Bulletin N°282 Mention de date : 09/2016 Paru le : 01/09/2016 |
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Archives | documentaire | CDI | 025731 | Disponible |
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Jérôme Banctel / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 282 (09/2016)
[article]
Titre : Jérôme Banctel Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.8-14 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Portrait du chef cuisinier doublement étoilé Jérôme Banctel, exerçant dans le restaurant "Le Gabriel" à Paris. Entretien : son enfance ; son parcours ; son approche de la cuisine ; les établissements fréquentés dont La taupinière, le Duc dEnghien, Jules Vernes, Crillon ; son équipe et ses rencontres dont Olivier Bellin, Guy Guilloux, Alain Senderens, Bernard Pacaud. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jérôme Banctel [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.8-14.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Portrait du chef cuisinier doublement étoilé Jérôme Banctel, exerçant dans le restaurant "Le Gabriel" à Paris. Entretien : son enfance ; son parcours ; son approche de la cuisine ; les établissements fréquentés dont La taupinière, le Duc dEnghien, Jules Vernes, Crillon ; son équipe et ses rencontres dont Olivier Bellin, Guy Guilloux, Alain Senderens, Bernard Pacaud. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
[article]
Titre : La Mamounia Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.22-37 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Dossier consacré à létablissement "La Mamounia", situé à Marrakech et reconnu meilleur hôtel du monde (2015). Présentation de lenvironnement avec jardin potager, décor, oiseaux. Portrait du sous-chef exécutif Rachid Agouray qui dirige la table marocaine : son parcours, son approche de la cuisine. Ses recettes : Noix de Saint-Jacques au fin taboulé de semoule dorge, menthe fraîche et citron confit / Couscous au thon frais dAgadir, écrasé et émulsion de légumes à lhuile dargan / Roulades de sardines dEssaouira farcies au piment doux, "fin tartare" daubergine, émulsion de céleri et citron confits / Carré dagneau laqué au miel de thym de lAtlas, ananas croquant et raisins de la région / Datte, gingembre frais, dautres confits, du citron vert / Briouates, courges, ananas, passion, noix de coco. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La Mamounia [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.22-37.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Dossier consacré à létablissement "La Mamounia", situé à Marrakech et reconnu meilleur hôtel du monde (2015). Présentation de lenvironnement avec jardin potager, décor, oiseaux. Portrait du sous-chef exécutif Rachid Agouray qui dirige la table marocaine : son parcours, son approche de la cuisine. Ses recettes : Noix de Saint-Jacques au fin taboulé de semoule dorge, menthe fraîche et citron confit / Couscous au thon frais dAgadir, écrasé et émulsion de légumes à lhuile dargan / Roulades de sardines dEssaouira farcies au piment doux, "fin tartare" daubergine, émulsion de céleri et citron confits / Carré dagneau laqué au miel de thym de lAtlas, ananas croquant et raisins de la région / Datte, gingembre frais, dautres confits, du citron vert / Briouates, courges, ananas, passion, noix de coco. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Rémy Carmignani / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 282 (09/2016)
[article]
Titre : Rémy Carmignani Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.38-51 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Portrait de Rémy Carmignani qui dirige le restaurant français de létablissement "La Mamounia" situé à Marrakech. Explication concernant les produits à la carte, linspiration et le parcours de ce cuisinier. Ses recettes : Langouste rouge dAgadir, mayonnaise au citron confit et sorbet harissa / Saint-Jacques poêlée, copeaux de foie gras, maïs et Porto rouge / Blanc de bar de ligne poché au lait de feuilles de figuier, coquillages fumés, légumes du potager fumés et épicés aux baies de Sansho / Carré et selle dagneau de lAtlas, asperge blanche gratinée, olives noires et radis croquants. Présentation des pâtisseries de Richard Bourlon : Praliné à lancienne, pâte de citron dici, chou croustillant / Fromage blanc, thé vert, nougat tendre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rémy Carmignani [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.38-51.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Portrait de Rémy Carmignani qui dirige le restaurant français de létablissement "La Mamounia" situé à Marrakech. Explication concernant les produits à la carte, linspiration et le parcours de ce cuisinier. Ses recettes : Langouste rouge dAgadir, mayonnaise au citron confit et sorbet harissa / Saint-Jacques poêlée, copeaux de foie gras, maïs et Porto rouge / Blanc de bar de ligne poché au lait de feuilles de figuier, coquillages fumés, légumes du potager fumés et épicés aux baies de Sansho / Carré et selle dagneau de lAtlas, asperge blanche gratinée, olives noires et radis croquants. Présentation des pâtisseries de Richard Bourlon : Praliné à lancienne, pâte de citron dici, chou croustillant / Fromage blanc, thé vert, nougat tendre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Les recettes d'Andrea Astone / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 282 (09/2016)
[article]
Titre : Les recettes d'Andrea Astone Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.52-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Présentation des recettes dAndrea Astone qui dirige le restaurant italien de létablissement "La Mamounia " situé à Marrakech. Retour sur la famille Laccarino et léquipe de Don Alfonso. Exemples de recettes : Tomate et mozzarella / "Vitello Tonnato", câpres, anchois salés et poutargue de thon / Raviolis farcis de poulet à la genovese, sauce parmesan et sot-ly-laisse sautés au thym / Agneau de lAtlas en croûte de pain, épinards, pomme de terre en purée et légumes du potager. Présentation des pâtisseries de Richard Bourlon : Fraise, rhubarbe, huile dolive Don Alfonso / Gianduja, pamplemousse, citron, noisette du Piémont. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes d'Andrea Astone [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.52-61.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Présentation des recettes dAndrea Astone qui dirige le restaurant italien de létablissement "La Mamounia " situé à Marrakech. Retour sur la famille Laccarino et léquipe de Don Alfonso. Exemples de recettes : Tomate et mozzarella / "Vitello Tonnato", câpres, anchois salés et poutargue de thon / Raviolis farcis de poulet à la genovese, sauce parmesan et sot-ly-laisse sautés au thym / Agneau de lAtlas en croûte de pain, épinards, pomme de terre en purée et légumes du potager. Présentation des pâtisseries de Richard Bourlon : Fraise, rhubarbe, huile dolive Don Alfonso / Gianduja, pamplemousse, citron, noisette du Piémont. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Tea-time de la Mamounia par Richard Bourlon / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 282 (09/2016)
[article]
Titre : Tea-time de la Mamounia par Richard Bourlon Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.62-77 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)Descripteurs : gastronomie / préparation des repas Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Reportage sur le travail du chef pâtissier Richard Bourlon exerçant dans le restaurant "La Mamounia" à Marrakech. Son parcours professionnel, son point de vue sur la pâtisserie au Maroc. Ses spécialités : Thé berbère / Fraises des bois, thym de Jamaïque de notre potager / Pomme, safran, caramel tendre, lautre beurre salé / Gaufre, fraises, vanille de Madagascar / Nid dabeille, amandes soufflées / Mousse au chocolat lacté, thé jasmin, cacahuète / Pain dépices, orange amère, kumquats, beurre dorange à tartiner. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Tea-time de la Mamounia par Richard Bourlon [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.62-77.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)
Descripteurs : gastronomie / préparation des repas Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Reportage sur le travail du chef pâtissier Richard Bourlon exerçant dans le restaurant "La Mamounia" à Marrakech. Son parcours professionnel, son point de vue sur la pâtisserie au Maroc. Ses spécialités : Thé berbère / Fraises des bois, thym de Jamaïque de notre potager / Pomme, safran, caramel tendre, lautre beurre salé / Gaufre, fraises, vanille de Madagascar / Nid dabeille, amandes soufflées / Mousse au chocolat lacté, thé jasmin, cacahuète / Pain dépices, orange amère, kumquats, beurre dorange à tartiner. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage Que se passe-t-il à Marrakech ? / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 282 (09/2016)
[article]
Titre : Que se passe-t-il à Marrakech ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.78-81 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Rencontre avec le chef de cuisine Antoine Perray, exerçant à "La Table dAntoine" à Marrakech, un établissement qui gère des événements privés pour les célébrités. Présentation de son parcours professionnel. Explications concernant les spécificités de son entreprise. Exemples de recettes : Filet de turbot et artichauts à la barigoule / Volaille fermière farcie aux truffes, foie gras de canard, morilles mijotées et asperges vertes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Que se passe-t-il à Marrakech ? [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.78-81.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Rencontre avec le chef de cuisine Antoine Perray, exerçant à "La Table dAntoine" à Marrakech, un établissement qui gère des événements privés pour les célébrités. Présentation de son parcours professionnel. Explications concernant les spécificités de son entreprise. Exemples de recettes : Filet de turbot et artichauts à la barigoule / Volaille fermière farcie aux truffes, foie gras de canard, morilles mijotées et asperges vertes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
[article]
Titre : Bernard Besse Type de document : texte imprimé Auteurs : Bernard Besse, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.86-90 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du chef pâtissier Bernard Besse exerçant dans la pâtisserie Borzeix-Besse à Treignac : son parcours professionnel, sa passion du chocolat, louverture de l'établissement le "Comptoir du chocolat", sa conception du métier et sa vision de lavenir de la pâtisserie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Bernard Besse [texte imprimé] / Bernard Besse, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur . - SOPRESCO, 2016 . - p.86-90.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du chef pâtissier Bernard Besse exerçant dans la pâtisserie Borzeix-Besse à Treignac : son parcours professionnel, sa passion du chocolat, louverture de l'établissement le "Comptoir du chocolat", sa conception du métier et sa vision de lavenir de la pâtisserie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Les amuse-bouches par Stéphane Debracque / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 282 (09/2016)
[article]
Titre : Les amuse-bouches par Stéphane Debracque Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.93-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)Descripteurs : gastronomie Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par le chef Stéphane Debracque et photographiées par le photographe culinaire Mourad Mokrani. Présentation des recettes : Verger de Provence / Compression de piquillos au jambon ibérique / Jardin contemporain. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les amuse-bouches par Stéphane Debracque [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.93-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par le chef Stéphane Debracque et photographiées par le photographe culinaire Mourad Mokrani. Présentation des recettes : Verger de Provence / Compression de piquillos au jambon ibérique / Jardin contemporain. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
[article]
Titre : La fraise Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : fraise (fruit) Résumé : Présentation de la fraise : sa culture, son histoire, ses variétés (gariguette, cléry, ciflorette, mara des bois, charlotte, darselect, du Périgord, de Nîmes), la conservation de ce produit. Exemple de recettes : Langoustines justes cuites, fraises gariguettes, mangue, fruit de la passion et poivre de Kampot / Saint-Jacques Fraises, asperges, sureau / Cornets Fraise, chèvre frais, mélisse. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La fraise [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : fraise (fruit) Résumé : Présentation de la fraise : sa culture, son histoire, ses variétés (gariguette, cléry, ciflorette, mara des bois, charlotte, darselect, du Périgord, de Nîmes), la conservation de ce produit. Exemple de recettes : Langoustines justes cuites, fraises gariguettes, mangue, fruit de la passion et poivre de Kampot / Saint-Jacques Fraises, asperges, sureau / Cornets Fraise, chèvre frais, mélisse. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Le piment d'Espelette et l'orange / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 282 (09/2016)
[article]
Titre : Le piment d'Espelette et l'orange Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.106-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Mots-clés : piment (plante) Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association du piment dEspelette et de lorange : présentation détaillée des saveurs de ces produits. Exemple de recette : Saint-Pierre mariné au basilic, légumes de printemps et carottes fondantes au curcuma. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le piment d'Espelette et l'orange [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.106-107.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)
Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Mots-clés : piment (plante) Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association du piment dEspelette et de lorange : présentation détaillée des saveurs de ces produits. Exemple de recette : Saint-Pierre mariné au basilic, légumes de printemps et carottes fondantes au curcuma. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
[article]
Titre : La figue Type de document : texte imprimé Auteurs : Frédéric Jaunault, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.108-109 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)Descripteurs : fruit : denrée Résumé : Présentation de la figue, un fruit très ancien, par Frédéric Jaunault (M.O.F primeur) : son origine, son histoire et des conseils de préparation pour élaborer une recette à partir de ce produit. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La figue [texte imprimé] / Frédéric Jaunault, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.108-109.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 282 (09/2016)
Descripteurs : fruit : denrée Résumé : Présentation de la figue, un fruit très ancien, par Frédéric Jaunault (M.O.F primeur) : son origine, son histoire et des conseils de préparation pour élaborer une recette à partir de ce produit. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique