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Bulletin N°284 Mention de date : 11/2016 Paru le : 01/11/2016 |
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| Archives | documentaire | CDI | 025862 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album de Nicolas Decherchi / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 284 (11/2016)
Titre : L'album de Nicolas Decherchi Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.8-14 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)Descripteurs : gastronomie Résumé : Portrait du chef de cuisine doublement étoilé Nicolas Decherchi, exerçant au "Paloma" à Mougins : son histoire ; son parcours professionnel ; les établissements fréquentés dont La Villa des Lys, Chèvre d’or, Bristol, Villa Archange ; ses rencontres avec Georges Blanc, Philippe Labbé, Eric Frechon, Cyril Lignac ; ses projets ; sa conception de la cuisine ; son équipe et ses créations culinaires. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Nicolas Decherchi [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.8-14.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Portrait du chef de cuisine doublement étoilé Nicolas Decherchi, exerçant au "Paloma" à Mougins : son histoire ; son parcours professionnel ; les établissements fréquentés dont La Villa des Lys, Chèvre d’or, Bristol, Villa Archange ; ses rencontres avec Georges Blanc, Philippe Labbé, Eric Frechon, Cyril Lignac ; ses projets ; sa conception de la cuisine ; son équipe et ses créations culinaires. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Eric Pras Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.22-33 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Portrait du chef cuisinier (MOF) Eric Pras exerçant dans la "Maison Lameloise" à Chagny : sa conception de la cuisine, son équipe, son goût de la transmission. Recettes : Saumon de fontaine mi-cuit, sorbet de concombre et amanite des césars / Homard bleu "pastèque et tomates", médaillons relevés de poivre de cassis, fraîcheur de tourteau, bisque légèrement pimentée / Boeuf de Charolles maturé, fines lamelles de faux-filet rôti et crémeux de maïs & gelée de boeuf, haricot à l’échalote, raisins au verjus / "Escargots des prés" à Fontaines et poulpe confit, oignons farcis d’une potagère d’herbes, soupe de roche, mayonnaise chaude aux parfums de safran de Bourgogne / Canard Challandais et mûres de ronces, filet rôti et glacé d’une réduction crapaudine, navets et betterave aux mûres sauvages. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Eric Pras [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.22-33.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Portrait du chef cuisinier (MOF) Eric Pras exerçant dans la "Maison Lameloise" à Chagny : sa conception de la cuisine, son équipe, son goût de la transmission. Recettes : Saumon de fontaine mi-cuit, sorbet de concombre et amanite des césars / Homard bleu "pastèque et tomates", médaillons relevés de poivre de cassis, fraîcheur de tourteau, bisque légèrement pimentée / Boeuf de Charolles maturé, fines lamelles de faux-filet rôti et crémeux de maïs & gelée de boeuf, haricot à l’échalote, raisins au verjus / "Escargots des prés" à Fontaines et poulpe confit, oignons farcis d’une potagère d’herbes, soupe de roche, mayonnaise chaude aux parfums de safran de Bourgogne / Canard Challandais et mûres de ronces, filet rôti et glacé d’une réduction crapaudine, navets et betterave aux mûres sauvages. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Jordane Stiée Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.34-45 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Portrait du chef pâtissier Jordane Stiée exerçant dans la "Maison Lameloise" à Chagny : son parcours professionnel ; son approche des desserts ; le choix de ses desserts à la carte. Recettes : Café citronnelle / Litchi, pamplemousse / Citron / Chocolat, cassis / Framboise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jordane Stiée [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.34-45.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Portrait du chef pâtissier Jordane Stiée exerçant dans la "Maison Lameloise" à Chagny : son parcours professionnel ; son approche des desserts ; le choix de ses desserts à la carte. Recettes : Café citronnelle / Litchi, pamplemousse / Citron / Chocolat, cassis / Framboise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Nicolas Beaumann Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.46-55 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview du chef de cuisine Nicolas Beaumann exerçant dans le restaurant de "La maison Rostang" à Paris (17e) : son parcours, son équipe. Recettes : Araignée de mer relevée de gingembre, crémeux de courgettes en impression de caviar Daurenki / Homard bleu rôti, à l’estragon, grenailles confites et jus de la presse au vin de syrah / Foie gras de canard poché dans un consommé corsé, féra fumée, menthe et serpolet / Carré de cochon de lait et crevettes grises, gnocchis aux algues et épinards / "Tarte" chocolat amer servie moelleuse, sauce faite d’une décoction de café et son sorbet cacao, tuile au grué de cacao. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Nicolas Beaumann [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.46-55.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview du chef de cuisine Nicolas Beaumann exerçant dans le restaurant de "La maison Rostang" à Paris (17e) : son parcours, son équipe. Recettes : Araignée de mer relevée de gingembre, crémeux de courgettes en impression de caviar Daurenki / Homard bleu rôti, à l’estragon, grenailles confites et jus de la presse au vin de syrah / Foie gras de canard poché dans un consommé corsé, féra fumée, menthe et serpolet / Carré de cochon de lait et crevettes grises, gnocchis aux algues et épinards / "Tarte" chocolat amer servie moelleuse, sauce faite d’une décoction de café et son sorbet cacao, tuile au grué de cacao. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Jérémy Morin Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.56-65 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview du chef de cuisine Jérémy Morin exerçant dans le restaurant "L’Aparté" à Montrabé : son ancien établissement le "Métropolitain" ; son nouveau projet, la carte, les menus, ses équipes ; son approche de la cuisine Terre-Mer. Recettes : Foie gras du Gers et gambas "bio" en gelée aigre-douce, citron caviar et crème au yuzu de chez M. Bachès / Suprême de pigeon du Mont Royal rôti, navets marinés "safran/cardamome", éclats de pistache / Crémeux chocolat menthe, marmelade de fruits rouges, sablé chocolat fleur de sel et sorbet aux herbes / Vacherin mandarine, perles de caviar mandarine et crème citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jérémy Morin [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.56-65.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview du chef de cuisine Jérémy Morin exerçant dans le restaurant "L’Aparté" à Montrabé : son ancien établissement le "Métropolitain" ; son nouveau projet, la carte, les menus, ses équipes ; son approche de la cuisine Terre-Mer. Recettes : Foie gras du Gers et gambas "bio" en gelée aigre-douce, citron caviar et crème au yuzu de chez M. Bachès / Suprême de pigeon du Mont Royal rôti, navets marinés "safran/cardamome", éclats de pistache / Crémeux chocolat menthe, marmelade de fruits rouges, sablé chocolat fleur de sel et sorbet aux herbes / Vacherin mandarine, perles de caviar mandarine et crème citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les amuse-bouches Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.67-71 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par les chefs Eric Pras, Jérémy Morin et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes. Les recettes : Salade de foie gras, gelée passion / Tartelette d’oeuf de caille fumé aux sarments de vigne / Sablé au comté, aubergine acidulée et sardines marinée à l’huile de cassis / Tomates farcies d’escargots de Bourgogne en chapelure d’encre de seiche / Fines feuilles de pain croustillantes au judru de Chagny et beurre de cornichon / Tartare de boeuf de Charolles, chou-rave et purée d’avocat / Tartare de langoustine, bavarois de carotte au sésame noir et espuma Campari / Ris de veau et anguille fumée de M. Salas, chou-fleur, pomme verte. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les amuse-bouches [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.67-71.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par les chefs Eric Pras, Jérémy Morin et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes. Les recettes : Salade de foie gras, gelée passion / Tartelette d’oeuf de caille fumé aux sarments de vigne / Sablé au comté, aubergine acidulée et sardines marinée à l’huile de cassis / Tomates farcies d’escargots de Bourgogne en chapelure d’encre de seiche / Fines feuilles de pain croustillantes au judru de Chagny et beurre de cornichon / Tartare de boeuf de Charolles, chou-rave et purée d’avocat / Tartare de langoustine, bavarois de carotte au sésame noir et espuma Campari / Ris de veau et anguille fumée de M. Salas, chou-fleur, pomme verte. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Pascal Caffet Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.78-83 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du maître chocolatier Pascal Caffet exerçant dans la "Maison Caffet" à Troyes : sa famille ; son parcours ; ses influences ; ses rencontres avec Olivier Bajard, Mathieu Blandin ; son attirance pour les concours, la transmission, les produits dont le praliné ; sa vision du métier et ses projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Pascal Caffet [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.78-83.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du maître chocolatier Pascal Caffet exerçant dans la "Maison Caffet" à Troyes : sa famille ; son parcours ; ses influences ; ses rencontres avec Olivier Bajard, Mathieu Blandin ; son attirance pour les concours, la transmission, les produits dont le praliné ; sa vision du métier et ses projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Corentin Taffin Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.84-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef pâtissier Corentin Taffin dans l’établissement "Taffin" à Lyon (6e). Descriptif de ses créations et recettes : Coleen, Prince Maoh, Kastanea, Tarte O’Cara. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Corentin Taffin [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.84-93.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef pâtissier Corentin Taffin dans l’établissement "Taffin" à Lyon (6e). Descriptif de ses créations et recettes : Coleen, Prince Maoh, Kastanea, Tarte O’Cara. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le chou-fleur Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.94-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : chou (légume) Résumé : Présentation de ce produit : son histoire, les variétés ; comment le choisir, le conserver et le préparer. Recettes : Velouté de chou-fleur, oeuf parfait, beaufort, foie gras poêlé, pignons de pin et perles truffées / Chou-fleur câpres, citron, noisettes / Chou-fleur prunes, vanille de Tahiti. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Le chou-fleur [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.94-101.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : chou (légume) Résumé : Présentation de ce produit : son histoire, les variétés ; comment le choisir, le conserver et le préparer. Recettes : Velouté de chou-fleur, oeuf parfait, beaufort, foie gras poêlé, pignons de pin et perles truffées / Chou-fleur câpres, citron, noisettes / Chou-fleur prunes, vanille de Tahiti. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Argousier & Kumquat Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.102-103 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)Descripteurs : dicotylédone / fruit : denrée / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de l’Argousier et du Kumquat : présentation détaillée des saveurs de ces produits. Recette : Homard rôti citronnelle, gingembre et argousier, kumquats confits et capucine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Argousier & Kumquat [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.102-103.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)
Descripteurs : dicotylédone / fruit : denrée / recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de l’Argousier et du Kumquat : présentation détaillée des saveurs de ces produits. Recette : Homard rôti citronnelle, gingembre et argousier, kumquats confits et capucine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Le potimarron Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.104-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)Descripteurs : dicotylédone / recette culinaire Résumé : Présentation de ce produit par Frédéric Jaunault (MOF primeur) : ses variétés (Red Kuri, Blue Kuri, Chestnut Bush, Galeux d’Eysines, Golden Délicious) ; sa production, sa conservation, ses critères de choix, sa préparation, ses avantages et sa consommation cru cuit, salé ou sucré. Explication d’une recette à partir de cette cucurbitacée : Confit de potimarron et girolles aux noisettes et parmesan. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Le potimarron [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.104-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 284 (11/2016)
Descripteurs : dicotylédone / recette culinaire Résumé : Présentation de ce produit par Frédéric Jaunault (MOF primeur) : ses variétés (Red Kuri, Blue Kuri, Chestnut Bush, Galeux d’Eysines, Golden Délicious) ; sa production, sa conservation, ses critères de choix, sa préparation, ses avantages et sa consommation cru cuit, salé ou sucré. Explication d’une recette à partir de cette cucurbitacée : Confit de potimarron et girolles aux noisettes et parmesan. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
