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Bulletin N°285 Mention de date : 12/2016 Paru le : 01/12/2016 |
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| Archives | documentaire | CDI | 025929 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierJacques Maximin / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 285 (12/2016)
Titre : Jacques Maximin Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.8-14 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Portrait du grand chef de cuisine doublement étoilé Jacques Maximin, exerçant dans son restaurant à Vence : son parcours professionnel, la création de sa société de consulting, ses livres, ses distinctions, les établissements fréquentés (Le Chalut, La Chaumière, Prunier, Chantecler, Negresco, le Bistrot de la marine), ses rencontres (Christian Willer, Roger Verger, Alain Ducasse), sa conception de la cuisine, ses connaissances culturelles et sa vision de la nouvelle génération de cuisiniers. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jacques Maximin [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.8-14.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Portrait du grand chef de cuisine doublement étoilé Jacques Maximin, exerçant dans son restaurant à Vence : son parcours professionnel, la création de sa société de consulting, ses livres, ses distinctions, les établissements fréquentés (Le Chalut, La Chaumière, Prunier, Chantecler, Negresco, le Bistrot de la marine), ses rencontres (Christian Willer, Roger Verger, Alain Ducasse), sa conception de la cuisine, ses connaissances culturelles et sa vision de la nouvelle génération de cuisiniers. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les buffets de Grégory Coutanceau Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.24-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Portrait du chef cuisinier Grégory Coutanceau, vice-président de l’association des traiteurs de France, exerçant à La Rochelle. Son parcours professionnel. Les recettes de son buffet version salé et sucré : L’huître spéciale du bassin de Marennes Oléron en fine gelée et perles de pamplemousse / Langoustine royale et caviar d’Aquitaine, délicate cressonnière / Sushi à l’encre de seiche et crevette impériale des marais charentais / Pannequet de saumon fumé aux légumes croquants, fine mayonnaise au wasabi / En atelier : tranche de dorade marinée, fumée aux aiguilles de pin et pommes de terre de l’Ile de Ré au naturel / Filet de pigeonneau, mousseline de potimarron et potager de légumes de saison, vrai jus de pigeon réduit / Foie gras de canard, cœur d’abricot et éclats de pistache / Canard des Deux-Sèvres laqué aux effluves d’orange / Compression de foie gras de canard aux figues fraîches et gelée de vieux Pineau des Charentes / "Comme des enfants" : en atelier ludique, composition de mousses et accompagnements / Figue "reconstituée" sur un délicat sablé charentais / Mini-tatin aux pommes Belchard des "Vergers du Marais", safran du Poitou / Comme un Duplo, version noisette et marron / Véritable baba Cognac, crème vanillée / Bûche en variation autour du chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les buffets de Grégory Coutanceau [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.24-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Portrait du chef cuisinier Grégory Coutanceau, vice-président de l’association des traiteurs de France, exerçant à La Rochelle. Son parcours professionnel. Les recettes de son buffet version salé et sucré : L’huître spéciale du bassin de Marennes Oléron en fine gelée et perles de pamplemousse / Langoustine royale et caviar d’Aquitaine, délicate cressonnière / Sushi à l’encre de seiche et crevette impériale des marais charentais / Pannequet de saumon fumé aux légumes croquants, fine mayonnaise au wasabi / En atelier : tranche de dorade marinée, fumée aux aiguilles de pin et pommes de terre de l’Ile de Ré au naturel / Filet de pigeonneau, mousseline de potimarron et potager de légumes de saison, vrai jus de pigeon réduit / Foie gras de canard, cœur d’abricot et éclats de pistache / Canard des Deux-Sèvres laqué aux effluves d’orange / Compression de foie gras de canard aux figues fraîches et gelée de vieux Pineau des Charentes / "Comme des enfants" : en atelier ludique, composition de mousses et accompagnements / Figue "reconstituée" sur un délicat sablé charentais / Mini-tatin aux pommes Belchard des "Vergers du Marais", safran du Poitou / Comme un Duplo, version noisette et marron / Véritable baba Cognac, crème vanillée / Bûche en variation autour du chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Hervé Rodriguez Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.50-59 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Portrait du chef cuisinier étoilé Hervé Rodriguez exerçant au "MaSa" à Boulogne-Billancourt. Son parcours professionnel, sa particularité, ses influences, son livre Ali Bab, son passage dans le restaurant de "La mère Bourgeois", son approche de la cuisine. Ses recettes : Sponge cake safran, mayonnaise capucine / Dos de sandre, patate douce de Saint-Gilles-Croix-De-Vie / Capsule foie gras, sésame noir / Foie gras poêlé à l’encre, anguille fumée, lentilles béluga / Coussin cacao, mousse d’abats au pralin / Canard colvert, croûte de cuir, salsifis, bec-de-jar / Poire confite comme une tatin, crème brûlée à la pâte d’amande de Provence, la pointe givrée à la confiture de lait aux trompettes-de-la-mort. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Hervé Rodriguez [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.50-59.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Portrait du chef cuisinier étoilé Hervé Rodriguez exerçant au "MaSa" à Boulogne-Billancourt. Son parcours professionnel, sa particularité, ses influences, son livre Ali Bab, son passage dans le restaurant de "La mère Bourgeois", son approche de la cuisine. Ses recettes : Sponge cake safran, mayonnaise capucine / Dos de sandre, patate douce de Saint-Gilles-Croix-De-Vie / Capsule foie gras, sésame noir / Foie gras poêlé à l’encre, anguille fumée, lentilles béluga / Coussin cacao, mousse d’abats au pralin / Canard colvert, croûte de cuir, salsifis, bec-de-jar / Poire confite comme une tatin, crème brûlée à la pâte d’amande de Provence, la pointe givrée à la confiture de lait aux trompettes-de-la-mort. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Stéphane Froidevaux Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.60-67 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Portrait du chef de cuisine Stéphane Froidevaux exerçant dans le restaurant de "Fantin-Latour" à Grenoble. Présentation de son parcours, de ses établissements fréquentés, le nouveau concept culinaire proposé dans son établissement, son équipe. Ses recettes : Rouget breton sur un minestrone relevé de cocos / Le "quartz", rouleaux croquants aux ganaches crémeuses, sorbets aux baies sauvages / "Les demoiselles coiffées" meringues croquantes, parfait café praliné, petits choux acidulés au citron vert et cailloux surprise aux fruits exotiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Stéphane Froidevaux [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.60-67.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Portrait du chef de cuisine Stéphane Froidevaux exerçant dans le restaurant de "Fantin-Latour" à Grenoble. Présentation de son parcours, de ses établissements fréquentés, le nouveau concept culinaire proposé dans son établissement, son équipe. Ses recettes : Rouget breton sur un minestrone relevé de cocos / Le "quartz", rouleaux croquants aux ganaches crémeuses, sorbets aux baies sauvages / "Les demoiselles coiffées" meringues croquantes, parfait café praliné, petits choux acidulés au citron vert et cailloux surprise aux fruits exotiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les amuse-bouches de Stéphane Froidevaux Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.69-71 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)Descripteurs : gastronomie Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par Stéphane Froidevaux et photographiées par les photographes culinaires Pascal Lattes et Pierre-François Couderc : Cubes de foie gras de canard enrobés de poudre de pain d’épices / Velouté de potimarron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les amuse-bouches de Stéphane Froidevaux [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.69-71.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par Stéphane Froidevaux et photographiées par les photographes culinaires Pascal Lattes et Pierre-François Couderc : Cubes de foie gras de canard enrobés de poudre de pain d’épices / Velouté de potimarron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Stéphane Glacier Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.76-81 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du chef pâtissier MOF Stéphane Glacier exerçant dans sa boutique située à Colombes : sa famille, son attirance pour le métier, son parcours professionnel, sa conception du travail, sa clientèle, les cours de cuisine amateurs et professionnels, son regard sur la médiatisation de la pâtisserie et ses futurs projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Stéphane Glacier [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.76-81.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du chef pâtissier MOF Stéphane Glacier exerçant dans sa boutique située à Colombes : sa famille, son attirance pour le métier, son parcours professionnel, sa conception du travail, sa clientèle, les cours de cuisine amateurs et professionnels, son regard sur la médiatisation de la pâtisserie et ses futurs projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Damien Moutarlier Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.82-91 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef pâtissier Damien Moutarlier exerçant dans la pâtisserie Moutarlier à Lausanne. Ses créations et recettes : Bûche Asie, bûche New York, bûche Cervin et Tartelette écureuil. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Damien Moutarlier [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.82-91.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef pâtissier Damien Moutarlier exerçant dans la pâtisserie Moutarlier à Lausanne. Ses créations et recettes : Bûche Asie, bûche New York, bûche Cervin et Tartelette écureuil. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La noix de coco Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.92-99 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation de la noix de coco : la famille de ce fruit, les caractéristiques de son noyau et de sa pulpe, son eau, son lait et sa crème, conseils pour le choisir, sa conservation, ses bienfaits nutritionnels, sa dégustation. Exemples de recettes réalisées avec ce produit : Gambas marinées au combava, nouilles sautées, bouillon parfumé noix de coco et gno gaï / Cèpes, artichaut, coco / Coco mochis glacés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La noix de coco [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.92-99.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation de la noix de coco : la famille de ce fruit, les caractéristiques de son noyau et de sa pulpe, son eau, son lait et sa crème, conseils pour le choisir, sa conservation, ses bienfaits nutritionnels, sa dégustation. Exemples de recettes réalisées avec ce produit : Gambas marinées au combava, nouilles sautées, bouillon parfumé noix de coco et gno gaï / Cèpes, artichaut, coco / Coco mochis glacés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Artichaut & Radis Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.100-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : artichaut (légume) radis (plante) Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de l’artichaut et du radis : présentation détaillée des saveurs de ces produits. Exemples de recettes : Bar moelleux, artichaut, radis rose, mini-aubergine, perles de truffe blanche et balsamique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Artichaut & Radis [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.100-101.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : artichaut (légume) radis (plante) Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de l’artichaut et du radis : présentation détaillée des saveurs de ces produits. Exemples de recettes : Bar moelleux, artichaut, radis rose, mini-aubergine, perles de truffe blanche et balsamique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Le panais Type de document : texte imprimé Auteurs : Frédéric Jaunault, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.102-103 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)Descripteurs : plante herbacée / recette culinaire Résumé : Présentation du panais par Frédéric Jaunault (MOF primeur) : son origine ; ses variétés ; sa production ; son choix ; sa conservation ; sa préparation ; ses avantages et sa consommation salée, sucrée, cuite ou crue. Recette à partir de ce produit : Panais de Noël farci à la mangue et andouille de Vire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le panais [texte imprimé] / Frédéric Jaunault, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.102-103.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 285 (12/2016)
Descripteurs : plante herbacée / recette culinaire Résumé : Présentation du panais par Frédéric Jaunault (MOF primeur) : son origine ; ses variétés ; sa production ; son choix ; sa conservation ; sa préparation ; ses avantages et sa consommation salée, sucrée, cuite ou crue. Recette à partir de ce produit : Panais de Noël farci à la mangue et andouille de Vire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
