Bulletin N°287 Mention de date : 03/2017 Paru le : 01/03/2017 |
Réservation
Réserver ce documentExemplaires (1)
Cote | Section | Localisation | Code-barres | Disponibilité |
---|---|---|---|---|
archives | documentaire | CDI | 026069 | Disponible |
Dépouillements
Ajouter le résultat dans votre panierL'album de Nicolas Sale / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 287 (03/2017)
[article]
Titre : L'album de Nicolas Sale Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.18-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef de cuisine étoilé Nicolas Sale exerçant au Ritz à Paris. Son parcours personnel, ses études, son parcours professionnel, les établissements fréquentés, ses rencontres, ses souvenirs, son approche de la cuisine. Recettes : Betteraves cuites au naturel, échalotes grises, pickles doignon rouge, vinaigrette aux pépins de figue / Langoustine à cru, caviar beluga, citron frais et crème poivrée évolutive / Tourteau émietté au naturel, crémeux de tête, daïkon mariné, pamplemousse et poudre de corail / Saint-Pierre rôti au beurre de safran, le fil : lartichaut, mousseline et barigoule, langues de coques, émulsion de coquillages, moules croustillantes / Ris de veau rôti, croustillant, carottes acidulées, pomme de terre ratte aux pieds confits, Cazette et fanes / Canard colvert, mûres sauvages, céleri en croûte au grué. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Nicolas Sale [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.18-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef de cuisine étoilé Nicolas Sale exerçant au Ritz à Paris. Son parcours personnel, ses études, son parcours professionnel, les établissements fréquentés, ses rencontres, ses souvenirs, son approche de la cuisine. Recettes : Betteraves cuites au naturel, échalotes grises, pickles doignon rouge, vinaigrette aux pépins de figue / Langoustine à cru, caviar beluga, citron frais et crème poivrée évolutive / Tourteau émietté au naturel, crémeux de tête, daïkon mariné, pamplemousse et poudre de corail / Saint-Pierre rôti au beurre de safran, le fil : lartichaut, mousseline et barigoule, langues de coques, émulsion de coquillages, moules croustillantes / Ris de veau rôti, croustillant, carottes acidulées, pomme de terre ratte aux pieds confits, Cazette et fanes / Canard colvert, mûres sauvages, céleri en croûte au grué. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique La pâtisserie de François Perret / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 287 (03/2017)
[article]
Titre : La pâtisserie de François Perret Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.36-53 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Enquête consacrée au chef pâtissier François Perret exerçant au Ritz à Paris : son univers ; son approche des desserts, présentoirs à mignardises, entremets. Précisions sur le salon Marcel Proust et le tea-time à la française. Recettes : Le maïs, croustillant de pop-corn caramélisé, confiture de piment doux, glace au foin / Coing poché, cristalline de noix, fraîcheur de menthe et crème fouettée / Barquette entremets / Entremets madeleine / mignardises. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] La pâtisserie de François Perret [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.36-53.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Enquête consacrée au chef pâtissier François Perret exerçant au Ritz à Paris : son univers ; son approche des desserts, présentoirs à mignardises, entremets. Précisions sur le salon Marcel Proust et le tea-time à la française. Recettes : Le maïs, croustillant de pop-corn caramélisé, confiture de piment doux, glace au foin / Coing poché, cristalline de noix, fraîcheur de menthe et crème fouettée / Barquette entremets / Entremets madeleine / mignardises. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage Dan Bessoudo / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 287 (03/2017)
[article]
Titre : Dan Bessoudo Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.54-63 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Enquête consacrée au chef Dan Bessoudo exerçant au "Dan B. - La table de Ventabren" près dAix-en-Provence : son parcours, ses rencontres, son équipe, ses menus. Recettes : Filet de loup sauvage de Méditerranée rôti à basse température, carottes légèrement marinées au vinaigre de kalamansi, vinaigrette au safran de Provence / Foie gras de canard de Chalosse mi-cuit, compote de pomme légère, salsifis croustillants, chanterelles grises aigres-douces, burst café, bâtonnets de royal gala / Bavarois chocolat blanc Opalys, kiwi, fruit de la passion, mangue et capucine / Parfait Guanaja, pomme granny-smith. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Dan Bessoudo [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.54-63.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Enquête consacrée au chef Dan Bessoudo exerçant au "Dan B. - La table de Ventabren" près dAix-en-Provence : son parcours, ses rencontres, son équipe, ses menus. Recettes : Filet de loup sauvage de Méditerranée rôti à basse température, carottes légèrement marinées au vinaigre de kalamansi, vinaigrette au safran de Provence / Foie gras de canard de Chalosse mi-cuit, compote de pomme légère, salsifis croustillants, chanterelles grises aigres-douces, burst café, bâtonnets de royal gala / Bavarois chocolat blanc Opalys, kiwi, fruit de la passion, mangue et capucine / Parfait Guanaja, pomme granny-smith. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage Les amuse-bouches par Nicolas Sales et Dan Bessoudo / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 287 (03/2017)
[article]
Titre : Les amuse-bouches par Nicolas Sales et Dan Bessoudo Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.73-77 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017)Descripteurs : recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par les chefs Nicolas Sales et Dan Bessoudo et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes : Marbré de foie gras mi-cuit, pulpe de raisin à la moutarde de Brive et fleur dhibiscus / Huître chaude Gillardeau, soupe de praires, sauce Noilly, palet de chou-fleur caramélisé, kasha torréfié / Soupe de poissons de roche moelleuse, rouelles de pomme de terre, graines de fenouil, aïoli safrané, huile de tomate, cherry tomato, biscotte de pain fusette / Huître pousse en claire (n°3) garnie de concombre à l'aneth, chantilly au raifort, gelée de concombre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les amuse-bouches par Nicolas Sales et Dan Bessoudo [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.73-77.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017)
Descripteurs : recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par les chefs Nicolas Sales et Dan Bessoudo et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes : Marbré de foie gras mi-cuit, pulpe de raisin à la moutarde de Brive et fleur dhibiscus / Huître chaude Gillardeau, soupe de praires, sauce Noilly, palet de chou-fleur caramélisé, kasha torréfié / Soupe de poissons de roche moelleuse, rouelles de pomme de terre, graines de fenouil, aïoli safrané, huile de tomate, cherry tomato, biscotte de pain fusette / Huître pousse en claire (n°3) garnie de concombre à l'aneth, chantilly au raifort, gelée de concombre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide Le mouvement de Christian Sinicropi / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 287 (03/2017)
[article]
Titre : Le mouvement de Christian Sinicropi Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.78-85 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017)Descripteurs : recette culinaire / viande de boucherie Résumé : Recette du chef Christian Sinicropi réalisée à partir dune viande dagneau dexception. Retour sur la qualité délevage de ces animaux dans lAveyron. Recettes : premier mouvement à base de coco, dhuile de sarriette de citron, de pecorino et danise blossom / deuxième mouvement avec de lanchois, de la tomme de chèvre, de lhuile dargan / troisième mouvement avec lépaule cuite 72 heures dans une eau à 72°. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le mouvement de Christian Sinicropi [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.78-85.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017)
Descripteurs : recette culinaire / viande de boucherie Résumé : Recette du chef Christian Sinicropi réalisée à partir dune viande dagneau dexception. Retour sur la qualité délevage de ces animaux dans lAveyron. Recettes : premier mouvement à base de coco, dhuile de sarriette de citron, de pecorino et danise blossom / deuxième mouvement avec de lanchois, de la tomme de chèvre, de lhuile dargan / troisième mouvement avec lépaule cuite 72 heures dans une eau à 72°. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Le poêlage / Christian Sinicropi / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 287 (03/2017)
[article]
Titre : Le poêlage Type de document : texte imprimé Auteurs : Christian Sinicropi, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.86-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017)Descripteurs : mode de cuisson / recette culinaire Résumé : Fiche technique concernant la cuisson du ris de veau à la poêle. Explication des différentes étapes et démonstration réalisée par le chef Christian Sinicropi pour réussir braisage, rôtissage et glaçage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Le poêlage [texte imprimé] / Christian Sinicropi, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.86-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017)
Descripteurs : mode de cuisson / recette culinaire Résumé : Fiche technique concernant la cuisson du ris de veau à la poêle. Explication des différentes étapes et démonstration réalisée par le chef Christian Sinicropi pour réussir braisage, rôtissage et glaçage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide François Granger / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 287 (03/2017)
[article]
Titre : François Granger Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.88-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du chef pâtissier François Granger exerçant à la "pâtisserie François" à Bergerac : son apprentissage, son parcours, ses rencontres, son expérience dans une boutique à Séoul, son équipe, ses spécialités (Le puits d'amour, le croquant, la dartoise, la macaronade), ses récompenses, sa vision du métier et ses projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] François Granger [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.88-93.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du chef pâtissier François Granger exerçant à la "pâtisserie François" à Bergerac : son apprentissage, son parcours, ses rencontres, son expérience dans une boutique à Séoul, son équipe, ses spécialités (Le puits d'amour, le croquant, la dartoise, la macaronade), ses récompenses, sa vision du métier et ses projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Sylvain Depuichaffray / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 287 (03/2017)
[article]
Titre : Sylvain Depuichaffray Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.94-103 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef pâtissier Sylvain Depuichaffray, propriétaire dune pâtisserie à son nom sur Marseille : son expérience, sa formation chez Pierre Hermé. Recettes : Millefeuille banane cacahuète ; Tian ; Jivara, noisette-passion-mâtcha ; Tarte citron-fiadone-fleur d'oranger et noisette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Sylvain Depuichaffray [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.94-103.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef pâtissier Sylvain Depuichaffray, propriétaire dune pâtisserie à son nom sur Marseille : son expérience, sa formation chez Pierre Hermé. Recettes : Millefeuille banane cacahuète ; Tian ; Jivara, noisette-passion-mâtcha ; Tarte citron-fiadone-fleur d'oranger et noisette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique La pâte à choux / Geoffrey Turpin / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 287 (03/2017)
[article]
Titre : La pâte à choux Type de document : texte imprimé Auteurs : Geoffrey Turpin, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.104-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique sur la pâte à choux présentée par un formateur à lENSP (Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie) : explication du procédé, les ingrédients ; conseils du chef ; exemple de recette à partir de cette préparation, le Paris-Brest. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La pâte à choux [texte imprimé] / Geoffrey Turpin, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.104-107.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 287 (03/2017)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique sur la pâte à choux présentée par un formateur à lENSP (Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie) : explication du procédé, les ingrédients ; conseils du chef ; exemple de recette à partir de cette préparation, le Paris-Brest. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide