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Bulletin N°288 Mention de date : 04/2017 Paru le : 01/04/2017 |
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| Archives | documentaire | CDI | 026126 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album de Philippe Joannès / Philippe Joannès / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 288 (04/2017)
Titre : L'album de Philippe Joannès Type de document : texte imprimé Auteurs : Philippe Joannès, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.8-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview de Philippe Joannès, chef cuisinier Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.) exerçant à l’Hôtel Fairmont à Monte-Carlo. Son parcours personnel, ses études, l’auberge de ses parents, son parcours professionnel, les établissements fréquentés (Le Royal à Deauville, la maison Jacques Lameloise, Le Jacqueline Fenix, la Timbale, Le rond de serviette, le Pavillon Elysée), sa participation à différents projets culinaires tel que le laboratoire du Plaisir, ses rencontres (Roland Durand, Joël Robuchon), ses souvenirs, sa brigade et son approche de la cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album de Philippe Joannès [texte imprimé] / Philippe Joannès, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2017 . - p.8-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview de Philippe Joannès, chef cuisinier Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.) exerçant à l’Hôtel Fairmont à Monte-Carlo. Son parcours personnel, ses études, l’auberge de ses parents, son parcours professionnel, les établissements fréquentés (Le Royal à Deauville, la maison Jacques Lameloise, Le Jacqueline Fenix, la Timbale, Le rond de serviette, le Pavillon Elysée), sa participation à différents projets culinaires tel que le laboratoire du Plaisir, ses rencontres (Roland Durand, Joël Robuchon), ses souvenirs, sa brigade et son approche de la cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Gilles Tournadre Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.24-33 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Gilles Tournadre, chef normand doublement étoilé exerçant au restaurant Gill à Rouen. Présentation de son parcours, de sa conception de la cuisine et des produits. Ses projets. Recettes : Tarte façon pizza à la truffe melanosporum / Skrei au beurre de chorizo et salade de lentilles / Salade de Saint-Jacques et houmous de betterave / Saint-Pierre poêlé en filet, endives et citron confit au basilic / Pigeon à la rouennaise / Ris de veau. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Gilles Tournadre [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.24-33.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Gilles Tournadre, chef normand doublement étoilé exerçant au restaurant Gill à Rouen. Présentation de son parcours, de sa conception de la cuisine et des produits. Ses projets. Recettes : Tarte façon pizza à la truffe melanosporum / Skrei au beurre de chorizo et salade de lentilles / Salade de Saint-Jacques et houmous de betterave / Saint-Pierre poêlé en filet, endives et citron confit au basilic / Pigeon à la rouennaise / Ris de veau. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Clément Rouillé Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.35-45 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Clément Rouillé, chef pâtissier exerçant au "Restaurant Gill" à Rouen. Eléments biographiques. Présentation de son univers et de son approche des desserts. Recettes : Sablé au sarrasin, glace et chocolat à la truffe / Amandine aux pommes / Ile flottante / Vacherin aux agrumes / Choco framboise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Clément Rouillé [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.35-45.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Clément Rouillé, chef pâtissier exerçant au "Restaurant Gill" à Rouen. Eléments biographiques. Présentation de son univers et de son approche des desserts. Recettes : Sablé au sarrasin, glace et chocolat à la truffe / Amandine aux pommes / Ile flottante / Vacherin aux agrumes / Choco framboise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Rendez-vous avec Tristan Robreau Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.46-53 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré à Tristan Robreau, chef cuisinier exerçant au restaurant "Le lièvre gourmand" à Orléans. Histoire de l’établissement. Présentation des influences culinaires du chef, du nouveau concept et de l’équipe. Recettes réalisées en ces lieux : Truffe, oeufs de caille, champignons à la grecque / Sandre, navets, raifort, beurre de cardamome / Foie gras, sauce miso / Soufflé ananas, sorbet rhum miel / Tarte kiwi chocolat blanc spéculos. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rendez-vous avec Tristan Robreau [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.46-53.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré à Tristan Robreau, chef cuisinier exerçant au restaurant "Le lièvre gourmand" à Orléans. Histoire de l’établissement. Présentation des influences culinaires du chef, du nouveau concept et de l’équipe. Recettes réalisées en ces lieux : Truffe, oeufs de caille, champignons à la grecque / Sandre, navets, raifort, beurre de cardamome / Foie gras, sauce miso / Soufflé ananas, sorbet rhum miel / Tarte kiwi chocolat blanc spéculos. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Alan Geaam : le rêve français... Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.54-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine et au parcours du chef cuisinier Alan Geaam, qui exerce à Paris. Présentation de son histoire personnelle et sa réussite due au travail. Sa conception de la cuisine, ses projets, son ambition, son équipe. Recettes servies dans un de ses établissements : Carpaccio de noix de Saint-Jacques, mangue, betterave / Turbot, "risotto" vénéré, tartare d’huître / Ris de veau fumé au chêne, crème de céleri, shiitakés, jus de veau acidulé / Lait miel de mon enfance, parfum d’hysope. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Alan Geaam : le rêve français... [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.54-61.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine et au parcours du chef cuisinier Alan Geaam, qui exerce à Paris. Présentation de son histoire personnelle et sa réussite due au travail. Sa conception de la cuisine, ses projets, son ambition, son équipe. Recettes servies dans un de ses établissements : Carpaccio de noix de Saint-Jacques, mangue, betterave / Turbot, "risotto" vénéré, tartare d’huître / Ris de veau fumé au chêne, crème de céleri, shiitakés, jus de veau acidulé / Lait miel de mon enfance, parfum d’hysope. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les amuse-bouches par Tristan Robreau & Stéphane Debracque Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.69-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)Descripteurs : recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par Tristan Robreau et Stéphane Debracque et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes. Présentation et explications des recettes : Crabe en mue mayonnaise au curry / Oursin et rouille / Nuage de tapioca printanier / Croustillant de foie gras à la betterave et framboise, note de cacao épicé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les amuse-bouches par Tristan Robreau & Stéphane Debracque [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.69-73.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)
Descripteurs : recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par Tristan Robreau et Stéphane Debracque et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes. Présentation et explications des recettes : Crabe en mue mayonnaise au curry / Oursin et rouille / Nuage de tapioca printanier / Croustillant de foie gras à la betterave et framboise, note de cacao épicé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Le mouvement de Christian Sinicropi Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.74-81 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)Descripteurs : produit de la mer / recette culinaire Résumé : Recettes du chef Christian Sinicropi réalisée à partir de produits de la mer. Explications et présentation détaillée des procédures de réalisation. Recettes : la saucisse de thon ; recette à base de fraise de veau, de poulpe et de zestes d'agrumes ; le boudin noir de calamar. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le mouvement de Christian Sinicropi [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.74-81.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)
Descripteurs : produit de la mer / recette culinaire Résumé : Recettes du chef Christian Sinicropi réalisée à partir de produits de la mer. Explications et présentation détaillée des procédures de réalisation. Recettes : la saucisse de thon ; recette à base de fraise de veau, de poulpe et de zestes d'agrumes ; le boudin noir de calamar. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le fumage Type de document : texte imprimé Auteurs : Damien Thuriès, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.82-85 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : technologie des aliments Résumé : Fiche technique concernant le fumage, procédé ancestral de conservation de la viande ou du poisson. Explication des différentes techniques : à froid, à chaud. Précisions concernant les essences de bois pouvant être utilisées ; hêtre, châtaignier, bruyère, laurier, romarin, genévrier. Présentation des procédures et outils ; toile, pipes à fumer. Recette : Fleurs de courgettes, homard fumé, citron confit et fleurs de capucine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Le fumage [texte imprimé] / Damien Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.82-85.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : technologie des aliments Résumé : Fiche technique concernant le fumage, procédé ancestral de conservation de la viande ou du poisson. Explication des différentes techniques : à froid, à chaud. Précisions concernant les essences de bois pouvant être utilisées ; hêtre, châtaignier, bruyère, laurier, romarin, genévrier. Présentation des procédures et outils ; toile, pipes à fumer. Recette : Fleurs de courgettes, homard fumé, citron confit et fleurs de capucine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Yannick Lefort Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.86-91 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du chef pâtissier Yannick Lefort exerçant dans la pâtisserie "Macarons gourmands" à Yerres. Retour sur le succès du macaron et son histoire, la vocation de ce professionnel, son choix d’orientation, son parcours, sa formation, les établissements fréquentés (pâtisserie Mauduit, Dalloyau, Saint-Clair Le Traiteur), ses rencontres, sa conception du métier, ses choix culinaires et son autre passion. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Yannick Lefort [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.86-91.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du chef pâtissier Yannick Lefort exerçant dans la pâtisserie "Macarons gourmands" à Yerres. Retour sur le succès du macaron et son histoire, la vocation de ce professionnel, son choix d’orientation, son parcours, sa formation, les établissements fréquentés (pâtisserie Mauduit, Dalloyau, Saint-Clair Le Traiteur), ses rencontres, sa conception du métier, ses choix culinaires et son autre passion. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Gilles Marchal Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.92-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef pâtissier Gilles Marchal propriétaire d’une pâtisserie à son nom à Paris (18e). Explications concernant son approche du métier et ses conceptions. Recettes : agneau pascal, génoise au citron et vanille, dôme coco/exotique, chic et choc, tarte citron, fraise et pignons. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Gilles Marchal [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.92-101.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef pâtissier Gilles Marchal propriétaire d’une pâtisserie à son nom à Paris (18e). Explications concernant son approche du métier et ses conceptions. Recettes : agneau pascal, génoise au citron et vanille, dôme coco/exotique, chic et choc, tarte citron, fraise et pignons. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Mise au point du chocolat Type de document : texte imprimé Auteurs : Mickaël Bonnet, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.102-106 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)Descripteurs : chocolat Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant le travail du chocolat : retour sur le chocolat à croquer et le "chocolat de couverture", explications des courbes de mise au point pour faire fondre, refroidir et utiliser les différentes couvertures ; la noire, celle au lait et la blanche, précisions concernant les procédés, le tablage et les différentes étapes ; moulage, démoulage, conseils et indications permettant la réalisation d’un Lapin gourmand. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Mise au point du chocolat [texte imprimé] / Mickaël Bonnet, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.102-106.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 288 (04/2017)
Descripteurs : chocolat Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant le travail du chocolat : retour sur le chocolat à croquer et le "chocolat de couverture", explications des courbes de mise au point pour faire fondre, refroidir et utiliser les différentes couvertures ; la noire, celle au lait et la blanche, précisions concernant les procédés, le tablage et les différentes étapes ; moulage, démoulage, conseils et indications permettant la réalisation d’un Lapin gourmand. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
