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Bulletin N°289 Mention de date : 05/2017 Paru le : 01/05/2017 |
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| Archives | documentaire | CDI | 026180 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album de Jean-Luc Poujauran / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 289 (05/2017)
Titre : L'album de Jean-Luc Poujauran Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.9-17 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 289 (05/2017)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : boulangerie : technique Résumé : Interview du boulanger-pâtissier Jean-Luc Poujauran exerçant à Paris aux côtés des grands chefs cuisiniers : ses origines, sa famille, son parcours professionnel, sa conception du métier, ses particularités, ses projets culinaires et ses rencontres. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album de Jean-Luc Poujauran [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.9-17.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 289 (05/2017)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : boulangerie : technique Résumé : Interview du boulanger-pâtissier Jean-Luc Poujauran exerçant à Paris aux côtés des grands chefs cuisiniers : ses origines, sa famille, son parcours professionnel, sa conception du métier, ses particularités, ses projets culinaires et ses rencontres. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Les recettes de Ronan Kervarrec Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.26-37 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 289 (05/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Ronan Kervarrec exerçant à "L'Hostellerie de Plaisance" à Saint-Emilion. Présentation de son approche de la cuisine, son goût des produits, ses équipes, ses projets. Recettes : Asperges vertes du Vaucluse, frangipane à la cacahuète des Landes / Céleri-rave, millefeuille confit au beurre, coulis de truffe noire de Gironde / Coquilles Saint-Jacques bretonnes, caviar de Paris "Prunier" et chou-fleur / Homard au beurre d’algues, pince à la cardinale, oeufs marinés au Pastis / Foies de volaille poêlés, tartelette aux champignons blonds / Pigeon à l’étouffée, rôti sur carcasse, cuisses confites et aromatisées à la marjolaine, raviole de betterave à la truffe et toastinette d’abattis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de Ronan Kervarrec [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.26-37.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 289 (05/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Ronan Kervarrec exerçant à "L'Hostellerie de Plaisance" à Saint-Emilion. Présentation de son approche de la cuisine, son goût des produits, ses équipes, ses projets. Recettes : Asperges vertes du Vaucluse, frangipane à la cacahuète des Landes / Céleri-rave, millefeuille confit au beurre, coulis de truffe noire de Gironde / Coquilles Saint-Jacques bretonnes, caviar de Paris "Prunier" et chou-fleur / Homard au beurre d’algues, pince à la cardinale, oeufs marinés au Pastis / Foies de volaille poêlés, tartelette aux champignons blonds / Pigeon à l’étouffée, rôti sur carcasse, cuisses confites et aromatisées à la marjolaine, raviole de betterave à la truffe et toastinette d’abattis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Sébastien Nabaile Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.38-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 289 (05/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Sébastien Nabaile exerçant à "L'Hostellerie de Plaisance" à Saint-Emilion. Son parcours, son approche des desserts et son équipe. Recettes : Griotte amaretto, soufflée à l’amande et son sorbet griotte, croustillant aux macarons de Saint-Emilion / Banane fressinette confite au caramel de café puis flambée au rhum, crème à la vanille Bourbon de Tahiti / Orange sanguine, sablé à la semoule garni d’une marmelade et d’olives caillette confites, sorbet sanguine à l’huile d’olive / Choco Guinness, crème brûlée au chocolat Madong, mousse légère à la bière Guinness, tuile de sarrasin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Sébastien Nabaile [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.38-49.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 289 (05/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Sébastien Nabaile exerçant à "L'Hostellerie de Plaisance" à Saint-Emilion. Son parcours, son approche des desserts et son équipe. Recettes : Griotte amaretto, soufflée à l’amande et son sorbet griotte, croustillant aux macarons de Saint-Emilion / Banane fressinette confite au caramel de café puis flambée au rhum, crème à la vanille Bourbon de Tahiti / Orange sanguine, sablé à la semoule garni d’une marmelade et d’olives caillette confites, sorbet sanguine à l’huile d’olive / Choco Guinness, crème brûlée au chocolat Madong, mousse légère à la bière Guinness, tuile de sarrasin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Andrée & Stéphane Rosier Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.50-59 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 289 (05/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré aux deux chefs cuisiniers du restaurant "Les rosiers" à Biarritz, Andrée et Stéphane Rosier. Présentation des influences et du choix culinaires des chefs, de leurs producteurs, de leur équipe et de leur établissement "Les rosiers Eguzkilore" au Japon. Recettes : Merlu de ligne, confiture d’olives noires, anchois et piment d’Espelette, mousse de haricots blancs, crumble à l’ail / Ris de veau, romaine braisée aux herbes aromatiques, carottes et fenouil / Moelleux au chocolat, glace crémeuse au maïs grillé, mousse de pop-corn / Fraises gariguette au fromage blanc, gel d’Izarra vert et meringue. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Andrée & Stéphane Rosier [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.50-59.
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Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré aux deux chefs cuisiniers du restaurant "Les rosiers" à Biarritz, Andrée et Stéphane Rosier. Présentation des influences et du choix culinaires des chefs, de leurs producteurs, de leur équipe et de leur établissement "Les rosiers Eguzkilore" au Japon. Recettes : Merlu de ligne, confiture d’olives noires, anchois et piment d’Espelette, mousse de haricots blancs, crumble à l’ail / Ris de veau, romaine braisée aux herbes aromatiques, carottes et fenouil / Moelleux au chocolat, glace crémeuse au maïs grillé, mousse de pop-corn / Fraises gariguette au fromage blanc, gel d’Izarra vert et meringue. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Tomy Gousset Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.60-69 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 289 (05/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine et au parcours du chef cuisinier Tomy Gousset exerçant au "Tomy & Co" à Paris. Interview de T. Gousset : son parcours personnel et professionnel, sa conception de la cuisine. Recettes : Saumon en gravlax, chioggia et oxalis rouge, condiment miel, moutarde et aneth, fromage bio de brebis / Tête de veau froide, hareng fumé et sauce "gribiche", navets pickles et feuilles de capucine / Pigeon et sa rôtie, chou vert et cébettes, chutney de dattes et chips de panais, jus corsé au genièvre / Ossau-iraty et confiture de cerise noire / Tartelette au chocolat, glace poire, noisettes torréfiées et caramel au beurre salé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Tomy Gousset [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.60-69.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 289 (05/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine et au parcours du chef cuisinier Tomy Gousset exerçant au "Tomy & Co" à Paris. Interview de T. Gousset : son parcours personnel et professionnel, sa conception de la cuisine. Recettes : Saumon en gravlax, chioggia et oxalis rouge, condiment miel, moutarde et aneth, fromage bio de brebis / Tête de veau froide, hareng fumé et sauce "gribiche", navets pickles et feuilles de capucine / Pigeon et sa rôtie, chou vert et cébettes, chutney de dattes et chips de panais, jus corsé au genièvre / Ossau-iraty et confiture de cerise noire / Tartelette au chocolat, glace poire, noisettes torréfiées et caramel au beurre salé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les amuse-bouches de Ronan Kervarrec et Stéphane Debracque Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.75-79 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 289 (05/2017)Descripteurs : recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par Ronan Kervarrec et Stéphane Debracque et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes. Présentation et explications des recettes : Sablé à la mousse d’herbes et oxalis / Tarte aux poireaux / Tourteau au raifort / Noix de coquilles Saint-Jacques poudrées au tandoori. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les amuse-bouches de Ronan Kervarrec et Stéphane Debracque [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.75-79.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 289 (05/2017)
Descripteurs : recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par Ronan Kervarrec et Stéphane Debracque et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes. Présentation et explications des recettes : Sablé à la mousse d’herbes et oxalis / Tarte aux poireaux / Tourteau au raifort / Noix de coquilles Saint-Jacques poudrées au tandoori. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Le mouvement de Christian Sinicropi Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.80-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 289 (05/2017)Descripteurs : produit de la mer / recette culinaire Résumé : Recettes du chef cuisinier Christian Sinicropi réalisée à partir de produits de la mer. Explications et présentation détaillée des procédures de réalisation : Le couteau / L’anchois / La sardine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le mouvement de Christian Sinicropi [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.80-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 289 (05/2017)
Descripteurs : produit de la mer / recette culinaire Résumé : Recettes du chef cuisinier Christian Sinicropi réalisée à partir de produits de la mer. Explications et présentation détaillée des procédures de réalisation : Le couteau / L’anchois / La sardine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Richard Sève Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.88-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 289 (05/2017)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique restauration (gestion de restaurant) Résumé : Interview du chef pâtissier Richard Sève exerçant à la maison "Sève" à Lyon : sa famille, son parcours personnel, sa formation, sa conception et son attrait du métier, ses spécialités culinaires ; précisions concernant l’ouverture de sa seconde boutique, du café Sève et de l’espace muséal. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Richard Sève [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.88-93.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 289 (05/2017)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique restauration (gestion de restaurant) Résumé : Interview du chef pâtissier Richard Sève exerçant à la maison "Sève" à Lyon : sa famille, son parcours personnel, sa formation, sa conception et son attrait du métier, ses spécialités culinaires ; précisions concernant l’ouverture de sa seconde boutique, du café Sève et de l’espace muséal. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Simon Pacary Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.94-103 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 289 (05/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef pâtissier Simon Pacary exerçant à "L’Esprit de la violette" aux côtés de Marc de Passorio à Aix-en-Provence : son parcours et ses desserts. Recettes : Caviar / Millefeuille au citron de Menton et basilic / baba au whisky / "illusion d’une huître". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Simon Pacary [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.94-103.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 289 (05/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef pâtissier Simon Pacary exerçant à "L’Esprit de la violette" aux côtés de Marc de Passorio à Aix-en-Provence : son parcours et ses desserts. Recettes : Caviar / Millefeuille au citron de Menton et basilic / baba au whisky / "illusion d’une huître". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâte feuilletée Type de document : texte imprimé Auteurs : Geoffrey Turpin, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.104-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 289 (05/2017)Descripteurs : recette culinaire Résumé : Fiche technique concernant la fabrication de la pâte feuilletée. Explication des différentes étapes : détrempe, beurrage, tourage. Conseils du chef. Recette : Millefeuille à la vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La pâte feuilletée [texte imprimé] / Geoffrey Turpin, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.104-107.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 289 (05/2017)
Descripteurs : recette culinaire Résumé : Fiche technique concernant la fabrication de la pâte feuilletée. Explication des différentes étapes : détrempe, beurrage, tourage. Conseils du chef. Recette : Millefeuille à la vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
