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Bulletin N°290 Mention de date : 06/2017 Paru le : 01/06/2017 |
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| Archives | documentaire | CDI | 026240 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album de Pascal Bardet / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 290 (06/2017)
Titre : L'album de Pascal Bardet Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.8-23 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 290 (06/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Pascal Bardet, chef de cuisine doublement étoilé exerçant au "Gindreau" à Saint-Médard en 2017. Interview : son parcours personnel et professionnel ; les établissements fréquentés comme Le Louis XV, le 59 Poincaré, l’Oasis, le Bar & Bœuf, le Belle Rives ; ses rencontres avec Alain Ducasse, Marcel Ravin, Christian Julliard, Fabrice Cambonie ; ses souvenirs ; sa brigade ; son approche de la cuisine. Des exemples de ses recettes : Asperges blanches de la vallée du Lot servies tièdes et pomelo rafraîchi de coriandre, sabayon Campari safran du pays / Lait pris, sablé fenouil et primeurs vert tendre de nos paysans, bouillon de cosses et de fanes à l’huile de roquette sauvage, feuilleté à l’aillet roussi et papada de cerdo / Dos d’agneau de lait rôti au piment d’Espelette, épaule fondante condimentée de foie, anchois et sarriette pilés, pommes de terre "canta-merlo" / Soufflé au safran de Montgesty, flambé d’une eau-de-vie macérée de pistils, rhubarbe et fraise au jus, sorbet fraise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album de Pascal Bardet [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.8-23.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 290 (06/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Pascal Bardet, chef de cuisine doublement étoilé exerçant au "Gindreau" à Saint-Médard en 2017. Interview : son parcours personnel et professionnel ; les établissements fréquentés comme Le Louis XV, le 59 Poincaré, l’Oasis, le Bar & Bœuf, le Belle Rives ; ses rencontres avec Alain Ducasse, Marcel Ravin, Christian Julliard, Fabrice Cambonie ; ses souvenirs ; sa brigade ; son approche de la cuisine. Des exemples de ses recettes : Asperges blanches de la vallée du Lot servies tièdes et pomelo rafraîchi de coriandre, sabayon Campari safran du pays / Lait pris, sablé fenouil et primeurs vert tendre de nos paysans, bouillon de cosses et de fanes à l’huile de roquette sauvage, feuilleté à l’aillet roussi et papada de cerdo / Dos d’agneau de lait rôti au piment d’Espelette, épaule fondante condimentée de foie, anchois et sarriette pilés, pommes de terre "canta-merlo" / Soufflé au safran de Montgesty, flambé d’une eau-de-vie macérée de pistils, rhubarbe et fraise au jus, sorbet fraise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Les recettes de Sylvestre Wahid Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.32-43 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 290 (06/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Sylvestre Wahid, chef cuisinier à l'Hôtel Thoumieux à Paris. Présentation de sa conception de la cuisine dans cet établissement et de l’importance de son équipe. Exemples de ses recettes : Chou-fleur maraîcher braisé aux feuilles de curry, baies de goji, raifort frais, givre de lait / Lieu jaune de ligne cuit à la vapeur douce, tamarin, ail noir, couteau XXL taillé à cru / Homard bleu de nos côtes, grillé au "Big Green Egg", asperges vertes de Pertuis, extraction de mangue verte, curcuma / Veau de lait, asperges pourpres, premières morilles fraîches, huile de pistache à l’infusion de sauvage ananas, fleur d’ail. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de Sylvestre Wahid [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.32-43.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 290 (06/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Sylvestre Wahid, chef cuisinier à l'Hôtel Thoumieux à Paris. Présentation de sa conception de la cuisine dans cet établissement et de l’importance de son équipe. Exemples de ses recettes : Chou-fleur maraîcher braisé aux feuilles de curry, baies de goji, raifort frais, givre de lait / Lieu jaune de ligne cuit à la vapeur douce, tamarin, ail noir, couteau XXL taillé à cru / Homard bleu de nos côtes, grillé au "Big Green Egg", asperges vertes de Pertuis, extraction de mangue verte, curcuma / Veau de lait, asperges pourpres, premières morilles fraîches, huile de pistache à l’infusion de sauvage ananas, fleur d’ail. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Alexis Lecoffre Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.44-53 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 290 (06/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Alexis Lecoffre, chef pâtissier à l'Hôtel Thoumieux à Paris. Son histoire avec la pâtisserie, son travail en tandem avec Sylvestre Wahid, leur conception de la cuisine. Quelques recettes ; Rhubarbe, artichaut blanc confit à la vanille Bourbon de Madagascar, crème glacée à l’huile d’olive de Baux / Citron de Menton, en toute légèreté, coque croquante au parfum de laitue de mer et wakamé / Pomme bio "elstar" confite 48 h, laquée aumiel de luzerne, crème glacée au Calvados / Chocolat Grand Cru Madong, confiture de lait en crème glacée au goût de réglisse. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Alexis Lecoffre [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.44-53.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 290 (06/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Alexis Lecoffre, chef pâtissier à l'Hôtel Thoumieux à Paris. Son histoire avec la pâtisserie, son travail en tandem avec Sylvestre Wahid, leur conception de la cuisine. Quelques recettes ; Rhubarbe, artichaut blanc confit à la vanille Bourbon de Madagascar, crème glacée à l’huile d’olive de Baux / Citron de Menton, en toute légèreté, coque croquante au parfum de laitue de mer et wakamé / Pomme bio "elstar" confite 48 h, laquée aumiel de luzerne, crème glacée au Calvados / Chocolat Grand Cru Madong, confiture de lait en crème glacée au goût de réglisse. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Arnaud Tabarec Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.54-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 290 (06/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Arnaud Tabarec, chef cuisinier au restaurant Le Roof à Cannes. Ses débuts en cuisine, sa rencontre avec Jacques Lameloise, son équipe, son passage à la télévision dans l’émission "Hell’s Kitchen". Exemples de ses recettes : Œuf de poule bio cuit à 63,5°C, champignons shimejis juste saisis aux noisettes du Piémont et lard de Colonnata / Cochon bio "made in Côte d’Azur", panais, poire / Suprême de poulet fermier, petits pois en cappuccino mentholé / Rencontre à Menton. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Arnaud Tabarec [texte imprimé] / Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.54-61.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 290 (06/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Arnaud Tabarec, chef cuisinier au restaurant Le Roof à Cannes. Ses débuts en cuisine, sa rencontre avec Jacques Lameloise, son équipe, son passage à la télévision dans l’émission "Hell’s Kitchen". Exemples de ses recettes : Œuf de poule bio cuit à 63,5°C, champignons shimejis juste saisis aux noisettes du Piémont et lard de Colonnata / Cochon bio "made in Côte d’Azur", panais, poire / Suprême de poulet fermier, petits pois en cappuccino mentholé / Rencontre à Menton. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les amuse-bouches par Sylvestre Wahid & Arnaud Tabarec Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.69-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 290 (06/2017)Descripteurs : gastronomie / préparation des repas / recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par Sylvestre Wahid et Arnaud Tabarec et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes : Eau de concombre libanais légèrement tremblotante, chips de quinoa, caviar osciètre clair / Aloe vera, piment doux, fleur de coriandre et vinaigrette à l’huile d’olive bio (pré-dessert) / Gambas en deux versions, condiment "tomate-gingembre" et citron confit de Menton / Maquereau brûlé sur un galet niçois, bouillon de bonite. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les amuse-bouches par Sylvestre Wahid & Arnaud Tabarec [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.69-73.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 290 (06/2017)
Descripteurs : gastronomie / préparation des repas / recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par Sylvestre Wahid et Arnaud Tabarec et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes : Eau de concombre libanais légèrement tremblotante, chips de quinoa, caviar osciètre clair / Aloe vera, piment doux, fleur de coriandre et vinaigrette à l’huile d’olive bio (pré-dessert) / Gambas en deux versions, condiment "tomate-gingembre" et citron confit de Menton / Maquereau brûlé sur un galet niçois, bouillon de bonite. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Le mouvement de Christian Sinicropi Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.74-81 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 290 (06/2017)Descripteurs : gastronomie / préparation des repas Résumé : Recettes du chef Christian Sinicropi exerçant au Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez. Explications et présentation de trois plats autour des légumes. Premier mouvement : Le brocoli rehaussé par une épice jaune, un goût charnu, rond donnant un aperçu d’un environnement à fleur de terre. Deuxième mouvement : Le riso et le maïs noir, une superposition culturelle gustative aux reliefs chiliens et azuréens. Troisième mouvement : Le végétarien, un champ de fenouil aux embruns anisés, réglisse et aneth s’activent pour donner chaleur et fraîcheur à ce plat végétal. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le mouvement de Christian Sinicropi [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.74-81.
Langues : Français (fre)
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Descripteurs : gastronomie / préparation des repas Résumé : Recettes du chef Christian Sinicropi exerçant au Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez. Explications et présentation de trois plats autour des légumes. Premier mouvement : Le brocoli rehaussé par une épice jaune, un goût charnu, rond donnant un aperçu d’un environnement à fleur de terre. Deuxième mouvement : Le riso et le maïs noir, une superposition culturelle gustative aux reliefs chiliens et azuréens. Troisième mouvement : Le végétarien, un champ de fenouil aux embruns anisés, réglisse et aneth s’activent pour donner chaleur et fraîcheur à ce plat végétal. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Fabien Rouillard Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.82-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 290 (06/2017)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Fabien Rouillard, chef pâtissier exerçant dans la pâtisserie "Gérard Mulot" à Paris (6ème) : ses débuts ; son parcours professionnel et personnel ; ses rencontres avec Alain Cojean, Alain Senderens ; ses projets ; sa conception du métier et le concept du Shuktara Cakes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Fabien Rouillard [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.82-87.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 290 (06/2017)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Fabien Rouillard, chef pâtissier exerçant dans la pâtisserie "Gérard Mulot" à Paris (6ème) : ses débuts ; son parcours professionnel et personnel ; ses rencontres avec Alain Cojean, Alain Senderens ; ses projets ; sa conception du métier et le concept du Shuktara Cakes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Les desserts du 43e Championnat de France du dessert Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.88-103 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 290 (06/2017)Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Reportage sur les desserts réalisés lors du concours organisé par le Centre d’étude et de documentation du sucre (Cedus) au Lycée Stanislas de Nancy. Présentation des recettes réalisées par les gagnants dans les catégories "juniors" et "professionnels" : Lemon ice / D’est en ouest / Fraîcheur d’agrumes, douceur d’huile d’olive / Transmission / Fraîcheur exotique / Lait miel de mon enfance, parfum d’hysope. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Les desserts du 43e Championnat de France du dessert [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.88-103.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 290 (06/2017)
Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Reportage sur les desserts réalisés lors du concours organisé par le Centre d’étude et de documentation du sucre (Cedus) au Lycée Stanislas de Nancy. Présentation des recettes réalisées par les gagnants dans les catégories "juniors" et "professionnels" : Lemon ice / D’est en ouest / Fraîcheur d’agrumes, douceur d’huile d’olive / Transmission / Fraîcheur exotique / Lait miel de mon enfance, parfum d’hysope. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : La pâte à baba Type de document : texte imprimé Auteurs : Emanuel Mugnier, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.104-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 290 (06/2017)Descripteurs : préparation des repas Résumé : Fiche technique concernant la réalisation par Emmanuel Mugnier, formateur à l’ENSP de la pâte à baba. Explications et conseils concernant les ingrédients et le procédé. Exemple de la recette du Baba au rhum. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La pâte à baba [texte imprimé] / Emanuel Mugnier, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.104-107.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 290 (06/2017)
Descripteurs : préparation des repas Résumé : Fiche technique concernant la réalisation par Emmanuel Mugnier, formateur à l’ENSP de la pâte à baba. Explications et conseils concernant les ingrédients et le procédé. Exemple de la recette du Baba au rhum. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
