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Bulletin N°291 Mention de date : 07/2017 Paru le : 01/07/2017 |
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| Archives | documentaire | CDI | 026342 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album de Jean Sulpice / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 291 (07/2017)
Titre : L'album de Jean Sulpice Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.8-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 291 (07/2017)Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview de Jean Sulpice, chef de cuisine doublement étoilé exerçant à l’"Auberge du Père Bise" à Talloires : son parcours personnel et professionnel ; les établissements fréquentés comme l’Auberge de l’Eridan, Val Thorens ; sa rencontre avec Marc Veyrat ; ses souvenirs ; son équipe et son approche de la cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album de Jean Sulpice [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.8-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 291 (07/2017)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview de Jean Sulpice, chef de cuisine doublement étoilé exerçant à l’"Auberge du Père Bise" à Talloires : son parcours personnel et professionnel ; les établissements fréquentés comme l’Auberge de l’Eridan, Val Thorens ; sa rencontre avec Marc Veyrat ; ses souvenirs ; son équipe et son approche de la cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Les recettes de Nicolas Masse Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.24-37 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 291 (07/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Nicolas Masse, chef étoilé exerçant au restaurant "La Grand’Vigne" des Sources de Caudalie à Martillac. Présentation de sa conception de la cuisine saine, de son approche des produits issus du potager ou des meilleurs producteurs aquitains et de ses équipes. Exemples de ses recettes : Promenade au potager, tartelette aux premiers petits pois de printemps / Caviar d’Aquitaine, tartare de langoustine, concombre et gingembre / Homard casier et asperge blanche du domaine d’Uza à la braise, sabayon orange / Turbot sauvage rôti coquillage et poireaux de vigne, sauce matelote / Entre terre et mer, langoustine et pied de cochon, févettes à l’estragon / Ris de veau fermier, pomme de terre vendangeur et oignons doux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de Nicolas Masse [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.24-37.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 291 (07/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Nicolas Masse, chef étoilé exerçant au restaurant "La Grand’Vigne" des Sources de Caudalie à Martillac. Présentation de sa conception de la cuisine saine, de son approche des produits issus du potager ou des meilleurs producteurs aquitains et de ses équipes. Exemples de ses recettes : Promenade au potager, tartelette aux premiers petits pois de printemps / Caviar d’Aquitaine, tartare de langoustine, concombre et gingembre / Homard casier et asperge blanche du domaine d’Uza à la braise, sabayon orange / Turbot sauvage rôti coquillage et poireaux de vigne, sauce matelote / Entre terre et mer, langoustine et pied de cochon, févettes à l’estragon / Ris de veau fermier, pomme de terre vendangeur et oignons doux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Jordane Stiée Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.38-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 291 (07/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Jordane Stiée, chef pâtissier exerçant aux côtés de Nicolas Masse dans le restaurant "La Grand’Vigne" des Sources de Caudalie à Martillac. Son parcours dans ce métier, son amour du produit, son approche des desserts à base de vin et de chocolat. Présentation de quelques recettes : Noisettine du "Médoc" / Citron et menthe, tuile de meringue / Fraises des Graves et hibiscus / Rhubarbe et verveine / Sarment de vigne, chocolat grand cru Guatemala. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Jordane Stiée [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.38-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 291 (07/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Jordane Stiée, chef pâtissier exerçant aux côtés de Nicolas Masse dans le restaurant "La Grand’Vigne" des Sources de Caudalie à Martillac. Son parcours dans ce métier, son amour du produit, son approche des desserts à base de vin et de chocolat. Présentation de quelques recettes : Noisettine du "Médoc" / Citron et menthe, tuile de meringue / Fraises des Graves et hibiscus / Rhubarbe et verveine / Sarment de vigne, chocolat grand cru Guatemala. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Rendez-vous avec Christophe Hay Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.50-59 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 291 (07/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Christophe Hay, chef cuisinier exerçant au restaurant "La maison d’A Côté" à Montivault. Son parcours professionnel, sa rencontre avec Eric Reithler et Paul Bocuse, son équipe, son approche de la cuisine avec les produits de Touraine et des poissons de la Loire. Exemples de ses recettes : Mulet de Loire à la violette, artichauts, blanc-manger au poivre de Timut et sarrasin torréfié / Carpe de Loire "à la Chambord", truffe, lard de Colonnata, écrevisse, champignons et vin de Cheverny / Lamproie de Loire à la Nantaise, pommes de terre prunelle, tuile à la nigelle de Damas / Géline de Touraine "Dame noire", la cuisse confite au foie gras, le suprême rôti, asperges vertes de Chambord et morilles / Autour du miel de Madame Mignot. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rendez-vous avec Christophe Hay [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.50-59.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 291 (07/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Christophe Hay, chef cuisinier exerçant au restaurant "La maison d’A Côté" à Montivault. Son parcours professionnel, sa rencontre avec Eric Reithler et Paul Bocuse, son équipe, son approche de la cuisine avec les produits de Touraine et des poissons de la Loire. Exemples de ses recettes : Mulet de Loire à la violette, artichauts, blanc-manger au poivre de Timut et sarrasin torréfié / Carpe de Loire "à la Chambord", truffe, lard de Colonnata, écrevisse, champignons et vin de Cheverny / Lamproie de Loire à la Nantaise, pommes de terre prunelle, tuile à la nigelle de Damas / Géline de Touraine "Dame noire", la cuisse confite au foie gras, le suprême rôti, asperges vertes de Chambord et morilles / Autour du miel de Madame Mignot. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Jacques Faussat Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.64-71 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 291 (07/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Jacques Faussat, chef cuisinier exerçant dans le restaurant portant son nom à Paris. Son rapport avec l’artiste Pierre Soulages, son parcours professionnel, ses rencontres avec Michel Guérard, Alain Dutournier, son approche de la cuisine et son équipe. Exemples de ses recettes : Pompadour, compression de pomme de terre et foie gras, délicat croque-monsieur d’artichaut, jus de veau à la coriandre / Rouget, rouge pluriel de condiments, tête et jarret de veau gascon en raviole de piquillos, fumet au lard / Langoustines, tartare en maki d’asperge des Landes, caviar de l’Adour, infusion végétale aux saveurs iodées / Agneau de lait des Pyrénées, l’épaule très longuement confite, crémeux de pomme de terre effleurée au thym / Soufflé chaud à la pêche de vigne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jacques Faussat [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.64-71.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 291 (07/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Jacques Faussat, chef cuisinier exerçant dans le restaurant portant son nom à Paris. Son rapport avec l’artiste Pierre Soulages, son parcours professionnel, ses rencontres avec Michel Guérard, Alain Dutournier, son approche de la cuisine et son équipe. Exemples de ses recettes : Pompadour, compression de pomme de terre et foie gras, délicat croque-monsieur d’artichaut, jus de veau à la coriandre / Rouget, rouge pluriel de condiments, tête et jarret de veau gascon en raviole de piquillos, fumet au lard / Langoustines, tartare en maki d’asperge des Landes, caviar de l’Adour, infusion végétale aux saveurs iodées / Agneau de lait des Pyrénées, l’épaule très longuement confite, crémeux de pomme de terre effleurée au thym / Soufflé chaud à la pêche de vigne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les amuse-bouches par Nicolas Masse & Christophe Hay Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.73-77 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 291 (07/2017)Descripteurs : gastronomie / préparation des repas Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par Nicolas Masse et Christophe Hay, puis photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes : Artichaut poivrade, ail des ours et fleurs de printemps / Carpaccio de bœuf de Bazas fumé aux sarments de vigne / Brioche aux fleurs de pissenlit / Mousse de chèvre frais du Père Fabre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les amuse-bouches par Nicolas Masse & Christophe Hay [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.73-77.
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Descripteurs : gastronomie / préparation des repas Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par Nicolas Masse et Christophe Hay, puis photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes : Artichaut poivrade, ail des ours et fleurs de printemps / Carpaccio de bœuf de Bazas fumé aux sarments de vigne / Brioche aux fleurs de pissenlit / Mousse de chèvre frais du Père Fabre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Le mouvement de Christian Sinicropi Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.78-85 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 291 (07/2017)Descripteurs : crustacé / gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes du chef Christian Sinicropi exerçant au Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez. Explications et présentation de trois plats autour de la langoustine et le gamberoni. Premier mouvement : "La vigne, pixel gustatif bucolique avec un embrun de bord de mer". Deuxième mouvement : "J’ai converti en saveurs les odeurs terrestres et maritimes pour dynamiser l’ensemble nourri par ce climat azuréen". Troisième mouvement : "Le gamberoni, saveurs corsées au relief de fond marin axé sur une cuisine méridionale". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le mouvement de Christian Sinicropi [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.78-85.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 291 (07/2017)
Descripteurs : crustacé / gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes du chef Christian Sinicropi exerçant au Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez. Explications et présentation de trois plats autour de la langoustine et le gamberoni. Premier mouvement : "La vigne, pixel gustatif bucolique avec un embrun de bord de mer". Deuxième mouvement : "J’ai converti en saveurs les odeurs terrestres et maritimes pour dynamiser l’ensemble nourri par ce climat azuréen". Troisième mouvement : "Le gamberoni, saveurs corsées au relief de fond marin axé sur une cuisine méridionale". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Christian Vabret Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.86-91 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 291 (07/2017)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Christian Vabret, chef pâtissier exerçant à l’Ecole nationale de boulangerie et dans la pâtisserie située à Aurillac : l’histoire de son père boulanger et la reprise de la boutique familiale, ses débuts, son parcours professionnel et personnel, sa rencontre avec Jean-Luc Petitrenaud, son association avec l’institut Culinaire Français de l’Arôme, ses projets et son rayonnement dans le monde. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Christian Vabret [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.86-91.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 291 (07/2017)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Christian Vabret, chef pâtissier exerçant à l’Ecole nationale de boulangerie et dans la pâtisserie située à Aurillac : l’histoire de son père boulanger et la reprise de la boutique familiale, ses débuts, son parcours professionnel et personnel, sa rencontre avec Jean-Luc Petitrenaud, son association avec l’institut Culinaire Français de l’Arôme, ses projets et son rayonnement dans le monde. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Denis Matyasy Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.92-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 291 (07/2017)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Reportage sur Denis Matyasy, chef pâtissier responsable de quatre boutiques en France et habitant La Crau : son parcours. Ses réalisations personnelles : le Fraisier, l’Extase, le Péché mignon et le Flagrant délice ; procédure et ingrédients permettant de réaliser ses recettes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Denis Matyasy [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.92-101.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 291 (07/2017)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Reportage sur Denis Matyasy, chef pâtissier responsable de quatre boutiques en France et habitant La Crau : son parcours. Ses réalisations personnelles : le Fraisier, l’Extase, le Péché mignon et le Flagrant délice ; procédure et ingrédients permettant de réaliser ses recettes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Le biscuit à la cuillère Type de document : texte imprimé Auteurs : Jeremy Delteil, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.102-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 291 (07/2017)Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant la réalisation par Jeremy Delteil, formateur à l’ENSP, du biscuit à la cuillère. Explications et conseils concernant les ingrédients et le procédé. Exemple de recette : Charlotte fruits rouge. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Le biscuit à la cuillère [texte imprimé] / Jeremy Delteil, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.102-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 291 (07/2017)
Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant la réalisation par Jeremy Delteil, formateur à l’ENSP, du biscuit à la cuillère. Explications et conseils concernant les ingrédients et le procédé. Exemple de recette : Charlotte fruits rouge. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
