Bulletin N°296 Mention de date : 01/2018 Paru le : 01/01/2018 |
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Archives | documentaire | CDI | 026765 | Disponible |
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[article]
Titre : Eric Frechon Type de document : texte imprimé Auteurs : Eric Frechon, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.8-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview d'Eric Frechon, chef cuisinier triplement étoilé exerçant dans le restaurant Epicure de l'Hôtel Le Bristol à Paris : son parcours professionnel ; son choix de devenir cuisinier ; ses rencontres (avec Emile Tabourdiau, Jean Sabine, Claude Deligne, Patrick Bausier et Christian Constant) ; les établissements qu'il a fréquentés (La Grande Cascade, Taillevent, Le Byblos, La Tour dArgent, le Crillon) ; ses récompenses ; sa vision du métier ; ses souvenirs ; ses loisirs ; ses projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Eric Frechon [texte imprimé] / Eric Frechon, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2018 . - p.8-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview d'Eric Frechon, chef cuisinier triplement étoilé exerçant dans le restaurant Epicure de l'Hôtel Le Bristol à Paris : son parcours professionnel ; son choix de devenir cuisinier ; ses rencontres (avec Emile Tabourdiau, Jean Sabine, Claude Deligne, Patrick Bausier et Christian Constant) ; les établissements qu'il a fréquentés (La Grande Cascade, Taillevent, Le Byblos, La Tour dArgent, le Crillon) ; ses récompenses ; sa vision du métier ; ses souvenirs ; ses loisirs ; ses projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Christopher Hache / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 296 (01/2018)
[article]
Titre : Christopher Hache Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.24-37 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Christopher Hache, chef cuisinier étoilé exerçant dans létablissement "Hôtel de Crillon" à Paris : son tour du monde culinaire ; son approche de la gastronomie ; les transformations réalisées au Crillon ; son travail en équipe pour proposer une carte harmonieuse. Présentation des recettes : Champignon terre / Céleri pollen / Boudin truffe blanche dAlba / Calamar Colonnata / Langoustine garum / Bar poché, sabayon à la mousse végétale, coulis de cresson / Lièvre à la royale. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Christopher Hache [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.24-37.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Christopher Hache, chef cuisinier étoilé exerçant dans létablissement "Hôtel de Crillon" à Paris : son tour du monde culinaire ; son approche de la gastronomie ; les transformations réalisées au Crillon ; son travail en équipe pour proposer une carte harmonieuse. Présentation des recettes : Champignon terre / Céleri pollen / Boudin truffe blanche dAlba / Calamar Colonnata / Langoustine garum / Bar poché, sabayon à la mousse végétale, coulis de cresson / Lièvre à la royale. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Jérôme Chaucesse / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 296 (01/2018)
[article]
Titre : Jérôme Chaucesse Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.38-51 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Jérôme Chaucesse, chef pâtissier, meilleur ouvrier de France (M.O.F), exerçant dans l'établissement l'"Hôtel de Crillon" à Paris : son parcours professionnel ; ses rencontres (avec Vincent Dallet, Jean-François Piège, Michel Guérard et Patrick Roger) ; les établissements qu'il a fréquentés (Les Prés dEugénie, LEspérance, Le Domaine des Crayères). Présentation de recettes : Cake Bayahibé / Cake Nagoya / Cake Cabourg / Cake Odessa / Cake Marrakech / Religieuse en trompe-loeil exotique / Tartelette belle Hélène / Le chocolat et le sarrasin, glace fondue au café grillé / Sucette au cassis de Bourgogne / Bonbon moulé praliné cacahuète. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jérôme Chaucesse [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.38-51.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Jérôme Chaucesse, chef pâtissier, meilleur ouvrier de France (M.O.F), exerçant dans l'établissement l'"Hôtel de Crillon" à Paris : son parcours professionnel ; ses rencontres (avec Vincent Dallet, Jean-François Piège, Michel Guérard et Patrick Roger) ; les établissements qu'il a fréquentés (Les Prés dEugénie, LEspérance, Le Domaine des Crayères). Présentation de recettes : Cake Bayahibé / Cake Nagoya / Cake Cabourg / Cake Odessa / Cake Marrakech / Religieuse en trompe-loeil exotique / Tartelette belle Hélène / Le chocolat et le sarrasin, glace fondue au café grillé / Sucette au cassis de Bourgogne / Bonbon moulé praliné cacahuète. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
[article]
Titre : Thomas Morel Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.52-59 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Thomas Morel, cuisinier exerçant dans létablissement "Le Pavillon des boulevards" à Bordeaux : son parcours professionnel ; son projet de reprise du restaurant ; lorganisation du travail en salle et en cuisine. Présentation de recettes : Huîtres du bassin, pomme verte au caviar dAquitaine et croustillant de pieds de porc / Homard bleu rôti, houmous noir, yuzu fermenté / Boeuf de Bazas, effeuillé de céleri confit, condiment huître Savora / Rose de la Saint-Valentin / 45 tours chocolat guanaja et sésame noir. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Thomas Morel [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.52-59.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Thomas Morel, cuisinier exerçant dans létablissement "Le Pavillon des boulevards" à Bordeaux : son parcours professionnel ; son projet de reprise du restaurant ; lorganisation du travail en salle et en cuisine. Présentation de recettes : Huîtres du bassin, pomme verte au caviar dAquitaine et croustillant de pieds de porc / Homard bleu rôti, houmous noir, yuzu fermenté / Boeuf de Bazas, effeuillé de céleri confit, condiment huître Savora / Rose de la Saint-Valentin / 45 tours chocolat guanaja et sésame noir. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 296 (01/2018)
[article]
Titre : Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.66-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, chef cuisinier étoilé exerçant dans létablissement "La Table du 11" à Versailles : ses débuts dans la profession ; ses rencontres (avec Gordon Ramsay et Yannick Alléno) ; les établissements qu'il a fréquentés (Le Meurice, Cobéa) ; son orientation culinaire. Présentation de recettes : Homard, carottes, réglisse / Thon rouge, chou-rave, bouillon dashi / Sainte-Maure de Touraine, gelée de poire au poivre long, amandes / Opaline crémeux sésame noir - noix de pécan caramélisées siphon lait ribot glace sésame noir. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.66-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, chef cuisinier étoilé exerçant dans létablissement "La Table du 11" à Versailles : ses débuts dans la profession ; ses rencontres (avec Gordon Ramsay et Yannick Alléno) ; les établissements qu'il a fréquentés (Le Meurice, Cobéa) ; son orientation culinaire. Présentation de recettes : Homard, carottes, réglisse / Thon rouge, chou-rave, bouillon dashi / Sainte-Maure de Touraine, gelée de poire au poivre long, amandes / Opaline crémeux sésame noir - noix de pécan caramélisées siphon lait ribot glace sésame noir. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Les amuse-bouches par Thomas Morel & Stéphane Debracque / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 296 (01/2018)
[article]
Titre : Les amuse-bouches par Thomas Morel & Stéphane Debracque Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.75-79 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)Descripteurs : recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par Thomas Morel et Stéphane Debracque, et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes : Poire rôtie au poivre long capense, "spoon" parmesan et girolles du Médoc / Langoustine, bouillon daubergine au citron dIran / Bonbon de foie gras, anguille fumée / Chou de Pontoise à la truffe noire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les amuse-bouches par Thomas Morel & Stéphane Debracque [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.75-79.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)
Descripteurs : recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par Thomas Morel et Stéphane Debracque, et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes : Poire rôtie au poivre long capense, "spoon" parmesan et girolles du Médoc / Langoustine, bouillon daubergine au citron dIran / Bonbon de foie gras, anguille fumée / Chou de Pontoise à la truffe noire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide Le mouvement de Christian Sinicropi / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 296 (01/2018)
[article]
Titre : Le mouvement de Christian Sinicropi Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.80-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)Descripteurs : recette culinaire Résumé : Recettes du chef Christian Sinicropi exerçant au Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez sur le thème des champignons : Premier mouvement : Un sous-bois azuréen / Deuxième mouvement : Le cèpe et la noisette / Troisième mouvement : Loronge, texture et acidulée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le mouvement de Christian Sinicropi [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.80-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)
Descripteurs : recette culinaire Résumé : Recettes du chef Christian Sinicropi exerçant au Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez sur le thème des champignons : Premier mouvement : Un sous-bois azuréen / Deuxième mouvement : Le cèpe et la noisette / Troisième mouvement : Loronge, texture et acidulée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Christophe Adam / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 296 (01/2018)
[article]
Titre : Christophe Adam Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.88-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Christophe Adam, chef pâtissier exerçant dans létablissement "LEclair de génie" à Paris : ses débuts à lHôtel Brittany à Roscoff ; son expérience à Londres ; son passage dans les grands établissements (Hôtel de Crillon, Hôtel Beau-Rivage, Maison Fauchon) ; son choix de se lancer dans laventure du mono-produit ; sa conception et son approche du métier ; son engagement associatif à RétinoStop. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Christophe Adam [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.88-93.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Christophe Adam, chef pâtissier exerçant dans létablissement "LEclair de génie" à Paris : ses débuts à lHôtel Brittany à Roscoff ; son expérience à Londres ; son passage dans les grands établissements (Hôtel de Crillon, Hôtel Beau-Rivage, Maison Fauchon) ; son choix de se lancer dans laventure du mono-produit ; sa conception et son approche du métier ; son engagement associatif à RétinoStop. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Nicolas Paciello / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 296 (01/2018)
[article]
Titre : Nicolas Paciello Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.94-103 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Reportage consacré à Nicolas Paciello, chef pâtissier exerçant à l"Hôtel Prince de Galles" à Paris : son apprentissage ; ses rencontres ; ses choix culinaires. Présentation de recettes : Tartelette pamplemousse-matcha / Tartelette chocolat sarrasin / La noisette sous 4 feuilles / Entremets pomme gingembre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Nicolas Paciello [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.94-103.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Reportage consacré à Nicolas Paciello, chef pâtissier exerçant à l"Hôtel Prince de Galles" à Paris : son apprentissage ; ses rencontres ; ses choix culinaires. Présentation de recettes : Tartelette pamplemousse-matcha / Tartelette chocolat sarrasin / La noisette sous 4 feuilles / Entremets pomme gingembre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage La crème frangipane / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 296 (01/2018)
[article]
Titre : La crème frangipane Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.104-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche guide concernant la réalisation par Fabien Giorgian, formateur à lEcole nationale supérieure de la pâtisserie (ENSP), de la crème frangipane. Explications et conseils du chef concernant les ingrédients et le procédé de réalisation de cette préparation qui peut être faite avec de la noisette ou de la noix de coco. Recette : Galette clémentine de Corse. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La crème frangipane [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.104-107.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 296 (01/2018)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche guide concernant la réalisation par Fabien Giorgian, formateur à lEcole nationale supérieure de la pâtisserie (ENSP), de la crème frangipane. Explications et conseils du chef concernant les ingrédients et le procédé de réalisation de cette préparation qui peut être faite avec de la noisette ou de la noix de coco. Recette : Galette clémentine de Corse. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide