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Bulletin N°297 Mention de date : 03/2018 Paru le : 01/03/2018 |
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| Archives | documentaire | CDI | 027258 | Disponible |
| Archives | documentaire | CDI | 026888 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album de Paul Bocuse / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 297 (03/2018)
Titre : L'album de Paul Bocuse Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.8-33 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 297 (03/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier français Paul Bocuse. Sa biographie en quelques dates ; les distinctions et récompenses qu'il a reçues ; son succès, la notoriété qu'il a apportée à la cuisine lyonnaise. Présentation de son parcours : son enfance, son apprentissage, sa blessure lors de la Seconde Guerre mondiale ; son parcours professionnel, son établissement à Collonges-au-Mont-d’Or ; son impact sur l’évolution de la gastronomie, la reconnaissance de ses pairs, ses amis, son équipage ; ses obsèques. L’histoire de la soupe aux truffes. Ses recettes favorites : Loup de la Méditerranée en croûte / Rouget en écailles de pomme de terre / Poularde en vessie / Gâteau Président de Maurice Bernachon / Tarte Tatin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Paul Bocuse [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.8-33.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 297 (03/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier français Paul Bocuse. Sa biographie en quelques dates ; les distinctions et récompenses qu'il a reçues ; son succès, la notoriété qu'il a apportée à la cuisine lyonnaise. Présentation de son parcours : son enfance, son apprentissage, sa blessure lors de la Seconde Guerre mondiale ; son parcours professionnel, son établissement à Collonges-au-Mont-d’Or ; son impact sur l’évolution de la gastronomie, la reconnaissance de ses pairs, ses amis, son équipage ; ses obsèques. L’histoire de la soupe aux truffes. Ses recettes favorites : Loup de la Méditerranée en croûte / Rouget en écailles de pomme de terre / Poularde en vessie / Gâteau Président de Maurice Bernachon / Tarte Tatin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Fanny Rey Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.40-53 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 297 (03/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Fanny Rey, chef cuisinière exerçant à "L’Auberge de Saint-Rémy-de-Provence". Retour sur son parcours professionnel : sa formation dans divers établissements prestigieux (Ritz, Oustau de Baumanière) ; sa conception de la cuisine ; sa créativité qui lui a permis d’être la première femme à remporter le concours des étoiles de Mougins (2008) ; sa participation à l’émission Top chef. Ses recettes : Brandade croustillante panée d’encre de seiche, aïoli provençal / Coquillage de Méditerranée, racine de raifort frais, huile d’olive de la vallée des Baux / Maquereau à la tranche à cru, fine gelée d’un jus de crabe vert vivifié de safran et d’anis / Voile de homard bleu au naturel, beurre battu au trèfle du jardin / Chèvrerie de Châteaurenard cuisinée aux algues, lait de soja craquant / Rouget de roche aux algues, petits pois, riz de Camargue soufflé, bisque de ses arêtes / Saint-Jacques de plongée, "pinces à linge" version 2018 / Araignée de casier, crémeux des têtes battues à la chair de citron, herbes fraîches de mon jardin / Langoustines bretonnes, caviar d’Aquitaine, bouillon marin infusé aux herbes de la garrigue / Agneau des Alpilles, légumes en amertume, gingembre et betterave. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Fanny Rey [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.40-53.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 297 (03/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Fanny Rey, chef cuisinière exerçant à "L’Auberge de Saint-Rémy-de-Provence". Retour sur son parcours professionnel : sa formation dans divers établissements prestigieux (Ritz, Oustau de Baumanière) ; sa conception de la cuisine ; sa créativité qui lui a permis d’être la première femme à remporter le concours des étoiles de Mougins (2008) ; sa participation à l’émission Top chef. Ses recettes : Brandade croustillante panée d’encre de seiche, aïoli provençal / Coquillage de Méditerranée, racine de raifort frais, huile d’olive de la vallée des Baux / Maquereau à la tranche à cru, fine gelée d’un jus de crabe vert vivifié de safran et d’anis / Voile de homard bleu au naturel, beurre battu au trèfle du jardin / Chèvrerie de Châteaurenard cuisinée aux algues, lait de soja craquant / Rouget de roche aux algues, petits pois, riz de Camargue soufflé, bisque de ses arêtes / Saint-Jacques de plongée, "pinces à linge" version 2018 / Araignée de casier, crémeux des têtes battues à la chair de citron, herbes fraîches de mon jardin / Langoustines bretonnes, caviar d’Aquitaine, bouillon marin infusé aux herbes de la garrigue / Agneau des Alpilles, légumes en amertume, gingembre et betterave. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Jonathan Wahid Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.54-65 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 297 (03/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Jonathan Wahid exerçant à "L’Auberge de Saint-Rémy-de-Provence" aux côtés de Fanny Rey. Son parcours personnel et professionnel ; sa formation dans divers établissements de prestige ; ses rencontres (avec Bruno Cirino et Eddie Benghanem). Ses recettes : La forêt noire, fumée au thym sauvage des Alpilles / La chocolaterie de l’Opéra glacée aux calissons de Saint-Rémy / Les clémentines de Corse, confit de butternut, aneth / Millefeuille moderne, caramel & fleurs d’anis / Pomme d’amour, comme l’aime Fanny. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jonathan Wahid [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.54-65.
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Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Jonathan Wahid exerçant à "L’Auberge de Saint-Rémy-de-Provence" aux côtés de Fanny Rey. Son parcours personnel et professionnel ; sa formation dans divers établissements de prestige ; ses rencontres (avec Bruno Cirino et Eddie Benghanem). Ses recettes : La forêt noire, fumée au thym sauvage des Alpilles / La chocolaterie de l’Opéra glacée aux calissons de Saint-Rémy / Les clémentines de Corse, confit de butternut, aneth / Millefeuille moderne, caramel & fleurs d’anis / Pomme d’amour, comme l’aime Fanny. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Patrick Gauthier Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.66-75 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 297 (03/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation du chef cuisinier Patrick Gauthier exerçant dans le restaurant "La Madeleine" à Sens. Son parcours personnel et professionnel : son apprentissage auprès de Gérard Houillard, Roger Lamazère, Michel Menant et Claude Deligne ; son retour et son installation en Bourgogne ; l’obtention d’une étoile ; sa passion pour le Japon et les voyages. Recettes : Huîtres en gelée / Carpaccio de Saint-Jacques / Trilogie de champignons des bois / La madeleine de l’atelier de La Madeleine / Aspic de fruits / Ananas passion. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Patrick Gauthier [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.66-75.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 297 (03/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation du chef cuisinier Patrick Gauthier exerçant dans le restaurant "La Madeleine" à Sens. Son parcours personnel et professionnel : son apprentissage auprès de Gérard Houillard, Roger Lamazère, Michel Menant et Claude Deligne ; son retour et son installation en Bourgogne ; l’obtention d’une étoile ; sa passion pour le Japon et les voyages. Recettes : Huîtres en gelée / Carpaccio de Saint-Jacques / Trilogie de champignons des bois / La madeleine de l’atelier de La Madeleine / Aspic de fruits / Ananas passion. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les desserts de Julien Ochando Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.82-91 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 297 (03/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef pâtissier Julien Ochando exerçant au Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez. Présentation de compositions en plusieurs mouvements autour de la fleur et du chocolat. Rappel concernant son travail avec le chef cuisinier Christian Sinicropi. Présentation et explication de ses recettes : La rencontre de la fleur de cerisier en fraîcheur / "La planète "... Délicat au parfum de fleur de cerisier en alliance avec la framboise et le pamplemousse rose / En texture de chocolat noir à 80 % / Contraste des chocolats noirs, intense et amertume. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les desserts de Julien Ochando [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.82-91.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 297 (03/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef pâtissier Julien Ochando exerçant au Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez. Présentation de compositions en plusieurs mouvements autour de la fleur et du chocolat. Rappel concernant son travail avec le chef cuisinier Christian Sinicropi. Présentation et explication de ses recettes : La rencontre de la fleur de cerisier en fraîcheur / "La planète "... Délicat au parfum de fleur de cerisier en alliance avec la framboise et le pamplemousse rose / En texture de chocolat noir à 80 % / Contraste des chocolats noirs, intense et amertume. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Elie Cazaussus Type de document : texte imprimé Auteurs : Elie Cazaussus, Personne interviewée ; Guillaume Bosc-Thuriès, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.92-96 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 297 (03/2018)Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview de Elie Cazaussus, chef pâtissier et président de la Confédération nationale des glaciers de France (CNGF) : ses premiers pas en cuisine ; son attirance pour la pâtisserie ; son apprentissage ; son parcours professionnel ; les concours ; sa tentative d’entrée dans le Guinness Book des records ; sa formation et son obtention du titre de meilleur ouvrier de France (MOF) glacier ; les professionnels qui ont marqué sa carrière (Emmanuel Ryon, Angelo Musa). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Elie Cazaussus [texte imprimé] / Elie Cazaussus, Personne interviewée ; Guillaume Bosc-Thuriès, Intervieweur . - SOPRESCO, 2018 . - p.92-96.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 297 (03/2018)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview de Elie Cazaussus, chef pâtissier et président de la Confédération nationale des glaciers de France (CNGF) : ses premiers pas en cuisine ; son attirance pour la pâtisserie ; son apprentissage ; son parcours professionnel ; les concours ; sa tentative d’entrée dans le Guinness Book des records ; sa formation et son obtention du titre de meilleur ouvrier de France (MOF) glacier ; les professionnels qui ont marqué sa carrière (Emmanuel Ryon, Angelo Musa). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Maxime Ollivier & Alexandre Verrier Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.98-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 297 (03/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré aux chefs pâtissiers Maxime Ollivier et Alexandre Verrier exerçant dans la boutique "Version Originale" à Issy-les-Moulineaux : retour sur leurs parcours, leur rencontre. Présentation de leurs choix culinaires et explications concernant leurs préparations : Origami / Tarte exotique / L’originale fraise rhubarbe / Eclair chocolat à notre façon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Maxime Ollivier & Alexandre Verrier [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.98-107.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 297 (03/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré aux chefs pâtissiers Maxime Ollivier et Alexandre Verrier exerçant dans la boutique "Version Originale" à Issy-les-Moulineaux : retour sur leurs parcours, leur rencontre. Présentation de leurs choix culinaires et explications concernant leurs préparations : Origami / Tarte exotique / L’originale fraise rhubarbe / Eclair chocolat à notre façon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La ganache Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.108-111 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 297 (03/2018)Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique sur la réalisation par Jeremy Delteil, formateur à l’ENSP (Ecole nationale supérieure de la pâtisserie), de la ganache. Explications et conseils du chef concernant les différentes sortes de préparations, aux fruits ou aux épices. Présentation de la ganache sur base de crème anglaise. Exemple de recette : Aveline. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La ganache [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.108-111.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 297 (03/2018)
Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique sur la réalisation par Jeremy Delteil, formateur à l’ENSP (Ecole nationale supérieure de la pâtisserie), de la ganache. Explications et conseils du chef concernant les différentes sortes de préparations, aux fruits ou aux épices. Présentation de la ganache sur base de crème anglaise. Exemple de recette : Aveline. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
