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Bulletin N°298 Mention de date : 04/2018 Paru le : 01/04/2018 |
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| Archives | documentaire | CDI | 026926 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album de David Toutain / David Toutain / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 298 (04/2018)
Titre : L'album de David Toutain Type de document : texte imprimé Auteurs : David Toutain, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.8-21 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview du chef cuisinier David Toutain, ex-second d’Alain Passard et Marc Veyrat, qui possède un restaurant à son nom dans Paris (7e) : retour sur son enfance, ses souvenirs gourmands, sa formation ; son passage dans différents établissements ; ses expériences ; ses rencontres (avec Bernard Loiseau, Michel Bruneau et Andoni Luis Aduriz) ; ses voyages ; son approche de la cuisine ; ses équipes. Recettes : Asperge, algues, pamplemousse / Cabillaud, livèche, agrumes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album de David Toutain [texte imprimé] / David Toutain, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2018 . - p.8-21.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview du chef cuisinier David Toutain, ex-second d’Alain Passard et Marc Veyrat, qui possède un restaurant à son nom dans Paris (7e) : retour sur son enfance, ses souvenirs gourmands, sa formation ; son passage dans différents établissements ; ses expériences ; ses rencontres (avec Bernard Loiseau, Michel Bruneau et Andoni Luis Aduriz) ; ses voyages ; son approche de la cuisine ; ses équipes. Recettes : Asperge, algues, pamplemousse / Cabillaud, livèche, agrumes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Mathieu Guibert Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.28-41 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Mathieu Guibert, chef cuisinier exerçant dans l’établissement "Anne de Bretagne" à La Plaine-sur-Mer : sa passion pour le métier ; ses rencontres (avec Franck Putelat, Yannick Alléno, Christian Le Squer et Philippe Mille) ; les établissements fréquentés ; ses équipes ; son approche de la cuisine ; sa connaissance des produits. Recettes : Ormeaux sauvages de l’Atlantique juste colorés au beurre demi-sel, blettes cuisinées au vinaigre de Xérès / Langoustine royale des côtes bretonnes rôties, fenouil en deux versions et herbes potagères, sucs de carapaces et citron caviar / Rouget de l’Atlantique rôti sur sa peau, fumet de "boucauds" de mon pays de Retz légèrement beurré, jeunes carottes de M. Sire et écailles frites / Rigadeaux du pays de Retz cuisinés au thym-citron, céleri de la Milliassière et tapioca, pomme granny-smith / Bar de ligne poêlé aux algues du port de la Gravette, couteaux juste tiédis et salsifis braisés, bouillon de crustacés aux langues d’oursin / Saint-Pierre aux bigorneaux, fricassée d’artichaut "macau" à la barigoule, émulsion marinière iodée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Mathieu Guibert [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.28-41.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Mathieu Guibert, chef cuisinier exerçant dans l’établissement "Anne de Bretagne" à La Plaine-sur-Mer : sa passion pour le métier ; ses rencontres (avec Franck Putelat, Yannick Alléno, Christian Le Squer et Philippe Mille) ; les établissements fréquentés ; ses équipes ; son approche de la cuisine ; sa connaissance des produits. Recettes : Ormeaux sauvages de l’Atlantique juste colorés au beurre demi-sel, blettes cuisinées au vinaigre de Xérès / Langoustine royale des côtes bretonnes rôties, fenouil en deux versions et herbes potagères, sucs de carapaces et citron caviar / Rouget de l’Atlantique rôti sur sa peau, fumet de "boucauds" de mon pays de Retz légèrement beurré, jeunes carottes de M. Sire et écailles frites / Rigadeaux du pays de Retz cuisinés au thym-citron, céleri de la Milliassière et tapioca, pomme granny-smith / Bar de ligne poêlé aux algues du port de la Gravette, couteaux juste tiédis et salsifis braisés, bouillon de crustacés aux langues d’oursin / Saint-Pierre aux bigorneaux, fricassée d’artichaut "macau" à la barigoule, émulsion marinière iodée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Jérémie Bousseau Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.42-53 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Jérémie Bousseau, chef pâtissier exerçant dans l’établissement "Anne de Bretagne" à La Plaine-sur-Mer : son parcours personnel et professionnel ; son approche des desserts. Recettes : Chocolat Guanaja infusé à l’armoise, macaron à l’estragon, crème brûlée au Zan, sur un sablé croustillant au Xocopili / Fraises en sorbet et crémeux acidulé, douceur gourmande d’avocat, parfait glacé au citron vert / Yuzu en crémeux acidulé et douceur vanillée, mousse à l’angélique du marais poitevin, sorbet végétal aux 130 plantes et fleurs / Framboise en sphère cœur coulant, pain de Gènes, mousse lait d’amande, crème brûlée à la badiane, éclats de dragée de baptême maison / Fruit de la passion en nuage au cœur coulant, crémeux et sablé croustillant au sésame doré, bitter doux de gentiane des monts d’Aubrac. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jérémie Bousseau [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.42-53.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Jérémie Bousseau, chef pâtissier exerçant dans l’établissement "Anne de Bretagne" à La Plaine-sur-Mer : son parcours personnel et professionnel ; son approche des desserts. Recettes : Chocolat Guanaja infusé à l’armoise, macaron à l’estragon, crème brûlée au Zan, sur un sablé croustillant au Xocopili / Fraises en sorbet et crémeux acidulé, douceur gourmande d’avocat, parfait glacé au citron vert / Yuzu en crémeux acidulé et douceur vanillée, mousse à l’angélique du marais poitevin, sorbet végétal aux 130 plantes et fleurs / Framboise en sphère cœur coulant, pain de Gènes, mousse lait d’amande, crème brûlée à la badiane, éclats de dragée de baptême maison / Fruit de la passion en nuage au cœur coulant, crémeux et sablé croustillant au sésame doré, bitter doux de gentiane des monts d’Aubrac. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Alexandre Léard Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.60-69 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Alexandre Léard, chef cuisinier exerçant dans l’établissement "L’escargot 1903" à Puteaux : son parcours personnel et professionnel ; les établissements qu'il a fréquentés (l’Ecritoire, Le Grand Monarque, Le Floris, Le Château d’Esclimont, Le Spondi, Le Bristol, Le Shangri-La, L’Abeille, Le Ritz) ; ses rencontres (avec Bernard Loiseau, Luc Pasquier, Philippe Labbé). Recettes : Céleri et truffe melanosporum sélectionnée par Paolo Senatore, rémoulade contemporaine à la moutarde de Charroux / Huîtres de la lagune de Thau "Pascal Migliore" à peine tièdes, jus de coques au Noilly Prat, palets de chou-fleur caramélisés au curry, sarrasin torréfié / La pintade du Sud-Ouest pochée et truffée, déclinaison de panais de Monsieur Eric Roy / Citrus, fin baba, chantilly au citron vert, jus au rhum Zacapa / Chocolat, pure origine Mexique, mousse légère, pannacotta coco rafraîchie au citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Alexandre Léard [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.60-69.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Alexandre Léard, chef cuisinier exerçant dans l’établissement "L’escargot 1903" à Puteaux : son parcours personnel et professionnel ; les établissements qu'il a fréquentés (l’Ecritoire, Le Grand Monarque, Le Floris, Le Château d’Esclimont, Le Spondi, Le Bristol, Le Shangri-La, L’Abeille, Le Ritz) ; ses rencontres (avec Bernard Loiseau, Luc Pasquier, Philippe Labbé). Recettes : Céleri et truffe melanosporum sélectionnée par Paolo Senatore, rémoulade contemporaine à la moutarde de Charroux / Huîtres de la lagune de Thau "Pascal Migliore" à peine tièdes, jus de coques au Noilly Prat, palets de chou-fleur caramélisés au curry, sarrasin torréfié / La pintade du Sud-Ouest pochée et truffée, déclinaison de panais de Monsieur Eric Roy / Citrus, fin baba, chantilly au citron vert, jus au rhum Zacapa / Chocolat, pure origine Mexique, mousse légère, pannacotta coco rafraîchie au citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les amuse-bouches par Stéphane Debracque Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.71-75 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)Descripteurs : recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par Stéphane Debracque, puis photographiées par le photographe culinaire Mourad Mokrani. Présentation et explications des recettes : Bijou de langoustine / Croustillant de homard au citron yuzu / Epinglé de coquille Saint-Jacques et tourteau au gingembre / Bœuf Wagyu en version tomate parmesan. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les amuse-bouches par Stéphane Debracque [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.71-75.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)
Descripteurs : recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par Stéphane Debracque, puis photographiées par le photographe culinaire Mourad Mokrani. Présentation et explications des recettes : Bijou de langoustine / Croustillant de homard au citron yuzu / Epinglé de coquille Saint-Jacques et tourteau au gingembre / Bœuf Wagyu en version tomate parmesan. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Antoine Westermann Type de document : texte imprimé Auteurs : Antoine Westermann, Personne interviewée ; Guillaume Bosc-Thuriès, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.76-81 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview d'Antoine Westermann, chef cuisinier triplement étoilé possédant plusieurs restaurants (Coq Rico, bistrot des Belles Volailles...) : retour sur sa vocation, ses souvenirs, son apprentissage ; son parcours professionnel ; ses débuts au Buerehiesel ; la raison pour laquelle il a rendu les étoiles du guide Michelin ; son identité culinaire ; son établissement à New York ; ses rencontres (avec Francis Staub, Antony Clemot, Frédy Girardet) ; ses passions. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Antoine Westermann [texte imprimé] / Antoine Westermann, Personne interviewée ; Guillaume Bosc-Thuriès, Intervieweur . - SOPRESCO, 2018 . - p.76-81.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview d'Antoine Westermann, chef cuisinier triplement étoilé possédant plusieurs restaurants (Coq Rico, bistrot des Belles Volailles...) : retour sur sa vocation, ses souvenirs, son apprentissage ; son parcours professionnel ; ses débuts au Buerehiesel ; la raison pour laquelle il a rendu les étoiles du guide Michelin ; son identité culinaire ; son établissement à New York ; ses rencontres (avec Francis Staub, Antony Clemot, Frédy Girardet) ; ses passions. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Les volailles par Antoine Westermann Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.82-89 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)Descripteurs : recette culinaire / volaille Résumé : Recettes de volailles réalisées par Antoine Westermann : ingrédients et procédés permettant de cuisiner l’œuf frit aux amandes et houmous de petits pois / Foie gras de canard poêlé au pavot, roquette et vinaigre de vin "Melfor" / Mon pâté en croûte au foie gras, salade verte et truffe fraîche / Poulette pattes noires aux pommes de terre, artichauts, citron confit et romarin, cuite comme un baeckeoffe / Poitrine de canard rôtie au gingembre, noisettes et coulis de persil, cassolette de carottes et navets nouveaux / Aiguillettes de pigeon rôti et foie de canard caramélisé, légumes printaniers en salade. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les volailles par Antoine Westermann [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.82-89.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)
Descripteurs : recette culinaire / volaille Résumé : Recettes de volailles réalisées par Antoine Westermann : ingrédients et procédés permettant de cuisiner l’œuf frit aux amandes et houmous de petits pois / Foie gras de canard poêlé au pavot, roquette et vinaigre de vin "Melfor" / Mon pâté en croûte au foie gras, salade verte et truffe fraîche / Poulette pattes noires aux pommes de terre, artichauts, citron confit et romarin, cuite comme un baeckeoffe / Poitrine de canard rôtie au gingembre, noisettes et coulis de persil, cassolette de carottes et navets nouveaux / Aiguillettes de pigeon rôti et foie de canard caramélisé, légumes printaniers en salade. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les chocolats de Hasnaâ Ferreira Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.90-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique confiserie : technique Résumé : Rencontre avec Hasnaâ Ferreira, artisane chocolatière (ou artisan chocolatier) : sa formation ; ses boutiques. Recettes de cinq de ses bonbons au chocolat : Tico, Osmoz, Ganache moutarde, Cinzolino, Amande extrême. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Les chocolats de Hasnaâ Ferreira [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.90-101.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique confiserie : technique Résumé : Rencontre avec Hasnaâ Ferreira, artisane chocolatière (ou artisan chocolatier) : sa formation ; ses boutiques. Recettes de cinq de ses bonbons au chocolat : Tico, Osmoz, Ganache moutarde, Cinzolino, Amande extrême. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : La pâte à choux Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.102-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant la réalisation par Jérôme Queuloup, formateur à l’ENSP, de la pâte à choux. Conseils du chef et présentation des différentes préparations (versions sans gluten ou sans beurre). Explications pour réaliser une "Religieuse". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La pâte à choux [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.102-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)
Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant la réalisation par Jérôme Queuloup, formateur à l’ENSP, de la pâte à choux. Conseils du chef et présentation des différentes préparations (versions sans gluten ou sans beurre). Explications pour réaliser une "Religieuse". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
