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| Archives | documentaire | CDI | 026892 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierLes TPE ont un rôle à jouer dans la négociation sociale / Pascale Carbillet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3597 (06/04/2018)
Titre : Les TPE ont un rôle à jouer dans la négociation sociale Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascale Carbillet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.20-21 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3597 (06/04/2018)Descripteurs : négociation du travail Mots-clés : PME (petite et moyenne entreprise) Résumé : Point juridique sur les nouveautés en termes de droit du travail dans les petites entreprises depuis la loi travail de 2016 et les ordonnances de 2017 : primauté de la négociation directe entre salariés et employeur par référendum sur la convention collective. Présentation des domaines où l'accord d'entreprise prime sur l'accord de branche (pénibilité, primes, durée de préavis...) et, inversement, des domaines verrouillés, sans négociation possible (salaire minimum, temps partiel, période d'essai...). Analyse des articles du code du travail correspondants. Encadré : cas pratique de négociation salariale dans une entreprise saisonnière pour déroger à la durée légale de repos quotidien. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les TPE ont un rôle à jouer dans la négociation sociale [texte imprimé] / Pascale Carbillet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.20-21.
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in L'Hôtellerie restauration > 3597 (06/04/2018)
Descripteurs : négociation du travail Mots-clés : PME (petite et moyenne entreprise) Résumé : Point juridique sur les nouveautés en termes de droit du travail dans les petites entreprises depuis la loi travail de 2016 et les ordonnances de 2017 : primauté de la négociation directe entre salariés et employeur par référendum sur la convention collective. Présentation des domaines où l'accord d'entreprise prime sur l'accord de branche (pénibilité, primes, durée de préavis...) et, inversement, des domaines verrouillés, sans négociation possible (salaire minimum, temps partiel, période d'essai...). Analyse des articles du code du travail correspondants. Encadré : cas pratique de négociation salariale dans une entreprise saisonnière pour déroger à la durée légale de repos quotidien. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : De nouveaux atouts pour la Dame de Pic Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.26-27 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3597 (06/04/2018)Descripteurs : art culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation du projet d'ouverture de trois nouvelles adresses de restaurant gastronomique par le groupe Pic (enseigne "La Dame de Pic"), déclinant l'identité culinaire d'Anne-Sophie Pic, chef 3 étoiles Michelin à Valence. Particularités de cette cuisine : produits fétiches, travail sur les amertumes, importance des sauces élaborées. Présentation de quelques assiettes et plats proposés à la carte. Choix réalisés en termes de cadre (architecture et décoration des restaurants). Encadré : présentation des chiffres de l'enseigne, réalisés dans les restaurants de Paris et Londres (nombre de couverts, de salariés, ticket moyen...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] De nouveaux atouts pour la Dame de Pic [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.26-27.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3597 (06/04/2018)
Descripteurs : art culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation du projet d'ouverture de trois nouvelles adresses de restaurant gastronomique par le groupe Pic (enseigne "La Dame de Pic"), déclinant l'identité culinaire d'Anne-Sophie Pic, chef 3 étoiles Michelin à Valence. Particularités de cette cuisine : produits fétiches, travail sur les amertumes, importance des sauces élaborées. Présentation de quelques assiettes et plats proposés à la carte. Choix réalisés en termes de cadre (architecture et décoration des restaurants). Encadré : présentation des chiffres de l'enseigne, réalisés dans les restaurants de Paris et Londres (nombre de couverts, de salariés, ticket moyen...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Gil Galasso : "Je me suis mis dans la peau de mes ancêtres professionnels" Type de document : texte imprimé Auteurs : Gil Galasso, Personne interviewée ; Camille Borderie, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.26-27 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3597 (06/04/2018)Descripteurs : produit culinaire Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration boucherie : technique Résumé : Rencontre avec Gil Galasso, maître d'hôtel, meilleur ouvrier de France et professeur promu chevalier des Arts et des Lettres depuis sa thèse sur les métiers de salle en histoire de l'art, évoquant en particulier les techniques et pratiques de découpe de la viande depuis l'Antiquité. Entretien avec ce professionnel du service souhaitant revaloriser le service en salle à la française, privilégiant la découpe à table, disparue depuis l'apparition de la nouvelle cuisine. Evocation de ses travaux de recherches historiques et de techniques magistrales d'écuyer telles que la découpe à la volée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Gil Galasso : "Je me suis mis dans la peau de mes ancêtres professionnels" [texte imprimé] / Gil Galasso, Personne interviewée ; Camille Borderie, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.26-27.
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in L'Hôtellerie restauration > 3597 (06/04/2018)
Descripteurs : produit culinaire Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration boucherie : technique Résumé : Rencontre avec Gil Galasso, maître d'hôtel, meilleur ouvrier de France et professeur promu chevalier des Arts et des Lettres depuis sa thèse sur les métiers de salle en histoire de l'art, évoquant en particulier les techniques et pratiques de découpe de la viande depuis l'Antiquité. Entretien avec ce professionnel du service souhaitant revaloriser le service en salle à la française, privilégiant la découpe à table, disparue depuis l'apparition de la nouvelle cuisine. Evocation de ses travaux de recherches historiques et de techniques magistrales d'écuyer telles que la découpe à la volée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Tendance : les glaces et les desserts aux fruits exotiques Type de document : texte imprimé Auteurs : Caroline Mignot, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.38-45 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3597 (06/04/2018)Descripteurs : fruit : denrée / glacerie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier thématique sur les pâtisseries, glaces et préparations culinaires sucrées inscrites aux cartes des chefs de restaurant, valorisant les couleurs et parfums exotiques, plébiscités par les clients. Statistiques et progression de la consommation de fruits exotiques en France (ananas, mangue, banane, noix de coco, fruits de la passion...). Intérêts culinaires de ces fruits, crus ou cuits selon divers restaurateurs. Evocation des alliances gustatives réussies et des recettes et desserts incontournables de grands restaurants. Proposition de deux recettes (ingrédients et progression de la préparation) : crème brûlée passion (p.42) ; soufflé glacé à l'orange (p.44). Encadré : liste de fournisseurs professionnels pour l'achat de glaces et de pâtisseries (p.45). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Tendance : les glaces et les desserts aux fruits exotiques [texte imprimé] / Caroline Mignot, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.38-45.
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in L'Hôtellerie restauration > 3597 (06/04/2018)
Descripteurs : fruit : denrée / glacerie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier thématique sur les pâtisseries, glaces et préparations culinaires sucrées inscrites aux cartes des chefs de restaurant, valorisant les couleurs et parfums exotiques, plébiscités par les clients. Statistiques et progression de la consommation de fruits exotiques en France (ananas, mangue, banane, noix de coco, fruits de la passion...). Intérêts culinaires de ces fruits, crus ou cuits selon divers restaurateurs. Evocation des alliances gustatives réussies et des recettes et desserts incontournables de grands restaurants. Proposition de deux recettes (ingrédients et progression de la préparation) : crème brûlée passion (p.42) ; soufflé glacé à l'orange (p.44). Encadré : liste de fournisseurs professionnels pour l'achat de glaces et de pâtisseries (p.45). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La réservation en direct est-elle gratuite ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.46-47 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3597 (06/04/2018)Descripteurs : hôtellerie-restauration Mots-clés : marketing sur Internet marketing direct vente directe Résumé : Focus sur une technique de commercialisation en hôtellerie et restauration pour acquérir des clients en direct via Internet : la réservation en ligne. Liste des 13 types de frais associés (actions ou outils) à considérer pour évaluer le coût d'une réservation. Estimation du retour sur investissement de ce mode de campagne marketing et conseils techniques, stratégiques et pratiques pour calculer le coût global des actions numériques destinées à augmenter le nombre de réservation. Encadré : techniques de la fenêtre de réengagement pour récupérer un client ayant abandonné son panier de réservation en ligne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La réservation en direct est-elle gratuite ? [texte imprimé] / Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.46-47.
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Descripteurs : hôtellerie-restauration Mots-clés : marketing sur Internet marketing direct vente directe Résumé : Focus sur une technique de commercialisation en hôtellerie et restauration pour acquérir des clients en direct via Internet : la réservation en ligne. Liste des 13 types de frais associés (actions ou outils) à considérer pour évaluer le coût d'une réservation. Estimation du retour sur investissement de ce mode de campagne marketing et conseils techniques, stratégiques et pratiques pour calculer le coût global des actions numériques destinées à augmenter le nombre de réservation. Encadré : techniques de la fenêtre de réengagement pour récupérer un client ayant abandonné son panier de réservation en ligne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Michel Roth : "Je multiplie les challenges, c'est ce qui me passionne" Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Roth, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.50-59 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3597 (06/04/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Michel Roth. Entretien sur son parcours biographique et sa carrière professionnelle, sur sa conception de la cuisine et sur son expertise en gastronomie. Réflexion sur le processus de création en cuisine et évocation des plats préférés de sa carte. Chiffres clés de plusieurs de ses restaurants (Lasserre et Bayview). Proposition de trois de ses recettes phares (ingrédients, progressions et photographies) : Ormeaux de Plougastel snackés saucisse longeole traditionnelle (p.54) ; Filet de féra meunière flambé à l'absinthe, fleur de courgette, écrevisses et amandes fraîches (p.56) ; Mousse de brebis au miel de fleur, rhubarbe dans tous ses états (p.58). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Michel Roth : "Je multiplie les challenges, c'est ce qui me passionne" [texte imprimé] / Michel Roth, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.50-59.
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in L'Hôtellerie restauration > 3597 (06/04/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Michel Roth. Entretien sur son parcours biographique et sa carrière professionnelle, sur sa conception de la cuisine et sur son expertise en gastronomie. Réflexion sur le processus de création en cuisine et évocation des plats préférés de sa carte. Chiffres clés de plusieurs de ses restaurants (Lasserre et Bayview). Proposition de trois de ses recettes phares (ingrédients, progressions et photographies) : Ormeaux de Plougastel snackés saucisse longeole traditionnelle (p.54) ; Filet de féra meunière flambé à l'absinthe, fleur de courgette, écrevisses et amandes fraîches (p.56) ; Mousse de brebis au miel de fleur, rhubarbe dans tous ses états (p.58). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
