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Bulletin N°299 Mention de date : 05/2018 Paru le : 01/05/2018 |
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| Archives | documentaire | CDI | 026985 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album de Pierre Orsi / Guillaume Bosc-Thuriès / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 299 (05/2018)
Titre : L'album de Pierre Orsi Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.8-27 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Pierre Orsi, chef cuisinier formé par Paul Bocuse qui possède un restaurant à son nom dans la ville de Lyon (6e). Retour sur son enfance, sa famille, ses débuts en cuisine, son apprentissage, son passage à Paris ; les établissements qu'il a fréquentés (l’auberge du Père Bise, le Ninety Fifth) ; ses tentatives au concours de MOF (meilleur ouvrier de France) ; son expérience aux Etats-Unis ; ses rencontres ; l’ouverture de son restaurant place Kléber à Paris ; le rôle joué par sa femme ; sa conception de la cuisine et son regard sur la nouvelle génération ; son rôle dans la création du Bocuse d’Or. Recettes : L’assiette scandinave / Risotto langoustine et morilles / Homard en barigoule d’artichauts / Turbot en écailles de truffe, pomme purée aux truffes / Pigeonneau rôti aux gousses d’ail, riz sauvage d’Amérique / Ris de veau aux petits légumes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Pierre Orsi [texte imprimé] / Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.8-27.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Pierre Orsi, chef cuisinier formé par Paul Bocuse qui possède un restaurant à son nom dans la ville de Lyon (6e). Retour sur son enfance, sa famille, ses débuts en cuisine, son apprentissage, son passage à Paris ; les établissements qu'il a fréquentés (l’auberge du Père Bise, le Ninety Fifth) ; ses tentatives au concours de MOF (meilleur ouvrier de France) ; son expérience aux Etats-Unis ; ses rencontres ; l’ouverture de son restaurant place Kléber à Paris ; le rôle joué par sa femme ; sa conception de la cuisine et son regard sur la nouvelle génération ; son rôle dans la création du Bocuse d’Or. Recettes : L’assiette scandinave / Risotto langoustine et morilles / Homard en barigoule d’artichauts / Turbot en écailles de truffe, pomme purée aux truffes / Pigeonneau rôti aux gousses d’ail, riz sauvage d’Amérique / Ris de veau aux petits légumes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les desserts de Pierre Orsi Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.28-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de la pâtisserie du restaurant Pierre Orsi situé à Lyon (6e). Recettes à la carte de l'établissement : Fraises et framboises Romanoff / Cerises jubilées / Délice Geneviève / Calice glacé aux trois poires : sorbet poire, poire pochée et alcool de poire / Crêpes Suzette au beurre d’orange. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les desserts de Pierre Orsi [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.28-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de la pâtisserie du restaurant Pierre Orsi situé à Lyon (6e). Recettes à la carte de l'établissement : Fraises et framboises Romanoff / Cerises jubilées / Délice Geneviève / Calice glacé aux trois poires : sorbet poire, poire pochée et alcool de poire / Crêpes Suzette au beurre d’orange. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Guillaume Iskandar Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.46-55 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Guillaume Iskandar, chef cuisinier exerçant dans le restaurant "Garance" à Paris. Ses débuts au Clos de la Violette aux côtés de Jean-Marc Banzo ; son passage à Paris dans l’équipe d’Alain Passard, à Marseille avec Gérald Passedat, puis encore à Paris avec Bertrand Grébaut avant l’ouverture de son propre établissement ; ses projets. Recettes : Asperges blanches lardées, condiment ail des ours / Oignon feuilleté jambon de bœuf, sauce Albufera / Céleri monarch, la rave en salade à la pomme, les fanes en sorbet au raifort, thon blanc fumé de l’île de Groix / Pressé de chou de Pontoise, lard et tomme limousine, sauce pied de cochon, estragon / Côte de bœuf du domaine de la Thibarderie fumée au genévrier, pomme de terre au pralin / Salade de fraise gariguette, betterave et rhubarbe, limonade aux herbes / Tarte miel de sarrasin fromage blanc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Guillaume Iskandar [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.46-55.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Guillaume Iskandar, chef cuisinier exerçant dans le restaurant "Garance" à Paris. Ses débuts au Clos de la Violette aux côtés de Jean-Marc Banzo ; son passage à Paris dans l’équipe d’Alain Passard, à Marseille avec Gérald Passedat, puis encore à Paris avec Bertrand Grébaut avant l’ouverture de son propre établissement ; ses projets. Recettes : Asperges blanches lardées, condiment ail des ours / Oignon feuilleté jambon de bœuf, sauce Albufera / Céleri monarch, la rave en salade à la pomme, les fanes en sorbet au raifort, thon blanc fumé de l’île de Groix / Pressé de chou de Pontoise, lard et tomme limousine, sauce pied de cochon, estragon / Côte de bœuf du domaine de la Thibarderie fumée au genévrier, pomme de terre au pralin / Salade de fraise gariguette, betterave et rhubarbe, limonade aux herbes / Tarte miel de sarrasin fromage blanc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Octave Kasakolu Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.56-65 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine d'Octave Kasakolu, chef cuisinier exerçant dans l’établissement "Les Tantes Jeanne" à Paris (18e). Son passage au Barathym et à Marguerite. Son parcours personnel et professionnel ; ses souvenirs d’enfance au Kurdistan ; sa cuisine et son respect du produit ; son équipe ; ses projets. Recettes : Rosace de Saint-Jacques d’Erquy, aux agrumes et sorbet citron caviar / Turbot de pêche et blonde de Galice / Volaille de Bresse et crustacés, sauce d’écrevisses crémée et émulsion iodée, chips de blé perlé au safran / Pistachier / Citron noir d’Iran. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Octave Kasakolu [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.56-65.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine d'Octave Kasakolu, chef cuisinier exerçant dans l’établissement "Les Tantes Jeanne" à Paris (18e). Son passage au Barathym et à Marguerite. Son parcours personnel et professionnel ; ses souvenirs d’enfance au Kurdistan ; sa cuisine et son respect du produit ; son équipe ; ses projets. Recettes : Rosace de Saint-Jacques d’Erquy, aux agrumes et sorbet citron caviar / Turbot de pêche et blonde de Galice / Volaille de Bresse et crustacés, sauce d’écrevisses crémée et émulsion iodée, chips de blé perlé au safran / Pistachier / Citron noir d’Iran. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un menu de saison... Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.70-77 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)Descripteurs : recette culinaire Résumé : Présentation d’un menu de saison réalisé par trois grands chefs. Entrée de Dan Bessoudo : Maquereau cuit au sel à froid, betterave façon nordique, œuf de caille mimosa, meringue parfum betterave. Plat réalisé par Pascal Bardet : Merlan de petite pêche en filets épais cuits moelleux, maraîchère de jeunes légumes de plein champ, nage goûteuse mélisse citronnelle. Dessert exécuté par Hervé Rodriguez : Betteraves, litchi, séchouan rose. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un menu de saison... [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.70-77.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)
Descripteurs : recette culinaire Résumé : Présentation d’un menu de saison réalisé par trois grands chefs. Entrée de Dan Bessoudo : Maquereau cuit au sel à froid, betterave façon nordique, œuf de caille mimosa, meringue parfum betterave. Plat réalisé par Pascal Bardet : Merlan de petite pêche en filets épais cuits moelleux, maraîchère de jeunes légumes de plein champ, nage goûteuse mélisse citronnelle. Dessert exécuté par Hervé Rodriguez : Betteraves, litchi, séchouan rose. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les amuse-bouches par Pierre Orsi Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.79-83 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)Descripteurs : recette culinaire Résumé : Présentation et explication de recettes d'amuse-bouches réalisées par Pierre Orsi et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes : Verrine de homard au gingembre / Terrine de lapin en gelée d’estragon / Croque-monsieur du Père Orsi / Cassolette de ris de veau et champignons. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les amuse-bouches par Pierre Orsi [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.79-83.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)
Descripteurs : recette culinaire Résumé : Présentation et explication de recettes d'amuse-bouches réalisées par Pierre Orsi et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes : Verrine de homard au gingembre / Terrine de lapin en gelée d’estragon / Croque-monsieur du Père Orsi / Cassolette de ris de veau et champignons. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Patrice Chapon Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.84-89 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)Descripteurs : chocolat / gastronomie Résumé : Présentation de Patrice Chapon, chocolatier exerçant à Chelles (en Seine-et-Marne) : retour sur son parcours personnel et professionnel, sa philosophie de vie, sa détermination ; son expérience à Londres puis à Paris en vendant sa petite production dans les différentes boutiques de la capitale ; son installation personnelle avec le bean to bar ; ses voyages pour aller chercher lui-même ses fèves de cacao dans les plantations du monde entier ; son travail de torréfaction ; sa mousse aux différents chocolats ; son musée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Patrice Chapon [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.84-89.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)
Descripteurs : chocolat / gastronomie Résumé : Présentation de Patrice Chapon, chocolatier exerçant à Chelles (en Seine-et-Marne) : retour sur son parcours personnel et professionnel, sa philosophie de vie, sa détermination ; son expérience à Londres puis à Paris en vendant sa petite production dans les différentes boutiques de la capitale ; son installation personnelle avec le bean to bar ; ses voyages pour aller chercher lui-même ses fèves de cacao dans les plantations du monde entier ; son travail de torréfaction ; sa mousse aux différents chocolats ; son musée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Fabien Berteau Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.90-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de Fabien Berteau, pâtissier possédant une boutique à Beaune : son passage au palace "Park Hyatt Paris-Vendôme". Présentation des ingrédients, du procédé et des finitions de cinq de ses recettes gourmandes : le Choco menthe / Le Paris-Beaune / Le Pavlova / Pistache-framboise / Vanille-Cacahuète. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Fabien Berteau [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.90-101.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de Fabien Berteau, pâtissier possédant une boutique à Beaune : son passage au palace "Park Hyatt Paris-Vendôme". Présentation des ingrédients, du procédé et des finitions de cinq de ses recettes gourmandes : le Choco menthe / Le Paris-Beaune / Le Pavlova / Pistache-framboise / Vanille-Cacahuète. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le biscuit vapeur Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.102-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant la réalisation par Jérémy Delteil, formateur à l’ENSP, du biscuit vapeur. Explications et conseils du chef, ingrédients et procédés pour faire deux recettes à partir de cette préparation : Biscuit vapeur moelleux coco / Parfum de Thaïlande. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Le biscuit vapeur [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.102-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant la réalisation par Jérémy Delteil, formateur à l’ENSP, du biscuit vapeur. Explications et conseils du chef, ingrédients et procédés pour faire deux recettes à partir de cette préparation : Biscuit vapeur moelleux coco / Parfum de Thaïlande. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
