L'Hôtellerie restauration . 3604Mention de date : 25/05/2018 Paru le : 25/05/2018 |
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Archives | documentaire | CDI | 027025 | Disponible |
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[article]
Titre : Chef en résidence : un enrichissement mutuel Type de document : texte imprimé Auteurs : Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.2-3 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3604 (25/05/2018)Descripteurs : cuisine professionnelle / formation continue Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration Résumé : Compte rendu d'expérience suite à l'accueil d'un chef cuisinier en résidence en restaurant : organisation pratique et mise en oeuvre, intérêt de ce mode d'apprentissage dynamique et en situation, impacts sur chacun en termes de renouvellement et d'enrichissement de pratique professionnelle en cuisine. Exemples de terrain issus des établissements Chardon (Arles) et Fulgurances (Paris). Entretien avec des chefs en résidence, parfois d'origine étrangère, sur les compétences à engager (adaptation, gestion des coûts et des brigades). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Chef en résidence : un enrichissement mutuel [texte imprimé] / Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.2-3.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3604 (25/05/2018)
Descripteurs : cuisine professionnelle / formation continue Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration Résumé : Compte rendu d'expérience suite à l'accueil d'un chef cuisinier en résidence en restaurant : organisation pratique et mise en oeuvre, intérêt de ce mode d'apprentissage dynamique et en situation, impacts sur chacun en termes de renouvellement et d'enrichissement de pratique professionnelle en cuisine. Exemples de terrain issus des établissements Chardon (Arles) et Fulgurances (Paris). Entretien avec des chefs en résidence, parfois d'origine étrangère, sur les compétences à engager (adaptation, gestion des coûts et des brigades). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique La folie des restaurants sans réservation / François Pont / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3604 (25/05/2018)
[article]
Titre : La folie des restaurants sans réservation Type de document : texte imprimé Auteurs : François Pont, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.8 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3604 (25/05/2018)Descripteurs : relation avec la clientèle Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Analyse de la tendance à ne plus prendre de réservation dans certains restaurants : raisons de cette méthode de gestion de la clientèle, plus adaptée à certains types de restauration (food trucks) qu'à d'autres (restaurants gastronomiques). Avantages (services plus tôt et plus nombreux) et inconvénients (files d'attente à gérer) de ce mode de management. Exemples d'enseignes ou d'établissements concernés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La folie des restaurants sans réservation [texte imprimé] / François Pont, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.8.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3604 (25/05/2018)
Descripteurs : relation avec la clientèle Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Analyse de la tendance à ne plus prendre de réservation dans certains restaurants : raisons de cette méthode de gestion de la clientèle, plus adaptée à certains types de restauration (food trucks) qu'à d'autres (restaurants gastronomiques). Avantages (services plus tôt et plus nombreux) et inconvénients (files d'attente à gérer) de ce mode de management. Exemples d'enseignes ou d'établissements concernés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Tendance à la hausse dans l'hôtellerie française, au premier trimestre (Baromètre Deloitte In Extenso) / Violaine Brissart / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3604 (25/05/2018)
[article]
Titre : Tendance à la hausse dans l'hôtellerie française, au premier trimestre (Baromètre Deloitte In Extenso) Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.10-11 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3604 (25/05/2018)Descripteurs : analyse financière / hôtellerie / industrie du tourisme / relation avec la clientèle Mots-clés : hébergement touristique cible (marketing) Résumé : Dossier consacré aux tendances dans l'hôtellerie française en termes de fréquentation touristique au premier trimestre 2018, analysées suivant la catégorie ou gamme des hôtels fréquentés et leurs localisations géographiques : comparaison des résultats économiques enregistrés selon les régions. Autre tendance analysée : la personnalisation dans l'hébergement par la décoration, l'accueil (options de confort), l'écoute et l'adaptation aux attentes de la clientèle (chambres modulables, types d'oreillers, kits bien-être, ambiance olfactive, immersion digitale). Importance des technologies numériques dans cette personnalisation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Tendance à la hausse dans l'hôtellerie française, au premier trimestre (Baromètre Deloitte In Extenso) [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.10-11.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3604 (25/05/2018)
Descripteurs : analyse financière / hôtellerie / industrie du tourisme / relation avec la clientèle Mots-clés : hébergement touristique cible (marketing) Résumé : Dossier consacré aux tendances dans l'hôtellerie française en termes de fréquentation touristique au premier trimestre 2018, analysées suivant la catégorie ou gamme des hôtels fréquentés et leurs localisations géographiques : comparaison des résultats économiques enregistrés selon les régions. Autre tendance analysée : la personnalisation dans l'hébergement par la décoration, l'accueil (options de confort), l'écoute et l'adaptation aux attentes de la clientèle (chambres modulables, types d'oreillers, kits bien-être, ambiance olfactive, immersion digitale). Importance des technologies numériques dans cette personnalisation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Les salades composées à base de mayonnaise / Romy Carrère / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3604 (25/05/2018)
[article]
Titre : Les salades composées à base de mayonnaise Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrère, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.14 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3604 (25/05/2018)Descripteurs : hygiène alimentaire / préparation des repas / produit frais Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments risque alimentaire Résumé : Fiche pratique d'hygiène alimentaire consacrée aux salades composées, produit culinaire particulièrement vulnérable au développement bactérien, surtout en cas d'adjonction de mayonnaise. Précautions d'hygiène à prendre lors de la préparation (fraîcheur et nettoyage des produits, cuisson et assemblage), du stockage et de la conservation (température et durée de conservation). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les salades composées à base de mayonnaise [texte imprimé] / Romy Carrère, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.14.
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in L'Hôtellerie restauration > 3604 (25/05/2018)
Descripteurs : hygiène alimentaire / préparation des repas / produit frais Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments risque alimentaire Résumé : Fiche pratique d'hygiène alimentaire consacrée aux salades composées, produit culinaire particulièrement vulnérable au développement bactérien, surtout en cas d'adjonction de mayonnaise. Précautions d'hygiène à prendre lors de la préparation (fraîcheur et nettoyage des produits, cuisson et assemblage), du stockage et de la conservation (température et durée de conservation). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide Fromages & chefs : le coffret sélection 5 fromages signé Michel Roth et Frédéric Kaiser / Célia Rigon / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3604 (25/05/2018)
[article]
Titre : Fromages & chefs : le coffret sélection 5 fromages signé Michel Roth et Frédéric Kaiser Type de document : texte imprimé Auteurs : Célia Rigon, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.16 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3604 (25/05/2018)Descripteurs : commercialisation / fromage Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Proposition, par deux chefs cuisiniers meilleurs ouvriers de France, d'une sélection de 5 fromages français AOP (appellation d'origine protégée) à mettre à la carte des restaurants pour répondre aux goûts des clients français, amateurs de ces produits du patrimoine culinaire. Description des fromages retenus (Beaufort, Roquefort, Camembert, Ossau-Iraty et Pérail de brebis), et de leur valorisation proposée par le biais du coffret (produit commercial dédié à la restauration). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Fromages & chefs : le coffret sélection 5 fromages signé Michel Roth et Frédéric Kaiser [texte imprimé] / Célia Rigon, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.16.
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in L'Hôtellerie restauration > 3604 (25/05/2018)
Descripteurs : commercialisation / fromage Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Proposition, par deux chefs cuisiniers meilleurs ouvriers de France, d'une sélection de 5 fromages français AOP (appellation d'origine protégée) à mettre à la carte des restaurants pour répondre aux goûts des clients français, amateurs de ces produits du patrimoine culinaire. Description des fromages retenus (Beaufort, Roquefort, Camembert, Ossau-Iraty et Pérail de brebis), et de leur valorisation proposée par le biais du coffret (produit commercial dédié à la restauration). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique La Cigale : l'ancien self-service devenu brasserie gastronomique / Anne Eveillard / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3604 (25/05/2018)
[article]
Titre : La Cigale : l'ancien self-service devenu brasserie gastronomique Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.28 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3604 (25/05/2018)Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Nantes : Loire-Atlantique Résumé : Portrait d'un célèbre restaurant de Nantes, classé monument historique du fait de son décor art nouveau, ouvert depuis 1895, ayant conquis de nouveaux clients depuis son évolution grâce à une modernisation (travaux) et un repositionnement en gamme (brasserie gastronomique). Entretien avec son gérant, Yannick Curty : Rappels historiques (tournage et fréquentation par des célébrités), gestion mise en oeuvre, carte proposée (plats faits maison, produits du terroir, circuit court...), conception du service. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La Cigale : l'ancien self-service devenu brasserie gastronomique [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.28.
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in L'Hôtellerie restauration > 3604 (25/05/2018)
Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Nantes : Loire-Atlantique Résumé : Portrait d'un célèbre restaurant de Nantes, classé monument historique du fait de son décor art nouveau, ouvert depuis 1895, ayant conquis de nouveaux clients depuis son évolution grâce à une modernisation (travaux) et un repositionnement en gamme (brasserie gastronomique). Entretien avec son gérant, Yannick Curty : Rappels historiques (tournage et fréquentation par des célébrités), gestion mise en oeuvre, carte proposée (plats faits maison, produits du terroir, circuit court...), conception du service. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique