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Bulletin N°300 Mention de date : 06/2018 Paru le : 01/06/2018 |
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| Archives | documentaire | CDI | 027054 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album de Olivier Nasti / Guillaume Bosc-Thuriès / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 300 (06/2018)
Titre : L'album de Olivier Nasti Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.8-37 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 300 (06/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Olivier Nasti, chef cuisinier MOF (meilleur ouvrier de France) exerçant dans le restaurant gastronomique de l’hôtel "Le Chambard" à Kaysersberg en Alsace. Son parcours : son enfance ; sa famille ; ses débuts en cuisine ; son apprentissage ; sa première brigade ; son maître Jacques Maximin ; son positionnement par rapport à TripAdvisor et aux réseaux sociaux. Recettes : Grosses asperges vertes d’Alsace de chez "l’amie Clarisse", oseille et yaourt de brebis, vinaigrette aux graines / Tarte flammée inversée / Tartare de chevreuil d’été, mayonnaise à l’oxalis et vinaigrette échalote / "L’insolite", le chevreuil d’été et le caviar, glaçon d’oseille sauvage / Gros morceau de turbot sauvage, raifort et cuisses de grenouilles au riesling / L’œuf onctueux, la morille fraîche et l’ail des ours / Pigeonneau de nid de la ferme Théo Kieffer rôti, brocolis fumés, vinaigrette d’abats / Chevreuil d’été de nos montagnes aux bourgeons de sapin et miel, framboises et fine purée de betterave / "Kougelhopf" et sa compotée de myrtilles sauvages / Soufflé chaud au fruit de la passion, ananas victoria et crémeux vanille / Cristalline de rhubarbe d’Alsace, citron vert et crème glacée à la rhubarbe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Olivier Nasti [texte imprimé] / Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.8-37.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 300 (06/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Olivier Nasti, chef cuisinier MOF (meilleur ouvrier de France) exerçant dans le restaurant gastronomique de l’hôtel "Le Chambard" à Kaysersberg en Alsace. Son parcours : son enfance ; sa famille ; ses débuts en cuisine ; son apprentissage ; sa première brigade ; son maître Jacques Maximin ; son positionnement par rapport à TripAdvisor et aux réseaux sociaux. Recettes : Grosses asperges vertes d’Alsace de chez "l’amie Clarisse", oseille et yaourt de brebis, vinaigrette aux graines / Tarte flammée inversée / Tartare de chevreuil d’été, mayonnaise à l’oxalis et vinaigrette échalote / "L’insolite", le chevreuil d’été et le caviar, glaçon d’oseille sauvage / Gros morceau de turbot sauvage, raifort et cuisses de grenouilles au riesling / L’œuf onctueux, la morille fraîche et l’ail des ours / Pigeonneau de nid de la ferme Théo Kieffer rôti, brocolis fumés, vinaigrette d’abats / Chevreuil d’été de nos montagnes aux bourgeons de sapin et miel, framboises et fine purée de betterave / "Kougelhopf" et sa compotée de myrtilles sauvages / Soufflé chaud au fruit de la passion, ananas victoria et crémeux vanille / Cristalline de rhubarbe d’Alsace, citron vert et crème glacée à la rhubarbe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les recettes de Steven Naessens Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.48-71 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 300 (06/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Steven Naessens, chef cuisinier exerçant dans la "Maison Jeunet" à Arbois dans le Jura. Ses expériences culinaires ; son exploration du terroir jurassien ; son identité culinaire ; sa pâtisserie ; son équipe ; l’ambiance de l’établissement. Recettes : Déclinaison de la betterave en textures et en couleurs / Artichaut, échalote grise et réglisse dans l’esprit d’une salade, épice de noisette et copeaux de foie gras fumé / Féra du lac Léman cuite au beurre de savagnin, chou kale et huile aromatique au radis bleu / Coquillages, crustacés et navet : pousses de bourrache et crème iodée à la cardamome / Escargot du Petit Mercey de Catherine Bonvalot sur un sablé au sarrasin grillé et royale de chou-fleur / Fraises et estragon, crème de sarrasin et biscuit madeleine à l’huile d’olive / Pomme "délice d’or" en coffret au vin jaune et noix torréfiées / La farine de Gaudes du Moulin Taron comme un entremets minute au lamier pourpre / Orange et cannelle : transparent de yaourt, croquant et glace à l’orange / Chocolat et citron en mikado de tubes et émulsion à la gentiane. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de Steven Naessens [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.48-71.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 300 (06/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Steven Naessens, chef cuisinier exerçant dans la "Maison Jeunet" à Arbois dans le Jura. Ses expériences culinaires ; son exploration du terroir jurassien ; son identité culinaire ; sa pâtisserie ; son équipe ; l’ambiance de l’établissement. Recettes : Déclinaison de la betterave en textures et en couleurs / Artichaut, échalote grise et réglisse dans l’esprit d’une salade, épice de noisette et copeaux de foie gras fumé / Féra du lac Léman cuite au beurre de savagnin, chou kale et huile aromatique au radis bleu / Coquillages, crustacés et navet : pousses de bourrache et crème iodée à la cardamome / Escargot du Petit Mercey de Catherine Bonvalot sur un sablé au sarrasin grillé et royale de chou-fleur / Fraises et estragon, crème de sarrasin et biscuit madeleine à l’huile d’olive / Pomme "délice d’or" en coffret au vin jaune et noix torréfiées / La farine de Gaudes du Moulin Taron comme un entremets minute au lamier pourpre / Orange et cannelle : transparent de yaourt, croquant et glace à l’orange / Chocolat et citron en mikado de tubes et émulsion à la gentiane. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les amuse-bouches par Olivier Nasti & Steven Naessens Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.79-83 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 300 (06/2018)Descripteurs : recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches et de mises en bouche réalisées par Olivier Nasti et Steven Naessens et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes : Fine tartelette aux cèpes des Vosges / Dans l’esprit d’un "bibeleskaese" / émulsion de pomme de terre et truffe / crevettes grises et poireaux / jésus de Morteau en croûte de pain de mie / Cromesquis de tête de veau, foie gras et origan. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les amuse-bouches par Olivier Nasti & Steven Naessens [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.79-83.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 300 (06/2018)
Descripteurs : recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches et de mises en bouche réalisées par Olivier Nasti et Steven Naessens et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes : Fine tartelette aux cèpes des Vosges / Dans l’esprit d’un "bibeleskaese" / émulsion de pomme de terre et truffe / crevettes grises et poireaux / jésus de Morteau en croûte de pain de mie / Cromesquis de tête de veau, foie gras et origan. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Xavier Berger Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Berger, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.84-89 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 300 (06/2018)Descripteurs : gastronomie Résumé : Entretien avec Xavier Berger, chocolatier exerçant dans la "Maison Berger" à Tarbes, dans les Hautes-Pyrénées : sa famille ; ses premiers pas ; son parcours professionnel ; ses rencontres ; sa boutique ; ses choix ; les spécialités de la maison ; son attirance pour les concours ; sa participation à l’association des Relais Desserts ; ses amis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Xavier Berger [texte imprimé] / Xavier Berger, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur . - SOPRESCO, 2018 . - p.84-89.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 300 (06/2018)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Entretien avec Xavier Berger, chocolatier exerçant dans la "Maison Berger" à Tarbes, dans les Hautes-Pyrénées : sa famille ; ses premiers pas ; son parcours professionnel ; ses rencontres ; sa boutique ; ses choix ; les spécialités de la maison ; son attirance pour les concours ; sa participation à l’association des Relais Desserts ; ses amis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Les desserts glacés de Jean-Christophe Vitte Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.90-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 300 (06/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de Jean-Christophe Vitte, glacier MOF (meilleur ouvrier de France) qui a créé une école de formation à son nom à Sorgues, dans le Vaucluse. Recettes de desserts glacés : Bûche d’été façon vacherin / Cube déstructuré / Dôme chocolat / Tarte glacée fraise basilic / Coupe glacée abricot romarin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les desserts glacés de Jean-Christophe Vitte [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.90-101.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 300 (06/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de Jean-Christophe Vitte, glacier MOF (meilleur ouvrier de France) qui a créé une école de formation à son nom à Sorgues, dans le Vaucluse. Recettes de desserts glacés : Bûche d’été façon vacherin / Cube déstructuré / Dôme chocolat / Tarte glacée fraise basilic / Coupe glacée abricot romarin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La madeleine Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.102-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 300 (06/2018)Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant la réalisation, par Jérôme Queuloup, formateur à l’ENSP (Ecole nationale supérieure de pâtisserie), de la madeleine. Explications et conseils du chef ; ingrédients et procédés pour faire deux recettes à partir de cette préparation (Madeleines vanille et Mon cherry). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La madeleine [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.102-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 300 (06/2018)
Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant la réalisation, par Jérôme Queuloup, formateur à l’ENSP (Ecole nationale supérieure de pâtisserie), de la madeleine. Explications et conseils du chef ; ingrédients et procédés pour faire deux recettes à partir de cette préparation (Madeleines vanille et Mon cherry). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
