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Bulletin N°301 Mention de date : 07/2018 Paru le : 05/07/2018 |
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| Archives | documentaire | CDI | 027193 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierLes gâteaux d'anniversaire : Frédéric Bau, Benoît Charvet, Christophe Michalak / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 301 (07/2018)
Titre : Les gâteaux d'anniversaire : Frédéric Bau, Benoît Charvet, Christophe Michalak Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.10-19 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)Descripteurs : gastronomie / pâtissier Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré aux gâteaux d'anniversaire réalisés par trois chefs pâtissiers. Les recettes de base et procédés pour réaliser l'entremets "Pas à pas" de Frédéric Bau, l'entremets "Flower zen" de Benoît Charvet et les petits gâteaux "Mon koeur" de Christophe Michalak. Brève présentation des chefs pâtissiers Benoît Charvet et Christophe Michalak. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les gâteaux d'anniversaire : Frédéric Bau, Benoît Charvet, Christophe Michalak [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2018 . - p.10-19.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré aux gâteaux d'anniversaire réalisés par trois chefs pâtissiers. Les recettes de base et procédés pour réaliser l'entremets "Pas à pas" de Frédéric Bau, l'entremets "Flower zen" de Benoît Charvet et les petits gâteaux "Mon koeur" de Christophe Michalak. Brève présentation des chefs pâtissiers Benoît Charvet et Christophe Michalak. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Histoire de la cuisine Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.21-39 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)Descripteurs : art culinaire / étude historique Mots-clés : arts de la table Résumé : Dossier consacré à l'histoire de la cuisine. L'évolution de l'alimentation de l'hominidé durant la préhistorique et l'impact de la découverte du feu sur le mode de vie. Le régime alimentaire des Grecs et des Romains durant l'Antiquité, l'archi-cuisinier et les banquets. L'art de la table au Moyen Age chez les princes et seigneurs : le grand-queux, les banquets, le service, le repas. L'impact de la Renaissance italienne sur l'art culinaire en France : découverte de nouveaux produits, confiseries, évolution des manières à table. L'émergence de la cuisine française au 17e siècle avec le roi Louis XIV : le potager du Roy, l'évolution des goûts et de la préparation des aliments, l'apparition de nouveaux mets, le service à la française. La nouvelle cuisine au 18e siècle : son intellectualisation, l'apparition des premiers grands restaurants. L'évolution de l'art culinaire à l'époque contemporaine : apparition de la gastronomie en 1801, la cuisine classique et la cuisine moderne, la cuisine de terroir, la nouvelle cuisine dans les années 1970, la cuisine moléculaire, la médiatisation des chefs cuisiniers, la diversité des cuisines. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Histoire de la cuisine [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.21-39.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)
Descripteurs : art culinaire / étude historique Mots-clés : arts de la table Résumé : Dossier consacré à l'histoire de la cuisine. L'évolution de l'alimentation de l'hominidé durant la préhistorique et l'impact de la découverte du feu sur le mode de vie. Le régime alimentaire des Grecs et des Romains durant l'Antiquité, l'archi-cuisinier et les banquets. L'art de la table au Moyen Age chez les princes et seigneurs : le grand-queux, les banquets, le service, le repas. L'impact de la Renaissance italienne sur l'art culinaire en France : découverte de nouveaux produits, confiseries, évolution des manières à table. L'émergence de la cuisine française au 17e siècle avec le roi Louis XIV : le potager du Roy, l'évolution des goûts et de la préparation des aliments, l'apparition de nouveaux mets, le service à la française. La nouvelle cuisine au 18e siècle : son intellectualisation, l'apparition des premiers grands restaurants. L'évolution de l'art culinaire à l'époque contemporaine : apparition de la gastronomie en 1801, la cuisine classique et la cuisine moderne, la cuisine de terroir, la nouvelle cuisine dans les années 1970, la cuisine moléculaire, la médiatisation des chefs cuisiniers, la diversité des cuisines. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Relais Bernard Loiseau à Saulieu Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.40-45 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)Descripteurs : gastronomie / restauration commerciale Mots-clés : arrondissement de Montbard Résumé : Dossier consacré au Relais Bernard Loiseau, restaurant gastronomique à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview de Dominique Loiseau, veuve du chef cuisinier et restaurateur français Bernard Loiseau : l'évolution du dressage des assiettes, la clientèle, les aménagements qui se sont rajoutés au Relais. Interview de Pascal Abernot, directeur du Relais Bernard Loiseau : nombre de salariés, la difficulté de recrutement. Interview d'Eric Rouseau, directeur de salle : la clientèle du Relais, l'évolution au niveau de la consommation, l'association O service - des talents de demain. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Relais Bernard Loiseau à Saulieu [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.40-45.
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Descripteurs : gastronomie / restauration commerciale Mots-clés : arrondissement de Montbard Résumé : Dossier consacré au Relais Bernard Loiseau, restaurant gastronomique à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview de Dominique Loiseau, veuve du chef cuisinier et restaurateur français Bernard Loiseau : l'évolution du dressage des assiettes, la clientèle, les aménagements qui se sont rajoutés au Relais. Interview de Pascal Abernot, directeur du Relais Bernard Loiseau : nombre de salariés, la difficulté de recrutement. Interview d'Eric Rouseau, directeur de salle : la clientèle du Relais, l'évolution au niveau de la consommation, l'association O service - des talents de demain. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Loiseau des Sens : la cuisine bien-être de Shoichi Ito Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.64-71 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Shoichi Ito, chef cuisinier japonais du restaurant Loiseau des Sens à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview de Shoichi Ito : son parcours ; comment il élabore ses cartes ; sa gestion des différentes demandes des clients ; son premier poste en cuisine. Recettes : Omble de fontaine bio de Crisenon ; Quasi de veau, sauce vitello tonnato ; Filet de pintade fermière ; Tapioca aux nectarines à base de tapioca, compote de nectarine, infusion de verveine et gavottes au citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Loiseau des Sens : la cuisine bien-être de Shoichi Ito [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.64-71.
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Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Shoichi Ito, chef cuisinier japonais du restaurant Loiseau des Sens à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview de Shoichi Ito : son parcours ; comment il élabore ses cartes ; sa gestion des différentes demandes des clients ; son premier poste en cuisine. Recettes : Omble de fontaine bio de Crisenon ; Quasi de veau, sauce vitello tonnato ; Filet de pintade fermière ; Tapioca aux nectarines à base de tapioca, compote de nectarine, infusion de verveine et gavottes au citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La naturalité d'Alain Ducasse par Romain Méder Type de document : texte imprimé Auteurs : Romain Meder, Personne interviewée ; Guillaume Bosc-Thuriès, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.72-83 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré à Romain Méder, chef cuisinier du restaurant Alain Ducasse à l'hôtel Plaza Athénée. Interview de Romain Méder : le concept de Naturalité ; le travail de sourcing ; l'importance de la relation entre lui et ses fournisseurs ; l'origine des produits servis ; une carte adaptée aux produits de saisons ; le temps mis pour développer un plat. Recettes : Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée fumée (mise en place : gelée de poisson fumé et galettes de sarrasin) ; Pois chiches des Hautes-Alpes, poisson mariné, citron caviar (mise en place : houmous et ceviche de dorade rose) ; Légumes des jardins de Versailles, noix pilées ; Homard bleu du Cotentin, chou fumé, clémentines confites ; Peau et mousse de lait cru de Normandie, fraises des bois à base de sorbet fromage blanc fermier, fontainebleau au siphon, marmelade de fraise, jus de fraise gélifié, peau de lait et tombée de fraise ; Citron de Michel Bachès, algues kombu à l'estragon à base de sorbet kalamansi, gelée d'agrumes, condiment citron, yuzu et algues kombu, algue kombu confites, suprêmes de citron pochés, citron niçois confit et pistou d'estragon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La naturalité d'Alain Ducasse par Romain Méder [texte imprimé] / Romain Meder, Personne interviewée ; Guillaume Bosc-Thuriès, Intervieweur . - SOPRESCO, 2018 . - p.72-83.
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Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré à Romain Méder, chef cuisinier du restaurant Alain Ducasse à l'hôtel Plaza Athénée. Interview de Romain Méder : le concept de Naturalité ; le travail de sourcing ; l'importance de la relation entre lui et ses fournisseurs ; l'origine des produits servis ; une carte adaptée aux produits de saisons ; le temps mis pour développer un plat. Recettes : Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée fumée (mise en place : gelée de poisson fumé et galettes de sarrasin) ; Pois chiches des Hautes-Alpes, poisson mariné, citron caviar (mise en place : houmous et ceviche de dorade rose) ; Légumes des jardins de Versailles, noix pilées ; Homard bleu du Cotentin, chou fumé, clémentines confites ; Peau et mousse de lait cru de Normandie, fraises des bois à base de sorbet fromage blanc fermier, fontainebleau au siphon, marmelade de fraise, jus de fraise gélifié, peau de lait et tombée de fraise ; Citron de Michel Bachès, algues kombu à l'estragon à base de sorbet kalamansi, gelée d'agrumes, condiment citron, yuzu et algues kombu, algue kombu confites, suprêmes de citron pochés, citron niçois confit et pistou d'estragon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Fauchon, une institution parisienne : Sébastien Monceaux Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.85-95 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec le chef cuisinier Sébastien Monceaux de la maison Fauchon à La Madeleine à Paris, une référence du luxe alimentaire : son parcours, le sourcing, sa cuisine, son équipe. Recettes : Tomate d'amour à la chair de tourteau en gelée d'hibiscus ; Damier de canard et poulet de Challans au foie gras, truffe tuber melanosporum (mise en place : damier de canard et poulet, farce fine de volaille et pâte à pâté en croûte) ; Foie gras de canard de France aux fraises (mise en place : chutney de fraise) ; Homard bleu au thé à la pomme Fauchon (mise en place : gelée de thé à la pomme et pickles de radis) ; Suprême de poulet orléanais de 100 jours, petites légumes de saison, girolles aux amandes, jus de carcasse corsé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Fauchon, une institution parisienne : Sébastien Monceaux [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.85-95.
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Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec le chef cuisinier Sébastien Monceaux de la maison Fauchon à La Madeleine à Paris, une référence du luxe alimentaire : son parcours, le sourcing, sa cuisine, son équipe. Recettes : Tomate d'amour à la chair de tourteau en gelée d'hibiscus ; Damier de canard et poulet de Challans au foie gras, truffe tuber melanosporum (mise en place : damier de canard et poulet, farce fine de volaille et pâte à pâté en croûte) ; Foie gras de canard de France aux fraises (mise en place : chutney de fraise) ; Homard bleu au thé à la pomme Fauchon (mise en place : gelée de thé à la pomme et pickles de radis) ; Suprême de poulet orléanais de 100 jours, petites légumes de saison, girolles aux amandes, jus de carcasse corsé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Fauchon, une institution parisienne : François Daubinet Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.96-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Rencontre avec le chef pâtissier François Daubinet de la maison Fauchon à La Madeleine à Paris, une référence du luxe alimentaire : sa formation, son expérience dans la pâtisserie de restauration, son lancement comme chef pâtissier, son entrée à Fauchon La Madeleine. Recettes : Bisou pierce : fraise, menthe et piment ! à base de biscuit pâte à choux huile d'olive, croustillant amande, confit fraise et piment d'Espelette, ganache montée menthe, nappage rouge fraise et jus de fraise ; Tartelette gianduja et noisettes du Piémont à base de biscuit moelleux noisette et ganache gianduja noisette ; Eveil fraise des bois et rhubarbe à base de shortbread, pain de Gênes, mélange fraise rhubarbe, confit fraise rhubarbe, morceaux de rhubarbe pochés, rhubarbe au four, chantilly fraise et gelée de fraise ; Tartelette citron yuzu à base de pâte sucrée amande, marmelade de citron jaune, crémeux citron yuzu, gelée citron, meringue suisse et zestes de citron confits ; Millefeuille vanille à base de feuilletage inversé, confit vanille, crème vanille mascarpone et opaline. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Fauchon, une institution parisienne : François Daubinet [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.96-107.
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Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Rencontre avec le chef pâtissier François Daubinet de la maison Fauchon à La Madeleine à Paris, une référence du luxe alimentaire : sa formation, son expérience dans la pâtisserie de restauration, son lancement comme chef pâtissier, son entrée à Fauchon La Madeleine. Recettes : Bisou pierce : fraise, menthe et piment ! à base de biscuit pâte à choux huile d'olive, croustillant amande, confit fraise et piment d'Espelette, ganache montée menthe, nappage rouge fraise et jus de fraise ; Tartelette gianduja et noisettes du Piémont à base de biscuit moelleux noisette et ganache gianduja noisette ; Eveil fraise des bois et rhubarbe à base de shortbread, pain de Gênes, mélange fraise rhubarbe, confit fraise rhubarbe, morceaux de rhubarbe pochés, rhubarbe au four, chantilly fraise et gelée de fraise ; Tartelette citron yuzu à base de pâte sucrée amande, marmelade de citron jaune, crémeux citron yuzu, gelée citron, meringue suisse et zestes de citron confits ; Millefeuille vanille à base de feuilletage inversé, confit vanille, crème vanille mascarpone et opaline. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Rétrospective de 30 années de cuisine à travers Thuriès Gastronomie Magazine Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.108-125 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)Descripteurs : gastronomie / matériel de cuisine / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à l'évolution de la cuisine gastronomique de 1988 à 2018. Le service à l'assiette, l'évolution des produits, du matériel (fours mixtes, pacojet, gastrovac, siphon, robot cook), des techniques (cuisine sous vide, cuisson à l'unilatérale, la cuisine moléculaire, le fumage, le food pairing, la fermentation lactique ou lacto-fermentation) et du design (la vaisselle, le dressage). Recettes : Foix gras frais aux raisins ; "Cône Crêp'" de turbot et langoustines croustillant ; Brochettes de lotte au beurre de rhum ; Daurade royale du port du Cros de Cagnes rôtie à la niçoise de Jacques Maximin ; technique de la Noix de veau à l'"étouffée" avec la Papillote de veau aux légumes, huile de wasabi et sel de Bolivie ; Turbot de Méditerranée et fenouil exprimé de Gérald Passédat ; Lingot de foie gras d'oie au beraweka de Philippe Bohrer ; Illusion au beurre noisette, écrevisses pattes rouges et velouté au cresson d'Olivier Nasti ; Bar aux écailles et agrumes de Kei Kobayashi ; Cèpes crus chauds à l'huile d'agastache de Laurent Petit ; Soupe aux truffes noires, Valéry Giscard d'Estaing de Paul Bocuse ; Poitrine de canard rôtie au gingembre, noisettes et coulis de persil, cassolette de carottes et navets nouveaux d'Antoine Westermann. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rétrospective de 30 années de cuisine à travers Thuriès Gastronomie Magazine [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2018 . - p.108-125.
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Descripteurs : gastronomie / matériel de cuisine / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à l'évolution de la cuisine gastronomique de 1988 à 2018. Le service à l'assiette, l'évolution des produits, du matériel (fours mixtes, pacojet, gastrovac, siphon, robot cook), des techniques (cuisine sous vide, cuisson à l'unilatérale, la cuisine moléculaire, le fumage, le food pairing, la fermentation lactique ou lacto-fermentation) et du design (la vaisselle, le dressage). Recettes : Foix gras frais aux raisins ; "Cône Crêp'" de turbot et langoustines croustillant ; Brochettes de lotte au beurre de rhum ; Daurade royale du port du Cros de Cagnes rôtie à la niçoise de Jacques Maximin ; technique de la Noix de veau à l'"étouffée" avec la Papillote de veau aux légumes, huile de wasabi et sel de Bolivie ; Turbot de Méditerranée et fenouil exprimé de Gérald Passédat ; Lingot de foie gras d'oie au beraweka de Philippe Bohrer ; Illusion au beurre noisette, écrevisses pattes rouges et velouté au cresson d'Olivier Nasti ; Bar aux écailles et agrumes de Kei Kobayashi ; Cèpes crus chauds à l'huile d'agastache de Laurent Petit ; Soupe aux truffes noires, Valéry Giscard d'Estaing de Paul Bocuse ; Poitrine de canard rôtie au gingembre, noisettes et coulis de persil, cassolette de carottes et navets nouveaux d'Antoine Westermann. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Interprétation culinaire d'une dégustation verticale : le lièvre à la royale Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.126-135 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)Descripteurs : recette culinaire Résumé : Dossier consacré à l'évolution de la recette du lièvre à la royale. Définition d'une dégustation verticale et du lièvre à la royale ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 1997 à 2017. Recettes : Lièvre à la royale, servi à la cuillère de Claude Taffarello ; Lièvre de chasse français à la royale, mousseline de topinambours de Fabrice Vulin ; Lièvre à la royale, fine purée de céleri-rave à la douceur de cannelle de Christopher Hache ; Lièvre à la royale Champion du Monde 2016 de David Bizet. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Interprétation culinaire d'une dégustation verticale : le lièvre à la royale [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.126-135.
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Descripteurs : recette culinaire Résumé : Dossier consacré à l'évolution de la recette du lièvre à la royale. Définition d'une dégustation verticale et du lièvre à la royale ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 1997 à 2017. Recettes : Lièvre à la royale, servi à la cuillère de Claude Taffarello ; Lièvre de chasse français à la royale, mousseline de topinambours de Fabrice Vulin ; Lièvre à la royale, fine purée de céleri-rave à la douceur de cannelle de Christopher Hache ; Lièvre à la royale Champion du Monde 2016 de David Bizet. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Evolution du service et de la clientèle Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.136-139 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)Descripteurs : clientèle / restauration commerciale Mots-clés : hôtel de luxe Résumé : Dossier consacré à l'évolution du service et de la clientèle dans les établissements de très haut standing. Interview de Denis Courtiade, figure emblématique des métiers de salle : la place accordée au service ; le concept de naturalité d'Alain Ducasse au Plaza Athénée Paris ; les difficultés lors d'un service ; l'évolution du profil de la clientèle ; le phénomène de No-Show ; ses conseils à de jeunes qui se destinent aux métiers de la salle. Interview de Laurent van Hoegaerden, directeur de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes : le profil de la clientèle du palace et son évolution ; la place accordée au service ; le fonctionnement salle - cuisine ; le No-Show ; l'évolution au niveau du personnel ; le recrutement ; les enjeux à venir. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Evolution du service et de la clientèle [texte imprimé] / Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.136-139.
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Descripteurs : clientèle / restauration commerciale Mots-clés : hôtel de luxe Résumé : Dossier consacré à l'évolution du service et de la clientèle dans les établissements de très haut standing. Interview de Denis Courtiade, figure emblématique des métiers de salle : la place accordée au service ; le concept de naturalité d'Alain Ducasse au Plaza Athénée Paris ; les difficultés lors d'un service ; l'évolution du profil de la clientèle ; le phénomène de No-Show ; ses conseils à de jeunes qui se destinent aux métiers de la salle. Interview de Laurent van Hoegaerden, directeur de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes : le profil de la clientèle du palace et son évolution ; la place accordée au service ; le fonctionnement salle - cuisine ; le No-Show ; l'évolution au niveau du personnel ; le recrutement ; les enjeux à venir. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Rétrospective de 30 années de pâtisserie à travers Thuriès Gastronomie Magazine Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.140-158 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à l'évolution de la pâtisserie de 1988 à 2018. L'évolution des deux types de produits (ingrédients, préparations de base), des matériels, des techniques (pâtisserie de boutique, pâtisserie de restaurant, chocolaterie, glacerie) et du design. Recettes : Tahitien (un dessert) ; Pain à "croûton" (pour bouillabaisse et soupe de poisson) ; Praliné en dessert de restaurant avec le feuilleté de praliné, sauce exotique ; Pêche en sorbet à base de parfait verveine, biscuit amande framboise, pêches semi-confites et sorbet pêche ; Coup de coeur framboise litchi de Yann Duytsche à base de macarons et ganache fraîche framboise ; Grissini dulce praliné noisette et pignons d'Yann Duytsche à base de sablé fondant au praliné et appareil gianduja ; Millefeuille fraises des bois en éclats de Romuald Guiot à base de tuile orange craquante, crémeux citron yuzu, pistou sucré et sorbet fruits rouges ; Pâtisserie de Sébastien Bouillet à base de masse macaron, macarons chocolat intense, macarons combava, macarons poivron framboise et Macalyon ; Bonbon chocolat de Richard Bourlon à base de pâte d'amande au citron confit et croustillant datte gingembre ; Pâte de fruit framboise et caramel à la fleur de sel de Jacques Génin ; Praliné à l'ancienne, pâte de citron d'ici, chou croustillant de Richard Bourlon à base de croustillant, pâte à choux, crème praliné et confit de citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rétrospective de 30 années de pâtisserie à travers Thuriès Gastronomie Magazine [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2018 . - p.140-158.
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Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à l'évolution de la pâtisserie de 1988 à 2018. L'évolution des deux types de produits (ingrédients, préparations de base), des matériels, des techniques (pâtisserie de boutique, pâtisserie de restaurant, chocolaterie, glacerie) et du design. Recettes : Tahitien (un dessert) ; Pain à "croûton" (pour bouillabaisse et soupe de poisson) ; Praliné en dessert de restaurant avec le feuilleté de praliné, sauce exotique ; Pêche en sorbet à base de parfait verveine, biscuit amande framboise, pêches semi-confites et sorbet pêche ; Coup de coeur framboise litchi de Yann Duytsche à base de macarons et ganache fraîche framboise ; Grissini dulce praliné noisette et pignons d'Yann Duytsche à base de sablé fondant au praliné et appareil gianduja ; Millefeuille fraises des bois en éclats de Romuald Guiot à base de tuile orange craquante, crémeux citron yuzu, pistou sucré et sorbet fruits rouges ; Pâtisserie de Sébastien Bouillet à base de masse macaron, macarons chocolat intense, macarons combava, macarons poivron framboise et Macalyon ; Bonbon chocolat de Richard Bourlon à base de pâte d'amande au citron confit et croustillant datte gingembre ; Pâte de fruit framboise et caramel à la fleur de sel de Jacques Génin ; Praliné à l'ancienne, pâte de citron d'ici, chou croustillant de Richard Bourlon à base de croustillant, pâte à choux, crème praliné et confit de citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Interprétation pâtissière d'une dégustation verticale : le millefeuille Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.160-170 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à l'évolution de la recette du millefeuille. Définition ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 1993 à 2017. Recettes de millefeuille classique : Millefeuille glacé ; Millefeuille tout vanille au caramel de beurre salé de Sandy Subbamah ; Millefeuille à la vanille de Geoffrey Turpin. Recettes de millefeuille revisité : Mille-feuille chocolat à base de feuilletage chocolat, chocolat pour feuilles et mousse chocolat ; Millefeuille croustillant à l'orange confite d'Alain Ponty à base de crème mousseline à l'orange, oranges confites et jus d'orange caramélisé aux graines de vanille ; Millefeuille de prunes de Vila Traiteur à base de crème de pamplemousse, prunes pochées et feuilletage caramélisé ; Millefeuille au chocolat meringué et praliné craquant de Stéphane Levillain à base de meringue noisette, tuile nougatine praliné citron, meringue craquante au chocolat, crème fouettée au chocolat au lait, croustillant praliné, guimauve grué de cacao et sauce au chocolat ; Millefeuille à la vanille des Comores d'Yann Couvreur à base d'arlettes de kouign-amann et crème pâtissière à la vanille des Comores. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Interprétation pâtissière d'une dégustation verticale : le millefeuille [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.160-170.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à l'évolution de la recette du millefeuille. Définition ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 1993 à 2017. Recettes de millefeuille classique : Millefeuille glacé ; Millefeuille tout vanille au caramel de beurre salé de Sandy Subbamah ; Millefeuille à la vanille de Geoffrey Turpin. Recettes de millefeuille revisité : Mille-feuille chocolat à base de feuilletage chocolat, chocolat pour feuilles et mousse chocolat ; Millefeuille croustillant à l'orange confite d'Alain Ponty à base de crème mousseline à l'orange, oranges confites et jus d'orange caramélisé aux graines de vanille ; Millefeuille de prunes de Vila Traiteur à base de crème de pamplemousse, prunes pochées et feuilletage caramélisé ; Millefeuille au chocolat meringué et praliné craquant de Stéphane Levillain à base de meringue noisette, tuile nougatine praliné citron, meringue craquante au chocolat, crème fouettée au chocolat au lait, croustillant praliné, guimauve grué de cacao et sauce au chocolat ; Millefeuille à la vanille des Comores d'Yann Couvreur à base d'arlettes de kouign-amann et crème pâtissière à la vanille des Comores. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Evolution de la pâtisserie Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.173-184 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)Descripteurs : gastronomie / pâtissier Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré aux chefs pâtissiers et à l'évolution de la pâtisserie depuis les années 1970. Gaston Lenôtre dans les années 1970 et la médiatisation des pâtissiers à partir des années 2000. Interview d'Yves Thuriès : son parcours, la pâtisserie avant les années 1970, l'accès aux innovations, ses mousses aux fruits, son encyclopédie "Le livre de recettes d'un compagnon du Tour de France", les innovations techniques dont il est à l'origine. Présentation de Pierre Hermé : sa formation de pâtissier, ses créations comme "La cerise sur le gâteau" et "L'Ispahan", ses boutiques, sa pâtisserie haut de gamme. Interview de Christophe Michalak : l'évolution du secteur de la pâtisserie, les émissions télévisées qu'il a créées, le métier de pâtissier, son entreprise. Interview de Frédéric Bau : ses débuts professionnels, la fondation de l'Ecole du grand chocolat Valrhona, l'évolution de la pâtisserie et la gastronomisation de celle-ci. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Evolution de la pâtisserie [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2018 . - p.173-184.
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Descripteurs : gastronomie / pâtissier Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré aux chefs pâtissiers et à l'évolution de la pâtisserie depuis les années 1970. Gaston Lenôtre dans les années 1970 et la médiatisation des pâtissiers à partir des années 2000. Interview d'Yves Thuriès : son parcours, la pâtisserie avant les années 1970, l'accès aux innovations, ses mousses aux fruits, son encyclopédie "Le livre de recettes d'un compagnon du Tour de France", les innovations techniques dont il est à l'origine. Présentation de Pierre Hermé : sa formation de pâtissier, ses créations comme "La cerise sur le gâteau" et "L'Ispahan", ses boutiques, sa pâtisserie haut de gamme. Interview de Christophe Michalak : l'évolution du secteur de la pâtisserie, les émissions télévisées qu'il a créées, le métier de pâtissier, son entreprise. Interview de Frédéric Bau : ses débuts professionnels, la fondation de l'Ecole du grand chocolat Valrhona, l'évolution de la pâtisserie et la gastronomisation de celle-ci. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Relais Bernard Loiseau à Saulieu : Aymeric Pinard, chef pâtissier Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.56-63 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Aymeric Pinard, chef pâtissier au Relais Bernard Loiseau, restaurant gastronomique à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview d'Aymeric Pinard : son parcours, les causes de l'essor de la pâtisserie, les procédés pour sublimer les saveurs, l'évolution du métier. Recettes : Textures de rhubarbe à la verveine à base de rhubarbe confite, mousse verveine, bonbon rhubarbe, sorbet rhubarbe et tuiles de meringue acidulée ; Chocolat Ilanka et sarrasin à base de mousse chocolat Ilanka, nougatine sarrasin, crémeux chocolat Ilanka et sorbet sarrasin ; Vanille intense et croustillante à base de tuile dentelle au beurre salée, crème brûlée vanille, mousse poivre et glace vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Relais Bernard Loiseau à Saulieu : Aymeric Pinard, chef pâtissier [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.56-63.
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Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Aymeric Pinard, chef pâtissier au Relais Bernard Loiseau, restaurant gastronomique à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview d'Aymeric Pinard : son parcours, les causes de l'essor de la pâtisserie, les procédés pour sublimer les saveurs, l'évolution du métier. Recettes : Textures de rhubarbe à la verveine à base de rhubarbe confite, mousse verveine, bonbon rhubarbe, sorbet rhubarbe et tuiles de meringue acidulée ; Chocolat Ilanka et sarrasin à base de mousse chocolat Ilanka, nougatine sarrasin, crémeux chocolat Ilanka et sorbet sarrasin ; Vanille intense et croustillante à base de tuile dentelle au beurre salée, crème brûlée vanille, mousse poivre et glace vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Relais Bernard Loiseau à Saulieu : Patrick Bertron, chef des cuisines Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.46-55 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 301 (07/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Patrick Bertron, chef cuisinier du Relais Bernard Loiseau, restaurant gastronomique à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview de Patrick Bertron : son parcours, les évolutions du métier et de sa cuisine, l'impact de la perte de la troisième étoile, les nouvelles attentes des consommateurs. Recettes : Darne de sandre, navet boule d'or, jus d'exsudat tourbé ; Pièce de boeuf Charolais, tartare au poivre de cassis, croustillant au foin (mise en place : tartare de boeuf au poivre de cassis, jus de foin, poireaux fondants, échalotes confites, croustillants de pomme de terre et crème de foin) ; Filet de veau et riz doré, scorsonère fondant, légumes "grains de riz", jus de veau à la citronnelle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Relais Bernard Loiseau à Saulieu : Patrick Bertron, chef des cuisines [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.46-55.
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Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Patrick Bertron, chef cuisinier du Relais Bernard Loiseau, restaurant gastronomique à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview de Patrick Bertron : son parcours, les évolutions du métier et de sa cuisine, l'impact de la perte de la troisième étoile, les nouvelles attentes des consommateurs. Recettes : Darne de sandre, navet boule d'or, jus d'exsudat tourbé ; Pièce de boeuf Charolais, tartare au poivre de cassis, croustillant au foin (mise en place : tartare de boeuf au poivre de cassis, jus de foin, poireaux fondants, échalotes confites, croustillants de pomme de terre et crème de foin) ; Filet de veau et riz doré, scorsonère fondant, légumes "grains de riz", jus de veau à la citronnelle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
