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Bulletin N°302 Mention de date : 09/2018 Paru le : 01/09/2018 |
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| Archives | documentaire | CDI | 027192 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album de Sébastien Bras / Guillaume Bosc-Thuriès / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 302 (09/2018)
Titre : L'album de Sébastien Bras Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.8-23 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) arrondissement de Rodez Résumé : Dossier consacré à Sébastien Bras, chef cuisinier du restaurant gastronomique du Suquet à Laguiole, en Aveyron. Interview de Sébastien Bras : son enfance dans l'Aubrac, son choix de devenir cuisinier, sa formation, son intégration et son évolution dans l'établissement familial (l'hôtel-restaurant du Suquet), l'obtention de la 3e étoile en 1999, la passation de pouvoir entre son père Michel et Sébastien Bras en 2008, le travail avec son épouse Véronique, son identité culinaire, sa décision de ne plus figurer au guide Michelin en 2018, ses autres activités, l'association Bras KC, ses projets. Recettes : L'hémérocalle, de pétale en pétale, crème à la reine-des-prés, au mélilot, des gouttes de miel, acidulé à l'hibiscus ; La capucine, juste tiédie, la feuille farcie au pain, les boutons et les tiges à croquer : relevée de feuilles de faux poivrier ; La courge de Nice, roulée dans une feuille de poivre, rôtie au four, la tige confite à l'huile d'olive & les fleurs juste posées : coques juste baillantes, pimentée à la cannelle de Magellan ; La celtuce, grillée à la braise et le méli-mélo de moelle, le bouquet de feuilles, une vinaigrette aux oeufs : parfumée à l'estragon du Mexique ; Les pêches saturnes, pochées, l'une au vin d'Autan, l'autre au prunelart, une cuisine nature et l'autre glacée : cristallisées au rau-ram. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Sébastien Bras [texte imprimé] / Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.8-23.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) arrondissement de Rodez Résumé : Dossier consacré à Sébastien Bras, chef cuisinier du restaurant gastronomique du Suquet à Laguiole, en Aveyron. Interview de Sébastien Bras : son enfance dans l'Aubrac, son choix de devenir cuisinier, sa formation, son intégration et son évolution dans l'établissement familial (l'hôtel-restaurant du Suquet), l'obtention de la 3e étoile en 1999, la passation de pouvoir entre son père Michel et Sébastien Bras en 2008, le travail avec son épouse Véronique, son identité culinaire, sa décision de ne plus figurer au guide Michelin en 2018, ses autres activités, l'association Bras KC, ses projets. Recettes : L'hémérocalle, de pétale en pétale, crème à la reine-des-prés, au mélilot, des gouttes de miel, acidulé à l'hibiscus ; La capucine, juste tiédie, la feuille farcie au pain, les boutons et les tiges à croquer : relevée de feuilles de faux poivrier ; La courge de Nice, roulée dans une feuille de poivre, rôtie au four, la tige confite à l'huile d'olive & les fleurs juste posées : coques juste baillantes, pimentée à la cannelle de Magellan ; La celtuce, grillée à la braise et le méli-mélo de moelle, le bouquet de feuilles, une vinaigrette aux oeufs : parfumée à l'estragon du Mexique ; Les pêches saturnes, pochées, l'une au vin d'Autan, l'autre au prunelart, une cuisine nature et l'autre glacée : cristallisées au rau-ram. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Four Seasons Hotel à Megève : les recettes de Julien Gatillon Type de document : texte imprimé Auteurs : Nicolas de Rabaudy, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.32-43 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département de la Haute-Savoie Résumé : Dossier consacré à Julien Gatillon, chef cuisinier du restaurant du Four Seasons Hotel à Megève, en Haute-Savoie. Présentation de Julien Gatillon : le complexe hôtelier créé par Benjamin et Ariane de Rothschild au Mont d'Arbois ; l'apprentissage de J. Gatillon, son expérience suisse à Crissier auprès du chef cuisinier étoilé Benoît Violier, du Chalet du Mont d'Arbois au Four Seasons à Megève, sa cuisine. Recettes : Asperges blanches de la ferme de Nogaret, condiment mimosa ; Carpaccio de gamberoni du Golfe de Gênes au caviar à base de velouté Dubarry et nage ; Féra du Léman marinée au sel, dôme de céleri rafraîchi à la pomme Granny Smith et coulis de livèche ; Queue de homard bleu cuite au beurre demi-sel, sauce citronnelle, pinces au caviar et blinis fondants ; Fricassée de grenouilles et lumas du Poitou en persillade ; Entrecôte de boeuf de Galice grillée, pommes de terre fondantes et échalotes cuisinées au Château Clarke. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Four Seasons Hotel à Megève : les recettes de Julien Gatillon [texte imprimé] / Nicolas de Rabaudy, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.32-43.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département de la Haute-Savoie Résumé : Dossier consacré à Julien Gatillon, chef cuisinier du restaurant du Four Seasons Hotel à Megève, en Haute-Savoie. Présentation de Julien Gatillon : le complexe hôtelier créé par Benjamin et Ariane de Rothschild au Mont d'Arbois ; l'apprentissage de J. Gatillon, son expérience suisse à Crissier auprès du chef cuisinier étoilé Benoît Violier, du Chalet du Mont d'Arbois au Four Seasons à Megève, sa cuisine. Recettes : Asperges blanches de la ferme de Nogaret, condiment mimosa ; Carpaccio de gamberoni du Golfe de Gênes au caviar à base de velouté Dubarry et nage ; Féra du Léman marinée au sel, dôme de céleri rafraîchi à la pomme Granny Smith et coulis de livèche ; Queue de homard bleu cuite au beurre demi-sel, sauce citronnelle, pinces au caviar et blinis fondants ; Fricassée de grenouilles et lumas du Poitou en persillade ; Entrecôte de boeuf de Galice grillée, pommes de terre fondantes et échalotes cuisinées au Château Clarke. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Four Seasons Hotel à Megève : les desserts de Jérôme Berdelou Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.44-55 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Jérôme Berdelou, chef pâtissier du Four Seasons Hotel à Megève, en Haute-Savoie. Sa formation, son entrée au Four Seasons Hotel, sa prise de fonction au laboratoire de pâtisserie, ses desserts et pâtisseries, les produits utilisés. Recettes : Truffe blanche d'Alba, vanille du Mexique à base de glace à la truffe blanche d'Alba, crumble amande, praliné amande vanille, bavaroise vanille, crème mousseuse amande et tuile de riz ; Miel de Pregny, citron kabosu à base de tuile au citron, sablé noix de cajou, crémeux citron kabosu et meringue ; Paris-Brest collection hiver 2018 à base de pâte à choix, craquelin vanille, crème praliné, glace gianduja, crème anglaise gianduja et sauce ; Cerise burlat et fève de Tonka à base de mousse meringue cerise, marmelade de cerise, glaçage cerise, sorbet cerise, cerises poêlées et crème brûlée à la fève de Tonka ; Soufflé tradition Rothschild à base de granité à l'orange et Grand Marnier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Four Seasons Hotel à Megève : les desserts de Jérôme Berdelou [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.44-55.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Jérôme Berdelou, chef pâtissier du Four Seasons Hotel à Megève, en Haute-Savoie. Sa formation, son entrée au Four Seasons Hotel, sa prise de fonction au laboratoire de pâtisserie, ses desserts et pâtisseries, les produits utilisés. Recettes : Truffe blanche d'Alba, vanille du Mexique à base de glace à la truffe blanche d'Alba, crumble amande, praliné amande vanille, bavaroise vanille, crème mousseuse amande et tuile de riz ; Miel de Pregny, citron kabosu à base de tuile au citron, sablé noix de cajou, crémeux citron kabosu et meringue ; Paris-Brest collection hiver 2018 à base de pâte à choix, craquelin vanille, crème praliné, glace gianduja, crème anglaise gianduja et sauce ; Cerise burlat et fève de Tonka à base de mousse meringue cerise, marmelade de cerise, glaçage cerise, sorbet cerise, cerises poêlées et crème brûlée à la fève de Tonka ; Soufflé tradition Rothschild à base de granité à l'orange et Grand Marnier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Hommage à Joël Robuchon Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.56-60 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)Descripteurs : gastronomie Résumé : Hommage rendu au chef cuisinier français Joël Robuchon, décédé en 2018 : le nombre d'étoiles détenu, sa famille, l'origine de sa vocation, sa formation, son parcours professionnel, ses restaurants, sa retraite en 1996, sa participation à des émissions de télévision, la création du concept de cuisine "Atelier Joël Robuchon" dans les années 2000, l'ouverture de nouveaux établissements à travers le monde, ses enfants. Témoignage d'anciens collaborateurs sur le chef cuisinier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Hommage à Joël Robuchon [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.56-60.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Hommage rendu au chef cuisinier français Joël Robuchon, décédé en 2018 : le nombre d'étoiles détenu, sa famille, l'origine de sa vocation, sa formation, son parcours professionnel, ses restaurants, sa retraite en 1996, sa participation à des émissions de télévision, la création du concept de cuisine "Atelier Joël Robuchon" dans les années 2000, l'ouverture de nouveaux établissements à travers le monde, ses enfants. Témoignage d'anciens collaborateurs sur le chef cuisinier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Angelo Vagiotis : le Mumi Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Angelo Vagiotis, chef cuisinier du Mumi à Paris. Présentation d'Angelo Vagiotis : le propriétaire et le décor du restaurant le Mumi ; ses expériences à l'étranger dans des restaurants étoilés, le style de sa cuisine au Mumi, son outil de travail préféré. Recettes : Asperges vanilles (mise en place : marmelade de jaune d'oeufs, velouté de mélisse citronnelle et émulsion de vanille) ; Thon, noix de coco, vinaigrette de homard (mise en place : yaourt coco, vinaigrette de homard et daïkon nouilles) ; Lieu jaune, couteau, mélisse (mise en place : couteaux vierges, purée de navet et sauce mélisse) ; Canard, endive caramélisé, kefta (mise en place : kefta, endives caramélisés, crumble olive, moutarde de raisin rouge et jus de canard) ; Poire, cannelle, caramel à base de sorbet poire, purée de poire, billes de poires pochées, crumble d'épices, gâteau à la cannelle et mousse caramel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Angelo Vagiotis : le Mumi [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.62-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Angelo Vagiotis, chef cuisinier du Mumi à Paris. Présentation d'Angelo Vagiotis : le propriétaire et le décor du restaurant le Mumi ; ses expériences à l'étranger dans des restaurants étoilés, le style de sa cuisine au Mumi, son outil de travail préféré. Recettes : Asperges vanilles (mise en place : marmelade de jaune d'oeufs, velouté de mélisse citronnelle et émulsion de vanille) ; Thon, noix de coco, vinaigrette de homard (mise en place : yaourt coco, vinaigrette de homard et daïkon nouilles) ; Lieu jaune, couteau, mélisse (mise en place : couteaux vierges, purée de navet et sauce mélisse) ; Canard, endive caramélisé, kefta (mise en place : kefta, endives caramélisés, crumble olive, moutarde de raisin rouge et jus de canard) ; Poire, cannelle, caramel à base de sorbet poire, purée de poire, billes de poires pochées, crumble d'épices, gâteau à la cannelle et mousse caramel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Pierre Chauvet Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierre Chauvet, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.78-83 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)Descripteurs : chocolat / glacerie / pâtissier Résumé : Interview de Pierre Chauvet, chocolatier, glacier et pâtissier : son enfance, l'origine du choix de son métier, ses formations, son installation en tant que chocolatier et glacier, les caractéristiques de ses chocolats, ses spécialités, la différence entre les glaces Pierre Chauvet et les Glaces de l'Ardèche qu'il a racheté, les produits utilisés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Pierre Chauvet [texte imprimé] / Pierre Chauvet, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur . - SOPRESCO, 2018 . - p.78-83.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)
Descripteurs : chocolat / glacerie / pâtissier Résumé : Interview de Pierre Chauvet, chocolatier, glacier et pâtissier : son enfance, l'origine du choix de son métier, ses formations, son installation en tant que chocolatier et glacier, les caractéristiques de ses chocolats, ses spécialités, la différence entre les glaces Pierre Chauvet et les Glaces de l'Ardèche qu'il a racheté, les produits utilisés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : La pâtisserie de Kévin Lacote Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.84-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Kévin Lacote. Son parcours professionnel, l'ouverture de sa boutique-salon de thé (le KL Pâtisserie à Paris), ses principales recettes. Recettes : Pomelo framboise à base de dacquoise pomelo, riz soufflé amande, ganache montée framboise timut et confit de framboise ; Pakâni à base de praliné maison, glaçage chocolat éclair, crumble chocolat, financier pécan, sablé chocolat au grué de cacao et mousse chocolat ; Kara Damia à base de dacquoise coco, noix de macadamia caramélisées, pâte sucrée, caramel demi-sel, mousse caramel jivara et glaçage caramel ; Paris-Brest à base de crème pâtissière, crème Paris-Brest et pâte à choux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Kévin Lacote [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.84-93.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Kévin Lacote. Son parcours professionnel, l'ouverture de sa boutique-salon de thé (le KL Pâtisserie à Paris), ses principales recettes. Recettes : Pomelo framboise à base de dacquoise pomelo, riz soufflé amande, ganache montée framboise timut et confit de framboise ; Pakâni à base de praliné maison, glaçage chocolat éclair, crumble chocolat, financier pécan, sablé chocolat au grué de cacao et mousse chocolat ; Kara Damia à base de dacquoise coco, noix de macadamia caramélisées, pâte sucrée, caramel demi-sel, mousse caramel jivara et glaçage caramel ; Paris-Brest à base de crème pâtissière, crème Paris-Brest et pâte à choux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Interprétation pâtissière d'une dégustation verticale : la poire Belle-Hélène Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.94-103 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique poire (fruit) Résumé : Dossier consacré à l'évolution de la recette de la poire Belle-Hélène. Définition ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 2010 à 2015. Recettes : Poire pochée au chocolat Valrhona façon belle Hélène de Lucienne Stoeckel à base de poire pochées, crème glacée vanille et sauce au chocolat ; Poire "belle Hélène", gelée à la menthe, crème glacée à la vanille d'Eric Briffard à base de poires pochées, gelée à la menthe, fruits secs, glace vanille et ganache chocolat ; La "bonne poire", savoureusement pochée dans un vin chaud, chocolat pour la belle Hélène de Noémie Honiat et Quentin Bourdy à base de poires pochées, crème chantilly, crème glacée vanille de Madagascar, sauce chocolat et crumble amande ; Comme une poire belle Hélène de Vincent Colin à base de poires pochées caramélisées, glace vanille, chantilly vanille et poivre, sauce chocolat, poire en isomalt, écume poire et poivre et amandes caramélisées ; Poire belle Hélène revisitée de Stéphane Delsuc à base de biscuit joconde au citron, mousse poire, appareil à pistolet chocolat blanc, nougatine de cacao, glace vanille et sauce chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Interprétation pâtissière d'une dégustation verticale : la poire Belle-Hélène [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.94-103.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique poire (fruit) Résumé : Dossier consacré à l'évolution de la recette de la poire Belle-Hélène. Définition ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 2010 à 2015. Recettes : Poire pochée au chocolat Valrhona façon belle Hélène de Lucienne Stoeckel à base de poire pochées, crème glacée vanille et sauce au chocolat ; Poire "belle Hélène", gelée à la menthe, crème glacée à la vanille d'Eric Briffard à base de poires pochées, gelée à la menthe, fruits secs, glace vanille et ganache chocolat ; La "bonne poire", savoureusement pochée dans un vin chaud, chocolat pour la belle Hélène de Noémie Honiat et Quentin Bourdy à base de poires pochées, crème chantilly, crème glacée vanille de Madagascar, sauce chocolat et crumble amande ; Comme une poire belle Hélène de Vincent Colin à base de poires pochées caramélisées, glace vanille, chantilly vanille et poivre, sauce chocolat, poire en isomalt, écume poire et poivre et amandes caramélisées ; Poire belle Hélène revisitée de Stéphane Delsuc à base de biscuit joconde au citron, mousse poire, appareil à pistolet chocolat blanc, nougatine de cacao, glace vanille et sauce chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les tuiles Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.104-109 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant la réalisation par Amaury Lafonta, formateur à l’ENSP, des tuiles. Conseils du chef. Ingrédients et procédés pour réaliser la recette de base et ses variantes : Tuile aux amandes traditionnelle ; Tuile opaline ; Tuile crousti-fondante à la vanille. Recette : 1,2,3... passion tuiles à base de sorbet mangue, croustillant cacahuète, crémeux chocolat cacahuète, biscuit cookie cacahuète et chocolat, gelée mangue passion, cubes de gelée passion et ganache montée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les tuiles [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2018 . - p.104-109.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant la réalisation par Amaury Lafonta, formateur à l’ENSP, des tuiles. Conseils du chef. Ingrédients et procédés pour réaliser la recette de base et ses variantes : Tuile aux amandes traditionnelle ; Tuile opaline ; Tuile crousti-fondante à la vanille. Recette : 1,2,3... passion tuiles à base de sorbet mangue, croustillant cacahuète, crémeux chocolat cacahuète, biscuit cookie cacahuète et chocolat, gelée mangue passion, cubes de gelée passion et ganache montée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
