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| Archives | documentaire | CDI | 027254 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierDucasse sur Seine : la gastronomie sur l'eau / Nadine Lemoine / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3619 (06/09/2018)
Titre : Ducasse sur Seine : la gastronomie sur l'eau Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.8 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : gastronomie / restauration à thème Mots-clés : Paris : France Résumé : Présentation d'une nouvelle adresse gastronomique originale du grand chef cuisinier étoilé Alain Ducasse à Paris en 2018 : un restaurant flottant (bateau électrique) proposant simultanément une croisière sur la Seine et des repas de haute gastronomie. Fonctionnement et composition de l'équipe officiant en cuisine ; menus et plats proposés, formules et prix pratiqués. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ducasse sur Seine : la gastronomie sur l'eau [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.8.
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in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)
Descripteurs : gastronomie / restauration à thème Mots-clés : Paris : France Résumé : Présentation d'une nouvelle adresse gastronomique originale du grand chef cuisinier étoilé Alain Ducasse à Paris en 2018 : un restaurant flottant (bateau électrique) proposant simultanément une croisière sur la Seine et des repas de haute gastronomie. Fonctionnement et composition de l'équipe officiant en cuisine ; menus et plats proposés, formules et prix pratiqués. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Top 10 des destinations françaises préférées par les touristes internationaux Type de document : texte imprimé Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.10 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : tourisme international Résumé : Palmarès des trajets les plus réservés (en train et en car) et des villes les plus visitées en France, par les touristes étrangers sur la période estivale de 2018 : pays d'origine des visiteurs, périodes et durées des séjours enregistrés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Top 10 des destinations françaises préférées par les touristes internationaux [texte imprimé] . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.10.
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in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)
Descripteurs : tourisme international Résumé : Palmarès des trajets les plus réservés (en train et en car) et des villes les plus visitées en France, par les touristes étrangers sur la période estivale de 2018 : pays d'origine des visiteurs, périodes et durées des séjours enregistrés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Vin bleu : que signifie ce terme ? Type de document : texte imprimé Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.10 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : technique viticole / type de vin Résumé : Présentation d'un nouveau produit viticole insolite apparu sur le marché en 2018 : un vin aux pigments naturellement bleus (anthocyanes). Explications sur cette couleur inhabituelle, origines de la production, polémiques sur les procédés de production de ce vin mis en doute par des scientifiques de l'INRA en raison de son pH. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Vin bleu : que signifie ce terme ? [texte imprimé] . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.10.
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in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)
Descripteurs : technique viticole / type de vin Résumé : Présentation d'un nouveau produit viticole insolite apparu sur le marché en 2018 : un vin aux pigments naturellement bleus (anthocyanes). Explications sur cette couleur inhabituelle, origines de la production, polémiques sur les procédés de production de ce vin mis en doute par des scientifiques de l'INRA en raison de son pH. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Thierry Demolliens, nouveau directeur de la restauration à l'hôtel du Cap-Eden-Roc Type de document : texte imprimé Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.12-13 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : maître d'hôtel Mots-clés : serveur (métier) Résumé : Présentation de Thierry Demolliens, meilleur ouvrier de France (MOF) maître d'hôtel, maître du service et des arts de la table : parcours scolaire suivi et expériences professionnelles réalisées dans le service en salle de divers établissements, en particulier dans l'hôtellerie de luxe. Evocation du statut de MOF : implications, état d'esprit et valeurs accompagnant ce titre honorifique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Thierry Demolliens, nouveau directeur de la restauration à l'hôtel du Cap-Eden-Roc [texte imprimé] . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.12-13.
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in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)
Descripteurs : maître d'hôtel Mots-clés : serveur (métier) Résumé : Présentation de Thierry Demolliens, meilleur ouvrier de France (MOF) maître d'hôtel, maître du service et des arts de la table : parcours scolaire suivi et expériences professionnelles réalisées dans le service en salle de divers établissements, en particulier dans l'hôtellerie de luxe. Evocation du statut de MOF : implications, état d'esprit et valeurs accompagnant ce titre honorifique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ils ont repris les rênes de leur société Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.20-21 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : chef d'entreprise / direction de l'entreprise Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration Résumé : Rencontre et échange avec divers salariés devenus gérants ou dirigeant de leur société ou établissement d'exercice, dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Présentation de leurs parcours professionnels, de leurs motivations, des démarches suivies pour changer de statut et accéder à la direction de leur entreprise. Retour sur expérience et conseils pratiques pour une reprise réussie, sur le plan du management, de la gestion humaine et financière. Encadré : les ingrédients pour réussir cette entreprise selon l'expert Stéphane Corre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Ils ont repris les rênes de leur société [texte imprimé] / Anne Eveillard, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.20-21.
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in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)
Descripteurs : chef d'entreprise / direction de l'entreprise Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration Résumé : Rencontre et échange avec divers salariés devenus gérants ou dirigeant de leur société ou établissement d'exercice, dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Présentation de leurs parcours professionnels, de leurs motivations, des démarches suivies pour changer de statut et accéder à la direction de leur entreprise. Retour sur expérience et conseils pratiques pour une reprise réussie, sur le plan du management, de la gestion humaine et financière. Encadré : les ingrédients pour réussir cette entreprise selon l'expert Stéphane Corre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Romuald Fassenet : un homme de défis Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.24-26 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : département du Jura Résumé : Rencontre avec le meilleur ouvrier de France (MOF) Romuald Fassenet, grand cuisinier (saucier) et chef étoilé de l'hôtel-restaurant du Château Mont Joly dans le Jura, également chef conseil et coach de l'équipe de France pour le Bocuse d'or 2018. Présentation de sa cuisine de terroir, généreuse et gourmande, toujours accompagnée de sauces, réalisée en association avec sa femme Catherine, sommelière, pour sublimer les spécialités du Jura. Présentation de cet établissement et des produits mis à la carte. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Romuald Fassenet : un homme de défis [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.24-26.
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in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : département du Jura Résumé : Rencontre avec le meilleur ouvrier de France (MOF) Romuald Fassenet, grand cuisinier (saucier) et chef étoilé de l'hôtel-restaurant du Château Mont Joly dans le Jura, également chef conseil et coach de l'équipe de France pour le Bocuse d'or 2018. Présentation de sa cuisine de terroir, généreuse et gourmande, toujours accompagnée de sauces, réalisée en association avec sa femme Catherine, sommelière, pour sublimer les spécialités du Jura. Présentation de cet établissement et des produits mis à la carte. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Dina Nikolaou, une réussite grecque entre Athènes et Paris Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.28 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : cuisinier / Grèce / produit culinaire / restauration à thème Résumé : Présentation de Dina Nikolaou, chef de cuisine entrepreneuse, célèbre en Grèce (animation d'émissions culinaires à la télévision, blog de cuisine grecque sur les réseaux sociaux, activité de consulting), implantée depuis 2005 en France en tant que maître restaurateur et traiteur par l'ouverture de plusieurs restaurants et enseignes à Paris. Parcours, produits grecs et spécialités proposés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Dina Nikolaou, une réussite grecque entre Athènes et Paris [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.28.
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Descripteurs : cuisinier / Grèce / produit culinaire / restauration à thème Résumé : Présentation de Dina Nikolaou, chef de cuisine entrepreneuse, célèbre en Grèce (animation d'émissions culinaires à la télévision, blog de cuisine grecque sur les réseaux sociaux, activité de consulting), implantée depuis 2005 en France en tant que maître restaurateur et traiteur par l'ouverture de plusieurs restaurants et enseignes à Paris. Parcours, produits grecs et spécialités proposés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Elsa Jeanvoine plaide pour l'honnêteté en salle Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.30-31 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : maître d'hôtel / relation avec la clientèle Mots-clés : serveur (métier) technique de restaurant Résumé : Présentation de la jeune responsable de salle, primée en tant que maître d'hôtel, Elsa Jeanvoine : portrait, parcours scolaire et professionnel (chef de rang, gestion de l'équipe de salle), qualités relationnelles requises (empathie, confiance, attention), vision du métier (gestuelle sobre et sincère, maîtrise des techniques de fidélisation, connaissances des produits...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Elsa Jeanvoine plaide pour l'honnêteté en salle [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.30-31.
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in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)
Descripteurs : maître d'hôtel / relation avec la clientèle Mots-clés : serveur (métier) technique de restaurant Résumé : Présentation de la jeune responsable de salle, primée en tant que maître d'hôtel, Elsa Jeanvoine : portrait, parcours scolaire et professionnel (chef de rang, gestion de l'équipe de salle), qualités relationnelles requises (empathie, confiance, attention), vision du métier (gestuelle sobre et sincère, maîtrise des techniques de fidélisation, connaissances des produits...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Hôtels insolites : en Angleterre, des chambres dans une prison de sept siècles Type de document : texte imprimé Auteurs : François Pont, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.37 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : Angleterre Mots-clés : hôtel de luxe Résumé : Présentation de l'hôtel 4 étoiles Malmaison, situé à Oxford, ayant la particularité d'être situé dans un ancien château du 11e siècle ayant servi de prison : principes de la réhabilitation de cet établissement devenu hôtel-restaurant, dans le respect de son histoire et de la mémoire des lieux ; fonctionnement et prestations proposées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Hôtels insolites : en Angleterre, des chambres dans une prison de sept siècles [texte imprimé] / François Pont, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.37.
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in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)
Descripteurs : Angleterre Mots-clés : hôtel de luxe Résumé : Présentation de l'hôtel 4 étoiles Malmaison, situé à Oxford, ayant la particularité d'être situé dans un ancien château du 11e siècle ayant servi de prison : principes de la réhabilitation de cet établissement devenu hôtel-restaurant, dans le respect de son histoire et de la mémoire des lieux ; fonctionnement et prestations proposées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Période d'essai : mode d'emploi Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascale Carbillet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.38-40 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : contrat de travail / droit du travail Résumé : Point juridique sur le fonctionnement de la période d'essai au travail : rappel du code du travail, principes de bases de cette période non obligatoire mais recommandée dans les contrats de travail, en particulier dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Définition, durées et renouvellement possibles en fonction du statut du salarié (employé, agent de maîtrise ou cadre), délais de prévenance à respecter en cas de rupture, risques en cas de non respect du cadre légal. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Période d'essai : mode d'emploi [texte imprimé] / Pascale Carbillet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.38-40.
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Descripteurs : contrat de travail / droit du travail Résumé : Point juridique sur le fonctionnement de la période d'essai au travail : rappel du code du travail, principes de bases de cette période non obligatoire mais recommandée dans les contrats de travail, en particulier dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Définition, durées et renouvellement possibles en fonction du statut du salarié (employé, agent de maîtrise ou cadre), délais de prévenance à respecter en cas de rupture, risques en cas de non respect du cadre légal. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le cru a la cote Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.46-50 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : cuisine professionnelle / produit carné / produit de la mer Résumé : Dossier consacré à la confection de plats à base de viande ou de poisson cru, tendance rencontrée dans la cuisine contemporaine, impliquant savoir-faire et hygiène irréprochable. Rencontres avec plusieurs chefs cuisiniers pratiquant cette cuisine sans cuisson : intérêts, principes (importance de l'usage des agrumes et de viandes maigres) et plats emblématiques (tartare, sushis, carpaccio, ceviche, chirashi, poké...), accompagnements conseillés. Rôle majeur de l'art de la découpe des produits crus travaillés (gestes, outils) et rappel des principes d'hygiène indispensables. Encadré (p.50) : liste d'enseignes et de fournisseurs spécialisés dans les viandes et poissons de qualité. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le cru a la cote [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.46-50.
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Descripteurs : cuisine professionnelle / produit carné / produit de la mer Résumé : Dossier consacré à la confection de plats à base de viande ou de poisson cru, tendance rencontrée dans la cuisine contemporaine, impliquant savoir-faire et hygiène irréprochable. Rencontres avec plusieurs chefs cuisiniers pratiquant cette cuisine sans cuisson : intérêts, principes (importance de l'usage des agrumes et de viandes maigres) et plats emblématiques (tartare, sushis, carpaccio, ceviche, chirashi, poké...), accompagnements conseillés. Rôle majeur de l'art de la découpe des produits crus travaillés (gestes, outils) et rappel des principes d'hygiène indispensables. Encadré (p.50) : liste d'enseignes et de fournisseurs spécialisés dans les viandes et poissons de qualité. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Tartare tropical aux trois poissons Type de document : texte imprimé Auteurs : Alix Guilmoto, Auteur ; Mickael Bokobzadu, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.48 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : poisson / recette culinaire Résumé : Recette culinaire proposée par deux chefs cuisiniers à base de 3 poissons crus (saumon, cabillaud et thon). Plat de type sucré salé : ingrédients (ananas, tomates confites, citron, coriandre) et progression. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Tartare tropical aux trois poissons [texte imprimé] / Alix Guilmoto, Auteur ; Mickael Bokobzadu, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.48.
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Descripteurs : poisson / recette culinaire Résumé : Recette culinaire proposée par deux chefs cuisiniers à base de 3 poissons crus (saumon, cabillaud et thon). Plat de type sucré salé : ingrédients (ananas, tomates confites, citron, coriandre) et progression. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Fines tranches de boeuf marinées au soja et radis blanc Type de document : texte imprimé Auteurs : Eric Frechon, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.50 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : recette culinaire / viande de boucherie Résumé : Recette culinaire proposée par le chef cuisinier Eric Frechon à base de viande de boeuf crue, marinée dans une vinaigrette réalisée avec de la sauce soja (carpaccio) : ingrédients (radis, citron, sésame, cébette, coriandre...), progression et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Fines tranches de boeuf marinées au soja et radis blanc [texte imprimé] / Eric Frechon, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.50.
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Descripteurs : recette culinaire / viande de boucherie Résumé : Recette culinaire proposée par le chef cuisinier Eric Frechon à base de viande de boeuf crue, marinée dans une vinaigrette réalisée avec de la sauce soja (carpaccio) : ingrédients (radis, citron, sésame, cébette, coriandre...), progression et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Investir dans un logiciel de gestion de stocks Type de document : texte imprimé Auteurs : Thierry Longeau, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.52-56 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : hôtellerie-restauration / logiciel / organisation de la production Mots-clés : gestion commerciale Résumé : Dossier consacré à l'équipement en logiciel utile en entreprise pour la gestion des achats (volume, prix, fournisseurs), des stocks (inventaire) et de la production et consommation de produits. Conseils pratiques pour suivre le flux de marchandises (calcul de ratios matière et de vente), notamment dans le domaine de la restauration et de l'hôtellerie. Présentation de la démarche comptable (plusieurs méthodes proposées) et de la démarche gestionnaire à mettre en oeuvre dans tout établissement. Eventuelles difficultés rencontrées et solutions existantes en termes de logiciels. Bénéfices issus de l'investissement à consentir. Encadré (p.56) : outil de diagnostic des fonctionnalités attendues pour la gestion du restaurant ou de l'hôtel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Investir dans un logiciel de gestion de stocks [texte imprimé] / Thierry Longeau, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.52-56.
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Descripteurs : hôtellerie-restauration / logiciel / organisation de la production Mots-clés : gestion commerciale Résumé : Dossier consacré à l'équipement en logiciel utile en entreprise pour la gestion des achats (volume, prix, fournisseurs), des stocks (inventaire) et de la production et consommation de produits. Conseils pratiques pour suivre le flux de marchandises (calcul de ratios matière et de vente), notamment dans le domaine de la restauration et de l'hôtellerie. Présentation de la démarche comptable (plusieurs méthodes proposées) et de la démarche gestionnaire à mettre en oeuvre dans tout établissement. Eventuelles difficultés rencontrées et solutions existantes en termes de logiciels. Bénéfices issus de l'investissement à consentir. Encadré (p.56) : outil de diagnostic des fonctionnalités attendues pour la gestion du restaurant ou de l'hôtel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Acheminer internet dans son établissement Type de document : texte imprimé Auteurs : Thierry Longeau, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.58-59 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : équipement informatique / hôtellerie-restauration Mots-clés : fournisseur d'accès Internet Résumé : Conseils techniques d'équipement informatique d'un hôtel ou d'un restaurant pour un accès internet efficace et une connexion de qualité, tant pour le client que le gestionnaire de l'entreprise : acheminements existants (ADSL, SDSL, VDSL2, fibre optique, satellite, 4G...), choix d'un fournisseur d'accès, modes de distribution possibles. Etude des différentes options pratiques, en fonction de la taille de l'établissement et du nombre de connexions simultanées requises. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Acheminer internet dans son établissement [texte imprimé] / Thierry Longeau, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.58-59.
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in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)
Descripteurs : équipement informatique / hôtellerie-restauration Mots-clés : fournisseur d'accès Internet Résumé : Conseils techniques d'équipement informatique d'un hôtel ou d'un restaurant pour un accès internet efficace et une connexion de qualité, tant pour le client que le gestionnaire de l'entreprise : acheminements existants (ADSL, SDSL, VDSL2, fibre optique, satellite, 4G...), choix d'un fournisseur d'accès, modes de distribution possibles. Etude des différentes options pratiques, en fonction de la taille de l'établissement et du nombre de connexions simultanées requises. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Comment choisir son PMS Type de document : texte imprimé Auteurs : Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.60-61 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : hôtellerie-restauration / logiciel Mots-clés : gestion commerciale gestion d'un système informatique Résumé : Conseils pratiques pour choisir un outil ou service informatique adapté à la bonne gestion de son établissement pour les hôteliers et restaurateurs en termes de PMS (Property Management System) ou de système global de gestion hôtelière : fonctionnalités à attendre (planning de réservation, facturation, comptabilité, statistiques, gestion de relation client), critères de choix (agilité, facilité de prise en main, stockage possible des données, support proposé, fréquence des mises à jour, niveaux d'administration différenciés ou multipropriété). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Comment choisir son PMS [texte imprimé] / Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.60-61.
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Descripteurs : hôtellerie-restauration / logiciel Mots-clés : gestion commerciale gestion d'un système informatique Résumé : Conseils pratiques pour choisir un outil ou service informatique adapté à la bonne gestion de son établissement pour les hôteliers et restaurateurs en termes de PMS (Property Management System) ou de système global de gestion hôtelière : fonctionnalités à attendre (planning de réservation, facturation, comptabilité, statistiques, gestion de relation client), critères de choix (agilité, facilité de prise en main, stockage possible des données, support proposé, fréquence des mises à jour, niveaux d'administration différenciés ou multipropriété). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Paiement en ligne et hors ligne : quelles options pour vos clients ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.62-63 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : hôtellerie-restauration / monnaie électronique Mots-clés : gestion des créances services financiers Résumé : Analyse des moyens et systèmes de paiement existants et de leurs performances respectives pour augmenter ses taux de conversions et donc son activité marchande (nombre de clients potentiels et de transactions financières) dans le domaine de la restauration et de l'hôtellerie : cartes de paiement direct, plateformes de paiement en ligne, associées ou non aux réseaux sociaux, systèmes de paiement via Smartphone (NFC, e-commerce), prélèvement Sepa, e-chèques vacances, paypal... Analyse des possibilités techniques associées au système de réservation (e-commerce : cross-device et cross-canal). Présentation de la variété des moyens de paiement selon les usages dans les marchés cibles. Focus sur les modes de paiements asiatiques encore trop souvent refusés en France. Encadré (p.63) : liste de fournisseurs de solutions informatiques à destination des hôteliers et restaurateurs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Paiement en ligne et hors ligne : quelles options pour vos clients ? [texte imprimé] / Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.62-63.
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in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)
Descripteurs : hôtellerie-restauration / monnaie électronique Mots-clés : gestion des créances services financiers Résumé : Analyse des moyens et systèmes de paiement existants et de leurs performances respectives pour augmenter ses taux de conversions et donc son activité marchande (nombre de clients potentiels et de transactions financières) dans le domaine de la restauration et de l'hôtellerie : cartes de paiement direct, plateformes de paiement en ligne, associées ou non aux réseaux sociaux, systèmes de paiement via Smartphone (NFC, e-commerce), prélèvement Sepa, e-chèques vacances, paypal... Analyse des possibilités techniques associées au système de réservation (e-commerce : cross-device et cross-canal). Présentation de la variété des moyens de paiement selon les usages dans les marchés cibles. Focus sur les modes de paiements asiatiques encore trop souvent refusés en France. Encadré (p.63) : liste de fournisseurs de solutions informatiques à destination des hôteliers et restaurateurs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le Splendid, fleuron des années 1930 Type de document : texte imprimé Auteurs : Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.64-67 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : art décoratif Mots-clés : hôtel de luxe Dax : Landes Résumé : Reportage photographique présentant l'hôtel 4 étoiles Le Splendid à Dax, établissement de style art déco réalisé par l'architecte André Granet en 1929, entièrement rénové dans le respect de sa dimension patrimoniale (verrière ornée de vitraux, ornements en staff), tout en y ajoutant une touche contemporaine et une modernité remarquable, tant dans sa décoration que dans son aménagement et équipement (mobilier, spa). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Reportage photographique [article] Le Splendid, fleuron des années 1930 [texte imprimé] / Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.64-67.
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Descripteurs : art décoratif Mots-clés : hôtel de luxe Dax : Landes Résumé : Reportage photographique présentant l'hôtel 4 étoiles Le Splendid à Dax, établissement de style art déco réalisé par l'architecte André Granet en 1929, entièrement rénové dans le respect de sa dimension patrimoniale (verrière ornée de vitraux, ornements en staff), tout en y ajoutant une touche contemporaine et une modernité remarquable, tant dans sa décoration que dans son aménagement et équipement (mobilier, spa). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Reportage photographique
Titre : Mauro Colagreco : "Je fais ce métier parce que je l'aime, pas parce que je dois le faire" Type de document : texte imprimé Auteurs : Mauro Colagreco, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.68-78 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier gastronomique Mauro Colagreco et à son restaurant 2 étoiles situé en bord de mer, Le Mirazur (Menton). Entretien sur sa passion de la cuisine, son parcours biographique aux origines multiples (Argentine, Italie, Pays Basque), sa formation culinaire personnelle et professionnelle, ses inspirations et son esprit créatif (cuisine inspirée par le terroir, livre publié, plat best-seller). Evocation de ses plats préférés (textures, saveurs, produits de la mer) et présentation de 4 recettes de sa carte. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Mauro Colagreco : "Je fais ce métier parce que je l'aime, pas parce que je dois le faire" [texte imprimé] / Mauro Colagreco, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.68-78.
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in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier gastronomique Mauro Colagreco et à son restaurant 2 étoiles situé en bord de mer, Le Mirazur (Menton). Entretien sur sa passion de la cuisine, son parcours biographique aux origines multiples (Argentine, Italie, Pays Basque), sa formation culinaire personnelle et professionnelle, ses inspirations et son esprit créatif (cuisine inspirée par le terroir, livre publié, plat best-seller). Evocation de ses plats préférés (textures, saveurs, produits de la mer) et présentation de 4 recettes de sa carte. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Canard Prunes Hysope Type de document : texte imprimé Auteurs : Mauro Colagreco, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.72-73 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : canard (oiseau) Résumé : Recette culinaire et secret du chef étoilé Mauro Colagreco : plat composé autour du canard, avec compote, gelée et carpaccio de prunes, petits oignons et huile d'herbes aromatiques. Progression dans l'élaboration des différentes composantes de la préparation culinaire, conseils et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Canard Prunes Hysope [texte imprimé] / Mauro Colagreco, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.72-73.
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in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : canard (oiseau) Résumé : Recette culinaire et secret du chef étoilé Mauro Colagreco : plat composé autour du canard, avec compote, gelée et carpaccio de prunes, petits oignons et huile d'herbes aromatiques. Progression dans l'élaboration des différentes composantes de la préparation culinaire, conseils et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Tomate Basilic Safran Type de document : texte imprimé Auteurs : Mauro Colagreco, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.74 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : dicotylédone / recette culinaire Mots-clés : safran (plante) Résumé : Recette culinaire et secret du chef étoilé Mauro Colagreco : plat simple basé sur l'alliance de la tomate et du basilic montés en Martini (gélatine), relevé d'une huile de safran torréfié. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Tomate Basilic Safran [texte imprimé] / Mauro Colagreco, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.74.
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Descripteurs : dicotylédone / recette culinaire Mots-clés : safran (plante) Résumé : Recette culinaire et secret du chef étoilé Mauro Colagreco : plat simple basé sur l'alliance de la tomate et du basilic montés en Martini (gélatine), relevé d'une huile de safran torréfié. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Gamberoni de San Remo Framboises Amandes tendres Type de document : texte imprimé Auteurs : Mauro Colagreco, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.76-77 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : crustacé / framboise / recette culinaire Résumé : Recette culinaire et secret du chef étoilé Mauro Colagreco : plat construit autour d'un crustacé cru, accommodé d'une gelée de framboise et d'une vinaigrette au citron, décoré d'amandes fraîches, de feuilles de capucine (fleur) et de salicorne. Ingrédients, progression, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Gamberoni de San Remo Framboises Amandes tendres [texte imprimé] / Mauro Colagreco, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.76-77.
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in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)
Descripteurs : crustacé / framboise / recette culinaire Résumé : Recette culinaire et secret du chef étoilé Mauro Colagreco : plat construit autour d'un crustacé cru, accommodé d'une gelée de framboise et d'une vinaigrette au citron, décoré d'amandes fraîches, de feuilles de capucine (fleur) et de salicorne. Ingrédients, progression, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Pamplemousse Sureau Chocolat blanc Type de document : texte imprimé Auteurs : Mauro Colagreco, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.78 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : produit sucré / produit végétal / recette culinaire Résumé : Recette culinaire et secret du chef étoilé Mauro Colagreco : dessert à base de pamplemousse confit dans un jus de fleurs de sureau, agrémenté de mousse au chocolat blanc et de glace au pamplemousse, accompagné de chips de tapioca. Ingrédients, progression, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Pamplemousse Sureau Chocolat blanc [texte imprimé] / Mauro Colagreco, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.78.
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in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)
Descripteurs : produit sucré / produit végétal / recette culinaire Résumé : Recette culinaire et secret du chef étoilé Mauro Colagreco : dessert à base de pamplemousse confit dans un jus de fleurs de sureau, agrémenté de mousse au chocolat blanc et de glace au pamplemousse, accompagné de chips de tapioca. Ingrédients, progression, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Accorder poissons et vins Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.79 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : oenologie / poisson / vin Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Fiche technique professionnelle d'oenologie proposant différentes options pour accorder les vins aux poissons, selon leur préparation culinaire : fumée (vins blancs aromatiques), en sauce (vins souples) ou meunière (vins blancs secs et frais). Conseils de cépages ou de types de vins en fonction du budget disponible, en vins étrangers ou en IGP (indication géographique protégée). Propositions d'associations originales. Encadré : réflexion sur un accord possible avec du vin rouge. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Accorder poissons et vins [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.79.
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in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)
Descripteurs : oenologie / poisson / vin Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Fiche technique professionnelle d'oenologie proposant différentes options pour accorder les vins aux poissons, selon leur préparation culinaire : fumée (vins blancs aromatiques), en sauce (vins souples) ou meunière (vins blancs secs et frais). Conseils de cépages ou de types de vins en fonction du budget disponible, en vins étrangers ou en IGP (indication géographique protégée). Propositions d'associations originales. Encadré : réflexion sur un accord possible avec du vin rouge. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Paquet hygiène : les points à respecter Type de document : texte imprimé Auteurs : Dominique Voisin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.80 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : hygiène alimentaire / hygiène professionnelle / réglementation technique Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Fiche pratique sous forme de mémento consacré au "paquet hygiène", ensemble de textes législatifs européens en vigueur sur les points d'hygiène pouvant être contrôlés en restaurant : tenue du personnel, hygiène des mains, stockage des aliments et des produits d'entretien, infrastructure. Détails du fonctionnement à mettre en oeuvre et des pièces et documents à fournir en cas de contrôle, équipements à acquérir, procédures à suivre, affichages et vérifications à réaliser, conseils. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Paquet hygiène : les points à respecter [texte imprimé] / Dominique Voisin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.80.
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in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)
Descripteurs : hygiène alimentaire / hygiène professionnelle / réglementation technique Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Fiche pratique sous forme de mémento consacré au "paquet hygiène", ensemble de textes législatifs européens en vigueur sur les points d'hygiène pouvant être contrôlés en restaurant : tenue du personnel, hygiène des mains, stockage des aliments et des produits d'entretien, infrastructure. Détails du fonctionnement à mettre en oeuvre et des pièces et documents à fournir en cas de contrôle, équipements à acquérir, procédures à suivre, affichages et vérifications à réaliser, conseils. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Partir vivre à l'étranger : la Thaïlande Type de document : texte imprimé Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.81-82 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3619 (06/09/2018)Descripteurs : Thaïlande / tourisme Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration Résumé : Fiche guide à destination des candidats aux emplois du secteur de la restauration et de l'hôtellerie en Thaïlande, pays riche sur le plan gastronomique et en plein développement touristique (de masse et de luxe). Panorama de la variété de l'offre hôtelière, présentation des spécialités culinaires, plats typiques (curry thaï, Khao Chae) et de la viticulture locale (vins). Encadré (p.82) : informations utiles et pratiques en termes de visa (touristique ou professionnel), hygiène et santé, sécurité, prix pratiqués et niveau de vie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Partir vivre à l'étranger : la Thaïlande [texte imprimé] . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.81-82.
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Descripteurs : Thaïlande / tourisme Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration Résumé : Fiche guide à destination des candidats aux emplois du secteur de la restauration et de l'hôtellerie en Thaïlande, pays riche sur le plan gastronomique et en plein développement touristique (de masse et de luxe). Panorama de la variété de l'offre hôtelière, présentation des spécialités culinaires, plats typiques (curry thaï, Khao Chae) et de la viticulture locale (vins). Encadré (p.82) : informations utiles et pratiques en termes de visa (touristique ou professionnel), hygiène et santé, sécurité, prix pratiqués et niveau de vie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
