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Auteur Michel Fabrice |
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Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheBasse température et haute performance / Michel Fabrice / La Cuisine collective (2011) in La Cuisine collective, 237 (janvier 2011)
Titre : Basse température et haute performance Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Fabrice, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.74-76 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)Descripteurs : mode de cuisson / restauration collective / viande de boucherie Résumé : Analyse, en 2011, des cuissons à basse température en cuisine de collectivité. Historique du mode de cuisson. Intérêt qualitatif au niveau du goût et de la tendreté des viandes, intérêt quantitatif. Les équipements disponibles. Optimisation du travail en cuisine. Encadrés : effets de chaleur sur les aliments ; barèmes de cuisson ; les modifications apportées aux muscles par la cuisson. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Basse température et haute performance [texte imprimé] / Michel Fabrice, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.74-76.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : mode de cuisson / restauration collective / viande de boucherie Résumé : Analyse, en 2011, des cuissons à basse température en cuisine de collectivité. Historique du mode de cuisson. Intérêt qualitatif au niveau du goût et de la tendreté des viandes, intérêt quantitatif. Les équipements disponibles. Optimisation du travail en cuisine. Encadrés : effets de chaleur sur les aliments ; barèmes de cuisson ; les modifications apportées aux muscles par la cuisson. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Basse température verticale Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Fabrice, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.77 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)Descripteurs : four : cuisine / restauration collective Résumé : Reportage, en 2011, sur la cuisine d'un centre hospitalier parisien à l'occasion du renouvellement de ses équipements. Les critères de choix du matériel : cuisson basse température, respect de l'environnement, optimisation du travail. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Basse température verticale [texte imprimé] / Michel Fabrice, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.77.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : four : cuisine / restauration collective Résumé : Reportage, en 2011, sur la cuisine d'un centre hospitalier parisien à l'occasion du renouvellement de ses équipements. Les critères de choix du matériel : cuisson basse température, respect de l'environnement, optimisation du travail. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Patate au régime sec Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Fabrice, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.66-68 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)Descripteurs : pomme de terre Résumé : Le point, en 2011, sur les produits parmentiers issus de l'industrie agroalimentaire. La consommation. Les recommandations nutritionnelles du GEM RCN et la réglementation. Les produits prêts à l'emploi : pomme de terre de 5e gamme, purée déshydratée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Patate au régime sec [texte imprimé] / Michel Fabrice, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.66-68.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : pomme de terre Résumé : Le point, en 2011, sur les produits parmentiers issus de l'industrie agroalimentaire. La consommation. Les recommandations nutritionnelles du GEM RCN et la réglementation. Les produits prêts à l'emploi : pomme de terre de 5e gamme, purée déshydratée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Vous reprendrez bien du dessert Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Fabrice, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.70-72 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)Descripteurs : préparation des repas / restauration collective Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Le point sur l'offre en desserts de l'agroalimentaire en 2011. Le dessert classique et l'innovation. Le dessert et les critères de santé et de minceur. La dimension visuelle des desserts. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Vous reprendrez bien du dessert [texte imprimé] / Michel Fabrice, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.70-72.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : préparation des repas / restauration collective Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Le point sur l'offre en desserts de l'agroalimentaire en 2011. Le dessert classique et l'innovation. Le dessert et les critères de santé et de minceur. La dimension visuelle des desserts. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
