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Bulletin N°303 Mention de date : 10/2018 Paru le : 01/10/2018 |
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| Archives | documentaire | CDI | 027320 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album de Thierry Marx / Guillaume Bosc-Thuriès / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 303 (10/2018)
Titre : L'album de Thierry Marx Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.8-21 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier français Thierry Marx. Interview de Thierry Marx : sa famille, sa jeunesse, son apprentissage en pâtisserie, son engagement dans l'armée, sa formation pour devenir chef cuisinier, les différents établissements où il a officié, sa cuisine proche de la gastronomie moléculaire, ses autres activités, son attrait pour la street food, la création du Centre français d'innovation culinaire en 2013, l'école de formation gratuite Cuisine : Mode d'Emploi(s), sa médiatisation, ses autres passions, ses projets. Recettes : Risotto de soja ; Semi-pris de coquillages, longuet de caviar ; Turbot, betterave, raifort et mûres (mise en place : betterave marinée, gelée de betterave, mini-betteraves, écume de raifort) ; Ylang-ylang à base de guacamole, panna cotta ylang-ylang, espuma ylang-ylang et confit de pamplemousse ; Bento chocolat-café-anis à base de namelaka café, mousse chocolat-anis, glaçage miroir chocolat, sauce chocolat et biscuit noisette ; Transparence de concombre à base de gelée translucide de concombre et chantilly yaourt acidulée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Thierry Marx [texte imprimé] / Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.8-21.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier français Thierry Marx. Interview de Thierry Marx : sa famille, sa jeunesse, son apprentissage en pâtisserie, son engagement dans l'armée, sa formation pour devenir chef cuisinier, les différents établissements où il a officié, sa cuisine proche de la gastronomie moléculaire, ses autres activités, son attrait pour la street food, la création du Centre français d'innovation culinaire en 2013, l'école de formation gratuite Cuisine : Mode d'Emploi(s), sa médiatisation, ses autres passions, ses projets. Recettes : Risotto de soja ; Semi-pris de coquillages, longuet de caviar ; Turbot, betterave, raifort et mûres (mise en place : betterave marinée, gelée de betterave, mini-betteraves, écume de raifort) ; Ylang-ylang à base de guacamole, panna cotta ylang-ylang, espuma ylang-ylang et confit de pamplemousse ; Bento chocolat-café-anis à base de namelaka café, mousse chocolat-anis, glaçage miroir chocolat, sauce chocolat et biscuit noisette ; Transparence de concombre à base de gelée translucide de concombre et chantilly yaourt acidulée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La Réserve - Paris : les recettes de Jérôme Banctel Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.32-47 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Jérôme Banctel, chef cuisinier du restaurant gastronomique Le Gabriel au palace La Réserve à Paris. Présentation de Jérôme Banctel : sa formation, son parcours professionnel, sa cuisine au Gabriel, ses plats signatures, ses équipes. Recettes : Artichaut "macau", coeur en impression de fleur de cerisier et coriandre fraîche (mise en place : gel de vinaigre de sakura, artichaut frit, mousseline d'artichaut, bouillon de sakura et barigoule d'artichaut) ; Fraîcheur de homard bleu, chutney d'ananas au poivre de Voatsiperifery (mise en place : chutney d'ananas, vinaigrette, pulpe de tomate green zebra et cannellonis melon concombre) ; Maquereau de Bretagne au vin blanc, tomates à l'anchoïade (mise en place : tomates farcies, condiments, crumble d'olive noire, sauce escabèche, glaçage tomate) ; Caviar osciètre "gold", panini de haddock et condiments à la française (mise en place : pâte à beignet, purée de câpres, crème citron vert, pickles de concombre et jaune d'oeuf confit) ; Mushroom burger (mise en place : jaune d'oeuf confit, tuile dentelle, émulsion froide et réduction de champignon) ; Pigeon de Vendée, cacao, sarrasin croustillant (mise en place : émulsion froide, risotto et tuiles de sarrasin croustillantes) ; Volaille de la Cour d'Armoise, cresson de fontaine en raviole crémeuse (mise en place : ravioles, glaçage cresson et sauce aux herbes). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La Réserve - Paris : les recettes de Jérôme Banctel [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.32-47.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Jérôme Banctel, chef cuisinier du restaurant gastronomique Le Gabriel au palace La Réserve à Paris. Présentation de Jérôme Banctel : sa formation, son parcours professionnel, sa cuisine au Gabriel, ses plats signatures, ses équipes. Recettes : Artichaut "macau", coeur en impression de fleur de cerisier et coriandre fraîche (mise en place : gel de vinaigre de sakura, artichaut frit, mousseline d'artichaut, bouillon de sakura et barigoule d'artichaut) ; Fraîcheur de homard bleu, chutney d'ananas au poivre de Voatsiperifery (mise en place : chutney d'ananas, vinaigrette, pulpe de tomate green zebra et cannellonis melon concombre) ; Maquereau de Bretagne au vin blanc, tomates à l'anchoïade (mise en place : tomates farcies, condiments, crumble d'olive noire, sauce escabèche, glaçage tomate) ; Caviar osciètre "gold", panini de haddock et condiments à la française (mise en place : pâte à beignet, purée de câpres, crème citron vert, pickles de concombre et jaune d'oeuf confit) ; Mushroom burger (mise en place : jaune d'oeuf confit, tuile dentelle, émulsion froide et réduction de champignon) ; Pigeon de Vendée, cacao, sarrasin croustillant (mise en place : émulsion froide, risotto et tuiles de sarrasin croustillantes) ; Volaille de la Cour d'Armoise, cresson de fontaine en raviole crémeuse (mise en place : ravioles, glaçage cresson et sauce aux herbes). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La Réserve - Paris : les desserts d'Adrien Salavert Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.48-59 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Adrien Salavert, chef pâtissier au palace La Réserve à Paris. Présentation d'Adrien Salavert : ses études, son parcours professionnel, son entrée à La Réserve en 2018 dans la brigade de Jérôme Banctel, la simplicité de ses desserts, son équipe. Recettes : Framboises, sorbet cardamome, sabayon au champagne à base de confit framboise miel, sablé muscovado, sorbet framboise, sorbet cardamome verte, sabayon champagne et papier framboise ; Croquant de sarrasin torréfié, sauce caramel cidre à base de tuiles cacao sarrasin, crème anglaise sarrasin, gel de vinaigre de pomme, crumble, glace vanille et sauce caramel cidre ; Cerises noires ivres de liqueur, douceur d'amande et amaretto à base de croustillant aux amandes, confit cerise, sirop cerise, pâte à baba, sorbet amande, cerises cuisinées et ganache montée amande ; Calisson citron jaune, sorbet miso vanille à base de sorbet miso vanille, crémeux citron vert, meringue earl grey, pain de Gênes, confit de citron jaune et amandes bâtons sablées ; Le jardin végétal, pomme verte et "green zebra" à base de meringue, tuile (pâte à cigarette), sauce pomme verte marjolaine, siphon pomme verte aneth, sorbet green zebra, crème pâtissière pomme verte-menthe et sucre à souffler. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La Réserve - Paris : les desserts d'Adrien Salavert [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.48-59.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Adrien Salavert, chef pâtissier au palace La Réserve à Paris. Présentation d'Adrien Salavert : ses études, son parcours professionnel, son entrée à La Réserve en 2018 dans la brigade de Jérôme Banctel, la simplicité de ses desserts, son équipe. Recettes : Framboises, sorbet cardamome, sabayon au champagne à base de confit framboise miel, sablé muscovado, sorbet framboise, sorbet cardamome verte, sabayon champagne et papier framboise ; Croquant de sarrasin torréfié, sauce caramel cidre à base de tuiles cacao sarrasin, crème anglaise sarrasin, gel de vinaigre de pomme, crumble, glace vanille et sauce caramel cidre ; Cerises noires ivres de liqueur, douceur d'amande et amaretto à base de croustillant aux amandes, confit cerise, sirop cerise, pâte à baba, sorbet amande, cerises cuisinées et ganache montée amande ; Calisson citron jaune, sorbet miso vanille à base de sorbet miso vanille, crémeux citron vert, meringue earl grey, pain de Gênes, confit de citron jaune et amandes bâtons sablées ; Le jardin végétal, pomme verte et "green zebra" à base de meringue, tuile (pâte à cigarette), sauce pomme verte marjolaine, siphon pomme verte aneth, sorbet green zebra, crème pâtissière pomme verte-menthe et sucre à souffler. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le Végétarisme Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.61-67 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)Descripteurs : régime végétarien Résumé : Le point sur le végétarisme : son développement dans les restaurants ; définition du végétarien, pescétarien, flexitarien, végétarien et végan ; l'histoire du végétarisme depuis l'Antiquité, notamment avec la pensée pythagoricienne ; l'apparition du terme au 19e siècle ; les Français et le végétarisme ; les raisons de ces nouveaux comportements, cause animale et cause environnementale ; la gastronomie de demain. Citations de célébrités végétariennes ou véganes. Encadrés : le prince saoudien végan et écologiste Khaled bin Alwaleed. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le Végétarisme [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.61-67.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)
Descripteurs : régime végétarien Résumé : Le point sur le végétarisme : son développement dans les restaurants ; définition du végétarien, pescétarien, flexitarien, végétarien et végan ; l'histoire du végétarisme depuis l'Antiquité, notamment avec la pensée pythagoricienne ; l'apparition du terme au 19e siècle ; les Français et le végétarisme ; les raisons de ces nouveaux comportements, cause animale et cause environnementale ; la gastronomie de demain. Citations de célébrités végétariennes ou véganes. Encadrés : le prince saoudien végan et écologiste Khaled bin Alwaleed. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Jacky Ribault : l'Ours à Vincennes Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.68-81 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier étoilé Jacky Ribault. Son parcours professionnel, l'ouverture de ses deux restaurants et leur décor. Recettes : Assiette de petits légumes de saison de chez Eric Roy (Val de Loire) et de chez Laurent Bérurier (Val d'Oise) ; Maigre fumé ; Bulots en tempura, compotée d'agrumes (mise en place : pâte à tempura et compotée d'agrumes) ; Couteaux, caramel de prune umeboshi, salsifis confits croustillants ; Dashi homard, chou pointu, jus de yuzu, huile de sésame grillé ; Filet de maquereau à l'anis vert, encre de seiche, sésame noire et chips de tapioca ; Poulpe, betterave rouge, raviole gyoza (mise en place : raviole gyoza et jus de betterave) ; Veau filet du Pays basque, cannelle bâton ; Glace chocolat noir, crumble, meringues noires à base de glace chocolat noir, crumble charbon et meringue noire ; Lait ribot, sorbet citron, macaron à l'azuki, coriandre fraîche et zestes de citron jaune confits ; Soufflé avocat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jacky Ribault : l'Ours à Vincennes [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.68-81.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier étoilé Jacky Ribault. Son parcours professionnel, l'ouverture de ses deux restaurants et leur décor. Recettes : Assiette de petits légumes de saison de chez Eric Roy (Val de Loire) et de chez Laurent Bérurier (Val d'Oise) ; Maigre fumé ; Bulots en tempura, compotée d'agrumes (mise en place : pâte à tempura et compotée d'agrumes) ; Couteaux, caramel de prune umeboshi, salsifis confits croustillants ; Dashi homard, chou pointu, jus de yuzu, huile de sésame grillé ; Filet de maquereau à l'anis vert, encre de seiche, sésame noire et chips de tapioca ; Poulpe, betterave rouge, raviole gyoza (mise en place : raviole gyoza et jus de betterave) ; Veau filet du Pays basque, cannelle bâton ; Glace chocolat noir, crumble, meringues noires à base de glace chocolat noir, crumble charbon et meringue noire ; Lait ribot, sorbet citron, macaron à l'azuki, coriandre fraîche et zestes de citron jaune confits ; Soufflé avocat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Luc Guillet : maison Guillet à Romans-sur-Isère Type de document : texte imprimé Auteurs : Luc Guillet, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.82-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)Descripteurs : pâtissier Résumé : Interview du pâtissier Luc Guillet : ses parents pâtissiers, sa formation auprès de professionnels, la reprise de l'entreprise familiale à Romans-sur-Isère en 1991, ses spécialités, l'ouverture d'autres boutiques, notamment une boulangerie, le lancement de cours de pâtisserie A partager, son entrée dans l'association des Relais Desserts, son fils César devenu chef pâtissier, son activité essentielle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Luc Guillet : maison Guillet à Romans-sur-Isère [texte imprimé] / Luc Guillet, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.82-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)
Descripteurs : pâtissier Résumé : Interview du pâtissier Luc Guillet : ses parents pâtissiers, sa formation auprès de professionnels, la reprise de l'entreprise familiale à Romans-sur-Isère en 1991, ses spécialités, l'ouverture d'autres boutiques, notamment une boulangerie, le lancement de cours de pâtisserie A partager, son entrée dans l'association des Relais Desserts, son fils César devenu chef pâtissier, son activité essentielle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : La pâtisserie de David Bernard à La Rochelle Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au pâtissier-chocolatier David Bernard. Ses deux boutiques à La Rochelle, ses pâtisseries. Recettes : Tarte signature fruits des bois à base de crème d'amande, pâte sucrée chocolat, mousse cassis et glaçage blanc ; Frambofolie à base de mousse framboise, biscuit joconde, ganache chocolat passion, sirop framboise, sirop fruit de la passion et glaçage rose ; Saint-Honoré des Iles à base de pâte feuilletée, pâte à choux, crème passion chocolat caraïbe et caramel ; Tonka à base de crumble, dacquoise noisette, mousse chocolat, coulis griotte et suprême vanille tonka. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de David Bernard à La Rochelle [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au pâtissier-chocolatier David Bernard. Ses deux boutiques à La Rochelle, ses pâtisseries. Recettes : Tarte signature fruits des bois à base de crème d'amande, pâte sucrée chocolat, mousse cassis et glaçage blanc ; Frambofolie à base de mousse framboise, biscuit joconde, ganache chocolat passion, sirop framboise, sirop fruit de la passion et glaçage rose ; Saint-Honoré des Iles à base de pâte feuilletée, pâte à choux, crème passion chocolat caraïbe et caramel ; Tonka à base de crumble, dacquoise noisette, mousse chocolat, coulis griotte et suprême vanille tonka. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le glaçage Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.98-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant la réalisation par Jeremy Delteil, formateur à l’ENSP, du glaçage. Conseils du chef. Ingrédients et procédés pour réaliser les glaçages servant de base aux entremets : Glaçage miroir noir ; Glaçage blanc (ou coloré). Recette : Finger perle à base de sablé gianduja, biscuit chocolat, compotée de mûre, crémeux yuzu, bavaroise chocolat lait et chantilly chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le glaçage [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2018 . - p.98-101.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant la réalisation par Jeremy Delteil, formateur à l’ENSP, du glaçage. Conseils du chef. Ingrédients et procédés pour réaliser les glaçages servant de base aux entremets : Glaçage miroir noir ; Glaçage blanc (ou coloré). Recette : Finger perle à base de sablé gianduja, biscuit chocolat, compotée de mûre, crémeux yuzu, bavaroise chocolat lait et chantilly chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Interprétation culinaire d'une dégustation verticale : le poulet aux écrevisses Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.102-109 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : écrevisse (crustacé) poulet (oiseau) Résumé : Dossier consacré à la recette du poulet aux écrevisses. Définition ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 1988 à 2014. Recettes : Poulet sauté aux écrevisses ; Suprême de volaille aux écrevisses et dauphin ; Poulet noir fermier de Challans aux langoustines ; Gaspacho d'écrevisse au jus de légumes, croustilles de queues en brochettes, boulgour tendre et ailerons de volaille ; Timbale de macaronis aux abattis de volaille truffés et aux écrevisses. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Interprétation culinaire d'une dégustation verticale : le poulet aux écrevisses [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2018 . - p.102-109.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : écrevisse (crustacé) poulet (oiseau) Résumé : Dossier consacré à la recette du poulet aux écrevisses. Définition ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 1988 à 2014. Recettes : Poulet sauté aux écrevisses ; Suprême de volaille aux écrevisses et dauphin ; Poulet noir fermier de Challans aux langoustines ; Gaspacho d'écrevisse au jus de légumes, croustilles de queues en brochettes, boulgour tendre et ailerons de volaille ; Timbale de macaronis aux abattis de volaille truffés et aux écrevisses. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
