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| Archives | documentaire | CDI | 027336 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierAnne-Sophie Pic investit le snacking de luxe / Nadine Lemoine / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3623 (04/10/2018)
Titre : Anne-Sophie Pic investit le snacking de luxe Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.12 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : gastronomie / restauration rapide Résumé : Présentation de Daily Pic, la nouvelle enseigne de verrines créatives et gastronomiques ouverte à Paris en 2018 par la chef 3 étoiles, Anne-Sophie Pic, suivant un concept déjà testé sur Valence : caractéristiques des préparations et recettes culinaires proposées à la carte (snacking de luxe), qualités recherchées (pasteurisation sans conservateur ni additif), prix pratiqués. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Anne-Sophie Pic investit le snacking de luxe [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.12.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Descripteurs : gastronomie / restauration rapide Résumé : Présentation de Daily Pic, la nouvelle enseigne de verrines créatives et gastronomiques ouverte à Paris en 2018 par la chef 3 étoiles, Anne-Sophie Pic, suivant un concept déjà testé sur Valence : caractéristiques des préparations et recettes culinaires proposées à la carte (snacking de luxe), qualités recherchées (pasteurisation sans conservateur ni additif), prix pratiqués. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'industrie hôtelière française reprend des couleurs Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.18 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : analyse financière / industrie hôtelière / tourisme Résumé : Le point sur la progression positive du secteur de l'hôtellerie dans l'économie française en 2017 : analyse chiffrée et statistiques de la fréquentation des hôtels, marquée par une augmentation de l'affluence touristique après deux années noires et une hausse du prix moyen ; augmentation notable du chiffre d'affaires dans la région parisienne ; profil des clients (pays d'origine, classes sociales, attentes) et analyse de l'offre hôtelière par catégorie d'hôtel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'industrie hôtelière française reprend des couleurs [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.18.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Descripteurs : analyse financière / industrie hôtelière / tourisme Résumé : Le point sur la progression positive du secteur de l'hôtellerie dans l'économie française en 2017 : analyse chiffrée et statistiques de la fréquentation des hôtels, marquée par une augmentation de l'affluence touristique après deux années noires et une hausse du prix moyen ; augmentation notable du chiffre d'affaires dans la région parisienne ; profil des clients (pays d'origine, classes sociales, attentes) et analyse de l'offre hôtelière par catégorie d'hôtel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Maison Kammerzell : une transmission respectueuse de la tradition Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.20 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : gastronomie / restauration classique Mots-clés : Strasbourg : Bas-Rhin Résumé : Présentation de la Maison Kammerzell, un célèbre restaurant de Strasbourg classé aux monuments historiques : histoire de cet établissement multicentenaire, découverte de son organisation et de son style (architecture, décoration), rencontre avec son chef cuisinier Jean-Noël Dron présentant les plats emblématiques de sa carte (choucroute de poisson). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Maison Kammerzell : une transmission respectueuse de la tradition [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.20.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Descripteurs : gastronomie / restauration classique Mots-clés : Strasbourg : Bas-Rhin Résumé : Présentation de la Maison Kammerzell, un célèbre restaurant de Strasbourg classé aux monuments historiques : histoire de cet établissement multicentenaire, découverte de son organisation et de son style (architecture, décoration), rencontre avec son chef cuisinier Jean-Noël Dron présentant les plats emblématiques de sa carte (choucroute de poisson). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le restaurant Greuze voit grand Type de document : texte imprimé Auteurs : Stéphanie Pioud, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.22 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département de Saône-et-Loire Résumé : Présentation du grand restaurant étoilé Greuze de Tournus et de ses gérants Yohann et Stéphanie Chapuis : histoire de l'établissement et rénovations engagées ; valeurs portées (adhésion aux Relais & Châteaux) ; carte, cuisine et prestations proposées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le restaurant Greuze voit grand [texte imprimé] / Stéphanie Pioud, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.22.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département de Saône-et-Loire Résumé : Présentation du grand restaurant étoilé Greuze de Tournus et de ses gérants Yohann et Stéphanie Chapuis : histoire de l'établissement et rénovations engagées ; valeurs portées (adhésion aux Relais & Châteaux) ; carte, cuisine et prestations proposées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le BBM, la table germanopratine d'Alain Dutournier Type de document : texte imprimé Auteurs : Camille Borderie, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.24 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Paris : France Résumé : Présentation du Bistrot Buci Mazarine et de son chef cuisiner Alain Dutournier (2 étoiles) situé au centre de Saint-Germain-des-Prés (Paris, 6e arrondissement) : découverte du lieu, cuisine pratiquée autour des saveurs du Sud-Ouest, plats proposés à la carte, tarifs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le BBM, la table germanopratine d'Alain Dutournier [texte imprimé] / Camille Borderie, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.24.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Paris : France Résumé : Présentation du Bistrot Buci Mazarine et de son chef cuisiner Alain Dutournier (2 étoiles) situé au centre de Saint-Germain-des-Prés (Paris, 6e arrondissement) : découverte du lieu, cuisine pratiquée autour des saveurs du Sud-Ouest, plats proposés à la carte, tarifs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La Mère Brazier se refait une beauté Type de document : texte imprimé Auteurs : Stéphanie Pioud, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.26 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Lyon : Rhône Résumé : Présentation du restaurant La Mère Brazier (2 étoiles), haut lieu de la gastronomie lyonnaise, et de son chef cuisiner Mathieu Viannay : découverte du lieu (style art déco), rénovation réalisée avec des designers culinaires, ambiance recherchée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La Mère Brazier se refait une beauté [texte imprimé] / Stéphanie Pioud, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.26.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Lyon : Rhône Résumé : Présentation du restaurant La Mère Brazier (2 étoiles), haut lieu de la gastronomie lyonnaise, et de son chef cuisiner Mathieu Viannay : découverte du lieu (style art déco), rénovation réalisée avec des designers culinaires, ambiance recherchée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Cyrille Zen : "Nous avions besoin de passer à autre chose" Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierre Boyer, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.27 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : gastronomie / reconversion professionnelle Résumé : Présentation du chef cuisinier étoilé Cyrille Zen et de la réorientation de son parcours : abandon de la restauration classique et recherche de nouvelles expériences en cuisine, dans le consulting, la formation et l'organisation de dîners éphémères (gala, cuisine à domicile, anniversaire...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Cyrille Zen : "Nous avions besoin de passer à autre chose" [texte imprimé] / Pierre Boyer, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.27.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Descripteurs : gastronomie / reconversion professionnelle Résumé : Présentation du chef cuisinier étoilé Cyrille Zen et de la réorientation de son parcours : abandon de la restauration classique et recherche de nouvelles expériences en cuisine, dans le consulting, la formation et l'organisation de dîners éphémères (gala, cuisine à domicile, anniversaire...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'art de la découpe à Baumanière Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Garabedian, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.28-31 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Mots-clés : serveur (métier) technique de restaurant Résumé : Dossier consacré à une composante du service en salle proposée en restaurant haut de gamme : l'art de la découpe, à l'occasion d'une rencontre avec Laurent Soustelle, directeur de salle de l'Oustau, restaurant situé aux Baux-de-Provence. Présentation du métier de directeur de salle et de ses compétences, notamment en découpe de viandes et poissons. Evocation de diverses méthodes : la découpe du saint-pierre (p.29), la découpe de la canette (p.31). Autre aspect du métier : le service d'infusions (p.31). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'art de la découpe à Baumanière [texte imprimé] / Anne Garabedian, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.28-31.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Mots-clés : serveur (métier) technique de restaurant Résumé : Dossier consacré à une composante du service en salle proposée en restaurant haut de gamme : l'art de la découpe, à l'occasion d'une rencontre avec Laurent Soustelle, directeur de salle de l'Oustau, restaurant situé aux Baux-de-Provence. Présentation du métier de directeur de salle et de ses compétences, notamment en découpe de viandes et poissons. Evocation de diverses méthodes : la découpe du saint-pierre (p.29), la découpe de la canette (p.31). Autre aspect du métier : le service d'infusions (p.31). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le fromage à l'assiette : une formule magique ! Type de document : texte imprimé Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.32-33 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : fromage Mots-clés : technique de restaurant serveur (métier) Résumé : Présentation de l'intérêt de présenter des assiettes, plateaux ou planches de fromage sur la carte des restaurants, tant pour le restaurateur (facilité d'envoi, gain de temps, gestion de stock simplifiée) que pour le consommateur (possibilité de partage). Tour d'horizon des possibilités offertes du fromage à l'assiette, en termes de composition (mise en scène), et de variétés. Conseils de maîtres d'hôtel et de chefs cuisiniers pour valoriser les produits, de manière créative, en cohérence avec les menus ou d'éventuels accompagnements (fruits secs, confiture, pains, vins...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le fromage à l'assiette : une formule magique ! [texte imprimé] . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.32-33.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Descripteurs : fromage Mots-clés : technique de restaurant serveur (métier) Résumé : Présentation de l'intérêt de présenter des assiettes, plateaux ou planches de fromage sur la carte des restaurants, tant pour le restaurateur (facilité d'envoi, gain de temps, gestion de stock simplifiée) que pour le consommateur (possibilité de partage). Tour d'horizon des possibilités offertes du fromage à l'assiette, en termes de composition (mise en scène), et de variétés. Conseils de maîtres d'hôtel et de chefs cuisiniers pour valoriser les produits, de manière créative, en cohérence avec les menus ou d'éventuels accompagnements (fruits secs, confiture, pains, vins...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Instant d'absolu, un établissement intégré à son environnement Type de document : texte imprimé Auteurs : Sandrine Rochas, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.34-35 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : hôtel Mots-clés : département de la Dordogne Résumé : Présentation d'un hôtel situé en bord de lac à Chavagnac (Auvergne) et du concept développé par ses hôteliers, à mi-chemin entre hôtel de luxe et chambre d'hôte (écolodge) : lieu de ressourcement et de retour à la nature, pour se déconnecter du tumulte et de la pression du temps accéléré (spa, jacuzzi, repas végétariens, méditation, lecture...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Instant d'absolu, un établissement intégré à son environnement [texte imprimé] / Sandrine Rochas, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.34-35.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Descripteurs : hôtel Mots-clés : département de la Dordogne Résumé : Présentation d'un hôtel situé en bord de lac à Chavagnac (Auvergne) et du concept développé par ses hôteliers, à mi-chemin entre hôtel de luxe et chambre d'hôte (écolodge) : lieu de ressourcement et de retour à la nature, pour se déconnecter du tumulte et de la pression du temps accéléré (spa, jacuzzi, repas végétariens, méditation, lecture...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Nhow Marseille, entre ombre et lumière Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Garabedian, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.36 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : hôtel Mots-clés : Marseille : Bouches-du-Rhône Résumé : Présentation d'un hôtel situé sur la corniche à Marseille, en lieu et place de l'ancien Palm Beach, le Nhow Marseille : prestations hôtelières proposées dans une architecture repensée (décoration et mobilier moderne), avec une dimension artistique (programmation festive) en cohérence avec la vitalité de la cité phocéenne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Nhow Marseille, entre ombre et lumière [texte imprimé] / Anne Garabedian, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.36.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Descripteurs : hôtel Mots-clés : Marseille : Bouches-du-Rhône Résumé : Présentation d'un hôtel situé sur la corniche à Marseille, en lieu et place de l'ancien Palm Beach, le Nhow Marseille : prestations hôtelières proposées dans une architecture repensée (décoration et mobilier moderne), avec une dimension artistique (programmation festive) en cohérence avec la vitalité de la cité phocéenne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Maison Nô, nouveau boutique-hôtel au centre de Lyon Type de document : texte imprimé Auteurs : Stéphanie Pioud, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.38 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : commerce Mots-clés : hôtel de luxe Lyon : Rhône Résumé : Présentation d'un établissement hôtelier haut de gamme doté d'un rooftop à Lyon : la Maison Nô. Caractéristiques de cet hôtel 4 étoiles, présentation de ses propriétaires, Rémi Blézat et Steve Wood, et de leur concept ambitieux inspiré par l'Asie : univers et espaces définis proposant des fonctionnalités et expériences diverses (concept-store, épicerie comptoir, street food, salle de séminaire, espace bien-être, restaurant sur les toits...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Maison Nô, nouveau boutique-hôtel au centre de Lyon [texte imprimé] / Stéphanie Pioud, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.38.
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Descripteurs : commerce Mots-clés : hôtel de luxe Lyon : Rhône Résumé : Présentation d'un établissement hôtelier haut de gamme doté d'un rooftop à Lyon : la Maison Nô. Caractéristiques de cet hôtel 4 étoiles, présentation de ses propriétaires, Rémi Blézat et Steve Wood, et de leur concept ambitieux inspiré par l'Asie : univers et espaces définis proposant des fonctionnalités et expériences diverses (concept-store, épicerie comptoir, street food, salle de séminaire, espace bien-être, restaurant sur les toits...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les documents à tenir à disposition de l'inspection du travail Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascale Carbillet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.40 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : droit du travail / hôtellerie-restauration / inspection du travail Résumé : Point juridique, dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, sur les contrôles de livres, registres et documents rendus obligatoires par le code du travail. Récapitulatifs des documents à produire en cas de visite d'un inspecteur (Urssaf, administration fiscale). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les documents à tenir à disposition de l'inspection du travail [texte imprimé] / Pascale Carbillet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.40.
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Descripteurs : droit du travail / hôtellerie-restauration / inspection du travail Résumé : Point juridique, dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, sur les contrôles de livres, registres et documents rendus obligatoires par le code du travail. Récapitulatifs des documents à produire en cas de visite d'un inspecteur (Urssaf, administration fiscale). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Achats, associations et astuces pour proposer un menu attractif pendant les fêtes Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie Tabacchi, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.44-53 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : aliment / art culinaire / fête de fin d'année Résumé : Dossier consacré aux mets et denrées alimentaires composant les menus de fêtes de fin d'année. Conseils de chefs cuisiniers pour composer des menus gastronomiques, anticiper les achats des produits coûteux et associer astucieusement ces produits alimentaires de choix (noix de Saint-Jacques, saumon, langoustines, huîtres, caviar, foie gras, truffe). Propositions de recettes culinaires. Encadré : liste de fournisseurs en foie gras et produits de fête pour les restaurateurs (p.49). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Achats, associations et astuces pour proposer un menu attractif pendant les fêtes [texte imprimé] / Marie Tabacchi, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.44-53.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Descripteurs : aliment / art culinaire / fête de fin d'année Résumé : Dossier consacré aux mets et denrées alimentaires composant les menus de fêtes de fin d'année. Conseils de chefs cuisiniers pour composer des menus gastronomiques, anticiper les achats des produits coûteux et associer astucieusement ces produits alimentaires de choix (noix de Saint-Jacques, saumon, langoustines, huîtres, caviar, foie gras, truffe). Propositions de recettes culinaires. Encadré : liste de fournisseurs en foie gras et produits de fête pour les restaurateurs (p.49). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Cylindre d'endive et foie gras poché à l'orange, condiment de clémentine au curry Type de document : texte imprimé Auteurs : Geoffrey Poësson, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.48 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : endive / foie gras / recette culinaire Résumé : Recette culinaire de fête (sucrée salée) proposée par le chef cuisinier Geoffrey Poësson à base de foie gras, d'endives et d'agrumes (oranges, citrons, clémentines) : ingrédients, progression, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Cylindre d'endive et foie gras poché à l'orange, condiment de clémentine au curry [texte imprimé] / Geoffrey Poësson, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.48.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Descripteurs : endive / foie gras / recette culinaire Résumé : Recette culinaire de fête (sucrée salée) proposée par le chef cuisinier Geoffrey Poësson à base de foie gras, d'endives et d'agrumes (oranges, citrons, clémentines) : ingrédients, progression, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Noix de coquilles Saint-Jacques, topinambours et truffes Type de document : texte imprimé Auteurs : Sébastien Sanjou, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.50 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : coquille Saint-Jacques Résumé : Recette culinaire de fête proposée par le chef cuisinier Sébastien Sanjou à base de coquilles Saint-Jacques, truffes et topinambours : ingrédients, progression, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Noix de coquilles Saint-Jacques, topinambours et truffes [texte imprimé] / Sébastien Sanjou, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.50.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : coquille Saint-Jacques Résumé : Recette culinaire de fête proposée par le chef cuisinier Sébastien Sanjou à base de coquilles Saint-Jacques, truffes et topinambours : ingrédients, progression, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les huîtres et coquillages consommés crus Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrère, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.52 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : huître / produit de la mer Mots-clés : technique de restaurant sécurité sanitaire des aliments Résumé : Fiche pratique sur les précautions à respecter dans la préparation et le service des huîtres et fruits de mer en restauration : dangers possibles, conseils pour le transport, la réception, le stockage, le nettoyage, la conservation et la présentation aux clients. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les huîtres et coquillages consommés crus [texte imprimé] / Romy Carrère, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.52.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Descripteurs : huître / produit de la mer Mots-clés : technique de restaurant sécurité sanitaire des aliments Résumé : Fiche pratique sur les précautions à respecter dans la préparation et le service des huîtres et fruits de mer en restauration : dangers possibles, conseils pour le transport, la réception, le stockage, le nettoyage, la conservation et la présentation aux clients. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Quels vins pour accompagner les huîtres ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.53 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : huître / type de vin Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Fiche pratique sur les vins susceptibles d'accompagner au mieux les produits de l'ostréiculture. Présentation des meilleurs accords en fonction des variétés d'huîtres (plates, creuses, fines, pleine mer, fines de claire, belon, marennes...) ou de leurs origines (Bassin de Thau, d'Arcachon, Bretagne, Vendée...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Quels vins pour accompagner les huîtres ? [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.53.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Descripteurs : huître / type de vin Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Fiche pratique sur les vins susceptibles d'accompagner au mieux les produits de l'ostréiculture. Présentation des meilleurs accords en fonction des variétés d'huîtres (plates, creuses, fines, pleine mer, fines de claire, belon, marennes...) ou de leurs origines (Bassin de Thau, d'Arcachon, Bretagne, Vendée...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Feu vert pour les vins orange Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.54-55 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : oenologie / type de vin Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Présentation des spécificités des vins orange (macération pelliculaire) de plus en plus présents sur les cartes des restaurants : définition, origines et histoire. Rencontre avec un restaurateur et un sommelier pour des conseils de choix, de vente et d'accords mets-vins (large palette de service depuis l'apéritif jusqu'au dessert). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Feu vert pour les vins orange [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.54-55.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Descripteurs : oenologie / type de vin Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Présentation des spécificités des vins orange (macération pelliculaire) de plus en plus présents sur les cartes des restaurants : définition, origines et histoire. Rencontre avec un restaurateur et un sommelier pour des conseils de choix, de vente et d'accords mets-vins (large palette de service depuis l'apéritif jusqu'au dessert). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Comment choisir et entretenir ses couteaux de table ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Sandrine Rochas, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.56-57 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Mots-clés : arts de la table Résumé : Conseils à destination des professionnels de la restauration et du service pour le choix des couteaux de table : qualité du tranchant (type d'acier, mode de fabrication), entretien de la lame, personnalisation (esthétique et matériaux choisis). Encadré (p.57) : liste de fournisseurs pour les achats en articles d'arts de la table. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Comment choisir et entretenir ses couteaux de table ? [texte imprimé] / Sandrine Rochas, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.56-57.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Mots-clés : arts de la table Résumé : Conseils à destination des professionnels de la restauration et du service pour le choix des couteaux de table : qualité du tranchant (type d'acier, mode de fabrication), entretien de la lame, personnalisation (esthétique et matériaux choisis). Encadré (p.57) : liste de fournisseurs pour les achats en articles d'arts de la table. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Lavage : éliminer les germes présents sur les mains et prévenir leur transmission Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrère, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.58-59 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : hygiène corporelle Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Fiche technique sur le lavage des mains pour une bonne hygiène en cuisine professionnelle : quand, comment, avec quels produits, matériels et équipements ? Conseils pratiques (usage de gants, de torchons, risques en cas de plaies...) et techniques (appareils de séchage, fréquence et situations particulières). Encadré (p.58) : liste de fournisseurs pour les achats de produits d'hygiène. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Lavage : éliminer les germes présents sur les mains et prévenir leur transmission [texte imprimé] / Romy Carrère, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.58-59.
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Descripteurs : hygiène corporelle Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Fiche technique sur le lavage des mains pour une bonne hygiène en cuisine professionnelle : quand, comment, avec quels produits, matériels et équipements ? Conseils pratiques (usage de gants, de torchons, risques en cas de plaies...) et techniques (appareils de séchage, fréquence et situations particulières). Encadré (p.58) : liste de fournisseurs pour les achats de produits d'hygiène. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Le nouveau destin de la Villa René Lalique Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrère, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.60-63 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : verrerie d'art Mots-clés : Lalique, René : 1860-1965 hôtel de luxe département du Bas-Rhin Résumé : Reportage sur l'hôtel 5 étoiles, membre des Relais & Châteaux, établi dans la Villa René Lalique, construite en 1920 : historique de cette bâtisse du célèbre maître verrier René Lalique à Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin), présentation de l'édifice devenu restaurant gastronomique, hôtel de luxe et vitrine du savoir-faire de la Maison Lalique. Découverte de la décoration et de la rénovation proposée respectant son style art déco (cristallerie, verrerie, mobilier, décor floral...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Le nouveau destin de la Villa René Lalique [texte imprimé] / Romy Carrère, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.60-63.
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Descripteurs : verrerie d'art Mots-clés : Lalique, René : 1860-1965 hôtel de luxe département du Bas-Rhin Résumé : Reportage sur l'hôtel 5 étoiles, membre des Relais & Châteaux, établi dans la Villa René Lalique, construite en 1920 : historique de cette bâtisse du célèbre maître verrier René Lalique à Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin), présentation de l'édifice devenu restaurant gastronomique, hôtel de luxe et vitrine du savoir-faire de la Maison Lalique. Découverte de la décoration et de la rénovation proposée respectant son style art déco (cristallerie, verrerie, mobilier, décor floral...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Jean-Georges Klein : "l'important pour moi, c'est l'imagination, mais l'essentiel, c'est le produit" Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Georges Klein, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.64-71 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier consacré à Jean-Georges Klein, chef cuisinier de la Villa René Lalique, grand hôtel-restaurant situé à Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin). Présentation de son parcours professionnel en salle et en cuisine ; conception et définition de sa cuisine originale, créative et évolutive ; réflexion sur le processus de création culinaire ; recettes emblématiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Jean-Georges Klein : "l'important pour moi, c'est l'imagination, mais l'essentiel, c'est le produit" [texte imprimé] / Jean-Georges Klein, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.64-71.
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Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier consacré à Jean-Georges Klein, chef cuisinier de la Villa René Lalique, grand hôtel-restaurant situé à Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin). Présentation de son parcours professionnel en salle et en cuisine ; conception et définition de sa cuisine originale, créative et évolutive ; réflexion sur le processus de création culinaire ; recettes emblématiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Secret de chef : une recette de Jean-Georges Klein Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Georges Klein, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.67 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : langoustine (crustacé) betterave (légume) Résumé : Une recette du chef cuisinier Jean-Georges Klein de la Villa René Lalique : Langoustines marinées dans une infusion de fleurs d'hibiscus aux betteraves rouges cuites au sel et macaron virtuel rouge et noir. Ingrédients, préparation, assemblage et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Secret de chef : une recette de Jean-Georges Klein [texte imprimé] / Jean-Georges Klein, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.67.
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Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : langoustine (crustacé) betterave (légume) Résumé : Une recette du chef cuisinier Jean-Georges Klein de la Villa René Lalique : Langoustines marinées dans une infusion de fleurs d'hibiscus aux betteraves rouges cuites au sel et macaron virtuel rouge et noir. Ingrédients, préparation, assemblage et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Secret de chef : Turbot confit au beurre vanillé, riz noir et coquillages en écrin Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Georges Klein, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.68-69 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : gastronomie / produit de la mer / recette culinaire Mots-clés : turbot (poisson) Résumé : Une recette du chef cuisinier Jean-Georges Klein de la Villa René Lalique confectionnée à partir de turbot confit à la vanille, de risotto noir et de coquillages (couteaux, coques), dans une émulsion de lait de coco, accompagnés de citrons confits. Ingrédients, préparation, assemblage et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Secret de chef : Turbot confit au beurre vanillé, riz noir et coquillages en écrin [texte imprimé] / Jean-Georges Klein, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.68-69.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Descripteurs : gastronomie / produit de la mer / recette culinaire Mots-clés : turbot (poisson) Résumé : Une recette du chef cuisinier Jean-Georges Klein de la Villa René Lalique confectionnée à partir de turbot confit à la vanille, de risotto noir et de coquillages (couteaux, coques), dans une émulsion de lait de coco, accompagnés de citrons confits. Ingrédients, préparation, assemblage et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Secret de chef : Ris de veau, pomme de ris de veau, douceur de maïs au parmesan et citronnelle Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Georges Klein, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.70-71 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Une recette du chef cuisinier Jean-Georges Klein de la Villa René Lalique élaborée autour du ris de veau, accompagné d'une mousse de pomme de terre au parmesan et d'une polenta crémeuse. Ingrédients, préparation, assemblage et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Secret de chef : Ris de veau, pomme de ris de veau, douceur de maïs au parmesan et citronnelle [texte imprimé] / Jean-Georges Klein, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.70-71.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Une recette du chef cuisinier Jean-Georges Klein de la Villa René Lalique élaborée autour du ris de veau, accompagné d'une mousse de pomme de terre au parmesan et d'une polenta crémeuse. Ingrédients, préparation, assemblage et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A la découverte du Vietnam Type de document : texte imprimé Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.72-73 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)Descripteurs : gastronomie / patrimoine culturel / site naturel / Vietnam Résumé : Découverte du Vietnam du point de vue de l'hôtellerie et de la restauration : rappels historiques et géographiques, aspects touristiques (importante fréquentation, sites remarquables, équipements hôteliers existants). Focus sur la gastronomie (produits culinaires phares, spécialités) et les boissons locales (bières et café en particulier). Informations pratiques pour s'y rendre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la découverte du Vietnam [texte imprimé] . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.72-73.
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in L'Hôtellerie restauration > 3623 (04/10/2018)
Descripteurs : gastronomie / patrimoine culturel / site naturel / Vietnam Résumé : Découverte du Vietnam du point de vue de l'hôtellerie et de la restauration : rappels historiques et géographiques, aspects touristiques (importante fréquentation, sites remarquables, équipements hôteliers existants). Focus sur la gastronomie (produits culinaires phares, spécialités) et les boissons locales (bières et café en particulier). Informations pratiques pour s'y rendre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
