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| Archives | documentaire | CDI | 027384 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierAbonnement : la prochaine tendance de l'hôtellerie ? / Violaine Brissart / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3627 (02/11/2018)
Titre : Abonnement : la prochaine tendance de l'hôtellerie ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.18-19 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : hôtellerie / industrie du tourisme / mercatique / méthode de vente Résumé : Réflexion sur une tendance marketing en développement économique dans de nombreux secteurs et sur sa possible émergence dans le secteur de l'hôtellerie : le fonctionnement par abonnement. Exemples d'établissements mettant en pratique cette formule de fréquentation : offres proposées (tarifs, nombre de nuitées annuelles, hôtels concernés, activités à la carte comprises ou en vente additionnelle...), publics visés (familles le week-end...). Intérêts de la formule : flexibilité, taux d'occupation augmenté, sécurisation des revenus. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Abonnement : la prochaine tendance de l'hôtellerie ? [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.18-19.
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in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)
Descripteurs : hôtellerie / industrie du tourisme / mercatique / méthode de vente Résumé : Réflexion sur une tendance marketing en développement économique dans de nombreux secteurs et sur sa possible émergence dans le secteur de l'hôtellerie : le fonctionnement par abonnement. Exemples d'établissements mettant en pratique cette formule de fréquentation : offres proposées (tarifs, nombre de nuitées annuelles, hôtels concernés, activités à la carte comprises ou en vente additionnelle...), publics visés (familles le week-end...). Intérêts de la formule : flexibilité, taux d'occupation augmenté, sécurisation des revenus. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A Bordeaux, le brunch, c'est tous les jours Type de document : texte imprimé Auteurs : Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.24 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : restauration à thème Résumé : Reportage sur l'initiative d'un couple de restaurateurs ayant décidé avec succès de mettre le brunch à la carte de leur café-restaurant tous les jours. Formations professionnelles suivies par ces entrepreneurs ; cadre proposé pour cette formule de consommation donnant une belle place au café de spécialité. Produits tendance composant le brunch (smoothie, pancakes, poke bowl, pudding de graines de chia…) ; formules et tarifs pratiqués ; clientèle visée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] A Bordeaux, le brunch, c'est tous les jours [texte imprimé] / Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.24.
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in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)
Descripteurs : restauration à thème Résumé : Reportage sur l'initiative d'un couple de restaurateurs ayant décidé avec succès de mettre le brunch à la carte de leur café-restaurant tous les jours. Formations professionnelles suivies par ces entrepreneurs ; cadre proposé pour cette formule de consommation donnant une belle place au café de spécialité. Produits tendance composant le brunch (smoothie, pancakes, poke bowl, pudding de graines de chia…) ; formules et tarifs pratiqués ; clientèle visée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Pour Fabio Rambaldi, "La confiance s'installe grâce à l'honnêteté et la clarté" Type de document : texte imprimé Auteurs : Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.30-31 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Mots-clés : technique de restaurant métier de l'hôtellerie et de la restauration Résumé : Rencontre et portrait de Fabio Rambaldi, directeur de salle du Saint-James à Bouliac (Gironde), évoquant les clés d'un service de qualité et d'une atmosphère de salle réussie à ses yeux, basés sur la confiance, l'exigence, la transparence et la bienveillance. Parcours professionnel suivi en tant que maître d'hôtel puis directeur de restaurant, lieux d'exercices successifs. Présentation du fonctionnement du Saint-James : relation et communication harmonieuse entre les chefs de cuisine et de salle, travail d'équipe mis en oeuvre, conseils techniques pour assurer un service professionnel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Pour Fabio Rambaldi, "La confiance s'installe grâce à l'honnêteté et la clarté" [texte imprimé] / Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.30-31.
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in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)
Mots-clés : technique de restaurant métier de l'hôtellerie et de la restauration Résumé : Rencontre et portrait de Fabio Rambaldi, directeur de salle du Saint-James à Bouliac (Gironde), évoquant les clés d'un service de qualité et d'une atmosphère de salle réussie à ses yeux, basés sur la confiance, l'exigence, la transparence et la bienveillance. Parcours professionnel suivi en tant que maître d'hôtel puis directeur de restaurant, lieux d'exercices successifs. Présentation du fonctionnement du Saint-James : relation et communication harmonieuse entre les chefs de cuisine et de salle, travail d'équipe mis en oeuvre, conseils techniques pour assurer un service professionnel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : L'Hôtel Crillon-le-Brave, un panorama sur le Mont Ventoux Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrère, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.32-33 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : stratégie d'entreprise Mots-clés : hôtel de luxe département du Vaucluse Résumé : Présentation d'un hôtel 5 étoiles, Le Crillon-le-Brave (Vaucluse) et de la démarche qualité mise en oeuvre par ses propriétaires pour monter en gamme : investissements et réaménagements réalisés, recrutement d'un nouveau chef de cuisine, valorisation de ses qualités intrinsèques (cadre, architecture, histoire). Portrait de l'hôtel et de son espace de restauration à vocation gastronomique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'Hôtel Crillon-le-Brave, un panorama sur le Mont Ventoux [texte imprimé] / Romy Carrère, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.32-33.
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Descripteurs : stratégie d'entreprise Mots-clés : hôtel de luxe département du Vaucluse Résumé : Présentation d'un hôtel 5 étoiles, Le Crillon-le-Brave (Vaucluse) et de la démarche qualité mise en oeuvre par ses propriétaires pour monter en gamme : investissements et réaménagements réalisés, recrutement d'un nouveau chef de cuisine, valorisation de ses qualités intrinsèques (cadre, architecture, histoire). Portrait de l'hôtel et de son espace de restauration à vocation gastronomique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Quand l'hôtellerie se met au verre Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.34-35 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : designer / hôtel / verrerie d'art Résumé : Présentation du travail du verre en tant que matière première et matériau, par l'architecte et designer Jean-Michel Wilmotte, ayant réhabilité et décoré plusieurs hôtels. Découverte de son travail inspiré sur la lumière et la transparence dans l'hôtel historique du Lutetia (6e arrondissement de Paris), entièrement rénové (verrerie, baies vitrées, lumière colorée). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Quand l'hôtellerie se met au verre [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.34-35.
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in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)
Descripteurs : designer / hôtel / verrerie d'art Résumé : Présentation du travail du verre en tant que matière première et matériau, par l'architecte et designer Jean-Michel Wilmotte, ayant réhabilité et décoré plusieurs hôtels. Découverte de son travail inspiré sur la lumière et la transparence dans l'hôtel historique du Lutetia (6e arrondissement de Paris), entièrement rénové (verrerie, baies vitrées, lumière colorée). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Qui sont les nouveaux clients mystères ? Type de document : texte imprimé Auteurs : François Pont, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.36 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : hôtellerie-restauration Mots-clés : système d'évaluation contrôle de la qualité Résumé : Présentation d'un nouveau genre de critique gastronomique émergeant dans le contexte des sites d'information numérique : le client mystère. Profils recrutés, fonctionnement et déroulement des visites d'enseignes (restaurants, hôtels et chaînes hôtelières), méthodes et outils d'analyse utilisés pour ces audits dits en "mystery shopping". Echange avec Julien Mondhard, PDG d'une plateforme dédiée à cette forme d'audit, sur l'intérêt de ce genre d'enquête, plus centrée sur l'expérience client que la qualité gustative des mets proposés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Qui sont les nouveaux clients mystères ? [texte imprimé] / François Pont, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.36.
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in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)
Descripteurs : hôtellerie-restauration Mots-clés : système d'évaluation contrôle de la qualité Résumé : Présentation d'un nouveau genre de critique gastronomique émergeant dans le contexte des sites d'information numérique : le client mystère. Profils recrutés, fonctionnement et déroulement des visites d'enseignes (restaurants, hôtels et chaînes hôtelières), méthodes et outils d'analyse utilisés pour ces audits dits en "mystery shopping". Echange avec Julien Mondhard, PDG d'une plateforme dédiée à cette forme d'audit, sur l'intérêt de ce genre d'enquête, plus centrée sur l'expérience client que la qualité gustative des mets proposés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les 7 essentiels du restaurant connecté Type de document : texte imprimé Auteurs : Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.52-59 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : communication en mercatique / hôtellerie-restauration Mots-clés : réseaux sociaux (internet) TIC (technologies de l'information et de la communication) Résumé : Dossier consacré à l'usage des nouvelles technologies dans la gestion et le fonctionnement courant du restaurant. Intérêt pour fluidifier la gestion de la salle et améliorer l'expérience client (service de livraison, programme de fidélisation, commande via smartphone ou tablette, cahier de réservation numérique, diversification des moyens de paiement...). Conseils techniques pour trouver des solutions numériques permettant de concevoir des supports de communication performants pour la promotion de l'établissement (site Web, brochures et visuels numériques, e-mailing, réseaux sociaux...). Fiche pratique 1 (p.56) : conseil pour augmenter la visibilité des pages Facebook. Fiche pratique 2 (p.58-59) : conseils pour réaliser des stories Instagram et Facebook. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les 7 essentiels du restaurant connecté [texte imprimé] / Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.52-59.
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in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)
Descripteurs : communication en mercatique / hôtellerie-restauration Mots-clés : réseaux sociaux (internet) TIC (technologies de l'information et de la communication) Résumé : Dossier consacré à l'usage des nouvelles technologies dans la gestion et le fonctionnement courant du restaurant. Intérêt pour fluidifier la gestion de la salle et améliorer l'expérience client (service de livraison, programme de fidélisation, commande via smartphone ou tablette, cahier de réservation numérique, diversification des moyens de paiement...). Conseils techniques pour trouver des solutions numériques permettant de concevoir des supports de communication performants pour la promotion de l'établissement (site Web, brochures et visuels numériques, e-mailing, réseaux sociaux...). Fiche pratique 1 (p.56) : conseil pour augmenter la visibilité des pages Facebook. Fiche pratique 2 (p.58-59) : conseils pour réaliser des stories Instagram et Facebook. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Comment inciter les clients à prendre un dessert ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.66-67 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : produit sucré Mots-clés : serveur (métier) technique de restaurant Résumé : Conseils du consultant Bernard Boutboul pour inciter le client à commander un dessert en restaurant : stratégie de communication à adopter par le serveur et mode opératoire suggéré pendant le service. Réflexions sur la carte des desserts, ainsi que sur les formules de café gourmand, de chariot ou de plateaux de desserts. Encadré 1 : focus sur le café gourmand et les raisons de son succès. Encadré complémentaire (p.71) : comment remettre le goûter au goût du jour sur la carte du restaurant, en hôtel ou salon de thé ?. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Comment inciter les clients à prendre un dessert ? [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.66-67.
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Descripteurs : produit sucré Mots-clés : serveur (métier) technique de restaurant Résumé : Conseils du consultant Bernard Boutboul pour inciter le client à commander un dessert en restaurant : stratégie de communication à adopter par le serveur et mode opératoire suggéré pendant le service. Réflexions sur la carte des desserts, ainsi que sur les formules de café gourmand, de chariot ou de plateaux de desserts. Encadré 1 : focus sur le café gourmand et les raisons de son succès. Encadré complémentaire (p.71) : comment remettre le goûter au goût du jour sur la carte du restaurant, en hôtel ou salon de thé ?. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Innover avec l'eau au restaurant Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.70 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : boisson non alcoolisée / produit végétal Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Présentation de l'expérience du chef Sang Hoon Degeimbre, proposant des eaux aromatisées ou infusées en accord avec chacun des plats de la carte de son restaurant situé à Liernu en Belgique : une stratégie produit séduisant les clients, réalisée en complicité avec un jardinier proposant fruits, légumes, fleurs et herbes pour composer de subtiles boissons plates ou gazeuses à l'aide d'une machine à ultrasons, permettant de libérer et sublimer les couleurs et parfums des végétaux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Innover avec l'eau au restaurant [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.70.
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Descripteurs : boisson non alcoolisée / produit végétal Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Présentation de l'expérience du chef Sang Hoon Degeimbre, proposant des eaux aromatisées ou infusées en accord avec chacun des plats de la carte de son restaurant situé à Liernu en Belgique : une stratégie produit séduisant les clients, réalisée en complicité avec un jardinier proposant fruits, légumes, fleurs et herbes pour composer de subtiles boissons plates ou gazeuses à l'aide d'une machine à ultrasons, permettant de libérer et sublimer les couleurs et parfums des végétaux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Restauration : les tendances Type de document : texte imprimé Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.74-75 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : aliment / art culinaire / restauration commerciale Résumé : Point sur les tendances (modes, innovations et évolutions à prévoir) en restauration (cuisine et salle) en 2018 : l'usage des fleurs et l'importance du végétal au niveau alimentaire, le "trashcooking" (ou recyclage alimentaire des déchets, valorisation des rebuts), la cuisine en résidence, le quatrième repas, la convivialité revisitée. Encadrés : focus sur les plats et produits alimentaires plébiscités par les consommateurs ; une recette écoresponsable, le Velouté chaud de Saint-Jacques, mousseline de fanes de radis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Restauration : les tendances [texte imprimé] . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.74-75.
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in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)
Descripteurs : aliment / art culinaire / restauration commerciale Résumé : Point sur les tendances (modes, innovations et évolutions à prévoir) en restauration (cuisine et salle) en 2018 : l'usage des fleurs et l'importance du végétal au niveau alimentaire, le "trashcooking" (ou recyclage alimentaire des déchets, valorisation des rebuts), la cuisine en résidence, le quatrième repas, la convivialité revisitée. Encadrés : focus sur les plats et produits alimentaires plébiscités par les consommateurs ; une recette écoresponsable, le Velouté chaud de Saint-Jacques, mousseline de fanes de radis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Proposer des super-fruits et super-légumes dans son établissement Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Le Bouquin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.84-88 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : aliment diététique / équilibre alimentaire / produit végétal Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Présentation de produits alimentaires d'origine végétale (fruits et légumes), mis à l'honneur en restauration pour leurs vertus sanitaires (vitamines, antioxydants, minéraux). Présentation de ces denrées de qualité, plébiscitées par les consommateurs (Chocolat et cacao, artichaut, pomme Granny-Smith, clou de girofle, brocoli, orange, figue...). Conseils techniques pour bien les choisir, les préparer et les accommoder. Focus sur la grenade et les baies d'açaï. Rations conseillées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Proposer des super-fruits et super-légumes dans son établissement [texte imprimé] / Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.84-88.
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Descripteurs : aliment diététique / équilibre alimentaire / produit végétal Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Présentation de produits alimentaires d'origine végétale (fruits et légumes), mis à l'honneur en restauration pour leurs vertus sanitaires (vitamines, antioxydants, minéraux). Présentation de ces denrées de qualité, plébiscitées par les consommateurs (Chocolat et cacao, artichaut, pomme Granny-Smith, clou de girofle, brocoli, orange, figue...). Conseils techniques pour bien les choisir, les préparer et les accommoder. Focus sur la grenade et les baies d'açaï. Rations conseillées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les bars à poké Pokawa cartonnent Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.88 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : restauration à thème Résumé : Présentation de Pokawa, une enseigne mono-produit déployée sur 4 restaurants à Paris par deux jeunes entrepreneurs, Samuel Carré et Maxime Buhler, à la suite de leur découverte à Hawaï d'une spécialité culinaire à base de riz vinaigré, de légumes et de poisson cru : le "poké". Recettes du succès de cette entreprise : un système de vente à emporter et de livraison de "poké bowl" via le net et une communication active sur les réseaux sociaux (recours aux influenceurs), des plats à la composition généreuse réalisés avec des produits de qualité, un process de fabrication optimisé en laboratoire, une ambiance détendue. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les bars à poké Pokawa cartonnent [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.88.
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in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)
Descripteurs : restauration à thème Résumé : Présentation de Pokawa, une enseigne mono-produit déployée sur 4 restaurants à Paris par deux jeunes entrepreneurs, Samuel Carré et Maxime Buhler, à la suite de leur découverte à Hawaï d'une spécialité culinaire à base de riz vinaigré, de légumes et de poisson cru : le "poké". Recettes du succès de cette entreprise : un système de vente à emporter et de livraison de "poké bowl" via le net et une communication active sur les réseaux sociaux (recours aux influenceurs), des plats à la composition généreuse réalisés avec des produits de qualité, un process de fabrication optimisé en laboratoire, une ambiance détendue. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les bons verres pour mieux boire Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.94-95 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : débit de boisson Mots-clés : arts de la table Résumé : Présentation des différents types de verres utilisés sur les tables de restaurant et les comptoirs de bar en fonction des boissons servies (cocktails, eaux, vins, champagne...). Conseils de dirigeants de bar, serveurs et sommeliers pour choisir des contenants solides, adaptés (en taille et forme) et de qualité (verres fins mais robustes, pouvant passer au lave-vaisselle). Débat sur la coupe ou la flûte pour le service du champagne, sur la taille des verres à vin en fonction des crus, et sur les différentes formes de verres suivant la puissance ou la volatilité des arômes d'alcools. Avis sur le design tendance des différents contenants. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les bons verres pour mieux boire [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.94-95.
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in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)
Descripteurs : débit de boisson Mots-clés : arts de la table Résumé : Présentation des différents types de verres utilisés sur les tables de restaurant et les comptoirs de bar en fonction des boissons servies (cocktails, eaux, vins, champagne...). Conseils de dirigeants de bar, serveurs et sommeliers pour choisir des contenants solides, adaptés (en taille et forme) et de qualité (verres fins mais robustes, pouvant passer au lave-vaisselle). Débat sur la coupe ou la flûte pour le service du champagne, sur la taille des verres à vin en fonction des crus, et sur les différentes formes de verres suivant la puissance ou la volatilité des arômes d'alcools. Avis sur le design tendance des différents contenants. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Conseils d'aménagement Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Gabriel Du Jaiflin, Auteur ; Anne Eveillard, Auteur ; Violaine Brissart Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.96-101 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : agencement intérieur / débit de boisson / hôtel Mots-clés : réception : hôtellerie salle de bain Résumé : Dossier consacré à l'aménagement, l'équipement, l'agencement et la décoration de certaines pièces ou zones clés en hôtellerie. La salle de bains (fonctionnalité, détente et confort), le bar (espace, circulation, ergonomie et astuces de rangement indispensables au barman), le lobby (espace de réception, devenant de plus en plus un lieu ouvert, convivial, connecté et multifonctionnel, loin du traditionnel comptoir ou de la banque d'accueil cloisonnante). Exemples de tendances actuelles et modernes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Conseils d'aménagement [texte imprimé] / Jean-Gabriel Du Jaiflin, Auteur ; Anne Eveillard, Auteur ; Violaine Brissart . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.96-101.
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in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)
Descripteurs : agencement intérieur / débit de boisson / hôtel Mots-clés : réception : hôtellerie salle de bain Résumé : Dossier consacré à l'aménagement, l'équipement, l'agencement et la décoration de certaines pièces ou zones clés en hôtellerie. La salle de bains (fonctionnalité, détente et confort), le bar (espace, circulation, ergonomie et astuces de rangement indispensables au barman), le lobby (espace de réception, devenant de plus en plus un lieu ouvert, convivial, connecté et multifonctionnel, loin du traditionnel comptoir ou de la banque d'accueil cloisonnante). Exemples de tendances actuelles et modernes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ce que le design change dans une salle de restaurant Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.104-107 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : agencement intérieur / design / designer Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Dossier consacré à l'utilité du design pour donner une image et une identité forte à une salle de restaurant. Rencontre avec le designer Germain Bourré soulignant l'importance de la scénarisation (lumière, ambiance sonore, gestuelle) adaptée à la personnalité et à la cuisine du chef. Conseils en termes de sens de circulation, d'accueil et de mouvement, des serveurs comme des clients. Réflexion sur le lien entre design et identité culinaire du restaurant : notions de positionnement et de contexte, d'histoire racontée et de valeurs transmises, pour marquer intensément l'expérience client. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ce que le design change dans une salle de restaurant [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.104-107.
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in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)
Descripteurs : agencement intérieur / design / designer Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Dossier consacré à l'utilité du design pour donner une image et une identité forte à une salle de restaurant. Rencontre avec le designer Germain Bourré soulignant l'importance de la scénarisation (lumière, ambiance sonore, gestuelle) adaptée à la personnalité et à la cuisine du chef. Conseils en termes de sens de circulation, d'accueil et de mouvement, des serveurs comme des clients. Réflexion sur le lien entre design et identité culinaire du restaurant : notions de positionnement et de contexte, d'histoire racontée et de valeurs transmises, pour marquer intensément l'expérience client. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Brach : un hôtel d'atmosphères Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.108-111 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : design / designer / hôtel Mots-clés : Starck, Philippe : 1949- Résumé : Présentation de la décoration de l'hôtel Brach à Paris, réalisée par le designer Philippe Starck, selon un mélange d'inspirations (Dada, surréalisme, modernisme, Bauhaus), associant divers matériaux (cuir, béton, verre, marbre, métal), aux couleurs chaudes. Décors et aménagement composés d'accessoires et objets insolites liés aux voyages : une invitation à l'exploration multiculturelle, à l'imagination et à l'évasion. Nombreuses photographies. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Brach : un hôtel d'atmosphères [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.108-111.
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Descripteurs : design / designer / hôtel Mots-clés : Starck, Philippe : 1949- Résumé : Présentation de la décoration de l'hôtel Brach à Paris, réalisée par le designer Philippe Starck, selon un mélange d'inspirations (Dada, surréalisme, modernisme, Bauhaus), associant divers matériaux (cuir, béton, verre, marbre, métal), aux couleurs chaudes. Décors et aménagement composés d'accessoires et objets insolites liés aux voyages : une invitation à l'exploration multiculturelle, à l'imagination et à l'évasion. Nombreuses photographies. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Mathieu Pacaud : la cuisine élégante et chic Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.112-121 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Mathieu Pacaud, du restaurant parisien Apicius, et à sa cuisine gastronomique : biographie, parcours professionnel, présentation du restaurant, projets. Entretien évoquant sa conception du métier de cuisinier, la définition de sa cuisine, raffinée et respectueuse des codes de la cuisine traditionnelle. Plat préféré et proposition de recettes emblématiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Mathieu Pacaud : la cuisine élégante et chic [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.112-121.
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in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Mathieu Pacaud, du restaurant parisien Apicius, et à sa cuisine gastronomique : biographie, parcours professionnel, présentation du restaurant, projets. Entretien évoquant sa conception du métier de cuisinier, la définition de sa cuisine, raffinée et respectueuse des codes de la cuisine traditionnelle. Plat préféré et proposition de recettes emblématiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Turbot poché au vin d'Arbois, duo de céleri à la truffe Type de document : texte imprimé Auteurs : Mathieu Pacaud, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.116-117 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : céleri / recette culinaire Mots-clés : turbot (poisson) Résumé : Recette culinaire du chef cuisinier Mathieu Pacaud : Turbot poché au vin d'Arbois, duo de céléri à la truffe, préparée à base de filet de turbot, truffes, céleri branche et céleri-rave. Progression, cuisson, garniture, émulsions de pointage, finition. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Turbot poché au vin d'Arbois, duo de céleri à la truffe [texte imprimé] / Mathieu Pacaud, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.116-117.
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in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)
Descripteurs : céleri / recette culinaire Mots-clés : turbot (poisson) Résumé : Recette culinaire du chef cuisinier Mathieu Pacaud : Turbot poché au vin d'Arbois, duo de céléri à la truffe, préparée à base de filet de turbot, truffes, céleri branche et céleri-rave. Progression, cuisson, garniture, émulsions de pointage, finition. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Blancs-mangers d'oeuf, coulis petit pois-sarriette et caviar golden Type de document : texte imprimé Auteurs : Mathieu Pacaud, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.118-119 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : oeuf : denrée / recette culinaire Résumé : Recette culinaire du chef cuisinier Mathieu Pacaud : Blancs-mangers d'oeuf, coulis petit pois sarriette et caviar golden, préparée à base d'oeufs, de caviar, de petits pois et sarriette. Ingrédients, progression, finition. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Blancs-mangers d'oeuf, coulis petit pois-sarriette et caviar golden [texte imprimé] / Mathieu Pacaud, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.118-119.
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Descripteurs : oeuf : denrée / recette culinaire Résumé : Recette culinaire du chef cuisinier Mathieu Pacaud : Blancs-mangers d'oeuf, coulis petit pois sarriette et caviar golden, préparée à base d'oeufs, de caviar, de petits pois et sarriette. Ingrédients, progression, finition. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Boeuf périgourdin Type de document : texte imprimé Auteurs : Mathieu Pacaud, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.120-121 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : recette culinaire Résumé : Recette culinaire du chef cuisinier Mathieu Pacaud : Boeuf périgourdin, préparé à base de filet de boeuf et de foie gras, accompagnés d'une sauce périgourdine (truffe, madère, cognac, porto), et d'une garniture de tuiles de pommes de terre, de toast Melba et de chantilly au vinaigre de Barolo. Ingrédients, progression, finition. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Boeuf périgourdin [texte imprimé] / Mathieu Pacaud, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.120-121.
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in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)
Descripteurs : recette culinaire Résumé : Recette culinaire du chef cuisinier Mathieu Pacaud : Boeuf périgourdin, préparé à base de filet de boeuf et de foie gras, accompagnés d'une sauce périgourdine (truffe, madère, cognac, porto), et d'une garniture de tuiles de pommes de terre, de toast Melba et de chantilly au vinaigre de Barolo. Ingrédients, progression, finition. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Communiquer avec ses collaborateurs Type de document : texte imprimé Auteurs : André Picca, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.122-123 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : communication interne Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Fiche pratique de management proposant des conseils pour bien communiquer dans une équipe de restaurant, entre chefs et collaborateurs : méthode d'échange, choix du vocabulaire, ton et type de formulation, attitude à adopter en présence ou non de la clientèle, questions à poser et mots à éviter. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Communiquer avec ses collaborateurs [texte imprimé] / André Picca, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.122-123.
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in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)
Descripteurs : communication interne Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Fiche pratique de management proposant des conseils pour bien communiquer dans une équipe de restaurant, entre chefs et collaborateurs : méthode d'échange, choix du vocabulaire, ton et type de formulation, attitude à adopter en présence ou non de la clientèle, questions à poser et mots à éviter. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les autocontrôles Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrère, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.124-125 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)Descripteurs : hygiène alimentaire Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments contrôle de la qualité Résumé : Fiche technique d'hygiène à destination du gérant d'entreprise du secteur alimentaire (restauration) pour pratiquer lui-même des contrôles et examens de vérification de la qualité des produits, des matières premières, mais aussi du personnel, de l'entretien et de la maintenance des locaux (prélèvements, analyses microbiologiques). Points de cadrage réglementaire : normes et obligations légales. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les autocontrôles [texte imprimé] / Romy Carrère, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.124-125.
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in L'Hôtellerie restauration > 3627 (02/11/2018)
Descripteurs : hygiène alimentaire Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments contrôle de la qualité Résumé : Fiche technique d'hygiène à destination du gérant d'entreprise du secteur alimentaire (restauration) pour pratiquer lui-même des contrôles et examens de vérification de la qualité des produits, des matières premières, mais aussi du personnel, de l'entretien et de la maintenance des locaux (prélèvements, analyses microbiologiques). Points de cadrage réglementaire : normes et obligations légales. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
