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Bulletin N°304 Mention de date : 11/2018 Paru le : 01/11/2018 |
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| Archives | documentaire | CDI | 027372 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album de Jean-Yves Schillinger / Guillaume Bosc-Thuriès / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 304 (11/2018)
Titre : L'album de Jean-Yves Schillinger Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.8-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 304 (11/2018)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Colmar : Haut-Rhin Résumé : Interview consacrée à Jean-Yves Schilinger, chef cuisinier du restaurant gastronomique JY’S à Colmar en Alsace ; son enfance dans une famille de restaurateurs, sa formation de cuisinier aux côtés de son père, son expérience en France puis à New York, sa reprise de l'établissement familial, le drame qui a bouleversé sa vie, sa seconde aventure new-yorkaise, l'obtention de la 1ère étoile en 2004 puis de la 2e en 2016, le travail avec son épouse Kathia, son identité culinaire, l’importance de sa famille, son projet d’ouverture d’un nouveau restaurant en 2020. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album de Jean-Yves Schillinger [texte imprimé] / Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.8-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 304 (11/2018)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Colmar : Haut-Rhin Résumé : Interview consacrée à Jean-Yves Schilinger, chef cuisinier du restaurant gastronomique JY’S à Colmar en Alsace ; son enfance dans une famille de restaurateurs, sa formation de cuisinier aux côtés de son père, son expérience en France puis à New York, sa reprise de l'établissement familial, le drame qui a bouleversé sa vie, sa seconde aventure new-yorkaise, l'obtention de la 1ère étoile en 2004 puis de la 2e en 2016, le travail avec son épouse Kathia, son identité culinaire, l’importance de sa famille, son projet d’ouverture d’un nouveau restaurant en 2020. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : L'Assiette Champenoise - Tinqueux : les recettes d'Arnaud Lallement Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.24-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 304 (11/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Arnaud Lallement, chef cuisinier du restaurant de L’assiette Champenoise à Tinqueux, dans la Marne. Présentation d'Arnaud Lallement : sa vocation pour la cuisine, l’obtention de sa 3ème étoile en 2014, sa passion pour les produits, ses principes de réussite en cuisine. Recettes : Langoustine royale, nage réduite / Sole de Bretagne de J.-M. Placet, girolles, Noilly Prat Homard bleu, butternut confit / Crevettes de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, choux-fleurs Benoît Deloffre, "pain d’épices" / Bœuf d’Alexandre Polmard, en tartare, en raviole / Ris de veau fermier, oignons de Benoît Deloffre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'Assiette Champenoise - Tinqueux : les recettes d'Arnaud Lallement [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.24-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 304 (11/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Arnaud Lallement, chef cuisinier du restaurant de L’assiette Champenoise à Tinqueux, dans la Marne. Présentation d'Arnaud Lallement : sa vocation pour la cuisine, l’obtention de sa 3ème étoile en 2014, sa passion pour les produits, ses principes de réussite en cuisine. Recettes : Langoustine royale, nage réduite / Sole de Bretagne de J.-M. Placet, girolles, Noilly Prat Homard bleu, butternut confit / Crevettes de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, choux-fleurs Benoît Deloffre, "pain d’épices" / Bœuf d’Alexandre Polmard, en tartare, en raviole / Ris de veau fermier, oignons de Benoît Deloffre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'Assiette Champenoise - Tinqueux : les recettes de Grégory Masse & Sébastien Leproux Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 304 (11/2018)Descripteurs : gastronomie / pâtissier Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Grégory Masse et Sébastien Leproux, les deux chefs pâtissiers du restaurant de L’assiette Champenoise à Tinqueux, dans la Marne. Présentation du parcours de Sébastien Leproux puis de celui de Grégory Masse ; leur approche des desserts, du travail en équipe, leurs créations et leur regard sur l’établissement dans lequel ils évoluent. Recettes : Ananas, rhum, raisin / Caramel cédrat / Mangue passion / Miel raisin / Pomme, poire / Chocolat La Muire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'Assiette Champenoise - Tinqueux : les recettes de Grégory Masse & Sébastien Leproux [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.36-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 304 (11/2018)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Grégory Masse et Sébastien Leproux, les deux chefs pâtissiers du restaurant de L’assiette Champenoise à Tinqueux, dans la Marne. Présentation du parcours de Sébastien Leproux puis de celui de Grégory Masse ; leur approche des desserts, du travail en équipe, leurs créations et leur regard sur l’établissement dans lequel ils évoluent. Recettes : Ananas, rhum, raisin / Caramel cédrat / Mangue passion / Miel raisin / Pomme, poire / Chocolat La Muire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Olivier Cloteau : Le Richelieu à La Flotte Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.56-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 304 (11/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Olivier Cloteau, chef cuisinier du restaurant Le Richelieu à La Flotte sur l’île de Ré. Portrait ; ses débuts, ses voyages, son expérience auprès d’un meilleur ouvrier de France, ses choix culinaires orientés vers la mer, sa brigade et son projet. Recettes : Moules de bouchot, "mouclade/éclade", caviar, herbes du marais / Turbot en viennoise coraillée, farci à l’huître spéciale de l’île, vaporeux de pommes de terre aux algues nori, jus d’arêtes caramélisées à la bière de Ré / Rouget barbet de roche à l’unilatérale, bille d’escargot charentais croustillante, jus d’arête corsé, citron caviar, vert de persil et coriandre / Pâté en croûte, "canard Burgaud, ris de veau, foie gras, girolles, noisettes, pistaches", condiment à l’orange, échalotes caramélisées, raisin confit / Porchetta de lapin "rex du Poitou", jus de safran de l’île et marjolaine / Comme une tartelette aux fruits rouges, sablé praliné et crémeux cassis framboise sorbet mascarpone / Crêpe soufflée à l’orange en chaud-froid, sauce mandarine coriandre / Chutney d’ananas exotique, ganache montée ivoire et poivre Timut rafraîchi d’un sorbet passion banane mangue. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Olivier Cloteau : Le Richelieu à La Flotte [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.56-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 304 (11/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Olivier Cloteau, chef cuisinier du restaurant Le Richelieu à La Flotte sur l’île de Ré. Portrait ; ses débuts, ses voyages, son expérience auprès d’un meilleur ouvrier de France, ses choix culinaires orientés vers la mer, sa brigade et son projet. Recettes : Moules de bouchot, "mouclade/éclade", caviar, herbes du marais / Turbot en viennoise coraillée, farci à l’huître spéciale de l’île, vaporeux de pommes de terre aux algues nori, jus d’arêtes caramélisées à la bière de Ré / Rouget barbet de roche à l’unilatérale, bille d’escargot charentais croustillante, jus d’arête corsé, citron caviar, vert de persil et coriandre / Pâté en croûte, "canard Burgaud, ris de veau, foie gras, girolles, noisettes, pistaches", condiment à l’orange, échalotes caramélisées, raisin confit / Porchetta de lapin "rex du Poitou", jus de safran de l’île et marjolaine / Comme une tartelette aux fruits rouges, sablé praliné et crémeux cassis framboise sorbet mascarpone / Crêpe soufflée à l’orange en chaud-froid, sauce mandarine coriandre / Chutney d’ananas exotique, ganache montée ivoire et poivre Timut rafraîchi d’un sorbet passion banane mangue. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Louis Privat : Les Grands Buffets à Narbonne Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.74-85 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 304 (11/2018)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Narbonne : Aude Résumé : Dossier consacré à Louis Privat, chef cuisinier et inventeur des Grands Buffets de Narbonne dans l’Aude. Interview de Louis Privat : son enfance avec des parents restaurateurs ; son parcours professionnel, acteur, écrivain, expert-comptable puis son arrivée dans le métier de restaurateur ; explications du concept des Grands Buffets fondé en 1989, approche de la gastronomique, style de cuisine, choix en matière de service, modèle économique et social, lutte contre le gaspillage, équipes, valeurs et principes, présence d’œuvres d’art, évolutions et projets. Recettes : Huître de Bouzigues à l’étuvée de poireaux et muscat de Rivesaltes / Bouchée de ris de veau aux morilles / Homard à l’armoricaine / Blanc-manger aux fruits rouges / Délice au caramel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Louis Privat : Les Grands Buffets à Narbonne [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.74-85.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 304 (11/2018)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Narbonne : Aude Résumé : Dossier consacré à Louis Privat, chef cuisinier et inventeur des Grands Buffets de Narbonne dans l’Aude. Interview de Louis Privat : son enfance avec des parents restaurateurs ; son parcours professionnel, acteur, écrivain, expert-comptable puis son arrivée dans le métier de restaurateur ; explications du concept des Grands Buffets fondé en 1989, approche de la gastronomique, style de cuisine, choix en matière de service, modèle économique et social, lutte contre le gaspillage, équipes, valeurs et principes, présence d’œuvres d’art, évolutions et projets. Recettes : Huître de Bouzigues à l’étuvée de poireaux et muscat de Rivesaltes / Bouchée de ris de veau aux morilles / Homard à l’armoricaine / Blanc-manger aux fruits rouges / Délice au caramel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La revanche d'un métier : pâtissier Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.90-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 304 (11/2018)Descripteurs : étude historique / pâtissier Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Le point sur l'évolution du métier de pâtissier : retour sur le succès de cette profession lié à sa médiatisation et aux chefs devenus des stars, Pierre Hermé, Antonin Carème, Gaston Lenôtre, Yves Thuriès ; historique et évolution de cette discipline depuis la première corporation à Rome jusqu’à la nouvelle vague des jeunes pâtissiers du 20e siècle en passant par la naissance des premiers manuscrits culinaires et des grands noms qui ont permis sa reconnaissance et sa consécration. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La revanche d'un métier : pâtissier [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.90-93.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 304 (11/2018)
Descripteurs : étude historique / pâtissier Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Le point sur l'évolution du métier de pâtissier : retour sur le succès de cette profession lié à sa médiatisation et aux chefs devenus des stars, Pierre Hermé, Antonin Carème, Gaston Lenôtre, Yves Thuriès ; historique et évolution de cette discipline depuis la première corporation à Rome jusqu’à la nouvelle vague des jeunes pâtissiers du 20e siècle en passant par la naissance des premiers manuscrits culinaires et des grands noms qui ont permis sa reconnaissance et sa consécration. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Patrick Baillet à Aÿ Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.94-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 304 (11/2018)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Patrick Baillet exerçant à Aÿ dans la Marne. Sa passion héréditaire pour le métier, son parcours professionnel, l'ouverture de sa boutique de snacking, ses principales recettes. Recettes : Feuille d’automne / Tiramisu framboise / Agrumes, Baba au rhum / B.Magnum. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Patrick Baillet à Aÿ [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.94-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 304 (11/2018)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Patrick Baillet exerçant à Aÿ dans la Marne. Sa passion héréditaire pour le métier, son parcours professionnel, l'ouverture de sa boutique de snacking, ses principales recettes. Recettes : Feuille d’automne / Tiramisu framboise / Agrumes, Baba au rhum / B.Magnum. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le biscuit amande sans gluten (recette santé) Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.106-109 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 304 (11/2018)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant la réalisation par Romain Chalumeau, formateur à l’ENSP, du biscuit aux amandes sans gluten (recette santé). Conseils du chef. Ingrédients et procédés pour réaliser la recette de base et une variante : Tarte 100% fruitée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Le biscuit amande sans gluten (recette santé) [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.106-109.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 304 (11/2018)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant la réalisation par Romain Chalumeau, formateur à l’ENSP, du biscuit aux amandes sans gluten (recette santé). Conseils du chef. Ingrédients et procédés pour réaliser la recette de base et une variante : Tarte 100% fruitée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
