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| Archives | documentaire | CDI | 027409 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierLe brunch, une tendance aux multiples avantages / Marie Tabacchi / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3628 (08/11/2018)
Titre : Le brunch, une tendance aux multiples avantages Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie Tabacchi, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.4-5 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)Descripteurs : restauration à thème Résumé : Analyse de l'Intérêt de proposer un brunch sur la carte d'un restaurant, à partir d'exemples pris en plusieurs adresses. Echanges avec des restaurateurs sur cette opportunité, mais aussi sur les considérations et conditions nécessaires pour envisager, régulièrement ou ponctuellement (le dimanche), cette forme de repas avec une commercialisation sans perte de coefficient. Exemple de mets préparés et d'organisation en cuisine et en salle (horaires) pour proposer un brunch à la clientèle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le brunch, une tendance aux multiples avantages [texte imprimé] / Marie Tabacchi, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.4-5.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)
Descripteurs : restauration à thème Résumé : Analyse de l'Intérêt de proposer un brunch sur la carte d'un restaurant, à partir d'exemples pris en plusieurs adresses. Echanges avec des restaurateurs sur cette opportunité, mais aussi sur les considérations et conditions nécessaires pour envisager, régulièrement ou ponctuellement (le dimanche), cette forme de repas avec une commercialisation sans perte de coefficient. Exemple de mets préparés et d'organisation en cuisine et en salle (horaires) pour proposer un brunch à la clientèle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le réseau des baristas de France monte en puissance Type de document : texte imprimé Auteurs : Nir Chouchana, Personne interviewée ; Sylvie Soubes, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.8 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)Descripteurs : barman / café : boisson Résumé : Entretien avec Nir Chouchana, président du Réseau des baristas de France regroupant des patrons de café ou de "coffee-shop" et des barmen spécialistes du café. Présentation du rôle de l'association : promotion de la profession et de ses valeurs, organisation de concours et de challenges, organisation de partenariats avec des torréfacteurs de qualité, formations autour de la connaissance des cafés et de la torréfaction. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Le réseau des baristas de France monte en puissance [texte imprimé] / Nir Chouchana, Personne interviewée ; Sylvie Soubes, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.8.
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in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)
Descripteurs : barman / café : boisson Résumé : Entretien avec Nir Chouchana, président du Réseau des baristas de France regroupant des patrons de café ou de "coffee-shop" et des barmen spécialistes du café. Présentation du rôle de l'association : promotion de la profession et de ses valeurs, organisation de concours et de challenges, organisation de partenariats avec des torréfacteurs de qualité, formations autour de la connaissance des cafés et de la torréfaction. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Hervé Parmentier et Pierre Gagnaire, vingt ans de complicité Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-François Mesplède, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.17 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)Descripteurs : hôtelier-restaurateur / maître d'hôtel Résumé : Présentation du directeur du restaurant triplement étoilé Hervé Parmentier : évocation des grandes étapes de son parcours en tant que chef de rang, maître d'hôtel, puis directeur de restaurant, depuis ses débuts auprès du chef Michel Lorain jusqu'à aujourd'hui, auprès de Pierre Gagnaire, à Paris. Présentation de son métier et de sa manière de concevoir le service en salle, comme empreinte du chef et de sa gastronomie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Hervé Parmentier et Pierre Gagnaire, vingt ans de complicité [texte imprimé] / Jean-François Mesplède, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.17.
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in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)
Descripteurs : hôtelier-restaurateur / maître d'hôtel Résumé : Présentation du directeur du restaurant triplement étoilé Hervé Parmentier : évocation des grandes étapes de son parcours en tant que chef de rang, maître d'hôtel, puis directeur de restaurant, depuis ses débuts auprès du chef Michel Lorain jusqu'à aujourd'hui, auprès de Pierre Gagnaire, à Paris. Présentation de son métier et de sa manière de concevoir le service en salle, comme empreinte du chef et de sa gastronomie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Lycée professionnel : entretien exclusif de Jean-Michel Blanquer et Régis Marcon Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Michel Blanquer, Auteur ; Régis Marcon, Auteur ; Sylvie Soubes Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.6 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)Descripteurs : lycée professionnel / réforme de l'enseignement Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration filière hôtellerie Résumé : Entretien avec le ministre de l'Education nationale, Jean-Michel Blanquer, et le triple étoilé Michelin, Régis Marcon, à propos de la rénovation de la voie professionnelle engagée dans les filières de formations aux métiers de l'hôtellerie et de la restauration en 2018 : moyens mis en oeuvre pour améliorer l'orientation en lycée et en post-bac, socle commun en seconde, campus d'excellence regroupant CFA (apprentissage) et formation initiale. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Lycée professionnel : entretien exclusif de Jean-Michel Blanquer et Régis Marcon [texte imprimé] / Jean-Michel Blanquer, Auteur ; Régis Marcon, Auteur ; Sylvie Soubes . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.6.
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in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)
Descripteurs : lycée professionnel / réforme de l'enseignement Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration filière hôtellerie Résumé : Entretien avec le ministre de l'Education nationale, Jean-Michel Blanquer, et le triple étoilé Michelin, Régis Marcon, à propos de la rénovation de la voie professionnelle engagée dans les filières de formations aux métiers de l'hôtellerie et de la restauration en 2018 : moyens mis en oeuvre pour améliorer l'orientation en lycée et en post-bac, socle commun en seconde, campus d'excellence regroupant CFA (apprentissage) et formation initiale. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Hippopotamus entame sa mue Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.19 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)Descripteurs : mercatique Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation de la nouvelle stratégie commerciale de la chaîne de restaurant Hippopotamus (ex-fleuron du Groupe Flo repris par le Groupe Bertrand) : un succès attribué à une redéfinition complète de sa carte (revalorisation des produits, de manière généreuse et gourmande), de son identité visuelle et de sa décoration, lui permettant de conquérir de nouveaux clients. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Hippopotamus entame sa mue [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.19.
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in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)
Descripteurs : mercatique Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation de la nouvelle stratégie commerciale de la chaîne de restaurant Hippopotamus (ex-fleuron du Groupe Flo repris par le Groupe Bertrand) : un succès attribué à une redéfinition complète de sa carte (revalorisation des produits, de manière généreuse et gourmande), de son identité visuelle et de sa décoration, lui permettant de conquérir de nouveaux clients. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'avenir de l'hôtellerie en débat à la Sorbonne Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.20 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)Descripteurs : hôtel / hôtelier-restaurateur / hôtellerie Mots-clés : gestion commerciale Résumé : Le point sur la conception de l'hôtellerie en France en 2018 et des orientations à adopter pour continuer à séduire et satisfaire une clientèle aux attentes nouvelles : innovations à engager pour concevoir les hôtels de demain, évolutions à prévoir du métier d'hôtelier pour s'adapter à la demande d'hospitalité augmentée et de parcours client enrichi (ouverture sur la culture, espace de coworking, personnalisation du séjour, expériences à vivre). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'avenir de l'hôtellerie en débat à la Sorbonne [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.20.
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in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)
Descripteurs : hôtel / hôtelier-restaurateur / hôtellerie Mots-clés : gestion commerciale Résumé : Le point sur la conception de l'hôtellerie en France en 2018 et des orientations à adopter pour continuer à séduire et satisfaire une clientèle aux attentes nouvelles : innovations à engager pour concevoir les hôtels de demain, évolutions à prévoir du métier d'hôtelier pour s'adapter à la demande d'hospitalité augmentée et de parcours client enrichi (ouverture sur la culture, espace de coworking, personnalisation du séjour, expériences à vivre). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le Mathis, un changement dans la continuité Type de document : texte imprimé Auteurs : Julie Gerbet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.26-27 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)Descripteurs : agencement intérieur / art décoratif / hôtel Mots-clés : Paris : France Résumé : Présentation de l'histoire, de la décoration et de la réhabilitation de l'hôtel Mathis (8e arrondissement de Paris), ciblant aujourd'hui une clientèle familiale contemporaine et urbaine après avoir été un haut lieu des nuits parisiennes : un design repensé mais respectant l'esprit art déco, mêlant ancien et moderne, avec des ambiances personnalisées pour chaque chambre (nombreuses photos). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le Mathis, un changement dans la continuité [texte imprimé] / Julie Gerbet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.26-27.
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in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)
Descripteurs : agencement intérieur / art décoratif / hôtel Mots-clés : Paris : France Résumé : Présentation de l'histoire, de la décoration et de la réhabilitation de l'hôtel Mathis (8e arrondissement de Paris), ciblant aujourd'hui une clientèle familiale contemporaine et urbaine après avoir été un haut lieu des nuits parisiennes : un design repensé mais respectant l'esprit art déco, mêlant ancien et moderne, avec des ambiances personnalisées pour chaque chambre (nombreuses photos). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Créer une cuisine dans un espace restreint Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Gabriel Du Jaiflin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.36 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)Descripteurs : agencement intérieur / cuisine professionnelle Résumé : Conseil technique et pratique pour aménager la cuisine d'un restaurant dans un espace limité en taille : données à considérer (nombre de couverts à servir), surfaces nécessaires pour le stockage, les préparations culinaires, leur cuisson, le retour en cuisine, la vaisselle... Proposition d'un plan avec la place des différents meubles (schéma). Pistes pour organiser le travail non seulement dans le temps, mais aussi dans l'espace. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Créer une cuisine dans un espace restreint [texte imprimé] / Jean-Gabriel Du Jaiflin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.36.
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in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)
Descripteurs : agencement intérieur / cuisine professionnelle Résumé : Conseil technique et pratique pour aménager la cuisine d'un restaurant dans un espace limité en taille : données à considérer (nombre de couverts à servir), surfaces nécessaires pour le stockage, les préparations culinaires, leur cuisson, le retour en cuisine, la vaisselle... Proposition d'un plan avec la place des différents meubles (schéma). Pistes pour organiser le travail non seulement dans le temps, mais aussi dans l'espace. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : E-réputation : collecter des avis au check-out Type de document : texte imprimé Auteurs : Thomas Yung, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.38 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)Descripteurs : communication en mercatique / relation avec la clientèle Mots-clés : réception : hôtellerie Résumé : Fiche guide pour inciter le client à rédiger un avis en ligne au moment de son départ de l'hôtel. Conseils pour créer un moment privilégié dans la relation client, à l'aide de supports tels que le tampon personnalisé ou la carte de visite. Pistes pour utiliser de manière rapide et efficace ces outils renvoyant à des applications en ligne permettant de récolter des avis et commentaires positifs sur l'établissement. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] E-réputation : collecter des avis au check-out [texte imprimé] / Thomas Yung, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.38.
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in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)
Descripteurs : communication en mercatique / relation avec la clientèle Mots-clés : réception : hôtellerie Résumé : Fiche guide pour inciter le client à rédiger un avis en ligne au moment de son départ de l'hôtel. Conseils pour créer un moment privilégié dans la relation client, à l'aide de supports tels que le tampon personnalisé ou la carte de visite. Pistes pour utiliser de manière rapide et efficace ces outils renvoyant à des applications en ligne permettant de récolter des avis et commentaires positifs sur l'établissement. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Valoriser sa carte : le pairing Type de document : texte imprimé Auteurs : Bernard Boutboul, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.40-71 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)Descripteurs : boisson Mots-clés : technique de restaurant serveur (métier) Résumé : Fiche guide en stratégie marketing pour élargir sa clientèle de restaurant en mettant en valeur les accords mets et boissons (accords horizontal et vertical) et en suscitant des expériences culinaires nouvelles par des associations (pairing) originales. Conseils pour travailler la carte des vins et boissons, premier outil de communication, de manière lisible et adaptée à différents budgets. Exemples et suggestions de pairing pratiqués avec des thés ou cocktails. Importance du service (serveur) comme moment de communication avec la clientèle sur ces associations plats et boissons, pouvant revêtir un caractère événementiel. Encadré : rappel historique sur la place du vin à table selon le service (à la française ou à la russe). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Valoriser sa carte : le pairing [texte imprimé] / Bernard Boutboul, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.40-71.
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in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)
Descripteurs : boisson Mots-clés : technique de restaurant serveur (métier) Résumé : Fiche guide en stratégie marketing pour élargir sa clientèle de restaurant en mettant en valeur les accords mets et boissons (accords horizontal et vertical) et en suscitant des expériences culinaires nouvelles par des associations (pairing) originales. Conseils pour travailler la carte des vins et boissons, premier outil de communication, de manière lisible et adaptée à différents budgets. Exemples et suggestions de pairing pratiqués avec des thés ou cocktails. Importance du service (serveur) comme moment de communication avec la clientèle sur ces associations plats et boissons, pouvant revêtir un caractère événementiel. Encadré : rappel historique sur la place du vin à table selon le service (à la française ou à la russe). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Les règles à suivre pour une bonne hygiène corporelle du personnel Type de document : texte imprimé Auteurs : Dominique Voisin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.40 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)Descripteurs : cuisine professionnelle / hygiène corporelle / hygiène professionnelle Résumé : Fiche pratique pour former et informer le personnel d'un restaurant sur l'importance de l'hygiène corporelle, premier facteur de risque de contamination des produits fabriqués destinés aux consommateurs et clients. Rappels sur les risques et précautions ; tableaux précisant les situations où l'hygiène est mise en défaut et les solutions adaptées ; conseils concrets (usage des gants, lavage des mains, tenues et vêtements, fréquence de leur entretien, propreté). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les règles à suivre pour une bonne hygiène corporelle du personnel [texte imprimé] / Dominique Voisin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.40.
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Descripteurs : cuisine professionnelle / hygiène corporelle / hygiène professionnelle Résumé : Fiche pratique pour former et informer le personnel d'un restaurant sur l'importance de l'hygiène corporelle, premier facteur de risque de contamination des produits fabriqués destinés aux consommateurs et clients. Rappels sur les risques et précautions ; tableaux précisant les situations où l'hygiène est mise en défaut et les solutions adaptées ; conseils concrets (usage des gants, lavage des mains, tenues et vêtements, fréquence de leur entretien, propreté). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : L'analyse des ventes, une base indispensable pour gérer un restaurant Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Claude Oulé, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.46-47 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)Descripteurs : gestion financière Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Fiche technique de gestion d'un restaurant centrée sur l'analyse des ventes : rappel des objectifs (augmenter le chiffre d'affaires et vendre les prestations les plus rentables) ; présentation des procédures (système d'information, gestion prévisionnelle, production et analyse d'indicateurs, incitation et motivation, contrôle interne), et des statistiques à observer (évolution de la fréquentation du restaurant, addition moyenne, durée du repas...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] L'analyse des ventes, une base indispensable pour gérer un restaurant [texte imprimé] / Jean-Claude Oulé, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.46-47.
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Descripteurs : gestion financière Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Fiche technique de gestion d'un restaurant centrée sur l'analyse des ventes : rappel des objectifs (augmenter le chiffre d'affaires et vendre les prestations les plus rentables) ; présentation des procédures (système d'information, gestion prévisionnelle, production et analyse d'indicateurs, incitation et motivation, contrôle interne), et des statistiques à observer (évolution de la fréquentation du restaurant, addition moyenne, durée du repas...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : La recette de saison : crevettes de Madagascar snackées, farandole de légumes Type de document : texte imprimé Auteurs : Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.52-53 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : crevette (crustacé) Résumé : Présentation d'une recette d'automne du chef cuisinier Marc Galais, confectionnée à base de crevettes, pignons de pin et légumes (poivrons, oignons, courgettes, tomates, carottes...) : ingrédients, progression, assemblage. Suggestion d'accords mets / vins pour cette recette. Encadrés : focus sur deux produits de saison, l'oseille et le coing. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La recette de saison : crevettes de Madagascar snackées, farandole de légumes [texte imprimé] / Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.52-53.
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in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : crevette (crustacé) Résumé : Présentation d'une recette d'automne du chef cuisinier Marc Galais, confectionnée à base de crevettes, pignons de pin et légumes (poivrons, oignons, courgettes, tomates, carottes...) : ingrédients, progression, assemblage. Suggestion d'accords mets / vins pour cette recette. Encadrés : focus sur deux produits de saison, l'oseille et le coing. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La Bonbonnière réalise un rêve d'enfants Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.63 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)Descripteurs : chef d'entreprise / réussite Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation de la réussite de trois entrepreneurs parisiens issus du secteur événementiel (Julien Hemmerdinger, Alban Binoche et Laurent Guarrera), ayant construit un groupe dans le domaine de la restauration avec les enseignes "Les Fils à Maman" et "Le Clan des Mamma", visant 50 points d'ici 2022. Portraits, parcours et profils de ces chefs d’entreprise et restaurants renouant avec l'enfance, valorisant la convivialité et le partage, aussi et surtout via les réseaux sociaux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La Bonbonnière réalise un rêve d'enfants [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.63.
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in L'Hôtellerie restauration > 3628 (08/11/2018)
Descripteurs : chef d'entreprise / réussite Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation de la réussite de trois entrepreneurs parisiens issus du secteur événementiel (Julien Hemmerdinger, Alban Binoche et Laurent Guarrera), ayant construit un groupe dans le domaine de la restauration avec les enseignes "Les Fils à Maman" et "Le Clan des Mamma", visant 50 points d'ici 2022. Portraits, parcours et profils de ces chefs d’entreprise et restaurants renouant avec l'enfance, valorisant la convivialité et le partage, aussi et surtout via les réseaux sociaux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
