Dépouillements

Eric Frechon fait le choix du pain 100 % nature / Nadine Lemoine / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3629 (15/11/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3629 (15/11/2018) Titre : Eric Frechon fait le choix du pain 100 % nature Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.8 Langues : Français (fre) Descripteurs : pain Mots-clés : technique de restaurant  boulangerie : technique Résumé : Analyse de la tendance se développant en restauration de proposer aux clients du pain de qualité fabriqué sur place, tel Eric Frechon chef 3 étoiles, dans son restaurant Epicure au Bristol (Paris, 8e arrondissement). Rencontre avec Roland Feuillas, boulanger à Cucugnan promouvant les espèces et variétés anciennes de blé aux hautes qualités nutritionnelles. Réflexion sur l'usage de la farine fraîche en boulangerie : matériel nécessaire (moulin à meule de pierre), avantages en termes de goût et de consistance du pain. Conseils de fabrication et de panification (levain, façonnage). Réflexion sur la place en gastronomie du produit fini, à la fois naturel, rustique et luxueux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Eric Frechon fait le choix du pain 100 % nature [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.8. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3629 (15/11/2018) Descripteurs : pain Mots-clés : technique de restaurant  boulangerie : technique Résumé : Analyse de la tendance se développant en restauration de proposer aux clients du pain de qualité fabriqué sur place, tel Eric Frechon chef 3 étoiles, dans son restaurant Epicure au Bristol (Paris, 8e arrondissement). Rencontre avec Roland Feuillas, boulanger à Cucugnan promouvant les espèces et variétés anciennes de blé aux hautes qualités nutritionnelles. Réflexion sur l'usage de la farine fraîche en boulangerie : matériel nécessaire (moulin à meule de pierre), avantages en termes de goût et de consistance du pain. Conseils de fabrication et de panification (levain, façonnage). Réflexion sur la place en gastronomie du produit fini, à la fois naturel, rustique et luxueux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

Calculer le coût matières du petit-déjeuner / Jean-Philippe Barret / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3629 (15/11/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3629 (15/11/2018) Titre : Calculer le coût matières du petit-déjeuner Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Philippe Barret, Auteur ; Eric Le Bouvier, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.11 Langues : Français (fre) Descripteurs : coût de production / hôtellerie Résumé : Fiche technique de gestion hôtelière concernant le petit-déjeuner : importance en termes de stratégie marketing pour valoriser l'image de l'établissement mais aussi pour monter en gamme. Rappel comparatif sur le classement hôtelier et conseils pour gagner des points (ou des étoiles) en proposant plus de variétés de produits au petit-déjeuner. Formes de service possibles (en chambre, en buffet, en salle dédiée aux groupes...), calcul du coût matières. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Calculer le coût matières du petit-déjeuner [texte imprimé] / Jean-Philippe Barret, Auteur ; Eric Le Bouvier, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.11. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3629 (15/11/2018) Descripteurs : coût de production / hôtellerie Résumé : Fiche technique de gestion hôtelière concernant le petit-déjeuner : importance en termes de stratégie marketing pour valoriser l'image de l'établissement mais aussi pour monter en gamme. Rappel comparatif sur le classement hôtelier et conseils pour gagner des points (ou des étoiles) en proposant plus de variétés de produits au petit-déjeuner. Formes de service possibles (en chambre, en buffet, en salle dédiée aux groupes...), calcul du coût matières. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide

La déclaration préalable à l'embauche / Pascale Carbillet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3629 (15/11/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3629 (15/11/2018) Titre : La déclaration préalable à l'embauche Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascale Carbillet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.13 Langues : Français (fre) Descripteurs : droit du travail / recrutement du personnel Résumé : Fiche pratique juridique présentant les obligations légales à respecter lors de l'embauche par un employeur : salariés concernés ou non par la DPAE (déclaration préalable à l'embauche), formalités et démarches à réaliser, sanctions encourues. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La déclaration préalable à l'embauche [texte imprimé] / Pascale Carbillet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.13. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3629 (15/11/2018) Descripteurs : droit du travail / recrutement du personnel Résumé : Fiche pratique juridique présentant les obligations légales à respecter lors de l'embauche par un employeur : salariés concernés ou non par la DPAE (déclaration préalable à l'embauche), formalités et démarches à réaliser, sanctions encourues. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide

Ces lodges qui révolutionnent l'hôtellerie / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3629 (15/11/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3629 (15/11/2018) Titre : Ces lodges qui révolutionnent l'hôtellerie Type de document : texte imprimé Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.18 Langues : Français (fre) Descripteurs : équipement du bâtiment / hôtel / hôtellerie Résumé : Présentation d'une nouvelle tendance en hôtellerie : l'installation de lodges pour augmenter la capacité d'accueil d'un hôtel sans en modifier l'architecture : installation d'annexes indépendantes permettant d'offrir des prestations de qualité aux clients comme des espaces confortables, bien équipés et modulables. Présentation de l'entreprise française Meubles Hôtels, spécialiste dans l'agencement et l'équipement de chambres d'hôtel, proposant des lodges en ossature bois. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ces lodges qui révolutionnent l'hôtellerie [texte imprimé] . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.18. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3629 (15/11/2018) Descripteurs : équipement du bâtiment / hôtel / hôtellerie Résumé : Présentation d'une nouvelle tendance en hôtellerie : l'installation de lodges pour augmenter la capacité d'accueil d'un hôtel sans en modifier l'architecture : installation d'annexes indépendantes permettant d'offrir des prestations de qualité aux clients comme des espaces confortables, bien équipés et modulables. Présentation de l'entreprise française Meubles Hôtels, spécialiste dans l'agencement et l'équipement de chambres d'hôtel, proposant des lodges en ossature bois. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

Spaghettis aux morilles et à la tête de moine / Tiphaine Campet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3629 (15/11/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3629 (15/11/2018) Titre : Spaghettis aux morilles et à la tête de moine Type de document : texte imprimé Auteurs : Tiphaine Campet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.20 Langues : Français (fre) Descripteurs : champignon / fromage / pâte alimentaire / recette culinaire Résumé : Recette culinaire de saison (automne) parfumée à l'estragon, réalisée à base de morilles et de fromage suisse AOP "La Tête de moine" : ingrédients, progression, conseils d'accord mets-vin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Spaghettis aux morilles et à la tête de moine [texte imprimé] / Tiphaine Campet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.20. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3629 (15/11/2018) Descripteurs : champignon / fromage / pâte alimentaire / recette culinaire Résumé : Recette culinaire de saison (automne) parfumée à l'estragon, réalisée à base de morilles et de fromage suisse AOP "La Tête de moine" : ingrédients, progression, conseils d'accord mets-vin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

Quels vins choisir pour accompagner les champignons ? / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3629 (15/11/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3629 (15/11/2018) Titre : Quels vins choisir pour accompagner les champignons ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.20 Langues : Français (fre) Descripteurs : champignon / oenologie / vin Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Conseils pour associer le vin (rouge ou blanc) en accompagnement d'un plat confectionné à base de champignons. Considération sur les variétés de champignons en termes de textures, parfums et types de préparations possibles. Exemples d'accords mets-vin particulièrement réussis avec des girolles, morilles, cèpes, bolets ou truffes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Quels vins choisir pour accompagner les champignons ? [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.20. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3629 (15/11/2018) Descripteurs : champignon / oenologie / vin Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Conseils pour associer le vin (rouge ou blanc) en accompagnement d'un plat confectionné à base de champignons. Considération sur les variétés de champignons en termes de textures, parfums et types de préparations possibles. Exemples d'accords mets-vin particulièrement réussis avec des girolles, morilles, cèpes, bolets ou truffes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

Samy Marciano : "L'hôtellerie, c'est comme une collection de prêt-à-porter" / Samy Marciano / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3629 (15/11/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3629 (15/11/2018) Titre : Samy Marciano : "L'hôtellerie, c'est comme une collection de prêt-à-porter" Type de document : texte imprimé Auteurs : Samy Marciano, Personne interviewée ; Anne Eveillard, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.28 Langues : Français (fre) Descripteurs : hôtellerie / industrie de l'habillement / vêtement Résumé : Rencontre avec Samy Marciano, ancien dirigeant de la marque Rodier, devenu investisseur en hôtellerie depuis 2008, à Londres et à Paris. Présentation de sa conception de l'hôtellerie : application des codes de la mode, création d'une identité forte, positionnement ciblé (clientèle branchée, urbaine) par le recours à des designers et des architectes d'intérieur, mais aussi par un habillement personnalisé des membres du personnel, sans costume professionnel standardisé. Une réussite d'après les taux d'occupation des hôtels. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Samy Marciano : "L'hôtellerie, c'est comme une collection de prêt-à-porter" [texte imprimé] / Samy Marciano, Personne interviewée ; Anne Eveillard, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.28. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3629 (15/11/2018) Descripteurs : hôtellerie / industrie de l'habillement / vêtement Résumé : Rencontre avec Samy Marciano, ancien dirigeant de la marque Rodier, devenu investisseur en hôtellerie depuis 2008, à Londres et à Paris. Présentation de sa conception de l'hôtellerie : application des codes de la mode, création d'une identité forte, positionnement ciblé (clientèle branchée, urbaine) par le recours à des designers et des architectes d'intérieur, mais aussi par un habillement personnalisé des membres du personnel, sans costume professionnel standardisé. Une réussite d'après les taux d'occupation des hôtels. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview