Dépouillements

Sept lauréats pour la promotion 2018 du MOF cuisine-gastronomie / Nadine Lemoine / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3631 (29/11/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3631 (29/11/2018) Titre : Sept lauréats pour la promotion 2018 du MOF cuisine-gastronomie Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.2-3 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / qualification professionnelle Mots-clés : distinction (système social) Résumé : Dossier consacré au concours de meilleur ouvrier de France (MOF) 2018 en restauration (cuisine et gastronomie). Présentation du jury composé de grands chefs et dirigé par Alain Ducasse. Analyse des épreuves et des difficultés relatives aux trois plats demandés. Conseils des vice-présidents Jacques Maximin et Christophe Quantin aux futurs candidats à propos de : l'approvisionnement en produits culinaires, l'interprétation du thème, l'expression de sa personnalité, l'organisation du plan de travail, la gestion du temps et la force mentale nécessaire pour participer à l'épreuve. Résultats de la session 2018. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Sept lauréats pour la promotion 2018 du MOF cuisine-gastronomie [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.2-3. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3631 (29/11/2018) Descripteurs : gastronomie / qualification professionnelle Mots-clés : distinction (système social) Résumé : Dossier consacré au concours de meilleur ouvrier de France (MOF) 2018 en restauration (cuisine et gastronomie). Présentation du jury composé de grands chefs et dirigé par Alain Ducasse. Analyse des épreuves et des difficultés relatives aux trois plats demandés. Conseils des vice-présidents Jacques Maximin et Christophe Quantin aux futurs candidats à propos de : l'approvisionnement en produits culinaires, l'interprétation du thème, l'expression de sa personnalité, l'organisation du plan de travail, la gestion du temps et la force mentale nécessaire pour participer à l'épreuve. Résultats de la session 2018. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

Difficultés de recrutement : l'Umih va présenter un nouveau contrat de travail lors de son congrès / Roland Héguy / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3631 (29/11/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3631 (29/11/2018) Titre : Difficultés de recrutement : l'Umih va présenter un nouveau contrat de travail lors de son congrès Type de document : texte imprimé Auteurs : Roland Héguy, Personne interviewée ; Sylvie Soubes, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.6 Langues : Français (fre) Descripteurs : marché du travail / recrutement du personnel Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration Résumé : Entretien avec Roland Héguy, président de l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (UMIH), à propos des difficultés de recrutement rencontrées dans le secteur des CHR (cafés, hôtels et restaurants) en 2018 et des solutions à apporter : meilleure formation, évolution nécessaire des métiers, conditions de travail et communication auprès des jeunes à repenser. Constats de terrain (statistiques) et propositions d'évolution en termes de contrat de travail et de réglementation en hôtellerie et restauration. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Difficultés de recrutement : l'Umih va présenter un nouveau contrat de travail lors de son congrès [texte imprimé] / Roland Héguy, Personne interviewée ; Sylvie Soubes, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.6. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3631 (29/11/2018) Descripteurs : marché du travail / recrutement du personnel Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration Résumé : Entretien avec Roland Héguy, président de l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (UMIH), à propos des difficultés de recrutement rencontrées dans le secteur des CHR (cafés, hôtels et restaurants) en 2018 et des solutions à apporter : meilleure formation, évolution nécessaire des métiers, conditions de travail et communication auprès des jeunes à repenser. Constats de terrain (statistiques) et propositions d'évolution en termes de contrat de travail et de réglementation en hôtellerie et restauration. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview

Bioburger s'appuie sur Biocoop / Violaine Brissart / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3631 (29/11/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3631 (29/11/2018) Titre : Bioburger s'appuie sur Biocoop Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.8 Langues : Français (fre) Descripteurs : commerce / relation inter-entreprises / restauration rapide Mots-clés : aliment biologique Résumé : Analyse de l'alliance économique de deux entreprises françaises : Biocoop, deuxième enseigne de bio en France, et Bioburger, enseigne de restauration rapide spécialisée dans les burgers bio pour carnivores et végétariens, en plein essor économique. Présentation de la dimension financière de ce partenariat, mais aussi des valeurs et projets communs (démocratisation du bio, construction d'un réseau solide de fournisseurs et de producteurs partenaires, synergie des filières d'approvisionnement, voire des lieux de vente sur le plan immobilier). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Bioburger s'appuie sur Biocoop [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.8. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3631 (29/11/2018) Descripteurs : commerce / relation inter-entreprises / restauration rapide Mots-clés : aliment biologique Résumé : Analyse de l'alliance économique de deux entreprises françaises : Biocoop, deuxième enseigne de bio en France, et Bioburger, enseigne de restauration rapide spécialisée dans les burgers bio pour carnivores et végétariens, en plein essor économique. Présentation de la dimension financière de ce partenariat, mais aussi des valeurs et projets communs (démocratisation du bio, construction d'un réseau solide de fournisseurs et de producteurs partenaires, synergie des filières d'approvisionnement, voire des lieux de vente sur le plan immobilier). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

Faire classer son hôtel : mode d'emploi / Pascale Carbillet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3631 (29/11/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3631 (29/11/2018) Titre : Faire classer son hôtel : mode d'emploi Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascale Carbillet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.13 Langues : Français (fre) Descripteurs : législation Mots-clés : hébergement touristique  système d'évaluation Résumé : Fiche pratique juridique concernant le classement hôtelier (de 1 à 5 étoiles) profondément modifié ces dernières années : rappel des 5 étapes de la procédure de classement, présentation des textes de référence (loi) et de la grille de classification en catégorie (critères et normes à respecter). Conseils aux exploitants d'hébergements touristiques dans l'utilisation du service des demandes de classement. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Faire classer son hôtel : mode d'emploi [texte imprimé] / Pascale Carbillet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.13. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3631 (29/11/2018) Descripteurs : législation Mots-clés : hébergement touristique  système d'évaluation Résumé : Fiche pratique juridique concernant le classement hôtelier (de 1 à 5 étoiles) profondément modifié ces dernières années : rappel des 5 étapes de la procédure de classement, présentation des textes de référence (loi) et de la grille de classification en catégorie (critères et normes à respecter). Conseils aux exploitants d'hébergements touristiques dans l'utilisation du service des demandes de classement. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide

Tout savoir sur les guides de bonnes pratiques d'hygiène / Romy Carrère / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3631 (29/11/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3631 (29/11/2018) Titre : Tout savoir sur les guides de bonnes pratiques d'hygiène Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrère, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.16 Langues : Français (fre) Descripteurs : hygiène alimentaire / hygiène professionnelle Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments Résumé : Fiche pratique d'hygiène en hôtellerie et restauration, présentant les ouvrages de référence indispensables à la mise en place du plan de maîtrise sanitaire et de la démarche HACCP, méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Présentation des guides existants et de leurs contenus (analyse des dangers, rappel des normes, procédures de prévention et de maîtrise des risques). Exemple de fiche de bonne pratique d'hygiène (BPH) en technique d'assemblage (préparation culinaire en restauration). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Tout savoir sur les guides de bonnes pratiques d'hygiène [texte imprimé] / Romy Carrère, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.16. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3631 (29/11/2018) Descripteurs : hygiène alimentaire / hygiène professionnelle Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments Résumé : Fiche pratique d'hygiène en hôtellerie et restauration, présentant les ouvrages de référence indispensables à la mise en place du plan de maîtrise sanitaire et de la démarche HACCP, méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Présentation des guides existants et de leurs contenus (analyse des dangers, rappel des normes, procédures de prévention et de maîtrise des risques). Exemple de fiche de bonne pratique d'hygiène (BPH) en technique d'assemblage (préparation culinaire en restauration). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide

L'éthanol, pour faire des cocktails sur mesure / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3631 (29/11/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3631 (29/11/2018) Titre : L'éthanol, pour faire des cocktails sur mesure Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.17 Langues : Français (fre) Descripteurs : alcool : composé chimique / boisson alcoolisée Résumé : Présentation d'un élément chimique rentrant dans la composition des vins, alcools, cidres, eaux-de-vie : l'éthanol. Caractéristiques (goût, odeur, propriétés), historique du mode de fabrication (fermentation, distillation...), précaution à prendre dans sa consommation (dangers, risques, symptômes). Encadré : quelques idées techniques d'utilisation en cocktail, en cuisine, ou en alcoolat (macération). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'éthanol, pour faire des cocktails sur mesure [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.17. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3631 (29/11/2018) Descripteurs : alcool : composé chimique / boisson alcoolisée Résumé : Présentation d'un élément chimique rentrant dans la composition des vins, alcools, cidres, eaux-de-vie : l'éthanol. Caractéristiques (goût, odeur, propriétés), historique du mode de fabrication (fermentation, distillation...), précaution à prendre dans sa consommation (dangers, risques, symptômes). Encadré : quelques idées techniques d'utilisation en cocktail, en cuisine, ou en alcoolat (macération). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

Le Chick Corea sucré / Pierre Gagnaire / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3631 (29/11/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3631 (29/11/2018) Titre : Le Chick Corea sucré Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierre Gagnaire, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.17 Langues : Français (fre) Descripteurs : cocktail / recette culinaire Résumé : Recette d'un cocktail sophistiqué et solide reposant sur des procédés de la chimie et de la cuisine moléculaire, à base d'éthanol ou de vodka, aux parfums de pomme et de citron (limonène), composé d'une base (gel et fibre) et d'un centre liquide, accompagné de perles liquides et d'opaline vert cassant. Ingrédients, progression, dressage (photo). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le Chick Corea sucré [texte imprimé] / Pierre Gagnaire, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.17. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3631 (29/11/2018) Descripteurs : cocktail / recette culinaire Résumé : Recette d'un cocktail sophistiqué et solide reposant sur des procédés de la chimie et de la cuisine moléculaire, à base d'éthanol ou de vodka, aux parfums de pomme et de citron (limonène), composé d'une base (gel et fibre) et d'un centre liquide, accompagné de perles liquides et d'opaline vert cassant. Ingrédients, progression, dressage (photo). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique