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Bulletin N°305 Mention de date : 12/2018 Paru le : 01/12/2018 |
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| Archives | documentaire | CDI | 027442 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album de Frédéric Anton / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 305 (12/2018)
Titre : L'album de Frédéric Anton Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.8-19 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 305 (12/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Fréderic Anton, chef cuisinier du restaurant gastronomique Le Pré Catelan à Paris. Interview : son enfance, sa formation de cuisinier, son expérience dans les grands établissements auprès des plus grands cuisiniers comme Joël Robuchon, son style de cuisine, son titre de MOF, sa troisième étoile, sa participation aux émissions télévisées "MasterChef" et "TopChef", son regard sur les problèmes de recrutement dans le métier, son attirance pour la Thaïlande, ses projets à venir. Recettes : La truffe "en hommage à Monsieur Robuchon", préparée en tarte croustillante, ragoût d’oignons confits / Saint-Jacques, fines lamelles juste tièdes, zestes de citron vert / Le Chevreuil : côtelette, sauce charcutière / Perdreau de chasse, le filet et foie gras de canard pochés en vessie, chou vert et truffe noire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Frédéric Anton [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.8-19.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 305 (12/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Fréderic Anton, chef cuisinier du restaurant gastronomique Le Pré Catelan à Paris. Interview : son enfance, sa formation de cuisinier, son expérience dans les grands établissements auprès des plus grands cuisiniers comme Joël Robuchon, son style de cuisine, son titre de MOF, sa troisième étoile, sa participation aux émissions télévisées "MasterChef" et "TopChef", son regard sur les problèmes de recrutement dans le métier, son attirance pour la Thaïlande, ses projets à venir. Recettes : La truffe "en hommage à Monsieur Robuchon", préparée en tarte croustillante, ragoût d’oignons confits / Saint-Jacques, fines lamelles juste tièdes, zestes de citron vert / Le Chevreuil : côtelette, sauce charcutière / Perdreau de chasse, le filet et foie gras de canard pochés en vessie, chou vert et truffe noire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les buffets de fête de David Bizet Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.26-53 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 305 (12/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré aux buffets de fête de l’établissement triplement étoilé Le Taillevent à Paris. Portrait de son cuisinier chef David Bizet : son parcours, les changements apportés à son arrivée. Recettes salées et de pâtisseries : Poireau en croûte de sel truffé, mimosa de cèpe, essence sauvage poivrée / Langoustine à la nage, crémeux noisette et consommé, Tourteau de casier, eau de citron, floralie acidulée, chou-fleur du potager / Rouget barbet confit, concentré torréfié, butternut, foie gras / Poulette du Perche et homard bleu en croûte de son, émulsion de tokaji / Grouse à l’étouffée de bruyère, praliné, betteraves, café grillé / Agrumes en pavlova à la crème crue, rafraîchis aux herbes fraîches / Chocolat crémeux au thé noir, riz soufflé caramélisé et mûres sauvages / Noisette de Sicile crémeuse, praliné gourmand, sorbet citron vert verveine / Poire williams au citron noir, sorbet sudachi et noisettes caramélisées / Pomme granny-smith au gingembre confit, glace au thé vert matcha / Mont-blanc à la feuille de châtaigne et mandarine corse. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les buffets de fête de David Bizet [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.26-53.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 305 (12/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré aux buffets de fête de l’établissement triplement étoilé Le Taillevent à Paris. Portrait de son cuisinier chef David Bizet : son parcours, les changements apportés à son arrivée. Recettes salées et de pâtisseries : Poireau en croûte de sel truffé, mimosa de cèpe, essence sauvage poivrée / Langoustine à la nage, crémeux noisette et consommé, Tourteau de casier, eau de citron, floralie acidulée, chou-fleur du potager / Rouget barbet confit, concentré torréfié, butternut, foie gras / Poulette du Perche et homard bleu en croûte de son, émulsion de tokaji / Grouse à l’étouffée de bruyère, praliné, betteraves, café grillé / Agrumes en pavlova à la crème crue, rafraîchis aux herbes fraîches / Chocolat crémeux au thé noir, riz soufflé caramélisé et mûres sauvages / Noisette de Sicile crémeuse, praliné gourmand, sorbet citron vert verveine / Poire williams au citron noir, sorbet sudachi et noisettes caramélisées / Pomme granny-smith au gingembre confit, glace au thé vert matcha / Mont-blanc à la feuille de châtaigne et mandarine corse. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Philip Chronopoulos : le restaurant du Palais Royal à Paris Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.62-71 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 305 (12/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Philip Chronopoulos du restaurant du Palais Royal à Paris. Présentation du chef cuisinier : son travail aux côtés de Joël Robuchon, son parcours professionnel, son équipe, son étoile au guide Michelin, sa cuisine. Recettes : Herbes lactées, châtaignes confites et truffe noire / Surprise dorée à la truffe noire / Canard de Challans aux épices, betterave rouge et coing / Pomme de 8 heures au sirop d’hibiscus, glace yaourt vanille / Citron meringué, crémeux à la noix de coco. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Philip Chronopoulos : le restaurant du Palais Royal à Paris [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.62-71.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 305 (12/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Philip Chronopoulos du restaurant du Palais Royal à Paris. Présentation du chef cuisinier : son travail aux côtés de Joël Robuchon, son parcours professionnel, son équipe, son étoile au guide Michelin, sa cuisine. Recettes : Herbes lactées, châtaignes confites et truffe noire / Surprise dorée à la truffe noire / Canard de Challans aux épices, betterave rouge et coing / Pomme de 8 heures au sirop d’hibiscus, glace yaourt vanille / Citron meringué, crémeux à la noix de coco. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Philippe Bernachon : maison Bernachon à Lyon Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.78-83 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 305 (12/2018)Descripteurs : chocolat / gastronomie / pâtissier Mots-clés : Lyon : Rhône Résumé : Interview de Philippe Bernachon, maître chocolatier de la maison Bernachon à Lyon : l’histoire de sa famille, ses débuts, la spécificité des chocolats Bernachon, les étapes de fabrication du chocolat, les spécialités de la maison Bernachon, ses projets, sa vision du métier, l’organisation de l’équipe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Philippe Bernachon : maison Bernachon à Lyon [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.78-83.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 305 (12/2018)
Descripteurs : chocolat / gastronomie / pâtissier Mots-clés : Lyon : Rhône Résumé : Interview de Philippe Bernachon, maître chocolatier de la maison Bernachon à Lyon : l’histoire de sa famille, ses débuts, la spécificité des chocolats Bernachon, les étapes de fabrication du chocolat, les spécialités de la maison Bernachon, ses projets, sa vision du métier, l’organisation de l’équipe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Pierre Mathieu : PM Pâtissier Bordelais Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.84-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 305 (12/2018)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Pierre Mathieu. Brève présentation de son parcours et de ses spécialités. Recettes : Bûche Rohan / Etna (un entremets) ; Maxi Stick K’huète ; Bûchettes coco-citron vert. Explications concernant le procédé, le montage, la finition et la présentation de ces recettes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Pierre Mathieu : PM Pâtissier Bordelais [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.84-93.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 305 (12/2018)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Pierre Mathieu. Brève présentation de son parcours et de ses spécialités. Recettes : Bûche Rohan / Etna (un entremets) ; Maxi Stick K’huète ; Bûchettes coco-citron vert. Explications concernant le procédé, le montage, la finition et la présentation de ces recettes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le croustillant Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.94-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 305 (12/2018)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant la réalisation par Jérôme Queuloup, formateur à l’ENSP, du croustillant. Ingrédients et procédés permettant de réaliser un croustillant chocolat et une bûche mandarine choco. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Le croustillant [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.94-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 305 (12/2018)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant la réalisation par Jérôme Queuloup, formateur à l’ENSP, du croustillant. Ingrédients et procédés permettant de réaliser un croustillant chocolat et une bûche mandarine choco. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Interprétation pâtissière d'une dégustation verticale Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 305 (12/2018)Descripteurs : chocolat / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à l'évolution de la recette de la bûche. Définition ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 1997 à 2013. Recettes : Bûche lait d'amande et coulis d'abricot / Bûche glacée vanille et noix caramélisées au cognac / Bûche étincelle au chocolat / Bûche gourmande aux fruits rouges / Bûche chocolat et truffe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Interprétation pâtissière d'une dégustation verticale [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 305 (12/2018)
Descripteurs : chocolat / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à l'évolution de la recette de la bûche. Définition ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 1997 à 2013. Recettes : Bûche lait d'amande et coulis d'abricot / Bûche glacée vanille et noix caramélisées au cognac / Bûche étincelle au chocolat / Bûche gourmande aux fruits rouges / Bûche chocolat et truffe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
