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| Archives | documentaire | CDI | 027511 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierUne nouvelle aide financière pour l'embauche d'apprentis / Pascale Carbillet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3637 (10/01/2019)
Titre : Une nouvelle aide financière pour l'embauche d'apprentis Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascale Carbillet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.10-11 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : aide à l'entreprise / apprentissage professionnel / politique de l'emploi Résumé : Le point sur la nouvelle réglementation en date du 1er janvier 2019 concernant les modalités d'attribution par l'Etat de l'aide unique aux employeurs d'apprentis, prévue dans la loi "Avenir professionnel". Définition de cette aide forfaitaire réservée aux PME, montant et conditions de versement, précisions concernant les anciens dispositifs d'aide désormais supprimés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Une nouvelle aide financière pour l'embauche d'apprentis [texte imprimé] / Pascale Carbillet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.10-11.
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in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)
Descripteurs : aide à l'entreprise / apprentissage professionnel / politique de l'emploi Résumé : Le point sur la nouvelle réglementation en date du 1er janvier 2019 concernant les modalités d'attribution par l'Etat de l'aide unique aux employeurs d'apprentis, prévue dans la loi "Avenir professionnel". Définition de cette aide forfaitaire réservée aux PME, montant et conditions de versement, précisions concernant les anciens dispositifs d'aide désormais supprimés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Cédric Grolet : "Le beau fait venir, le bon fait revenir" Type de document : texte imprimé Auteurs : Cédric Grolet, Personne interviewée ; Mylène Sacksick, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.20-21 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : pâtissier Résumé : Entretien avec Cédric Grolet, meilleur pâtissier au monde en 2018, dans sa boutique laboratoire à Paris (pâtisserie du Meurice). Présentation du parcours professionnel du chef pâtissier constamment en recherche de nouveaux challenges, devenu une star des réseaux sociaux en y diffusant des photos de ses créations gourmandes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Cédric Grolet : "Le beau fait venir, le bon fait revenir" [texte imprimé] / Cédric Grolet, Personne interviewée ; Mylène Sacksick, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.20-21.
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Descripteurs : pâtissier Résumé : Entretien avec Cédric Grolet, meilleur pâtissier au monde en 2018, dans sa boutique laboratoire à Paris (pâtisserie du Meurice). Présentation du parcours professionnel du chef pâtissier constamment en recherche de nouveaux challenges, devenu une star des réseaux sociaux en y diffusant des photos de ses créations gourmandes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : A la maison des bois, la botanique s'invite en salle Type de document : texte imprimé Auteurs : Fleur Tari, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.30-31 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : plante aromatique / produit végétal Mots-clés : serveur (métier) technique de restaurant Résumé : Présentation d'un concept de service en salle inédit, confié à Christopher Aguettand dans le restaurant 3 étoiles du chef cusinier Marc Veyrat en Haute-Savoie, permettant de créer un lien entre la nature et l'assiette. Missions portées par Christopher Aguettand : accompagner les clients dans la découverte des plantes sauvages retrouvées ensuite dans leurs assiettes, visiter le conservatoire des plantes, légumes, fromages et autres produits utilisés dans la cuisine, communiquer aux clients la passion du chef pour les herbes en présentant les différents produits du terroir en salle. Réactions des clients. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la maison des bois, la botanique s'invite en salle [texte imprimé] / Fleur Tari, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.30-31.
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Descripteurs : plante aromatique / produit végétal Mots-clés : serveur (métier) technique de restaurant Résumé : Présentation d'un concept de service en salle inédit, confié à Christopher Aguettand dans le restaurant 3 étoiles du chef cusinier Marc Veyrat en Haute-Savoie, permettant de créer un lien entre la nature et l'assiette. Missions portées par Christopher Aguettand : accompagner les clients dans la découverte des plantes sauvages retrouvées ensuite dans leurs assiettes, visiter le conservatoire des plantes, légumes, fromages et autres produits utilisés dans la cuisine, communiquer aux clients la passion du chef pour les herbes en présentant les différents produits du terroir en salle. Réactions des clients. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le Saint James conjugue esprit de famille et d'avant-garde Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.32-33 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : hôtel Mots-clés : département de la Gironde Résumé : Présentation de l'établissement hôtelier Le Saint James, situé à Bouliac (Gironde), premier hôtel imaginé par l'architecte Jean Nouvel. Historique du bâtiment datant du 18e siècle, principe de conception s'inspirant des anciens séchoirs à tabac, fonctionnement de l'hôtel-restaurant avec le chef étoilé Nicolas Magis aux commandes des cuisines. Animations originales proposées : organisation d'un marché de producteurs trimestriel, proposition de dîner-test, visites et rencontres de producteurs proposées aux clients, expositions... pour concilier gourmandise et art de vivre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le Saint James conjugue esprit de famille et d'avant-garde [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.32-33.
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Descripteurs : hôtel Mots-clés : département de la Gironde Résumé : Présentation de l'établissement hôtelier Le Saint James, situé à Bouliac (Gironde), premier hôtel imaginé par l'architecte Jean Nouvel. Historique du bâtiment datant du 18e siècle, principe de conception s'inspirant des anciens séchoirs à tabac, fonctionnement de l'hôtel-restaurant avec le chef étoilé Nicolas Magis aux commandes des cuisines. Animations originales proposées : organisation d'un marché de producteurs trimestriel, proposition de dîner-test, visites et rencontres de producteurs proposées aux clients, expositions... pour concilier gourmandise et art de vivre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Hôtellerie de luxe : comment conquérir les enfants ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.34-35 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : famille Mots-clés : hôtel de luxe tourisme de luxe cible (marketing) Résumé : Panorama des offres dédiées aux enfants, de plus en plus souvent proposées dans les établissements haut de gamme. Observation de la tendance en hôtellerie de luxe à s'élargir à la clientèle familiale. Exemples d'enseignes et hôtels proposant des activités à l'intention des enfants : divertissements, loisirs créatifs, initiations sportives, chasses au trésor, massages et soins ludiques, chambres thématiques. Encadré : types de services indispensables pour l'accueil des plus jeunes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Hôtellerie de luxe : comment conquérir les enfants ? [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.34-35.
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Descripteurs : famille Mots-clés : hôtel de luxe tourisme de luxe cible (marketing) Résumé : Panorama des offres dédiées aux enfants, de plus en plus souvent proposées dans les établissements haut de gamme. Observation de la tendance en hôtellerie de luxe à s'élargir à la clientèle familiale. Exemples d'enseignes et hôtels proposant des activités à l'intention des enfants : divertissements, loisirs créatifs, initiations sportives, chasses au trésor, massages et soins ludiques, chambres thématiques. Encadré : types de services indispensables pour l'accueil des plus jeunes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Comment appliquer les taux de TVA en restauration Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascale Carbillet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.36 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Mots-clés : TVA (taxe à la valeur ajoutée) restauration (gestion de restaurant) Résumé : Point juridique et guide pratique pour le calcul de la taxe sur la valeur ajoutée (TVA) en restauration. Rappel des taux applicables (taux réduit à 5.5 % ou intermédiaire à 10 %) suivant la situation (consommation immédiate ou différée, sur place ou à emporter). Cas particulier des boissons alcoolisées soumises au taux normal de la TVA (20 %). Encadré : taux de conversion permettant de passer du prix hors taxe (TC) au prix toutes taxes comprises (TTC). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Comment appliquer les taux de TVA en restauration [texte imprimé] / Pascale Carbillet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.36.
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Mots-clés : TVA (taxe à la valeur ajoutée) restauration (gestion de restaurant) Résumé : Point juridique et guide pratique pour le calcul de la taxe sur la valeur ajoutée (TVA) en restauration. Rappel des taux applicables (taux réduit à 5.5 % ou intermédiaire à 10 %) suivant la situation (consommation immédiate ou différée, sur place ou à emporter). Cas particulier des boissons alcoolisées soumises au taux normal de la TVA (20 %). Encadré : taux de conversion permettant de passer du prix hors taxe (TC) au prix toutes taxes comprises (TTC). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Bocuse d'or 2019 : excellence, modernité et hommage Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.46-52 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : distinction (système social) Résumé : Dossier consacré à l'édition 2019 du trophée international crée par Paul Bocuse en 1987 pour révéler les meilleurs talents culinaires au niveau mondial. Histoire du Bocuse d'or ; étapes et déroulement sur le plan international ; ambitions de ce concours fédérant un réseau de plus de 4000 chefs répartis dans 60 pays. Rappels des principes culinaires fondamentaux au centre des préoccupations du comité d'organisation. Choix du thème assiette invitant à la créativité pour toutes les cuisines du monde. Calendrier et focus sur les coulisses de l'équipe de France (p.50-52) composée par le cuisinier Matthieu Otto et son commis Louis de Vicari, présidée par François Adamski. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Bocuse d'or 2019 : excellence, modernité et hommage [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.46-52.
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in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : distinction (système social) Résumé : Dossier consacré à l'édition 2019 du trophée international crée par Paul Bocuse en 1987 pour révéler les meilleurs talents culinaires au niveau mondial. Histoire du Bocuse d'or ; étapes et déroulement sur le plan international ; ambitions de ce concours fédérant un réseau de plus de 4000 chefs répartis dans 60 pays. Rappels des principes culinaires fondamentaux au centre des préoccupations du comité d'organisation. Choix du thème assiette invitant à la créativité pour toutes les cuisines du monde. Calendrier et focus sur les coulisses de l'équipe de France (p.50-52) composée par le cuisinier Matthieu Otto et son commis Louis de Vicari, présidée par François Adamski. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Restauration : de quoi sera fait demain ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.54-56 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : art culinaire / forme de restauration Résumé : Panorama des tendances émergeant en 2019 en cuisine et en gastronomie. Observation du marché de la restauration et des attentes des clients en restaurant : mutations rapides, souhait de nouveautés, de produits sains et naturels, respectueux de l'environnement (développent durable, production locale), plats végétariens et esthétiques (instagrammables). Une alliance d'équilibre et de gourmandise ludique, ne remplaçant pas le goût pour les recettes ancestrales et les saveurs d'enfance, toujours prisées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Restauration : de quoi sera fait demain ? [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.54-56.
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Descripteurs : art culinaire / forme de restauration Résumé : Panorama des tendances émergeant en 2019 en cuisine et en gastronomie. Observation du marché de la restauration et des attentes des clients en restaurant : mutations rapides, souhait de nouveautés, de produits sains et naturels, respectueux de l'environnement (développent durable, production locale), plats végétariens et esthétiques (instagrammables). Une alliance d'équilibre et de gourmandise ludique, ne remplaçant pas le goût pour les recettes ancestrales et les saveurs d'enfance, toujours prisées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Pâtisserie : des concours aux goûts du jour Type de document : texte imprimé Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.70-76 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : gastronomie / pâtissier Mots-clés : pâtisserie : technique confiserie : technique Résumé : Dossier consacré aux concours et aux tendances dans le domaine de la pâtisserie. Entretien avec Philippe Rigollot, président de la coupe du monde de la pâtisserie (p.70-72), présentant les objectifs et principes de ce concours destiné à promouvoir les métiers de pâtissier, glacier, chocolatier et confiseur, à encourager la transmission des savoirs et à valoriser les produits. Fonctionnement, attentes et nouveautés de l'édition 2019 (réalisation de sculpture en sucre, confection d'un dessert 100 % vegan, hommage à Paul Bocuse). Rencontre avec Patrick Aibaidia, Nicolas Rodriguez et Pauline Millot, trois candidats (p.74-76) à divers concours et championnats autour du sucre, présentant leurs expériences et manières de se préparer, leurs spécialités (glacerie, chocolaterie, arts gourmands...) et leurs oeuvres (photos). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Pâtisserie : des concours aux goûts du jour [texte imprimé] . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.70-76.
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Descripteurs : gastronomie / pâtissier Mots-clés : pâtisserie : technique confiserie : technique Résumé : Dossier consacré aux concours et aux tendances dans le domaine de la pâtisserie. Entretien avec Philippe Rigollot, président de la coupe du monde de la pâtisserie (p.70-72), présentant les objectifs et principes de ce concours destiné à promouvoir les métiers de pâtissier, glacier, chocolatier et confiseur, à encourager la transmission des savoirs et à valoriser les produits. Fonctionnement, attentes et nouveautés de l'édition 2019 (réalisation de sculpture en sucre, confection d'un dessert 100 % vegan, hommage à Paul Bocuse). Rencontre avec Patrick Aibaidia, Nicolas Rodriguez et Pauline Millot, trois candidats (p.74-76) à divers concours et championnats autour du sucre, présentant leurs expériences et manières de se préparer, leurs spécialités (glacerie, chocolaterie, arts gourmands...) et leurs oeuvres (photos). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Choisir son matériel : les machines à café Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Gabriel Du Jaiflin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.84 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : café : boisson / matériel de cuisine Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Conseils pratiques et professionnels pour choisir du matériel permettant de servir un café de qualité en restauration (cafés en grain, en capsule ou en dosette). Panorama des machines existantes, automatisées, autonomes avec ou sans moulin intégré. Fonctions intégrées (nettoyage, détartrage), fournisseurs, coûts et prix de revient. Tendance à la disparition des percolateurs au profit de machines à filtration avec puisage en façade. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Choisir son matériel : les machines à café [texte imprimé] / Jean-Gabriel Du Jaiflin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.84.
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Descripteurs : café : boisson / matériel de cuisine Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Conseils pratiques et professionnels pour choisir du matériel permettant de servir un café de qualité en restauration (cafés en grain, en capsule ou en dosette). Panorama des machines existantes, automatisées, autonomes avec ou sans moulin intégré. Fonctions intégrées (nettoyage, détartrage), fournisseurs, coûts et prix de revient. Tendance à la disparition des percolateurs au profit de machines à filtration avec puisage en façade. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Sommellerie : s'adapter à l'évolution des comportements et attentes des consommateurs Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie Tabacchi, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.86 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : sommelier Résumé : Le point sur la sommellerie moderne, à l'occasion d'une table ronde ayant réuni vignerons et sommeliers en 2018. Evolutions constatées des connaissances et attentes des consommateurs en termes de prix, qualité et nouveautés (intérêt grandissant pour les vins nature). Constats de terrain en restaurant sur la consommation de vin. Importance du rôle du sommelier : conseils pour le service et l'actualisation de la carte des vins. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Sommellerie : s'adapter à l'évolution des comportements et attentes des consommateurs [texte imprimé] / Marie Tabacchi, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.86.
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Descripteurs : sommelier Résumé : Le point sur la sommellerie moderne, à l'occasion d'une table ronde ayant réuni vignerons et sommeliers en 2018. Evolutions constatées des connaissances et attentes des consommateurs en termes de prix, qualité et nouveautés (intérêt grandissant pour les vins nature). Constats de terrain en restaurant sur la consommation de vin. Importance du rôle du sommelier : conseils pour le service et l'actualisation de la carte des vins. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Lave-vaisselle et lave-verres : des solutions à adapter selon ses besoins Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie Tabacchi, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.90-95 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : lave-vaisselle / matériel de cuisine Résumé : Dossier consacré à l'équipement professionnel des cuisines en restaurant. Conseils, expériences et recommandations de professionnels pour équiper l'espace plonge et laverie selon le type de restaurant, la vaisselle utilisée, la place disponible. Panorama des machines existantes (machine polyvalente, à capot, à ouverture frontale, à avancement automatique...) et de leurs prix et efficacité (rendement, rapidité...). Rôles et intérêts des adoucisseurs et osmoseurs. Conseils d'aménagement et d'équipement du poste de plongeur laveur en restaurant, pour le rendre efficace et le moins pénible possible, dans le respect de l'environnement (tri des déchets, réduction de consommation énergétique et de produits de lavage). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Lave-vaisselle et lave-verres : des solutions à adapter selon ses besoins [texte imprimé] / Marie Tabacchi, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.90-95.
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Descripteurs : lave-vaisselle / matériel de cuisine Résumé : Dossier consacré à l'équipement professionnel des cuisines en restaurant. Conseils, expériences et recommandations de professionnels pour équiper l'espace plonge et laverie selon le type de restaurant, la vaisselle utilisée, la place disponible. Panorama des machines existantes (machine polyvalente, à capot, à ouverture frontale, à avancement automatique...) et de leurs prix et efficacité (rendement, rapidité...). Rôles et intérêts des adoucisseurs et osmoseurs. Conseils d'aménagement et d'équipement du poste de plongeur laveur en restaurant, pour le rendre efficace et le moins pénible possible, dans le respect de l'environnement (tri des déchets, réduction de consommation énergétique et de produits de lavage). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Comment traiter l'air sans évacuation ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Gabriel Du Jaiflin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.96-97 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : climatisation / cuisine professionnelle / équipement du bâtiment / matériel de cuisine Résumé : Conseils pratiques et techniques pour l'équipement d'une cuisine professionnelle en restauration. Rappel sur la législation et le règlement sanitaire départemental (RSD). Proposition de solutions techniques pour l'assainissement de l'air sans possibilité d'installer une gaine extérieure pour extraire les odeurs et la pollution de l'air de la cuisine (systèmes de VMC, de filtration, hotte, caisson à charbon actif, cellules ionisantes, lampes à plasma...). Coût à prévoir. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Comment traiter l'air sans évacuation ? [texte imprimé] / Jean-Gabriel Du Jaiflin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.96-97.
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Descripteurs : climatisation / cuisine professionnelle / équipement du bâtiment / matériel de cuisine Résumé : Conseils pratiques et techniques pour l'équipement d'une cuisine professionnelle en restauration. Rappel sur la législation et le règlement sanitaire départemental (RSD). Proposition de solutions techniques pour l'assainissement de l'air sans possibilité d'installer une gaine extérieure pour extraire les odeurs et la pollution de l'air de la cuisine (systèmes de VMC, de filtration, hotte, caisson à charbon actif, cellules ionisantes, lampes à plasma...). Coût à prévoir. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Restauration commerciale, restauration collective : les différences réglementaires Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrère, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.104-107 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : hygiène professionnelle / réglementation technique / restauration collective / restauration commerciale Résumé : Points de réglementation commune et spécifique régissant l'hygiène en restauration, qu'elle soit commerciale ou collective. Rappels juridiques en termes d'identification de l'établissement, de conception des locaux, de maîtrise des dangers, d'hygiène du personnel, de gestion des matières premières, des températures, de la cuisson, distribution et conservation des denrées. Différences et points communs dans la réglementation des cuisines collectives (cuisine centrale, cantine, service de restauration d'entreprise) et des cuisines de restaurant. Contrôles possibles par les services d'inspection de la DD(CS)PP. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Restauration commerciale, restauration collective : les différences réglementaires [texte imprimé] / Romy Carrère, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.104-107.
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Descripteurs : hygiène professionnelle / réglementation technique / restauration collective / restauration commerciale Résumé : Points de réglementation commune et spécifique régissant l'hygiène en restauration, qu'elle soit commerciale ou collective. Rappels juridiques en termes d'identification de l'établissement, de conception des locaux, de maîtrise des dangers, d'hygiène du personnel, de gestion des matières premières, des températures, de la cuisson, distribution et conservation des denrées. Différences et points communs dans la réglementation des cuisines collectives (cuisine centrale, cantine, service de restauration d'entreprise) et des cuisines de restaurant. Contrôles possibles par les services d'inspection de la DD(CS)PP. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Arts de la table : l'éloge d'une simplicité teintée de singularités Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.112 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Mots-clés : arts de la table Résumé : Focus sur 4 nouveautés marquant les arts de la table en 2019 : le choix d'une vaisselle incassable ou durable (développement durable) si possible faite en France, des plats et couverts à partager en toute simplicité, le dépareillement de style de vaisselles ( mélange de verres, assiettes et couverts anciens et contemporains), la volonté de créer des "expériences augmentées" par la décoration et la mise en scène de la table pour créer une émotion partageable sur les réseaux sociaux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Arts de la table : l'éloge d'une simplicité teintée de singularités [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.112.
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Mots-clés : arts de la table Résumé : Focus sur 4 nouveautés marquant les arts de la table en 2019 : le choix d'une vaisselle incassable ou durable (développement durable) si possible faite en France, des plats et couverts à partager en toute simplicité, le dépareillement de style de vaisselles ( mélange de verres, assiettes et couverts anciens et contemporains), la volonté de créer des "expériences augmentées" par la décoration et la mise en scène de la table pour créer une émotion partageable sur les réseaux sociaux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Adoption de nouveaux moyens de paiement : les professionnels entre contraintes et avantage concurrentiel Type de document : texte imprimé Auteurs : Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.116 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : hôtellerie-restauration / industrie du tourisme / monnaie électronique Résumé : Le point sur les moyens de paiement utilisés dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, encore un peu réticents devant les innovations technologiques dans le domaine (paiements digitaux, Paypal, titres-repas dématérialisés, crypto-monnaies...). Importance de fournir une expérience client plus fluide et personnalisée dans le secteur touristique mondialisé. Analyse des réticences des professionnels et des enjeux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Adoption de nouveaux moyens de paiement : les professionnels entre contraintes et avantage concurrentiel [texte imprimé] / Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.116.
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in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)
Descripteurs : hôtellerie-restauration / industrie du tourisme / monnaie électronique Résumé : Le point sur les moyens de paiement utilisés dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, encore un peu réticents devant les innovations technologiques dans le domaine (paiements digitaux, Paypal, titres-repas dématérialisés, crypto-monnaies...). Importance de fournir une expérience client plus fluide et personnalisée dans le secteur touristique mondialisé. Analyse des réticences des professionnels et des enjeux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Massimiliano Alajmo : "On doit raconter la vraie beauté de la nature" Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.120-130 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : gastronomie / Italie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au jeune chef cuisinier italien Massimiliano Alajmo (3 étoiles au guide Michelin) : entretien sur son parcours personnel et professionnel ; sa découverte de la cuisine et sa passion pour la gastronomie, définie comme simple, respectant les saveurs et les matières. Présentation du groupe familial Alajmo propriétaire de 10 restaurants en Italie, mais aussi à Paris : particularités des divers établissements ; projets et ambitions. Plats préférés et emblématiques : proposition de 3 recettes photographiées (ingrédients, progression, finition et dressage). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Massimiliano Alajmo : "On doit raconter la vraie beauté de la nature" [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.120-130.
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in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)
Descripteurs : gastronomie / Italie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au jeune chef cuisinier italien Massimiliano Alajmo (3 étoiles au guide Michelin) : entretien sur son parcours personnel et professionnel ; sa découverte de la cuisine et sa passion pour la gastronomie, définie comme simple, respectant les saveurs et les matières. Présentation du groupe familial Alajmo propriétaire de 10 restaurants en Italie, mais aussi à Paris : particularités des divers établissements ; projets et ambitions. Plats préférés et emblématiques : proposition de 3 recettes photographiées (ingrédients, progression, finition et dressage). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Secrets de chef : lumière et ténèbres Type de document : texte imprimé Auteurs : Massimiliano Alajmo, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.126-127 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : produit de la mer / recette culinaire Mots-clés : safran (plante) riz (céréale) Résumé : Recette culinaire italienne du chef étoilé Massimiliano Alajmo composée d'un risotto safrané aux moules et palourdes, accompagné d'une mousse de cerises marasques, teintée de charbon végétal : ingrédients, progression, finition et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Secrets de chef : lumière et ténèbres [texte imprimé] / Massimiliano Alajmo, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.126-127.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)
Descripteurs : produit de la mer / recette culinaire Mots-clés : safran (plante) riz (céréale) Résumé : Recette culinaire italienne du chef étoilé Massimiliano Alajmo composée d'un risotto safrané aux moules et palourdes, accompagné d'une mousse de cerises marasques, teintée de charbon végétal : ingrédients, progression, finition et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Secrets de chef : Lapin croquant et sorbet au ketchup d'abricot Type de document : texte imprimé Auteurs : Massimiliano Alajmo, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.128-129 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : lapin (mammifère) aubergine (légume) Résumé : Recette culinaire sucrée salée du chef étoilé Massimiliano Alajmo composée de viande de lapin cuite en tempura (friture) accompagnée de beignets d'aubergine et d'une sauce sucrée parfumée au gingembre, anis, cannelle et d'un sorbet d'abricot : ingrédients, progression, finition et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Secrets de chef : Lapin croquant et sorbet au ketchup d'abricot [texte imprimé] / Massimiliano Alajmo, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.128-129.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : lapin (mammifère) aubergine (légume) Résumé : Recette culinaire sucrée salée du chef étoilé Massimiliano Alajmo composée de viande de lapin cuite en tempura (friture) accompagnée de beignets d'aubergine et d'une sauce sucrée parfumée au gingembre, anis, cannelle et d'un sorbet d'abricot : ingrédients, progression, finition et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Secrets de chef : Bouillon or Type de document : texte imprimé Auteurs : Massimiliano Alajmo, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.130 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : plante aromatique / recette culinaire Mots-clés : veau (mammifère) Résumé : Recette culinaire du chef étoilé Massimiliano Alajmo : bouillon de poule aux joues de veau, petits légumes (carottes, oignon, céleri) et épices (poivre noir, cannelle, laurier, clou de girofle, safran, réglisse) teinté de feuilles d'or alimentaire : ingrédients, progression et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Secrets de chef : Bouillon or [texte imprimé] / Massimiliano Alajmo, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.130.
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in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)
Descripteurs : plante aromatique / recette culinaire Mots-clés : veau (mammifère) Résumé : Recette culinaire du chef étoilé Massimiliano Alajmo : bouillon de poule aux joues de veau, petits légumes (carottes, oignon, céleri) et épices (poivre noir, cannelle, laurier, clou de girofle, safran, réglisse) teinté de feuilles d'or alimentaire : ingrédients, progression et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A la découverte du Japon Type de document : texte imprimé Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.131 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : hôtellerie-restauration / Japon / tourisme Résumé : Présentation des richesses de la nature, de la culture et de la gastronomie du Japon, destination touristique phare. Comment se loger, se nourrir (spécialités culinaires et boissons), entrer et sortir du territoire nippon, pour un séjour touristique ou professionnel. Prix, formalités et informations pratiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la découverte du Japon [texte imprimé] . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.131.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)
Descripteurs : hôtellerie-restauration / Japon / tourisme Résumé : Présentation des richesses de la nature, de la culture et de la gastronomie du Japon, destination touristique phare. Comment se loger, se nourrir (spécialités culinaires et boissons), entrer et sortir du territoire nippon, pour un séjour touristique ou professionnel. Prix, formalités et informations pratiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Restauration rapide, sandwicherie, vente à emporter : un marché en baisse Type de document : texte imprimé Auteurs : Arnaud Villeroy, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.132 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)Descripteurs : analyse financière / restauration rapide Résumé : Le point sur le segment économique des fonds de commerce de restauration rapide, sandwicherie et vente à emporter en France. Tableau chiffré de l'activité de 2018 en termes de chiffre d'affaires, barèmes de vente, rapport entre prix et chiffres d'affaires et tendance générale du marché, à la baisse. Commentaires sur cette évolution du marché en mutation du fait de nouvelles offres concurrentielles (vegan, healthy food, street food...) et d'un rejet croissant de la malbouffe. Impacts sur la cession de fonds de commerce de snacking classique (sandwich, panini, frites...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Restauration rapide, sandwicherie, vente à emporter : un marché en baisse [texte imprimé] / Arnaud Villeroy, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.132.
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in L'Hôtellerie restauration > 3637 (10/01/2019)
Descripteurs : analyse financière / restauration rapide Résumé : Le point sur le segment économique des fonds de commerce de restauration rapide, sandwicherie et vente à emporter en France. Tableau chiffré de l'activité de 2018 en termes de chiffre d'affaires, barèmes de vente, rapport entre prix et chiffres d'affaires et tendance générale du marché, à la baisse. Commentaires sur cette évolution du marché en mutation du fait de nouvelles offres concurrentielles (vegan, healthy food, street food...) et d'un rejet croissant de la malbouffe. Impacts sur la cession de fonds de commerce de snacking classique (sandwich, panini, frites...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
