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Auteur Philippe Etchebest |
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Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheOuverture avec Philippe Etchebest / Philippe Etchebest / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 339 (05/2022)
Titre : Ouverture avec Philippe Etchebest Type de document : texte imprimé Auteurs : Philippe Etchebest ; Pauline Defelix Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.66-77 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Philippe Etchebest, à l'occasion de l'ouverture de son restaurant Maison nouvelle à Bordeaux : le concept de son nouveau restaurant, la gestion de ses différentes activités, ses ambitions, son regard sur la cuisine et le secteur. Recettes culinaires : Betterave du domaine de Bagatelle, crème de raifort, caviar des bassins du moulin de la Cassadotte / Raviole de champignons bruns, cappuccino de consommé, tuile craquante / Faux-filet de boeuf maturé, glacé au poivre, pressé de choux, extrait de chou rouge comme sauce bordelaise / Chocolat fumé au bois d'amandier, sirop d'érable, sorbet, mucilage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Philippe Etchebest [texte imprimé] / Philippe Etchebest ; Pauline Defelix . - SOPRESCO, 2022 . - p.66-77.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Philippe Etchebest, à l'occasion de l'ouverture de son restaurant Maison nouvelle à Bordeaux : le concept de son nouveau restaurant, la gestion de ses différentes activités, ses ambitions, son regard sur la cuisine et le secteur. Recettes culinaires : Betterave du domaine de Bagatelle, crème de raifort, caviar des bassins du moulin de la Cassadotte / Raviole de champignons bruns, cappuccino de consommé, tuile craquante / Faux-filet de boeuf maturé, glacé au poivre, pressé de choux, extrait de chou rouge comme sauce bordelaise / Chocolat fumé au bois d'amandier, sirop d'érable, sorbet, mucilage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Philippe Etchebest. Hostellerie de Plaisance Type de document : texte imprimé Auteurs : Philippe Etchebest, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2012 Article : p.29-51 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 242 (09/2012)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Philippe Etchebest, chef de cuisine à l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (Gironde), meilleur ouvrier de France, deux étoiles au Michelin. Son travail, son attitude par rapport à son statut d'animateur d'émission de télévision. Recettes : Caviar d'Aquitaine-caviar primeur, tomate, pomme verte, flan de brocciu, amande / Esturgeon, mariné puis snacké, daïkon, poudre d'orange, aubergine, aromates, radis / Huître spéciale Gillardeau pochée, concombre, bouillon coco / Homard breton rôti, enrubanné de spaghettis cuits vapeur, queue de boeuf, aromates, jus de crustacés au vin rouge iodé / Homard breton en cannelloni, légumes aux aromates, fruits exotiques / Encornet et seiche, bouillon corsé / Ravioli de foie gras aux truffes / Ris de veau rôti, crumble pain d'épices, fenouil confit, carotte jaune à la réglisse, jus acidulé / Rognon de veau braisé en cocotte au foin, morilles, petits pois, jeune carotte, oignon nouveau, sauce suprême au vin jaune / Pigeon rôti sur le coffre, déclinaisons de betteraves crues et cuites, jus acidulé / Agneau du Quercy, le filet frotté aux herbes, purée de pomme de terre fumée, amande fraîche, girolles, jus d'agneau gras. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Philippe Etchebest. Hostellerie de Plaisance [texte imprimé] / Philippe Etchebest, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2012 . - p.29-51.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 242 (09/2012)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Philippe Etchebest, chef de cuisine à l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (Gironde), meilleur ouvrier de France, deux étoiles au Michelin. Son travail, son attitude par rapport à son statut d'animateur d'émission de télévision. Recettes : Caviar d'Aquitaine-caviar primeur, tomate, pomme verte, flan de brocciu, amande / Esturgeon, mariné puis snacké, daïkon, poudre d'orange, aubergine, aromates, radis / Huître spéciale Gillardeau pochée, concombre, bouillon coco / Homard breton rôti, enrubanné de spaghettis cuits vapeur, queue de boeuf, aromates, jus de crustacés au vin rouge iodé / Homard breton en cannelloni, légumes aux aromates, fruits exotiques / Encornet et seiche, bouillon corsé / Ravioli de foie gras aux truffes / Ris de veau rôti, crumble pain d'épices, fenouil confit, carotte jaune à la réglisse, jus acidulé / Rognon de veau braisé en cocotte au foin, morilles, petits pois, jeune carotte, oignon nouveau, sauce suprême au vin jaune / Pigeon rôti sur le coffre, déclinaisons de betteraves crues et cuites, jus acidulé / Agneau du Quercy, le filet frotté aux herbes, purée de pomme de terre fumée, amande fraîche, girolles, jus d'agneau gras. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Philippe Etchebest : "Nous avons une solution pour sauver nos établissements" Type de document : texte imprimé Auteurs : Philippe Etchebest, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.2-8 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3705 (30/04/2020)Descripteurs : hôtellerie-restauration / intervention administrative / politique économique / prophylaxie Mots-clés : gestion de crise prévention sanitaire Résumé : Dossier consacré fin avril 2020 aux recherches de solutions pour permettre la survie et la relance des cafés, restaurants et hôtels français, rudement éprouvés par leur fermeture imposée par l'épidémie de Covid-19. Détails d'un plan proposé au chef de l'Etat par le chef cuisinier Philippe Etchebest (création et financement d'un fonds spécifique de soutien, p.2-3). Compte rendu et retour sur impression de professionnels de la restauration après leur réunion du 24 avril 2020 avec le président de la République : rappel de leurs revendications (Michel Sarran, p.4) et des convictions du Collège culinaire de France (Alain Ducasse, p.4). Analyse de la feuille de route proposée à cette occasion par Emmanuel Macron à la profession en termes de calendrier et de mesures annoncées (protocole sanitaire, aval des syndicats, certification par le ministère du Travail et de la Santé) pour permettre la réouverture des établissements (p.5). Focus sur l'amélioration proposée du fonds de solidarité (p.6). Reportage dans différents établissements sur leur manière de faire face à la situation de confinement, par la vente à emporter en restaurant (p.7) ou la préparation du déconfinement en hôtel (p.8). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Philippe Etchebest : "Nous avons une solution pour sauver nos établissements" [texte imprimé] / Philippe Etchebest, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.2-8.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3705 (30/04/2020)
Descripteurs : hôtellerie-restauration / intervention administrative / politique économique / prophylaxie Mots-clés : gestion de crise prévention sanitaire Résumé : Dossier consacré fin avril 2020 aux recherches de solutions pour permettre la survie et la relance des cafés, restaurants et hôtels français, rudement éprouvés par leur fermeture imposée par l'épidémie de Covid-19. Détails d'un plan proposé au chef de l'Etat par le chef cuisinier Philippe Etchebest (création et financement d'un fonds spécifique de soutien, p.2-3). Compte rendu et retour sur impression de professionnels de la restauration après leur réunion du 24 avril 2020 avec le président de la République : rappel de leurs revendications (Michel Sarran, p.4) et des convictions du Collège culinaire de France (Alain Ducasse, p.4). Analyse de la feuille de route proposée à cette occasion par Emmanuel Macron à la profession en termes de calendrier et de mesures annoncées (protocole sanitaire, aval des syndicats, certification par le ministère du Travail et de la Santé) pour permettre la réouverture des établissements (p.5). Focus sur l'amélioration proposée du fonds de solidarité (p.6). Reportage dans différents établissements sur leur manière de faire face à la situation de confinement, par la vente à emporter en restaurant (p.7) ou la préparation du déconfinement en hôtel (p.8). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
