Détail de l'éditeur
Documents chez cet éditeur (136)
Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la recherche
La cuisson sous vide à juste température / Bruno Goussault / BPI (2009)
Titre : La cuisson sous vide à juste température : Recettes et ntechniques culinaires en vidéo Type de document : document multimédia Auteurs : Bruno Goussault, Auteur Editeur : BPI, 2009 Description : DVD-Rom ISBN/ISSN : 3435430055080 Descripteurs : cuisine sous vide / mode de cuisson Mots-clés : technique culinaire ' ' cuisine moléculaire Résumé : Cuisiner, c'est d'abord cuire, comme nous l'indique l'étymologie du mot. La cuisson parfaite, donc à juste température, est le rêve de tous les cuisiniers. Maîtriser le feu pour obtenir jutosité, tendreté, consistances, goûts, couleurs souhaitées,... Le concept de cuisson maîtrisée a été formalisé par Bruno Goussault. Il démontre tout l'intérêt de la cuisson basse température et du recours à la technique de la mise en sachet sous-vide. Après avoir conseillé grandes toques et chefs les plus étoilés, il nous livre son savoir. Note de contenu : Version démonstration Nature du document : documentaire La cuisson sous vide à juste température : Recettes et ntechniques culinaires en vidéo [document multimédia] / Bruno Goussault, Auteur . - BPI, 2009 . - DVD-Rom.
ISSN : 3435430055080
Descripteurs : cuisine sous vide / mode de cuisson Mots-clés : technique culinaire ' ' cuisine moléculaire Résumé : Cuisiner, c'est d'abord cuire, comme nous l'indique l'étymologie du mot. La cuisson parfaite, donc à juste température, est le rêve de tous les cuisiniers. Maîtriser le feu pour obtenir jutosité, tendreté, consistances, goûts, couleurs souhaitées,... Le concept de cuisson maîtrisée a été formalisé par Bruno Goussault. Il démontre tout l'intérêt de la cuisson basse température et du recours à la technique de la mise en sachet sous-vide. Après avoir conseillé grandes toques et chefs les plus étoilés, il nous livre son savoir. Note de contenu : Version démonstration Nature du document : documentaire Réservation
Réserver ce document
Exemplaires (2)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité DV 2177 documentaire CDI 022505 Disponible DV 2177 documentaire CDI 022506 Disponible Culture et connaissance culinaire / Stéphane Ollivier / BPI (2002)
Titre : Culture et connaissance culinaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Stéphane Ollivier, Auteur Editeur : BPI, 2002 Description : 110 p. ISBN/ISSN : 2-85708-305-X Descripteurs : oeuf : denrée / produit de la mer / produit laitier Résumé : Repérer les mets et plats en identifiant les types de restauration, repérér la complexité d'une recette au moyen de sa fiche technique de fabrication, reconnaitre et identifier les locaux et chaque poste de travail, connaitre les filières ovoproduits, produits de la mer, et produits laitiers et leur utilisation culinaire
Nature du document : documentaire Niveau : LT2 HOT Discipline : Connaissance des denrées et boissons Culture et connaissance culinaire [texte imprimé] / Stéphane Ollivier, Auteur . - BPI, 2002 . - 110 p.
ISBN : 2-85708-305-X
Descripteurs : oeuf : denrée / produit de la mer / produit laitier Résumé : Repérer les mets et plats en identifiant les types de restauration, repérér la complexité d'une recette au moyen de sa fiche technique de fabrication, reconnaitre et identifier les locaux et chaque poste de travail, connaitre les filières ovoproduits, produits de la mer, et produits laitiers et leur utilisation culinaire
Nature du document : documentaire Niveau : LT2 HOT Discipline : Connaissance des denrées et boissons Réservation
Réserver ce document
Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité 641 (075) OLL documentaire CDI 9782857083054 Disponible Décors et présentations : assiettes, plats, buffets froids / Jean-Pierre Legland / BPI (1990)
Titre : Décors et présentations : assiettes, plats, buffets froids Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Pierre Legland, Auteur ; Olivier Dugabelle, Auteur Editeur : BPI, 1990 Description : 174 p.: ill. en coul. ISBN/ISSN : 2-85708-073-5 Descripteurs : décor culinaire / restauration / ustensile de cuisine Mots-clés : présentation des mets service buffet Résumé : Buffets et traiteurs: produits, recettes, matériel, tours de main; les pièces de présentation, disposition des décors et banques d'idées classées par produits.
Nature du document : documentaire Décors et présentations : assiettes, plats, buffets froids [texte imprimé] / Jean-Pierre Legland, Auteur ; Olivier Dugabelle, Auteur . - BPI, 1990 . - 174 p.: ill. en coul.
ISBN : 2-85708-073-5
Descripteurs : décor culinaire / restauration / ustensile de cuisine Mots-clés : présentation des mets service buffet Résumé : Buffets et traiteurs: produits, recettes, matériel, tours de main; les pièces de présentation, disposition des décors et banques d'idées classées par produits.
Nature du document : documentaire Réservation
Réserver ce document
Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité 642.6 LEG documentaire CDI 002214 Disponible Démarche HACCP en restauration: guide pour l'analyse des dangers / CPRC / BPI (1998)
Titre : Démarche HACCP en restauration: guide pour l'analyse des dangers Type de document : texte imprimé Auteurs : CPRC, Auteur Editeur : BPI, 1998 Description : 71 p.: ill. en coul. ISBN/ISSN : 2-85708-202-9 Descripteurs : contrôle de qualité / contrôle sanitaire des aliments / cuisine professionnelle / hygiène professionnelle / restauration collective / restauration commerciale Mots-clés : HACCP Résumé : Objectif de la démarche, les notions fondamentales, conduite de la démarche en 20 étapes en restauration commerciale et collective avec annexes réglementaires.
Nature du document : documentaire Démarche HACCP en restauration: guide pour l'analyse des dangers [texte imprimé] / CPRC, Auteur . - BPI, 1998 . - 71 p.: ill. en coul.
ISBN : 2-85708-202-9
Descripteurs : contrôle de qualité / contrôle sanitaire des aliments / cuisine professionnelle / hygiène professionnelle / restauration collective / restauration commerciale Mots-clés : HACCP Résumé : Objectif de la démarche, les notions fondamentales, conduite de la démarche en 20 étapes en restauration commerciale et collective avec annexes réglementaires.
Nature du document : documentaire Réservation
Réserver ce document
Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité 641.001.2 CPR documentaire CDI 9782857082026 Disponible Dictionnaire de la Cuisine / Eric Glatre / BPI (2016)
Titre : Dictionnaire de la Cuisine Type de document : texte imprimé Auteurs : Eric Glatre, Auteur Editeur : BPI, 2016 Description : 456 p ISBN/ISSN : 978-2-85708-457-0 Prix : 27,80 Note générale : bibliographie, index Descripteurs : gastronomie Résumé : 4e de couv. : "Il est facile de réunir plusieurs centaines de mots appliqués à la cuisine. Cette richesse de vocabulaire raisonnable est un outil précieux. Elle permet d'être précis, clair, sans emphase, pour être compris de tous : professionnels comme amateurs. Au fil des pages, le lecteur trouvera donc défini l'essentiel des gestes et des tours de main, des apprêts et des garnitures d'accompagnement, des assaisonnements et des mesures de quantité, des modes de préparation et de cuisson, des ingrédients et des matériels tant familiers que spécialisés, soit les mots les plus usuels qui participent à l'accomplissement parla ménagère ou le cuisinier d'un art social qui parle une langue universellement comprise, ignore les frontières et les conditions, fait éprouver la douceur de vivre, partout et toujours. Complément naturel et indispensable, il découvrira également de nombreuses définitions intéressant les principales spécialités culinaires françaises et étrangères." Nature du document : documentaire Genre : dictionnaire Dictionnaire de la Cuisine [texte imprimé] / Eric Glatre, Auteur . - BPI, 2016 . - 456 p.
ISBN : 978-2-85708-457-0 : 27,80
bibliographie, index
Descripteurs : gastronomie Résumé : 4e de couv. : "Il est facile de réunir plusieurs centaines de mots appliqués à la cuisine. Cette richesse de vocabulaire raisonnable est un outil précieux. Elle permet d'être précis, clair, sans emphase, pour être compris de tous : professionnels comme amateurs. Au fil des pages, le lecteur trouvera donc défini l'essentiel des gestes et des tours de main, des apprêts et des garnitures d'accompagnement, des assaisonnements et des mesures de quantité, des modes de préparation et de cuisson, des ingrédients et des matériels tant familiers que spécialisés, soit les mots les plus usuels qui participent à l'accomplissement parla ménagère ou le cuisinier d'un art social qui parle une langue universellement comprise, ignore les frontières et les conditions, fait éprouver la douceur de vivre, partout et toujours. Complément naturel et indispensable, il découvrira également de nombreuses définitions intéressant les principales spécialités culinaires françaises et étrangères." Nature du document : documentaire Genre : dictionnaire Réservation
Réserver ce document
Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité 641.503 GLA documentaire CDI 9782857084570 Disponible Dictionnaire d'hébergement / Hélène Enhart / BPI (2010)
PermalinkDictionnaire de restaurant / Bernard Galliot / BPI (2001)
PermalinkDictionnaire de restaurant / Bernard Galliot / BPI (2011)
PermalinkDictionnaire du restaurateur / Bernard Galliot / BPI (2020)
PermalinkDroit Hôtellerie - Restauration BTS 1ère et 2ème Année / Bernard Clauzel / BPI (2008)
PermalinkEconomie d'entreprise BTS1-2 / Jean Philippe Barret / BPI (2003)
Permalinkentretien du linge : milieu familial - milieu collectif / Monique Deniau / BPI (2007)
PermalinkEnvironnement économique, juridique et social de l'entreprise hotelière / Christiane Balanger / BPI (2005)
PermalinkL'Espagnol en 10 leçons: serveurs-cuisiniers BEP / Elisabeth Brikké / BPI (1986)
PermalinkEurolexique de la cuisine française / Guy Chassagnard / BPI (1998)
PermalinkL'Europe : connaissances en gastronomie, version professeur / Robert Bruzzese / BPI (2002)
PermalinkFiches techniques fromages / Yannick Quillien / BPI (2003)
PermalinkFormation en restauration / Aurélie Chevais / BPI (2010)
PermalinkLe Génie culinaire BTS première année / Despina Blain / BPI (2012)
PermalinkGéographie touristique de la France / Jean-Pierre Bilanges / BPI (1987)
PermalinkLes Gestes de premiers secours / Maurice Dumeige / BPI (2005)
PermalinkGestion 3ème année (Terminale professionnelle / Christiane Balanger / BPI (2011)
PermalinkGestion appliquée 1ère Bac Pro / Christiane Balanger / BPI (2012)
PermalinkGestion appliquée 1ère Bac Pro / Christiane Balanger / BPI (2011)
PermalinkGestion appliquée Terminale professionnelle BAC PRO / Christiane Balanger / BPI (2013)
PermalinkGestion BAC PRO Restauration en 3 ans / Christiane Balanger / BPI (2009)
PermalinkGestion BAC PRO Restauration en 3 ans / Christiane Balanger / BPI (2010)
PermalinkGuide de la formation et des écoles hôtelières / Patricia Le Naour / BPI (1990)
PermalinkHACCP pratique / Sylvère Etienne / BPI (2000)
PermalinkHaccp en restauration traditionnelle : mode d'emploi pratique / Patrick Gérolami / BPI (2003)
PermalinkIngénierie de la restauration et de l'hôtellerie / Jean-Louis Simon / BPI (2007)
PermalinkMaîtriser la pâtisserie / Joseph Koscher / BPI (2004)
PermalinkMercatique / Colette Geneste / BPI (2012)
PermalinkMercatique hotelière et touristique / corinne Van der Yeught / BPI (1999)
PermalinkMercatique hotelière et touristique / corinne Van der Yeught / BPI (2000)
PermalinkModules de sciences appliquées à l'équipement BEP2-T / Michel Faraguna / BPI (2000)
PermalinkModules de sciences appliquées à l'hygiène et à l'alimentation / Michel Faraguna / BPI (1998)
PermalinkModules de sciences appliquées à l'hygiène et à l'alimentation / Michel Faraguna / BPI (1998)
PermalinkModules de technologie culinaire t. 2 / Michel Faraguna / BPI (2002)
PermalinkModules de technologie culinaire t. 2 BEP CAP version professeur / Michel Faraguna / BPI (2002)
PermalinkModules de technologie culinaire t. 2 : les techniques / Michel Faraguna / BPI (1997)
PermalinkModules de technologie culinaire tome 1 / Michel Faraguna / BPI (2001)
PermalinkModules de technologie restaurant t.1 / Michel Muschert / BPI (2005)
PermalinkModules de technologie restaurant t.2 / Michel Muschert / BPI (2006)
PermalinkPlan comptable professionnel des agences de voyages / BPI (2000)
PermalinkPratical Kitchen Work : the basic arts of cooking BEP HOT / Michel Maincent / BPI (1986)
PermalinkPratique du bar et des cocktails / Michel Cailhol / BPI (1990)
PermalinkPratique du bar et des cocktails / Michel Cailhol / BPI (1994)
PermalinkPréparer les épreuves d'oral anglais / Sylvie Beneteau / BPI (2008)
PermalinkProduction & service en restauration / Hélène Baumert / BPI (2020)
Permalink