Dépouillements

Les plantes aromatiques, mode d'emploi / Violaine Brissart / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3640 (31/01/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3640 (31/01/2019) Titre : Les plantes aromatiques, mode d'emploi Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.2-3 Langues : Français (fre) Descripteurs : cuisine professionnelle / plante aromatique Mots-clés : fleur (botanique) Résumé : Intérêts culinaires et nutritionnels des plantes aromatiques et des fleurs comestibles en gastronomie. Conseils d'approvisionnement, de conservation et d'utilisation pour sublimer les plats. Exemples d'usage de chefs et cuisiniers en restaurant (ail des ours, thym, laurier, cerfeuil, aneth, coriandre, persil, oxalis, oseille, origan, sumac, fleur de géranium...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les plantes aromatiques, mode d'emploi [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.2-3. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3640 (31/01/2019) Descripteurs : cuisine professionnelle / plante aromatique Mots-clés : fleur (botanique) Résumé : Intérêts culinaires et nutritionnels des plantes aromatiques et des fleurs comestibles en gastronomie. Conseils d'approvisionnement, de conservation et d'utilisation pour sublimer les plats. Exemples d'usage de chefs et cuisiniers en restaurant (ail des ours, thym, laurier, cerfeuil, aneth, coriandre, persil, oxalis, oseille, origan, sumac, fleur de géranium...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

Le chocolat en terre basque et landaise, mangue, fleur de yangue / Cédric Béchade / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3640 (31/01/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3640 (31/01/2019) Titre : Le chocolat en terre basque et landaise, mangue, fleur de yangue Type de document : texte imprimé Auteurs : Cédric Béchade, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.3 Langues : Français (fre) Descripteurs : chocolat / recette culinaire Mots-clés : fleur (botanique) Résumé : Une recette sucrée et florale (dessert) de Cédric Béchade, chef à L'Auberge basque (Saint-Pée-sur-Nivelle), composée d'un Parfait glacé au chocolat itakuja, accompagné d'un crumble cacao, d'un sorbet mangue-passion, de tuile cacao et d'une émulsion lait-pin maritime : ingrédients, préparation, montage et finition. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le chocolat en terre basque et landaise, mangue, fleur de yangue [texte imprimé] / Cédric Béchade, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.3. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3640 (31/01/2019) Descripteurs : chocolat / recette culinaire Mots-clés : fleur (botanique) Résumé : Une recette sucrée et florale (dessert) de Cédric Béchade, chef à L'Auberge basque (Saint-Pée-sur-Nivelle), composée d'un Parfait glacé au chocolat itakuja, accompagné d'un crumble cacao, d'un sorbet mangue-passion, de tuile cacao et d'une émulsion lait-pin maritime : ingrédients, préparation, montage et finition. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

L'artisan cuisinier, déjà oublié ou encore méconnu ? / Sylvie Soubes / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3640 (31/01/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3640 (31/01/2019) Titre : L'artisan cuisinier, déjà oublié ou encore méconnu ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Sylvie Soubes, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.7 Langues : Français (fre) Descripteurs : artisan / cuisinier Résumé : Le point sur le statut professionnel d'artisan cuisinier, reconnu officiellement en 2017 pour valoriser le métier et le distinguer des restaurateurs industriels, mais encore peu connu du grand public. Analyse de ce retard de reconnaissance de la part des consommateurs et clients (difficulté de communication), et rencontre avec des artisans cuisiniers, agacés par la concurrence déloyale des cuisiniers se revendiquant de l'artisanat sans être immatriculés au répertoire des métiers. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'artisan cuisinier, déjà oublié ou encore méconnu ? [texte imprimé] / Sylvie Soubes, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.7. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3640 (31/01/2019) Descripteurs : artisan / cuisinier Résumé : Le point sur le statut professionnel d'artisan cuisinier, reconnu officiellement en 2017 pour valoriser le métier et le distinguer des restaurateurs industriels, mais encore peu connu du grand public. Analyse de ce retard de reconnaissance de la part des consommateurs et clients (difficulté de communication), et rencontre avec des artisans cuisiniers, agacés par la concurrence déloyale des cuisiniers se revendiquant de l'artisanat sans être immatriculés au répertoire des métiers. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

Smic à jour au 1er janvier 2019 / Pascale Carbillet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3640 (31/01/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3640 (31/01/2019) Titre : Smic à jour au 1er janvier 2019 Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascale Carbillet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.12-15 Langues : Français (fre) Descripteurs : charges sociales / hôtellerie-restauration / salaire minimum Résumé : Dossier juridique présentant les grilles de salaire applicables en 2019 en restauration et en hôtellerie : Smic pour 39 heures, 37 h ou 35 h hebdomadaires (salaire de base, majoration pour heures supplémentaires, salaire brut, avantages en nature nourriture). Modèles de fiches de paie selon le nombre d'heures travaillées. Tableau des cotisations sociales 2019. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Smic à jour au 1er janvier 2019 [texte imprimé] / Pascale Carbillet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.12-15. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3640 (31/01/2019) Descripteurs : charges sociales / hôtellerie-restauration / salaire minimum Résumé : Dossier juridique présentant les grilles de salaire applicables en 2019 en restauration et en hôtellerie : Smic pour 39 heures, 37 h ou 35 h hebdomadaires (salaire de base, majoration pour heures supplémentaires, salaire brut, avantages en nature nourriture). Modèles de fiches de paie selon le nombre d'heures travaillées. Tableau des cotisations sociales 2019. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

La recette de saison : filet de rascasse beurre-noisette, navets glacés au citron vert et lanière de ventrêche / Marc Galais / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3640 (31/01/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3640 (31/01/2019) Titre : La recette de saison : filet de rascasse beurre-noisette, navets glacés au citron vert et lanière de ventrêche Type de document : texte imprimé Auteurs : Marc Galais, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.18-19 Langues : Français (fre) Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : poisson de mer  pomme (fruit) Résumé : Recette culinaire du chef Marc Galais autour d'un poisson de mer : rascasse citronnée accompagnée de fèves et navets : ingrédients, préparation, assemblage, coût matière. Conseils d'accords mets vin pour ce plat. En complément : focus sur deux végétaux d'hiver : la pomme et le navet. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La recette de saison : filet de rascasse beurre-noisette, navets glacés au citron vert et lanière de ventrêche [texte imprimé] / Marc Galais, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.18-19. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3640 (31/01/2019) Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : poisson de mer  pomme (fruit) Résumé : Recette culinaire du chef Marc Galais autour d'un poisson de mer : rascasse citronnée accompagnée de fèves et navets : ingrédients, préparation, assemblage, coût matière. Conseils d'accords mets vin pour ce plat. En complément : focus sur deux végétaux d'hiver : la pomme et le navet. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

Quel accueil pour les enfants au restaurant ? / Bernard Boutboul / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3640 (31/01/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3640 (31/01/2019) Titre : Quel accueil pour les enfants au restaurant ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Bernard Boutboul, Personne interviewée ; Anne Eveillard, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.19 Langues : Français (fre) Descripteurs : enfant : famille Mots-clés : technique de restaurant  cible (marketing) Résumé : Entretien avec Bernard Boutboul sur la place réservée aux enfants dans les restaurants : intérêts et inconvénients d'accueillir une clientèle familiale ; considérations sur le menu enfant, les goûters d'anniversaire, l'éventuelle gratuité offerte et sur les moyens d'utiliser cette cible pour fidéliser la clientèle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Quel accueil pour les enfants au restaurant ? [texte imprimé] / Bernard Boutboul, Personne interviewée ; Anne Eveillard, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.19. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3640 (31/01/2019) Descripteurs : enfant : famille Mots-clés : technique de restaurant  cible (marketing) Résumé : Entretien avec Bernard Boutboul sur la place réservée aux enfants dans les restaurants : intérêts et inconvénients d'accueillir une clientèle familiale ; considérations sur le menu enfant, les goûters d'anniversaire, l'éventuelle gratuité offerte et sur les moyens d'utiliser cette cible pour fidéliser la clientèle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview

Choisir son matériel : les chambres froides / Jean-Gabriel Du Jaiflin / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3640 (31/01/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3640 (31/01/2019) Titre : Choisir son matériel : les chambres froides Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Gabriel Du Jaiflin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.20 Langues : Français (fre) Descripteurs : cuisine professionnelle Mots-clés : matériel de réfrigération Résumé : Conseils pratiques pour choisir un équipement professionnel incontournable en restauration : la chambre froide. Définition, fonctionnement, mode de réfrigération, législation. Liste de fournisseurs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Choisir son matériel : les chambres froides [texte imprimé] / Jean-Gabriel Du Jaiflin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.20. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3640 (31/01/2019) Descripteurs : cuisine professionnelle Mots-clés : matériel de réfrigération Résumé : Conseils pratiques pour choisir un équipement professionnel incontournable en restauration : la chambre froide. Définition, fonctionnement, mode de réfrigération, législation. Liste de fournisseurs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique