Sébastien Chambru. / Sébastien Chambru / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 229 (05/2011)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 229 (05/2011) Titre : Sébastien Chambru. Type de document : texte imprimé Auteurs : Sébastien Chambru, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.27-49 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Sébastien Chambru, chef étoilé du restaurant "Le Moulin de Mougins". Son parcours personnel et professionnel. Ses recettes : Coquille Saint-Jacques en carpaccio aux grains de caviar, crevettes bleues juste pochées et herbes folles / Thon en grawlax aux condiments asiatiques gelée de concombre et nori / Noix de Saint-Jacques fumées minute aux épines de résineux, radis et risotto de coquillettes à la truffe noire / Cabillaud fini meunière, jeune carotte glacée au pain d'épices / Grosse langoustine bretonne et gyosa, consommé aux feuilles de combava / Bolognaise de homard bleu / Poulpe, seiche et ormeaux cuits en cocotte printanière, purée d'artichaut à l'huile de pignons de pin / Foie gras de canard en tranche poêlé façon suzette, gaufrette d'orange amère / Deux coquilles, fricassée d'escargots de Reyrieux, sauce à l'oeuf coque / Cabri de lait Corse, royale de châtaigne au ragoût d'abats / Faux-filet de boeuf charolais, relevé d'une vinaigrette de brocolis et cacahuètes, cubisme de blette / Pigeon Miéral, en double peau de chlorophylle et wasabi, foie gras rôti-poché, aubergine farcie / Vacherin glacé au thé citron, minestrone de fruits exotiques / Baba chocolat au coeur guanaja, écume de lait épicé / Craquelin chocolat blanc passion, chutney aux fruits exotiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Sébastien Chambru. [texte imprimé] / Sébastien Chambru, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.27-49. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 229 (05/2011) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Sébastien Chambru, chef étoilé du restaurant "Le Moulin de Mougins". Son parcours personnel et professionnel. Ses recettes : Coquille Saint-Jacques en carpaccio aux grains de caviar, crevettes bleues juste pochées et herbes folles / Thon en grawlax aux condiments asiatiques gelée de concombre et nori / Noix de Saint-Jacques fumées minute aux épines de résineux, radis et risotto de coquillettes à la truffe noire / Cabillaud fini meunière, jeune carotte glacée au pain d'épices / Grosse langoustine bretonne et gyosa, consommé aux feuilles de combava / Bolognaise de homard bleu / Poulpe, seiche et ormeaux cuits en cocotte printanière, purée d'artichaut à l'huile de pignons de pin / Foie gras de canard en tranche poêlé façon suzette, gaufrette d'orange amère / Deux coquilles, fricassée d'escargots de Reyrieux, sauce à l'oeuf coque / Cabri de lait Corse, royale de châtaigne au ragoût d'abats / Faux-filet de boeuf charolais, relevé d'une vinaigrette de brocolis et cacahuètes, cubisme de blette / Pigeon Miéral, en double peau de chlorophylle et wasabi, foie gras rôti-poché, aubergine farcie / Vacherin glacé au thé citron, minestrone de fruits exotiques / Baba chocolat au coeur guanaja, écume de lait épicé / Craquelin chocolat blanc passion, chutney aux fruits exotiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview