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Bulletin N°307 Mention de date : 03/2019 Paru le : 01/03/2019 |
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| Archives | documentaire | CDI | 027588 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierPhilippe Etchebest / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2019) in Thuriès Gastronomie Magazine, 307 (03/2019)
Titre : Philippe Etchebest Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.8-21 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 307 (03/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Philippe Etchebest, chef cuisinier meilleur ouvrier de France exerçant au restaurant gastronomique le Quatrième Mur à Bordeaux. Les grandes dates de son parcours professionnel. Interview sur son enfance, sa formation de cuisinier, son expérience dans les grands établissements auprès des plus grands cuisiniers comme Jean-Marie Meulien, sa collaboration dans les émissions télévisées "Top Chef" et "Objectif Top Chef," sa contribution à l’association Pompiers Solidaires, la place du sport et de la musique dans sa vie, ses projets à venir. Recettes : Chou-rave et granny-smith façon rémoulade au wasabi, petits coquillages du Bassin, citron confit et tobiko / Gros gris de Touraine en tempura, coulis de blette à l’ail des ours, gnocchis de châtaigne, oeufs d’escargot / Passion curry noir meringue. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Philippe Etchebest [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.8-21.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 307 (03/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Philippe Etchebest, chef cuisinier meilleur ouvrier de France exerçant au restaurant gastronomique le Quatrième Mur à Bordeaux. Les grandes dates de son parcours professionnel. Interview sur son enfance, sa formation de cuisinier, son expérience dans les grands établissements auprès des plus grands cuisiniers comme Jean-Marie Meulien, sa collaboration dans les émissions télévisées "Top Chef" et "Objectif Top Chef," sa contribution à l’association Pompiers Solidaires, la place du sport et de la musique dans sa vie, ses projets à venir. Recettes : Chou-rave et granny-smith façon rémoulade au wasabi, petits coquillages du Bassin, citron confit et tobiko / Gros gris de Touraine en tempura, coulis de blette à l’ail des ours, gnocchis de châtaigne, oeufs d’escargot / Passion curry noir meringue. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les recettes de Patrice Noël Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.30-39 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 307 (03/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré aux recettes de Patrice Noël, chef cuisinier exerçant à l’hôtel Le Royal au Luxembourg. Son parcours professionnel qui l'a amené à voyager en Grande-Bretagne, en Suisse, au Canada, sa cuisine orientée terroir avec fruits et légumes de saison, ses équipes. Recettes : Salsifis fumés au sapin, betteraves / Caviar, navet boule d’or / Sole meunière, chou-fleur, potiron, safran / Agneau de lait en croûte de fanes, millefeuille, carotte, ail noir du Québec / Pigeon fermier, noisettes, panais / Volaille de Bresse fumée, foie en cromesquis, blettes, maïs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de Patrice Noël [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.30-39.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 307 (03/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré aux recettes de Patrice Noël, chef cuisinier exerçant à l’hôtel Le Royal au Luxembourg. Son parcours professionnel qui l'a amené à voyager en Grande-Bretagne, en Suisse, au Canada, sa cuisine orientée terroir avec fruits et légumes de saison, ses équipes. Recettes : Salsifis fumés au sapin, betteraves / Caviar, navet boule d’or / Sole meunière, chou-fleur, potiron, safran / Agneau de lait en croûte de fanes, millefeuille, carotte, ail noir du Québec / Pigeon fermier, noisettes, panais / Volaille de Bresse fumée, foie en cromesquis, blettes, maïs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Lionel Marchand Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.40-53 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 307 (03/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré aux desserts de Lionel Marchand, chef pâtissier exerçant à exerçant à l’hôtel Le Royal au Luxembourg. Son origine, son parcours professionnel dans la restauration et l’hôtellerie. Son passage chez Sébastien Stouvenaker ou Jean Marc Banzo, son passage dans les grandes boutiques comme La maison des desserts à Namur, la Pomme Cannelle, son approche des produits et des desserts. Recettes : Entremets cacahuète, citron, praliné / Pomme estragon / Soufflé à l’orange, sorbet mandarine / Sphère caramel et agrumes / Butternut (végan) / Cookies pistache, cranberries, cerise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Lionel Marchand [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.40-53.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 307 (03/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré aux desserts de Lionel Marchand, chef pâtissier exerçant à exerçant à l’hôtel Le Royal au Luxembourg. Son origine, son parcours professionnel dans la restauration et l’hôtellerie. Son passage chez Sébastien Stouvenaker ou Jean Marc Banzo, son passage dans les grandes boutiques comme La maison des desserts à Namur, la Pomme Cannelle, son approche des produits et des desserts. Recettes : Entremets cacahuète, citron, praliné / Pomme estragon / Soufflé à l’orange, sorbet mandarine / Sphère caramel et agrumes / Butternut (végan) / Cookies pistache, cranberries, cerise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Raphaël Rego Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.54-63 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 307 (03/2019)Descripteurs : Brésil / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Raphaël Rego dont l’établissement Parisien l’OKA a obtenu une étoile Michelin. Présentation de ce chef cuisinier brésilien ; sa découverte de la cuisine française, son passage à l’école Ferrandi, ses débuts aux côtés de grands chefs comme Joël Robuchon et Alain Solivérès, son expérience dans les grands établissements, son identité culinaire. Recettes : Bacalhau, citron, jambu / Pigeon, castanha do pará, tucupi, piments biquinho / Picanha de boeuf et purée de haricots noirs, caramel citron priprioca / Sphère chocolat blanc açaï, maracuja. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Raphaël Rego [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.54-63.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 307 (03/2019)
Descripteurs : Brésil / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Raphaël Rego dont l’établissement Parisien l’OKA a obtenu une étoile Michelin. Présentation de ce chef cuisinier brésilien ; sa découverte de la cuisine française, son passage à l’école Ferrandi, ses débuts aux côtés de grands chefs comme Joël Robuchon et Alain Solivérès, son expérience dans les grands établissements, son identité culinaire. Recettes : Bacalhau, citron, jambu / Pigeon, castanha do pará, tucupi, piments biquinho / Picanha de boeuf et purée de haricots noirs, caramel citron priprioca / Sphère chocolat blanc açaï, maracuja. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Emmanuel Ryon : Une glace à Paris Type de document : texte imprimé Auteurs : Emmanuel Ryon, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.73-77 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 307 (03/2019)Descripteurs : gastronomie / glacerie / pâtissier Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Emmanuel Ryon, co-fondateur d’Une glace à Paris et chef pâtissier historique du fameux Café Pouchkine : ses débuts en famille, son parcours professionnel, sa formation aux côtés de Philippe Segond, Joël Bellouet, Andrei Dellos, Anne-Sophie Pic, Olivier Ménard, son titre remporté de MOF glacier, le concept et l’organisation de la boutique, les choix culinaires, produits, parfums, saveurs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Emmanuel Ryon : Une glace à Paris [texte imprimé] / Emmanuel Ryon, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur . - SOPRESCO, 2019 . - p.73-77.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 307 (03/2019)
Descripteurs : gastronomie / glacerie / pâtissier Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Emmanuel Ryon, co-fondateur d’Une glace à Paris et chef pâtissier historique du fameux Café Pouchkine : ses débuts en famille, son parcours professionnel, sa formation aux côtés de Philippe Segond, Joël Bellouet, Andrei Dellos, Anne-Sophie Pic, Olivier Ménard, son titre remporté de MOF glacier, le concept et l’organisation de la boutique, les choix culinaires, produits, parfums, saveurs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : La pâtisserie de Laurent Duchêne Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.78-89 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 307 (03/2019)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Laurent Duchêne, chef pâtissier à Paris. Sa famille. Son parcours professionnel. Son installation. Son titre de MOF. Sa collaboration avec Fabien Le Moal. Son approche des produits. Présentation de quatre de ses desserts : La butte / L’exodus / La tarte chocolat caramel / Le croissant chocolat praliné / Ganache café. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Laurent Duchêne [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.78-89.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 307 (03/2019)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Laurent Duchêne, chef pâtissier à Paris. Sa famille. Son parcours professionnel. Son installation. Son titre de MOF. Sa collaboration avec Fabien Le Moal. Son approche des produits. Présentation de quatre de ses desserts : La butte / L’exodus / La tarte chocolat caramel / Le croissant chocolat praliné / Ganache café. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le kumquat Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.90-95 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 307 (03/2019)Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant le kumquat. Présentation de cet agrume par Amaury Lafonta, formateur à l’ENSP. Explication de recettes : Zébré kumquat / Croissant kumquat / Kumquatier châtaigne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Le kumquat [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.90-95.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 307 (03/2019)
Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant le kumquat. Présentation de cet agrume par Amaury Lafonta, formateur à l’ENSP. Explication de recettes : Zébré kumquat / Croissant kumquat / Kumquatier châtaigne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : A propos du macaron Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.96-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 307 (03/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à l'évolution de la recette du macaron. Son origine. Son arrivée en France. Son évocation dans la littérature. Son utilisation par les grands pâtissiers : Pierre Hermé, Yannick Lefort. Evolution de ses différentes recettes parues dans le magazine "Thuries" : Macarons hollandais / Macarons de Nancy / Doux mariage de Macarons et légumes du marché / Macarons pistache et fruits des bois / Miss clara / Plénitude. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A propos du macaron [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.96-107.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 307 (03/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à l'évolution de la recette du macaron. Son origine. Son arrivée en France. Son évocation dans la littérature. Son utilisation par les grands pâtissiers : Pierre Hermé, Yannick Lefort. Evolution de ses différentes recettes parues dans le magazine "Thuries" : Macarons hollandais / Macarons de Nancy / Doux mariage de Macarons et légumes du marché / Macarons pistache et fruits des bois / Miss clara / Plénitude. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
