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Bulletin N°308 Mention de date : 04/2019 Paru le : 01/04/2019 |
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| Archives | documentaire | CDI | 027652 | Disponible |
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Titre : Laurent Petit Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.8-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Interview de Laurent Petit, chef cuisinier triplement étoilé exerçant au restaurant gastronomique Le Clos des sens à Annecy-le-Vieux. Son enfance, son parcours scolaire, son expérience professionnelle aux côtés de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, son passage au Bistrot du Sommelier à Paris puis dans diverses grandes maisons de la capitale, son premier établissement le Péché Gourmand à Briançon, son changement d’orientation culinaire pour une cuisine végétale locavore et biologique, l’obtention de la 3e étoile, ses équipes et sa philosophie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Laurent Petit [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.8-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Interview de Laurent Petit, chef cuisinier triplement étoilé exerçant au restaurant gastronomique Le Clos des sens à Annecy-le-Vieux. Son enfance, son parcours scolaire, son expérience professionnelle aux côtés de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, son passage au Bistrot du Sommelier à Paris puis dans diverses grandes maisons de la capitale, son premier établissement le Péché Gourmand à Briançon, son changement d’orientation culinaire pour une cuisine végétale locavore et biologique, l’obtention de la 3e étoile, ses équipes et sa philosophie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Jérémy Galvan Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.24-33 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré aux recettes du chef cuisinier Jérémy Galvan. Son identité culinaire, son inspiration liée au travail de son épouse comédienne, son orientation locavore, le travail de mise en scène dans son restaurant à Lyon, la mise en avant d’une expérience culinaire et d’un concept. Recettes : Amuse-bouches sur le thème des quatre éléments / Bulle de nature / Un instant dans les monts du Lyonnais / Récit d’une écrevisse / Nuage sur le lac Léman / Balade dans la Limagne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jérémy Galvan [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.24-33.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré aux recettes du chef cuisinier Jérémy Galvan. Son identité culinaire, son inspiration liée au travail de son épouse comédienne, son orientation locavore, le travail de mise en scène dans son restaurant à Lyon, la mise en avant d’une expérience culinaire et d’un concept. Recettes : Amuse-bouches sur le thème des quatre éléments / Bulle de nature / Un instant dans les monts du Lyonnais / Récit d’une écrevisse / Nuage sur le lac Léman / Balade dans la Limagne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Antoine Pettier / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2019) in Thuriès Gastronomie Magazine, 308 (04/2019)
Titre : Antoine Pettier Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.34-45 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré aux desserts d'Antoine Pettier, chef pâtissier exerçant dans le restaurant Jérémy Galvan à Lyon. Son origine, son parcours professionnel dans la restauration. Son passage chez Sébastien Bouillet, son approche des desserts et son influence liée aux réseaux sociaux. Recettes : Retour de cueillette, souffle de fraîcheur / Essaim / Un jour de printemps / Casse-croûte sur une écorce / Mignardises : Ardoise, une pomme tombée de l’arbre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Antoine Pettier [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.34-45.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré aux desserts d'Antoine Pettier, chef pâtissier exerçant dans le restaurant Jérémy Galvan à Lyon. Son origine, son parcours professionnel dans la restauration. Son passage chez Sébastien Bouillet, son approche des desserts et son influence liée aux réseaux sociaux. Recettes : Retour de cueillette, souffle de fraîcheur / Essaim / Un jour de printemps / Casse-croûte sur une écorce / Mignardises : Ardoise, une pomme tombée de l’arbre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : David Etcheverry Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.46-55 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré à David Etcheverry, chef cuisinier exerçant dans l’établissement Le Saison à Saint-Grégoire, dans l'lle-et-Vilaine. Son origine, son parcours, son lien étroit avec la nature, sa préférence en matière de produits et de producteurs, sa cuisine. Recettes : Bouquet de salsifis à la truffe noire, Vin Jaune et lard blanc poivré / Homard breton, châtaignes, jus de carapace, kaki Gosse / Ravioles de chou-rave et Saint-Jacques, mandarine et Wasabi / Foie gras du Périgord aux algues, poire conférence et salsifis fumés / Agneau de lait des Pyrénées, datte, houmous, citron / Pomme d’amour, vanille, chocolat blanc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] David Etcheverry [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.46-55.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré à David Etcheverry, chef cuisinier exerçant dans l’établissement Le Saison à Saint-Grégoire, dans l'lle-et-Vilaine. Son origine, son parcours, son lien étroit avec la nature, sa préférence en matière de produits et de producteurs, sa cuisine. Recettes : Bouquet de salsifis à la truffe noire, Vin Jaune et lard blanc poivré / Homard breton, châtaignes, jus de carapace, kaki Gosse / Ravioles de chou-rave et Saint-Jacques, mandarine et Wasabi / Foie gras du Périgord aux algues, poire conférence et salsifis fumés / Agneau de lait des Pyrénées, datte, houmous, citron / Pomme d’amour, vanille, chocolat blanc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Facteur X : sur la route de l'excellence Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.60-62 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)Descripteurs : film documentaire / gastronomie Résumé : Interview d’Olivier Arsandaux à propos de son film "Facteur X" consacré aux cuisiniers de la haute gastronomie : retour sur la préparation de ce long-métrage réalisé auprès de ceux qui ont visé l’excellence en cuisine, Virginie Basselot, Sébastien Bras, Dominique Crenn, Alexandre Gauthier, Julien Poisot, Emmanuel Renaut et Fabrice Vulin ; précisions concernant le budget du film, l’expérience humaine de ce projet, le synopsis, la durée, la date de sortie, et les endroits de visionnage du film. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Facteur X : sur la route de l'excellence [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.60-62.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)
Descripteurs : film documentaire / gastronomie Résumé : Interview d’Olivier Arsandaux à propos de son film "Facteur X" consacré aux cuisiniers de la haute gastronomie : retour sur la préparation de ce long-métrage réalisé auprès de ceux qui ont visé l’excellence en cuisine, Virginie Basselot, Sébastien Bras, Dominique Crenn, Alexandre Gauthier, Julien Poisot, Emmanuel Renaut et Fabrice Vulin ; précisions concernant le budget du film, l’expérience humaine de ce projet, le synopsis, la durée, la date de sortie, et les endroits de visionnage du film. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Naoëlle d'Hainaut Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.64-71 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré à Naoëlle d’Hainaut, femme chef cuisinier ou cheffe cuisinière, exerçant à L’Or Q’idée à Pontoise, dans le Val-d'Oise. Sa jeunesse ; son parcours professionnel au Dolce à Chantilly, au Bristol avec Eric Frechon ; son passage à l’émission télévisée "Top Chef" ; ses équipes ; l’obtention de l’étoile au guide Michelin ; son choix culinaire. Recettes : Velouté de topinambour, chamallow à la truffe noire / Huître d’Utah Beach cuite vapeur dans sa coquille, crémeux de céleri-rave et poire williams, vinaigrette aux noisettes torréfiées / Cabillaud skrei juste cuit, tuile à l’encre de seiche, jeunes pousses d’épinards en vinaigrette d’encornet et câpre à queue / L’effet cacahuète / Fraîcheur physalis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Naoëlle d'Hainaut [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.64-71.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré à Naoëlle d’Hainaut, femme chef cuisinier ou cheffe cuisinière, exerçant à L’Or Q’idée à Pontoise, dans le Val-d'Oise. Sa jeunesse ; son parcours professionnel au Dolce à Chantilly, au Bristol avec Eric Frechon ; son passage à l’émission télévisée "Top Chef" ; ses équipes ; l’obtention de l’étoile au guide Michelin ; son choix culinaire. Recettes : Velouté de topinambour, chamallow à la truffe noire / Huître d’Utah Beach cuite vapeur dans sa coquille, crémeux de céleri-rave et poire williams, vinaigrette aux noisettes torréfiées / Cabillaud skrei juste cuit, tuile à l’encre de seiche, jeunes pousses d’épinards en vinaigrette d’encornet et câpre à queue / L’effet cacahuète / Fraîcheur physalis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Benoît Castel Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.72-77 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)Descripteurs : boulanger / gastronomie / pâtissier Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Interview de Benoît Castel, chef pâtissier et boulanger exerçant à La Grande Epicerie à Paris. Son enfance, son attirance pour le métier ; son expérience professionnelle dans les grandes maisons aux côtés des grands chefs, famille Demoncy, Jean-Claude Vergne, Jean-Luc Valentin ; son premier poste dans le restaurant d’Hélène Darroze, son expérience dans la fabrication du pain avec la boutique Joséphine Bakery, son approche des produits, son gâteau signature et son pain signature (le Pain du coin), son concept de buffet à volonté. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Benoît Castel [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.72-77.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)
Descripteurs : boulanger / gastronomie / pâtissier Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Interview de Benoît Castel, chef pâtissier et boulanger exerçant à La Grande Epicerie à Paris. Son enfance, son attirance pour le métier ; son expérience professionnelle dans les grandes maisons aux côtés des grands chefs, famille Demoncy, Jean-Claude Vergne, Jean-Luc Valentin ; son premier poste dans le restaurant d’Hélène Darroze, son expérience dans la fabrication du pain avec la boutique Joséphine Bakery, son approche des produits, son gâteau signature et son pain signature (le Pain du coin), son concept de buffet à volonté. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : David Briand Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.78-89 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au pâtissier-formateur David Briand qui exerce à l’école Valrhona à Tain-l’Hermitage, dans la Drôme. Son parcours professionnel, son diplôme de Meilleur Ouvrier de France. Présentation de cinq de ses recettes avec procédé, finition et présentation : Le ChoCoCoCho / L’Atacama / La Tartelette Strate / L’Hespérie / Le sarrasin / L’Effet papillon / Le Mélité orangé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] David Briand [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.78-89.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au pâtissier-formateur David Briand qui exerce à l’école Valrhona à Tain-l’Hermitage, dans la Drôme. Son parcours professionnel, son diplôme de Meilleur Ouvrier de France. Présentation de cinq de ses recettes avec procédé, finition et présentation : Le ChoCoCoCho / L’Atacama / La Tartelette Strate / L’Hespérie / Le sarrasin / L’Effet papillon / Le Mélité orangé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Saison : le chocolat Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.90-99 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)Descripteurs : chocolat / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au travail du chocolat : retour sur la mise au point du chocolat de couverture ; les courbes de mise au point des couvertures noire, au lait ou blanche ; le tablage et les procédés de fabrication. Procédés pour réaliser des recettes : Honey moon / Oeuf plume et fruits du mendiant / Nid de Pâques. Présentation de l’oeuf de Pâques par Kyoko Arizono-Duchêne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Saison : le chocolat [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.90-99.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)
Descripteurs : chocolat / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au travail du chocolat : retour sur la mise au point du chocolat de couverture ; les courbes de mise au point des couvertures noire, au lait ou blanche ; le tablage et les procédés de fabrication. Procédés pour réaliser des recettes : Honey moon / Oeuf plume et fruits du mendiant / Nid de Pâques. Présentation de l’oeuf de Pâques par Kyoko Arizono-Duchêne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Interprétation culinaire d'une dégustation verticale : le gigot de 7 heures Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.100-109 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : agneau (mammifère) Résumé : Dossier consacré à l'évolution de la recette du gigot de 7 heures. Son histoire. Evolution de ses différentes recettes par différents chefs : Gigot de 7 heures (dit à la cuillère) / Gigot d’agneau de lait rôti aux gousses d’ail / Gigot d’agneau à la cuillère / Gigot d’agneau à la menthe poivrée / Agneau du pays de Caux : le gigot cuit 24 heures aux effluves de badiane, bulbe fondant et pistou de fenouil. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Interprétation culinaire d'une dégustation verticale : le gigot de 7 heures [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.100-109.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 308 (04/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : agneau (mammifère) Résumé : Dossier consacré à l'évolution de la recette du gigot de 7 heures. Son histoire. Evolution de ses différentes recettes par différents chefs : Gigot de 7 heures (dit à la cuillère) / Gigot d’agneau de lait rôti aux gousses d’ail / Gigot d’agneau à la cuillère / Gigot d’agneau à la menthe poivrée / Agneau du pays de Caux : le gigot cuit 24 heures aux effluves de badiane, bulbe fondant et pistou de fenouil. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
