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Bulletin N°309 Mention de date : 05/2019 Paru le : 01/05/2019 |
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| Archives | documentaire | CDI | 027715 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierMauro Colagreco / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2019) in Thuriès Gastronomie Magazine, 309 (05/2019)
Titre : Mauro Colagreco Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.8-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 309 (05/2019)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : département des Alpes-Maritimes Résumé : Interview de Mauro Collagreco, chef cuisinier triplement étoilé exerçant au restaurant gastronomique Le Mirazur à Menton : son enfance ; son parcours scolaire ; son expérience professionnelle aux côtés de Bernard Loiseau, Alain Passard, Christophe Moret ; sa participation au Top Chef Italie ; sa cuisine, ses équipes, sa philosophie et ses projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Mauro Colagreco [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.8-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 309 (05/2019)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : département des Alpes-Maritimes Résumé : Interview de Mauro Collagreco, chef cuisinier triplement étoilé exerçant au restaurant gastronomique Le Mirazur à Menton : son enfance ; son parcours scolaire ; son expérience professionnelle aux côtés de Bernard Loiseau, Alain Passard, Christophe Moret ; sa participation au Top Chef Italie ; sa cuisine, ses équipes, sa philosophie et ses projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Les recettes de Grégoire Berger Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.28-43 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 309 (05/2019)Descripteurs : Emirats Arabes Unis / France / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré aux recettes de Grégoire Berger exerçant dans le restaurant Ossiano à Dubaï. Présentation des menus et de celui intitulé The Culinary Journey. Explication du graphisme dans l’établissement, du choix des produits, de la sensibilité du chef à la gastronomie responsable. Son parcours auprès des grands chefs : Fernand Corfmat, Patrice Caillot, Frédéric Robert, Bernard Rambaud. Des exemples de ses recettes : Huître irlandaise au granité d’hibiscus, concombres en pickles et crème aigre / Truite arc-en-ciel comme une "île flottante" en cuisson inversée, royale de chou-fleur, caviar / Thé au dashi et champignons shiitakés pomme paillasson et crème fouettée au sarrasin / Croque-monsieur "souvenir d’enfance" au crabe royal de Russie, salade d’herbes et confit d’échalote / Gros poireau des sables des Landes brûlé, couteaux bretons et beurre de dashi / Légine en beignet, confiture de kombu et ponzu / Queue de homard bleu des côtes bretonnes poché à l’estragon, textures de topinambour / Saint-Jacques d’Hokkaido saisie au gril, parfums des forêts de l’Atlas, truffe noire et pecorino / Tartare de filet de boeuf black onyx fumé, condiments classiques et oeuf de caille frit, croustillant de quinoa rouge / Poulet au citron comme à Merzouga, condiments marocains et brochette d’abattis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de Grégoire Berger [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.28-43.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 309 (05/2019)
Descripteurs : Emirats Arabes Unis / France / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré aux recettes de Grégoire Berger exerçant dans le restaurant Ossiano à Dubaï. Présentation des menus et de celui intitulé The Culinary Journey. Explication du graphisme dans l’établissement, du choix des produits, de la sensibilité du chef à la gastronomie responsable. Son parcours auprès des grands chefs : Fernand Corfmat, Patrice Caillot, Frédéric Robert, Bernard Rambaud. Des exemples de ses recettes : Huître irlandaise au granité d’hibiscus, concombres en pickles et crème aigre / Truite arc-en-ciel comme une "île flottante" en cuisson inversée, royale de chou-fleur, caviar / Thé au dashi et champignons shiitakés pomme paillasson et crème fouettée au sarrasin / Croque-monsieur "souvenir d’enfance" au crabe royal de Russie, salade d’herbes et confit d’échalote / Gros poireau des sables des Landes brûlé, couteaux bretons et beurre de dashi / Légine en beignet, confiture de kombu et ponzu / Queue de homard bleu des côtes bretonnes poché à l’estragon, textures de topinambour / Saint-Jacques d’Hokkaido saisie au gril, parfums des forêts de l’Atlas, truffe noire et pecorino / Tartare de filet de boeuf black onyx fumé, condiments classiques et oeuf de caille frit, croustillant de quinoa rouge / Poulet au citron comme à Merzouga, condiments marocains et brochette d’abattis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les desserts de Grégoire Berger Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.44-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 309 (05/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation des desserts de Grégoire Berger exerçant dans le restaurant Ossiano à Dubaï. Ingrédients et procédures de ses recettes : Galet givré à la pêche au parfum de rose, ganache montée au chocolat Anëo et vanille de Madagascar, sorbet litchi, opaline au poivre timut du Népal / Boule "azotée" ; ananas poché à la vanille, sorbet noix de coco et sabayon rafraîchi au citron vert / After eight Ossiano / Île flottante à la vanille Bourbon, consommé d’hibiscus aux épices douces, framboises et violettes / Vacherin "Ispahan" / Poire "genesis", parfum de gingembre, chocolat au lait Jivara et tuile au sucre caramélisé / Soufflé banane et coeur caramel au beurre salé, ganache crémeuse au chocolat Manjari, sel de Maldon / Tarte au citron, fruit de la passion et yuzu, streusel noisette, fine feuille de meringue. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les desserts de Grégoire Berger [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.44-61.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 309 (05/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation des desserts de Grégoire Berger exerçant dans le restaurant Ossiano à Dubaï. Ingrédients et procédures de ses recettes : Galet givré à la pêche au parfum de rose, ganache montée au chocolat Anëo et vanille de Madagascar, sorbet litchi, opaline au poivre timut du Népal / Boule "azotée" ; ananas poché à la vanille, sorbet noix de coco et sabayon rafraîchi au citron vert / After eight Ossiano / Île flottante à la vanille Bourbon, consommé d’hibiscus aux épices douces, framboises et violettes / Vacherin "Ispahan" / Poire "genesis", parfum de gingembre, chocolat au lait Jivara et tuile au sucre caramélisé / Soufflé banane et coeur caramel au beurre salé, ganache crémeuse au chocolat Manjari, sel de Maldon / Tarte au citron, fruit de la passion et yuzu, streusel noisette, fine feuille de meringue. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Nicolas Bouillier Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.66-77 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 309 (05/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) région Ile-de-France Résumé : Dossier consacré à Nicolas Bouillier exerçant dans l’établissement Le Petit Sommelier à Paris. Situation du restaurant. Précisions concernant les cartes proposées. Origine du chef. Son parcours. L’organisation en cuisine. Présentation du sommelier Pierre Vila Palleja et de la carte des vins. Exemples de recettes : Saint-Jacques d’Erquy, butternut fondant, crème de topinambour, vinaigrette à la truffe / Saumon d’Ecosse mi-cuit vapeur, embeurrée de chou de Pontoise, saucisse de Morteau, beurre blanc / Millefeuille foie gras, pomme verte et anguille fumée, granny-smith confite, condiment raifort / Pithiviers de pigeon au chou, foie gras et truffe, jus corsé à l’armagnac / Gourmandise à la pistache et chartreuse, griottes et éclats de pistache de Sicile / Tartelette mandarine crémeuse, cédrat confit, siphon Aperol. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Nicolas Bouillier [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.66-77.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 309 (05/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) région Ile-de-France Résumé : Dossier consacré à Nicolas Bouillier exerçant dans l’établissement Le Petit Sommelier à Paris. Situation du restaurant. Précisions concernant les cartes proposées. Origine du chef. Son parcours. L’organisation en cuisine. Présentation du sommelier Pierre Vila Palleja et de la carte des vins. Exemples de recettes : Saint-Jacques d’Erquy, butternut fondant, crème de topinambour, vinaigrette à la truffe / Saumon d’Ecosse mi-cuit vapeur, embeurrée de chou de Pontoise, saucisse de Morteau, beurre blanc / Millefeuille foie gras, pomme verte et anguille fumée, granny-smith confite, condiment raifort / Pithiviers de pigeon au chou, foie gras et truffe, jus corsé à l’armagnac / Gourmandise à la pistache et chartreuse, griottes et éclats de pistache de Sicile / Tartelette mandarine crémeuse, cédrat confit, siphon Aperol. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le livre blanc de la gastronomie responsable Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.78-81 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 309 (05/2019)Descripteurs : développement durable / gastronomie Résumé : Enquête concernant le livre blanc de la gastronomie réalisé dans le cadre de Goût de France : définition du concept de gastronomie responsable initié par Alain Ducasse, rappel de l’objectif de cet ouvrage, retour sur son contenu ; données clés sur l’empreinte carbone, la biodiversité, la santé, l’élevage, la pêche, le plastique ; précisions sur les membres du comité et leur engagement. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Le livre blanc de la gastronomie responsable [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.78-81.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 309 (05/2019)
Descripteurs : développement durable / gastronomie Résumé : Enquête concernant le livre blanc de la gastronomie réalisé dans le cadre de Goût de France : définition du concept de gastronomie responsable initié par Alain Ducasse, rappel de l’objectif de cet ouvrage, retour sur son contenu ; données clés sur l’empreinte carbone, la biodiversité, la santé, l’élevage, la pêche, le plastique ; précisions sur les membres du comité et leur engagement. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : David Wesmaël Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.82-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 309 (05/2019)Descripteurs : gastronomie / glacerie Résumé : Interview de David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France glacier et champion du monde de pâtisserie par équipe (2006) : son enfance ; son parcours scolaire ; son attirance pour la pâtisserie ; son expérience professionnelle ; les professionnels rencontrés comme Jean-Michel Perruchon, Paul Rey ; son expérience de Coupe du monde de pâtisserie en équipe et ses projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] David Wesmaël [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Intervieweur . - SOPRESCO, 2019 . - p.82-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 309 (05/2019)
Descripteurs : gastronomie / glacerie Résumé : Interview de David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France glacier et champion du monde de pâtisserie par équipe (2006) : son enfance ; son parcours scolaire ; son attirance pour la pâtisserie ; son expérience professionnelle ; les professionnels rencontrés comme Jean-Michel Perruchon, Paul Rey ; son expérience de Coupe du monde de pâtisserie en équipe et ses projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Les décors d'entremets de Cécile Farkas-Moritel Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.88-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 309 (05/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré aux décors d’entremets de Cécile Farkas-Moritel. Son enfance, son parcours scolaire, ses études de styliste et sa formation, son expérience professionnelle, ses créations, ses projets. Présentation de quelques-unes de ses recettes et de ses décors en chocolat : Chloé / Pleasure / Caramélia / Maroon 5 / Rocher / Décor pour tarte chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les décors d'entremets de Cécile Farkas-Moritel [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.88-101.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 309 (05/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré aux décors d’entremets de Cécile Farkas-Moritel. Son enfance, son parcours scolaire, ses études de styliste et sa formation, son expérience professionnelle, ses créations, ses projets. Présentation de quelques-unes de ses recettes et de ses décors en chocolat : Chloé / Pleasure / Caramélia / Maroon 5 / Rocher / Décor pour tarte chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La fraise : un fruit qui se la ramène ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.102-108 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 309 (05/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : fraise (fruit) Résumé : Dossier consacré à la fraise. Histoire de ce produit. Les variétés : la ciflorette, la gariguette, la charlotte, la mara des bois, la cléry, la darselect. Conseils de consommation et d’utilisation de ce fruit. Présentation de recettes à base de fraises : Cookies fraise pistache / Fraisier (sans gluten) / Fraise Melba. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La fraise : un fruit qui se la ramène ! [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.102-108.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 309 (05/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : fraise (fruit) Résumé : Dossier consacré à la fraise. Histoire de ce produit. Les variétés : la ciflorette, la gariguette, la charlotte, la mara des bois, la cléry, la darselect. Conseils de consommation et d’utilisation de ce fruit. Présentation de recettes à base de fraises : Cookies fraise pistache / Fraisier (sans gluten) / Fraise Melba. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
