Détail de l'auteur
Auteur Jean-François Piège |
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Gâteaux Thoumieux. Jeffrey Cagnes / Jeffrey Cagnes / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 232 (09/2011)
[article]
Titre : Gâteaux Thoumieux. Jeffrey Cagnes Type de document : texte imprimé Auteurs : Jeffrey Cagnes, Personne interviewée ; Jean-François Piège, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.51-58 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 232 (09/2011)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Jean-François Piège et Jeffrey Cagnes qui est chef pâtissier au restaurant Thoumieux à Paris. L' avenir de la pâtisserie au restaurant Thoumieux. Recettes : Vacherin-Rhubarbe-Mara des bois / Choco Thoumieux / Tarte mara des bois-Pistache de Sicile / Rocher Thoumieux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Gâteaux Thoumieux. Jeffrey Cagnes [texte imprimé] / Jeffrey Cagnes, Personne interviewée ; Jean-François Piège, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.51-58.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 232 (09/2011)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Jean-François Piège et Jeffrey Cagnes qui est chef pâtissier au restaurant Thoumieux à Paris. L' avenir de la pâtisserie au restaurant Thoumieux. Recettes : Vacherin-Rhubarbe-Mara des bois / Choco Thoumieux / Tarte mara des bois-Pistache de Sicile / Rocher Thoumieux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Jean-François Piège : je suis un cuisinier qui entreprend, dans la cuisine et dans la vie / Jean-François Piège / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3588 (01/02/2018)
[article]
Titre : Jean-François Piège : je suis un cuisinier qui entreprend, dans la cuisine et dans la vie Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-François Piège, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.50-55 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3588 (01/02/2018)Descripteurs : chef d'entreprise / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Rencontre avec Jean-François Piège, chef étoilé connu pour son émission télévisée "Top Chef" : portrait, parcours professionnel, réflexion sur le métier et le rôle de chef de cuisine. Originalité de sa gastronomie (association des saveurs, travail sur la cuisson) et de ses choix en tant qu'entrepreneur : ouverture de plusieurs restaurants aux identités marquées, présentés en chiffres et en photos (encadré, p.52). Propositions de 3 recettes (ingrédients, progression, dressage) : feuilles de chou, hareng fumé, citron confit (p.53), oignons doux des Cévennes (p.54) et Sauce Bercy (p.55). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jean-François Piège : je suis un cuisinier qui entreprend, dans la cuisine et dans la vie [texte imprimé] / Jean-François Piège, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.50-55.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3588 (01/02/2018)
Descripteurs : chef d'entreprise / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Rencontre avec Jean-François Piège, chef étoilé connu pour son émission télévisée "Top Chef" : portrait, parcours professionnel, réflexion sur le métier et le rôle de chef de cuisine. Originalité de sa gastronomie (association des saveurs, travail sur la cuisson) et de ses choix en tant qu'entrepreneur : ouverture de plusieurs restaurants aux identités marquées, présentés en chiffres et en photos (encadré, p.52). Propositions de 3 recettes (ingrédients, progression, dressage) : feuilles de chou, hareng fumé, citron confit (p.53), oignons doux des Cévennes (p.54) et Sauce Bercy (p.55). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Jean-François Piège. Thoumieux-Paris / Jean-François Piège / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 232 (09/2011)
[article]
Titre : Jean-François Piège. Thoumieux-Paris Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-François Piège, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.28-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 232 (09/2011)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Jean-François Piège, chef réputé du restaurant Thoumieux à Paris. Son parcours professionnel, son travail quotidien, les orientations données au restaurant. Entretien également avec Marc Favier, chef exécutif et Yann Meinsel, bras droit de Jean-François Piège. Recettes : Goujonnettes de sole, sauce légère façon tartare / Coeur de sucrine-Tomates chinoises-Carotte-Chou-Fleur-Pickles / Pointe de filet de boeuf-Hachée au couteau-En tartare / Quasi de veau cuit tout doucement-Condiment de ventrèche au thon-Citron-Parmeasan / Chrurros n'Rolls / Oeuf et légumes dechez Joël / Turbot sauvage-Jus-légumes de chez Joël-Curry-citron vert / Homard bleu-Poché-Beurre demi-sel-Bouillon de griottes-Fleur de coriandre / Ris de veau-A cru-Girolles têtes de clous-Citron confit-Amandes-Sucs de veau tomatés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Jean-François Piège. Thoumieux-Paris [texte imprimé] / Jean-François Piège, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.28-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 232 (09/2011)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Jean-François Piège, chef réputé du restaurant Thoumieux à Paris. Son parcours professionnel, son travail quotidien, les orientations données au restaurant. Entretien également avec Marc Favier, chef exécutif et Yann Meinsel, bras droit de Jean-François Piège. Recettes : Goujonnettes de sole, sauce légère façon tartare / Coeur de sucrine-Tomates chinoises-Carotte-Chou-Fleur-Pickles / Pointe de filet de boeuf-Hachée au couteau-En tartare / Quasi de veau cuit tout doucement-Condiment de ventrèche au thon-Citron-Parmeasan / Chrurros n'Rolls / Oeuf et légumes dechez Joël / Turbot sauvage-Jus-légumes de chez Joël-Curry-citron vert / Homard bleu-Poché-Beurre demi-sel-Bouillon de griottes-Fleur de coriandre / Ris de veau-A cru-Girolles têtes de clous-Citron confit-Amandes-Sucs de veau tomatés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview