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Bulletin N°310 Mention de date : 06/2019 Paru le : 01/06/2019 |
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| Archives | documentaire | CDI | 027771 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album de Eric Pras / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2019) in Thuriès Gastronomie Magazine, 310 (06/2019)
Titre : L'album de Eric Pras Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.8-25 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 310 (06/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré aux recettes du chef cuisinier triplement étoilé Eric Pras, exerçant à la Maison Lameloise à Chagny. Entretien sur son parcours professionnel, son apprentissage auprès de Michel et Pierre Troisgros, son passage dans le restaurant de Bernard Loiseau, Pierre Gagnaire, son intégration dans la brigade du cabinet du ministère de la Défense, son service militaire, les autres établissements fréquentés, son passage aux Bocuse d’Or, son entraînement aux côtés de Régis Macron et Jacques Decoret, son associé Frédéric Lamy, ses rencontres. Recettes : Langoustines cuites au naturel, fines lamelles de champignons pochées dans un consommé crémeux de foie gras et artichauts / Lieu jaune de ligne confit dans une huile aromatique, oignons fanes et petits pois / Omble chevalier cuit sous la flamme, céleri et morilles, nage au chardonnay et tilleul légèrement beurrée / Veau de lait, le quasi rôti au poivre de Tasmanie, le ris en chapelure, artichauts & fenouil, sabayon au foin / Rhubarbe pochée à la fleur de sureau, écume de poivre sauvage et brioche caramélisée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Eric Pras [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.8-25.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 310 (06/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré aux recettes du chef cuisinier triplement étoilé Eric Pras, exerçant à la Maison Lameloise à Chagny. Entretien sur son parcours professionnel, son apprentissage auprès de Michel et Pierre Troisgros, son passage dans le restaurant de Bernard Loiseau, Pierre Gagnaire, son intégration dans la brigade du cabinet du ministère de la Défense, son service militaire, les autres établissements fréquentés, son passage aux Bocuse d’Or, son entraînement aux côtés de Régis Macron et Jacques Decoret, son associé Frédéric Lamy, ses rencontres. Recettes : Langoustines cuites au naturel, fines lamelles de champignons pochées dans un consommé crémeux de foie gras et artichauts / Lieu jaune de ligne confit dans une huile aromatique, oignons fanes et petits pois / Omble chevalier cuit sous la flamme, céleri et morilles, nage au chardonnay et tilleul légèrement beurrée / Veau de lait, le quasi rôti au poivre de Tasmanie, le ris en chapelure, artichauts & fenouil, sabayon au foin / Rhubarbe pochée à la fleur de sureau, écume de poivre sauvage et brioche caramélisée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Julien Lefebvre Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.34-45 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 310 (06/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Julien Lefebvre exerçant au Château Cordeillan-Bages à Pauillac. Situation du restaurant. Eléments biographiques, parcours professionnel, son exigence des produits, sa conception de la cuisine, ses objectifs. Recettes : Le Jardin à la française, déclinaison de légumes printaniers, pastorale d’herbes folles, vinaigrette aigre-douce à la Savora / Homard bleu de l’Île de Chausey rôti, navarin de petits navets lacto-fermentés, caviar tradition / Pastèque en fine gelée, salmigondis de melons, crème foisonnée au parfum de fenouil sauvage et gambas du Médoc grillées aux sarments de Lynch-Bages / Truie confite, carpaccio fumé, asperges vertes et morilles caramélisées / Lamproie comme à la bordelaise, marbré de foie gras de canard, poireaux et oignons nouveaux glacés / Agneau de Pauillac : selle et filet mignon en viennoise végétale sur un coulis d’oignons doux et légumes printaniers, l’épaule confite en cromesquis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Julien Lefebvre [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.34-45.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 310 (06/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Julien Lefebvre exerçant au Château Cordeillan-Bages à Pauillac. Situation du restaurant. Eléments biographiques, parcours professionnel, son exigence des produits, sa conception de la cuisine, ses objectifs. Recettes : Le Jardin à la française, déclinaison de légumes printaniers, pastorale d’herbes folles, vinaigrette aigre-douce à la Savora / Homard bleu de l’Île de Chausey rôti, navarin de petits navets lacto-fermentés, caviar tradition / Pastèque en fine gelée, salmigondis de melons, crème foisonnée au parfum de fenouil sauvage et gambas du Médoc grillées aux sarments de Lynch-Bages / Truie confite, carpaccio fumé, asperges vertes et morilles caramélisées / Lamproie comme à la bordelaise, marbré de foie gras de canard, poireaux et oignons nouveaux glacés / Agneau de Pauillac : selle et filet mignon en viennoise végétale sur un coulis d’oignons doux et légumes printaniers, l’épaule confite en cromesquis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Antonin Billot Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.48-59 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 310 (06/2019)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Antonin Billot exerçant au Château Cordeillan-Bages à Pauillac. Eléments biographiques, son parcours professionnel, ses choix culinaires Recettes de desserts avec ses procédures : Omelette norvégienne - Pain perdu aux agrumes - Fraise, parfait glacé et rhubarbe confite, pignons de pin, espuma Lillet et poivre timut / Le chocolat sur une mousse Madong et des écorces de chocolat, sablé à la fleur de sel, glace Lapsang Souchong / Opéra 2019. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Antonin Billot [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.48-59.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 310 (06/2019)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Antonin Billot exerçant au Château Cordeillan-Bages à Pauillac. Eléments biographiques, son parcours professionnel, ses choix culinaires Recettes de desserts avec ses procédures : Omelette norvégienne - Pain perdu aux agrumes - Fraise, parfait glacé et rhubarbe confite, pignons de pin, espuma Lillet et poivre timut / Le chocolat sur une mousse Madong et des écorces de chocolat, sablé à la fleur de sel, glace Lapsang Souchong / Opéra 2019. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Gaëtan Morvan Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.66-75 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 310 (06/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Angers : Maine-et-Loire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Gaëtan Morvan exerçant au restaurant "Lait Thym Sel" à Angers. Explication concernant le nom du restaurant. Présentation des choix culinaires du chef. Son parcours professionnel. L’obtention de sa première étoile. Son restaurant : sa carte, sa cuisine, ses fournisseurs. Recettes : Radis daikon, butternut, kalamansi / Maquereaux, héliantis, miso / Rouget, carotte, curry / Canette, chou pe-tsaï, anguilles de Loire / Yuzu, fleur d’oranger / Chartreuse, pin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Gaëtan Morvan [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.66-75.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 310 (06/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Angers : Maine-et-Loire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Gaëtan Morvan exerçant au restaurant "Lait Thym Sel" à Angers. Explication concernant le nom du restaurant. Présentation des choix culinaires du chef. Son parcours professionnel. L’obtention de sa première étoile. Son restaurant : sa carte, sa cuisine, ses fournisseurs. Recettes : Radis daikon, butternut, kalamansi / Maquereaux, héliantis, miso / Rouget, carotte, curry / Canette, chou pe-tsaï, anguilles de Loire / Yuzu, fleur d’oranger / Chartreuse, pin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Jérôme Allamigeon Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.76-81 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 310 (06/2019)Descripteurs : gastronomie / pâtissier Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Jérôme Allamigeon, pâtissier exerçant dans la boutique Alexandres à Montauban : retour sur son attirance pour le métier, son enfance, son parcours scolaire, son expérience professionnelle, les professionnels rencontrés, les conditions d’ouverture de sa pâtisserie, son approche des gâteaux, ses spécialités (les bonbons flingueurs, la météorite de Montauban). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Jérôme Allamigeon [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.76-81.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 310 (06/2019)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Jérôme Allamigeon, pâtissier exerçant dans la boutique Alexandres à Montauban : retour sur son attirance pour le métier, son enfance, son parcours scolaire, son expérience professionnelle, les professionnels rencontrés, les conditions d’ouverture de sa pâtisserie, son approche des gâteaux, ses spécialités (les bonbons flingueurs, la météorite de Montauban). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Diego Cervantes Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.82-91 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 310 (06/2019)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Diego Cervantes exerçant dans la boutique "Mi Cielo" au Bouscat. Son parcours scolaire, sa formation, son expérience professionnelle acquise lors de ses voyages, son installation, sa rencontre avec Jacques Genin. Présentation et explications permettant de réaliser quelques-unes de ses créations : Le Magic mango / Tartelette cappuccino balinais / Tarte pomme d’amour / Cheesecake cassis menthe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Diego Cervantes [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.82-91.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 310 (06/2019)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Diego Cervantes exerçant dans la boutique "Mi Cielo" au Bouscat. Son parcours scolaire, sa formation, son expérience professionnelle acquise lors de ses voyages, son installation, sa rencontre avec Jacques Genin. Présentation et explications permettant de réaliser quelques-unes de ses créations : Le Magic mango / Tartelette cappuccino balinais / Tarte pomme d’amour / Cheesecake cassis menthe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La cerise sur le gâteau, mais pas que ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.92-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 310 (06/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique cerise (fruit) Résumé : Dossier consacré à la cerise. Présentation par Ludovic Puissochet (formateur à l’ENSP) du procédé permettant de faire des Griottes à l’eau-de-vie et des recettes de cerise en dessert à l’assiette (jus de cerise, gelée, sorbet, mousse, tartelette) avec la recette suivante : Cerises burlat et reverchon, gingembre et cannelle casse. Présentation de l’histoire et de l’évolution du clafoutis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La cerise sur le gâteau, mais pas que ! [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.92-107.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 310 (06/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique cerise (fruit) Résumé : Dossier consacré à la cerise. Présentation par Ludovic Puissochet (formateur à l’ENSP) du procédé permettant de faire des Griottes à l’eau-de-vie et des recettes de cerise en dessert à l’assiette (jus de cerise, gelée, sorbet, mousse, tartelette) avec la recette suivante : Cerises burlat et reverchon, gingembre et cannelle casse. Présentation de l’histoire et de l’évolution du clafoutis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
