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| Archives | documentaire | CDI | 027778 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierLe Grand Hôtel Dinard retrouve sa splendeur / Stéphanie Decourt / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3658 (06/06/2019)
Titre : Le Grand Hôtel Dinard retrouve sa splendeur Type de document : texte imprimé Auteurs : Stéphanie Decourt, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.18-19 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)Descripteurs : agencement intérieur Mots-clés : hôtel de luxe département d'Ille-et-Vilaine Résumé : Le point sur la rénovation de l'hôtel de luxe (5 étoiles) de Dinard (Ile-et-Vilaine), propriété du groupe Barrière : présentation de cette institution de style Belle Epoque existant depuis 1858 ; chantier et travaux réalisés pour conserver l'esprit des lieux, le moderniser et l’embellir avec goût. Décoration contemporaine et chaleureuse adoptée (matériaux utilisés, couleurs choisies, équipements proposés dans les chambres et suites). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le Grand Hôtel Dinard retrouve sa splendeur [texte imprimé] / Stéphanie Decourt, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.18-19.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)
Descripteurs : agencement intérieur Mots-clés : hôtel de luxe département d'Ille-et-Vilaine Résumé : Le point sur la rénovation de l'hôtel de luxe (5 étoiles) de Dinard (Ile-et-Vilaine), propriété du groupe Barrière : présentation de cette institution de style Belle Epoque existant depuis 1858 ; chantier et travaux réalisés pour conserver l'esprit des lieux, le moderniser et l’embellir avec goût. Décoration contemporaine et chaleureuse adoptée (matériaux utilisés, couleurs choisies, équipements proposés dans les chambres et suites). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Comment gérer les risques de coupures ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Carole Gayet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.32 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)Descripteurs : cuisinier / ustensile de cuisine Mots-clés : gestion des risques (entreprise) Résumé : Fiche guide pratique et juridique sur les gestes professionnels des cuisiniers dans l'usage de couteaux, ustensiles tranchants (vaisselle ébréchée, verre cassé...) et divers équipements de cuisine (machine à trancher, mélangeur, robot de cuisine). Constats chiffrés sur les risques encourus en restauration professionnelle (coupures, blessures, accidents de travail) ; rappels sur les obligations de maintenance et de sécurité dans le code du travail (affûtage, affilage, vérification d'état) et des contrôles possibles par l'inspection du travail. Conseils de prévention (gestes professionnels, système de protection) et d'entretien du matériel (nettoyage, rangement, conformité). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Comment gérer les risques de coupures ? [texte imprimé] / Carole Gayet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.32.
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in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)
Descripteurs : cuisinier / ustensile de cuisine Mots-clés : gestion des risques (entreprise) Résumé : Fiche guide pratique et juridique sur les gestes professionnels des cuisiniers dans l'usage de couteaux, ustensiles tranchants (vaisselle ébréchée, verre cassé...) et divers équipements de cuisine (machine à trancher, mélangeur, robot de cuisine). Constats chiffrés sur les risques encourus en restauration professionnelle (coupures, blessures, accidents de travail) ; rappels sur les obligations de maintenance et de sécurité dans le code du travail (affûtage, affilage, vérification d'état) et des contrôles possibles par l'inspection du travail. Conseils de prévention (gestes professionnels, système de protection) et d'entretien du matériel (nettoyage, rangement, conformité). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
Titre : Un dessert, trois possibilités Type de document : texte imprimé Auteurs : Tiphaine Campet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.36-40 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier présentant des conseils pour confectionner des desserts autour de préparations culinaires de base, en fonction des saisons, pour varier les propositions sur la carte du restaurant. Variations autour de la pâte sablée parfumée : recettes de Linzertorte, Streusel aux pommes, tarte au fromage blanc (p.36-37). Variations autour de moelleux coeurs fondants : au chocolat, façon Forêt noire, au Brillat-Savarin (p.38-39). Variations de crèmes : anglaise, parfum cajou passion ou coco, rhum, raisins (p.40) : recettes de base et déclinaisons proposées (ingrédients, progression, astuces). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un dessert, trois possibilités [texte imprimé] / Tiphaine Campet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.36-40.
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in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier présentant des conseils pour confectionner des desserts autour de préparations culinaires de base, en fonction des saisons, pour varier les propositions sur la carte du restaurant. Variations autour de la pâte sablée parfumée : recettes de Linzertorte, Streusel aux pommes, tarte au fromage blanc (p.36-37). Variations autour de moelleux coeurs fondants : au chocolat, façon Forêt noire, au Brillat-Savarin (p.38-39). Variations de crèmes : anglaise, parfum cajou passion ou coco, rhum, raisins (p.40) : recettes de base et déclinaisons proposées (ingrédients, progression, astuces). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le thé vert, un atout pour tous Type de document : texte imprimé Auteurs : Sylvie Soubes, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.42-46 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)Descripteurs : recette culinaire / thé : boisson Mots-clés : thé (plante) Résumé : Dossier consacré au thé vert : bienfaits de cette boisson devenue un produit prisé en gastronomie. Rencontre avec Lydia Gautier, ingénieure agronome spécialiste de la sommellerie du thé : portrait de cette plante aux origines et saveurs diverses (thé vert sencha ou gunpower de Chine, thé vert à la menthe servi au Maroc, thé vert au jasmin ou matcha du Japon). Prix et conditionnements (feuille ou poudre, sachet ou vrac). Conseils de préparation et de service (dosage, temps d'infusion, température et type d'eau). Focus sur le thé glacé : recettes et préparation (infusion, filtration) ; suggestions d'associations gustatives, au succès garanti en restauration commerciale. Liste de fournisseurs (p.46). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le thé vert, un atout pour tous [texte imprimé] / Sylvie Soubes, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.42-46.
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in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)
Descripteurs : recette culinaire / thé : boisson Mots-clés : thé (plante) Résumé : Dossier consacré au thé vert : bienfaits de cette boisson devenue un produit prisé en gastronomie. Rencontre avec Lydia Gautier, ingénieure agronome spécialiste de la sommellerie du thé : portrait de cette plante aux origines et saveurs diverses (thé vert sencha ou gunpower de Chine, thé vert à la menthe servi au Maroc, thé vert au jasmin ou matcha du Japon). Prix et conditionnements (feuille ou poudre, sachet ou vrac). Conseils de préparation et de service (dosage, temps d'infusion, température et type d'eau). Focus sur le thé glacé : recettes et préparation (infusion, filtration) ; suggestions d'associations gustatives, au succès garanti en restauration commerciale. Liste de fournisseurs (p.46). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le végétal séduit la restauration rapide Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.48-49 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)Descripteurs : produit végétal / restauration rapide Résumé : Analyse de la tendance "green" en restauration rapide dans le contexte de l'essor du flexitarisme, végétalisme et végétarisme. Enquête sur les nouvelles pratiques alimentaires des consommateurs et effets induits sur le snacking : inventivité et innovation de cette cuisine commerciale recentrée sur les produits végétaux ; produits proposés aux clients (bar à salades, bowls, recettes gourmandes et burgers végétariens, smoothies, desserts vegans...) par de nombreuses enseignes : exemples. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le végétal séduit la restauration rapide [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.48-49.
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in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)
Descripteurs : produit végétal / restauration rapide Résumé : Analyse de la tendance "green" en restauration rapide dans le contexte de l'essor du flexitarisme, végétalisme et végétarisme. Enquête sur les nouvelles pratiques alimentaires des consommateurs et effets induits sur le snacking : inventivité et innovation de cette cuisine commerciale recentrée sur les produits végétaux ; produits proposés aux clients (bar à salades, bowls, recettes gourmandes et burgers végétariens, smoothies, desserts vegans...) par de nombreuses enseignes : exemples. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Quels équipements privilégier dans une chambre d'hôtel ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.50-56 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)Descripteurs : agencement intérieur / hôtel Mots-clés : service des étages Résumé : Dossier présentant les équipements proposés dans les chambres en hôtellerie. Rappel sur les tendances depuis les années 1950 jusqu'à aujourd'hui en termes de mobilier, literie et fonctionnalités proposées pour le confort de la clientèle (air conditionné, équipement technologique, accessoires...). Focus sur la commercialisation par certaines chaînes hôtelières de leurs propres marques d'oreillers, sommiers ou matelas : exemples ; intérêt marketing de cette démarche et incidences en termes d'investissement et de gestion logistique (p.52-54). Etude comparative sur les types de décoration murale possibles dans les chambres (papier peint, tissu tendu, revêtement vinyle, tapisserie...) : conseils esthétiques (couleurs, motifs...) et pratiques (entretien) ; exemples (p.56). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Quels équipements privilégier dans une chambre d'hôtel ? [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.50-56.
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in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)
Descripteurs : agencement intérieur / hôtel Mots-clés : service des étages Résumé : Dossier présentant les équipements proposés dans les chambres en hôtellerie. Rappel sur les tendances depuis les années 1950 jusqu'à aujourd'hui en termes de mobilier, literie et fonctionnalités proposées pour le confort de la clientèle (air conditionné, équipement technologique, accessoires...). Focus sur la commercialisation par certaines chaînes hôtelières de leurs propres marques d'oreillers, sommiers ou matelas : exemples ; intérêt marketing de cette démarche et incidences en termes d'investissement et de gestion logistique (p.52-54). Etude comparative sur les types de décoration murale possibles dans les chambres (papier peint, tissu tendu, revêtement vinyle, tapisserie...) : conseils esthétiques (couleurs, motifs...) et pratiques (entretien) ; exemples (p.56). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Serge Vieira : "Je ne choisis jamais la facilité" Type de document : texte imprimé Auteurs : Serge Vieira, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.58-67 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier présentant le chef cuisinier Serge Vieira, 2 étoiles au Guide Michelin. Entretien sur son parcours personnel et professionnel vers la gastronomie ; caractéristiques de son art culinaire créatif basé sur de solides connaissances techniques, en renouvellement permanent. Evocation de son restaurant, de sa carte et de ses plats emblématiques. Méthodes de travail, rapport à la clientèle, projets et conseils. Propositions de secrets de chef autour de 3 recettes culinaires extraites de son livre "Emotion culinaire". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Serge Vieira : "Je ne choisis jamais la facilité" [texte imprimé] / Serge Vieira, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.58-67.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier présentant le chef cuisinier Serge Vieira, 2 étoiles au Guide Michelin. Entretien sur son parcours personnel et professionnel vers la gastronomie ; caractéristiques de son art culinaire créatif basé sur de solides connaissances techniques, en renouvellement permanent. Evocation de son restaurant, de sa carte et de ses plats emblématiques. Méthodes de travail, rapport à la clientèle, projets et conseils. Propositions de secrets de chef autour de 3 recettes culinaires extraites de son livre "Emotion culinaire". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Epaule d'agneau Allaiton confite, Cannelloni de courgette tigrée, écrasée de pomme de terre Type de document : texte imprimé Auteurs : Serge Vieira, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.62-63 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : agneau (mammifère) Résumé : Recette culinaire du chef Serge Vieira : épaule d'agneau marinée, cuite au bain-marie pendant 12 heures, accompagnée de courgettes farcies préparées en cannelloni et d'une garniture de petits légumes en brunoise au condiment pimenté (ingrédients, progression, finition, dressage). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Epaule d'agneau Allaiton confite, Cannelloni de courgette tigrée, écrasée de pomme de terre [texte imprimé] / Serge Vieira, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.62-63.
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in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : agneau (mammifère) Résumé : Recette culinaire du chef Serge Vieira : épaule d'agneau marinée, cuite au bain-marie pendant 12 heures, accompagnée de courgettes farcies préparées en cannelloni et d'une garniture de petits légumes en brunoise au condiment pimenté (ingrédients, progression, finition, dressage). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Vaporeux de pommes de terre à l'huile de noisette, mousserons des prés, herbes des prés et vieux salers Type de document : texte imprimé Auteurs : Serge Vieira, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.64 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)Descripteurs : champignon / pomme de terre / recette culinaire Résumé : Recette culinaire du chef Serge Vieira composée de plusieurs variations autour de la pomme de terre (préparée en carpaccio, en siphon et confite en vinaigrette), parfumée aux champignons et accompagnée d'une salade d'herbes (pimprenelle, ciste, fenouil, fleurs...) : ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Vaporeux de pommes de terre à l'huile de noisette, mousserons des prés, herbes des prés et vieux salers [texte imprimé] / Serge Vieira, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.64.
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in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)
Descripteurs : champignon / pomme de terre / recette culinaire Résumé : Recette culinaire du chef Serge Vieira composée de plusieurs variations autour de la pomme de terre (préparée en carpaccio, en siphon et confite en vinaigrette), parfumée aux champignons et accompagnée d'une salade d'herbes (pimprenelle, ciste, fenouil, fleurs...) : ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Dos de turbot à l'aspérule odorante, artichauts poivrade aux noisettes, chou-fleur et écume de lait Type de document : texte imprimé Auteurs : Serge Vieira, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.66-67 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : turbot (poisson) chou (légume) artichaut (légume) Résumé : Recette culinaire du chef Serge Vieira : Turbot cuit à la vapeur, accompagné de variations de chou-fleur (sauté, en purée, en chips et sauce Hollandaise), et d'artichaut (en carpaccio et sauté), décoré et parfumé aux fleurs d'aspérule odorante : ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Dos de turbot à l'aspérule odorante, artichauts poivrade aux noisettes, chou-fleur et écume de lait [texte imprimé] / Serge Vieira, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.66-67.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3658 (06/06/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : turbot (poisson) chou (légume) artichaut (légume) Résumé : Recette culinaire du chef Serge Vieira : Turbot cuit à la vapeur, accompagné de variations de chou-fleur (sauté, en purée, en chips et sauce Hollandaise), et d'artichaut (en carpaccio et sauté), décoré et parfumé aux fleurs d'aspérule odorante : ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
