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Bulletin N°312 Mention de date : 09/2019 Paru le : 01/09/2019 |
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| Archives | documentaire | CDI | 027860 | Disponible |
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Titre : Eric Guérin Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.8-25 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 312 (09/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Eric Guérin exerçant au restaurant la Mare aux oiseaux à Saint-Joachim (Loire-Atlantique). Sa biographie. Interview présentant sa formation, sa passion pour la chasse, son attrait pour la cuisine, sa découverte des Marais de Brière, son parcours professionnel, précisions concernant les conditions de travail difficiles, son service militaire, sa rencontre avec Manuel Martinez, l’ouverture de ses établissements, l’aventure Génération C (2004), ses projets. Recettes : Ravioles de langoustine et blettes, petits pois et fèves à la marjolaine / Lieu jaune de ligne, lait végétal, l’oeuf de la ferme fumé au foin / Boeuf baleine / Craquant cacao passion badiane. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Eric Guérin [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.8-25.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 312 (09/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Eric Guérin exerçant au restaurant la Mare aux oiseaux à Saint-Joachim (Loire-Atlantique). Sa biographie. Interview présentant sa formation, sa passion pour la chasse, son attrait pour la cuisine, sa découverte des Marais de Brière, son parcours professionnel, précisions concernant les conditions de travail difficiles, son service militaire, sa rencontre avec Manuel Martinez, l’ouverture de ses établissements, l’aventure Génération C (2004), ses projets. Recettes : Ravioles de langoustine et blettes, petits pois et fèves à la marjolaine / Lieu jaune de ligne, lait végétal, l’oeuf de la ferme fumé au foin / Boeuf baleine / Craquant cacao passion badiane. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Arnaud Faye Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.34-47 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 312 (09/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine d’Arnaud Faye exerçant au Château de La Chèvre d’Or à Eze (Alpes-Maritimes). Histoire de l’établissement. Parcours professionnel de ce chef cuisinier ; ses rencontres, Régis Macron, Jean-Georges Klein, Bernard Loiseau, Patrick Bertron, Michel Roth ; les restaurants où il a travaillé ; ses équipes ; sa quête de la troisième étoile. Recettes : Amuse-bouches (tuile pissaladière, Tartelette au parmesan et citron de Menton, Coussin à l’estocafic, Tartare de poissons de roche) / Gamberoni laqués aux sucs des têtes, composition d’avocat au poivre de Timut / Denti, fenouil et algues en déclinaison, jus à la poutargue / Rouget grillé, petits pois à la niçoise, jus des cosses / Ris de veau condimenté au citron, jus à l’anguille fumée au bois d’olivier / Lapin, poulpe fumé, aubergine, jus aux girolles et herbes des falaises. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Arnaud Faye [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.34-47.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 312 (09/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine d’Arnaud Faye exerçant au Château de La Chèvre d’Or à Eze (Alpes-Maritimes). Histoire de l’établissement. Parcours professionnel de ce chef cuisinier ; ses rencontres, Régis Macron, Jean-Georges Klein, Bernard Loiseau, Patrick Bertron, Michel Roth ; les restaurants où il a travaillé ; ses équipes ; sa quête de la troisième étoile. Recettes : Amuse-bouches (tuile pissaladière, Tartelette au parmesan et citron de Menton, Coussin à l’estocafic, Tartare de poissons de roche) / Gamberoni laqués aux sucs des têtes, composition d’avocat au poivre de Timut / Denti, fenouil et algues en déclinaison, jus à la poutargue / Rouget grillé, petits pois à la niçoise, jus des cosses / Ris de veau condimenté au citron, jus à l’anguille fumée au bois d’olivier / Lapin, poulpe fumé, aubergine, jus aux girolles et herbes des falaises. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Julien Dugourd / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2019) in Thuriès Gastronomie Magazine, 312 (09/2019)
Titre : Julien Dugourd Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.48-59 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 312 (09/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation des desserts de Julien Dugourd exerçant au Château de La Chèvre d’Or à Eze (Alpes-Maritimes). Parcours professionnel de ce chef pâtissier ; sa conception des gâteaux ; le choix des produits ; sa formation ; ses rencontres avec Marc Veyrat, Jean-Georges Klein, Alain Ducasse, Olivier Berger, Christophe Michalak ; la composition de ses équipes. Recettes : Fraises de Carros, comme un vacherin / Amandes de Polignac, comme un riz au lait / Framboise, Opalys craquant / Chocolat du Vietnam, en feuille à feuille au fruit de la passion / Vision d’un citron de pays, parfumé à la verveine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Julien Dugourd [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.48-59.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 312 (09/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation des desserts de Julien Dugourd exerçant au Château de La Chèvre d’Or à Eze (Alpes-Maritimes). Parcours professionnel de ce chef pâtissier ; sa conception des gâteaux ; le choix des produits ; sa formation ; ses rencontres avec Marc Veyrat, Jean-Georges Klein, Alain Ducasse, Olivier Berger, Christophe Michalak ; la composition de ses équipes. Recettes : Fraises de Carros, comme un vacherin / Amandes de Polignac, comme un riz au lait / Framboise, Opalys craquant / Chocolat du Vietnam, en feuille à feuille au fruit de la passion / Vision d’un citron de pays, parfumé à la verveine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Fabrice Idiart Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.68-81 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 312 (09/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Fabrice Idiart, chef cuisinier du restaurant Le Moulin d’Alotz à Arcangues (Pays basque). Sa décision d’ouvrir un restaurant avec des produits de saison et la mise en place d’un jardin ; ses équipes ; son orientation culinaire. Recettes : Amuse-bouches (Muesli glacé aux piquillos, Croquetas aux orties, Crackers de maïs grand roux et tomme de vache "Arrokiaia", Tarte fine aux herbes sauvages) / Crudités de jeunes légumes, vinaigrette marine et pissenlits frits / Plantes et herbes du moulin, cuites-crues, caramel aux épices et sablé basque / Consommé champignons - algues - café, tortilla, chips et fleurs / Merlu de ligne "Jeanne", fleurs de bégonia, "croquetas", parmentier glacé à la betterave fane / Aromates sucrés - infusés, mousse de lait de Manex et meringues acidulées / Fraises plein champ d’Arcangues, "taboulé" glacé d’avoine, pousses de fenouil et huile d’olive. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Fabrice Idiart [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.68-81.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 312 (09/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Fabrice Idiart, chef cuisinier du restaurant Le Moulin d’Alotz à Arcangues (Pays basque). Sa décision d’ouvrir un restaurant avec des produits de saison et la mise en place d’un jardin ; ses équipes ; son orientation culinaire. Recettes : Amuse-bouches (Muesli glacé aux piquillos, Croquetas aux orties, Crackers de maïs grand roux et tomme de vache "Arrokiaia", Tarte fine aux herbes sauvages) / Crudités de jeunes légumes, vinaigrette marine et pissenlits frits / Plantes et herbes du moulin, cuites-crues, caramel aux épices et sablé basque / Consommé champignons - algues - café, tortilla, chips et fleurs / Merlu de ligne "Jeanne", fleurs de bégonia, "croquetas", parmentier glacé à la betterave fane / Aromates sucrés - infusés, mousse de lait de Manex et meringues acidulées / Fraises plein champ d’Arcangues, "taboulé" glacé d’avoine, pousses de fenouil et huile d’olive. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Yann Couvreur Type de document : texte imprimé Auteurs : Yann Couvreur, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.82-86 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 312 (09/2019)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique région Ile-de-France Résumé : Interview consacrée au chef pâtissier Yann Couvreur exerçant dans une boutique portant son nom à Paris. Son enfance, ses parents, ses souvenirs d’école, son déclic pour la gastronomie, ses premiers pas au Trianon Palace à Versailles aux côtés de Laurent Zajac, puis sa première place de chef avec Alain Dutournier au Carré des feuillants ; ses rencontres, Jean-François Foucher, Michel Troisgros, Stéphanie Le Quellec ; son approche de la pâtisserie ; ses boutiques. Explication concernant l’emblème de la maison. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Yann Couvreur [texte imprimé] / Yann Couvreur, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur . - SOPRESCO, 2019 . - p.82-86.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 312 (09/2019)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique région Ile-de-France Résumé : Interview consacrée au chef pâtissier Yann Couvreur exerçant dans une boutique portant son nom à Paris. Son enfance, ses parents, ses souvenirs d’école, son déclic pour la gastronomie, ses premiers pas au Trianon Palace à Versailles aux côtés de Laurent Zajac, puis sa première place de chef avec Alain Dutournier au Carré des feuillants ; ses rencontres, Jean-François Foucher, Michel Troisgros, Stéphanie Le Quellec ; son approche de la pâtisserie ; ses boutiques. Explication concernant l’emblème de la maison. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Pascal Lac Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 312 (09/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à la pâtisserie de Pascal Lac exerçant à la Maison Lac à Nice. Son parcours professionnel ; son approche des produits et le développement de son établissement. Recettes et procédés permettant de faire ses créations : Nuage praliné / Andoa / Tartelette tatin / Cake chocolat guanaja. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Pascal Lac [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 312 (09/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à la pâtisserie de Pascal Lac exerçant à la Maison Lac à Nice. Son parcours professionnel ; son approche des produits et le développement de son établissement. Recettes et procédés permettant de faire ses créations : Nuage praliné / Andoa / Tartelette tatin / Cake chocolat guanaja. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La framboise Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 312 (09/2019)Descripteurs : framboise / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à la framboise. Son histoire, ses variétés. Son utilisation dans les préparations ; sa fragilité. Présentation par Romain Chalumeau (formatrice à l’ENSP) des différentes façons de la cuisiner : en gelée, en sorbet, confite. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La framboise [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 312 (09/2019)
Descripteurs : framboise / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à la framboise. Son histoire, ses variétés. Son utilisation dans les préparations ; sa fragilité. Présentation par Romain Chalumeau (formatrice à l’ENSP) des différentes façons de la cuisiner : en gelée, en sorbet, confite. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le minestrone Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.107-111 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 312 (09/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : agneau (mammifère) Résumé : Dossier consacré à l'évolution de la recette du minestrone. Son origine. Evolution de ses différentes recettes par différents chefs : Minestrone glacé d’anchois frais et rouget / Rouget breton sur un minestrone relevé de cocos / Minestrone de truite du lac en émulsion / Fraîcheur d’avocat, minestrone de fruits et légumes, sorbet à l’avocat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le minestrone [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.107-111.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 312 (09/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : agneau (mammifère) Résumé : Dossier consacré à l'évolution de la recette du minestrone. Son origine. Evolution de ses différentes recettes par différents chefs : Minestrone glacé d’anchois frais et rouget / Rouget breton sur un minestrone relevé de cocos / Minestrone de truite du lac en émulsion / Fraîcheur d’avocat, minestrone de fruits et légumes, sorbet à l’avocat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
