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Bulletin N°311 Mention de date : 07/2019 Paru le : 01/07/2019 |
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| Archives | documentaire | CDI | 027859 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierAlexandre Couillon / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2019) in Thuriès Gastronomie Magazine, 311 (07/2019)
Titre : Alexandre Couillon Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.8-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 311 (07/2019)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département de la Vendée Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Alexandre Couillon, exerçant dans à la Marine à Noirmoutier. Histoire du restaurant et de sa reprise par le chef et son épouse Céline en 1999. Retour sur son enfance, ses parents Gilbert et Andrée, son parcours professionnel, son passage chez les compagnons, sa rencontre avec Michel Fornareso, Georges Paineau puis Michel Guérard, sa cuisine et ses choix en matière de produits, son engagement écoresponsable, ses équipes et sa famille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Alexandre Couillon [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.8-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 311 (07/2019)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département de la Vendée Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Alexandre Couillon, exerçant dans à la Marine à Noirmoutier. Histoire du restaurant et de sa reprise par le chef et son épouse Céline en 1999. Retour sur son enfance, ses parents Gilbert et Andrée, son parcours professionnel, son passage chez les compagnons, sa rencontre avec Michel Fornareso, Georges Paineau puis Michel Guérard, sa cuisine et ses choix en matière de produits, son engagement écoresponsable, ses équipes et sa famille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Virginie Basselot Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.24-37 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 311 (07/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la chef cuisinière Virginie Basselot, meilleur ouvrier de France (MOF) qui exerce au Negresco à Nice. Son parcours professionnel, son passage dans les grands établissements Crillon et Bristol. Explications concernant son approche de la cuisine. Recettes : Tourteau de Roscoff en vinaigrette, estragon, avocat et crémeux de corail / Bar et huîtres en tartare, crème citron et caviar de Sologne / Cabillaud cuit au plat, légumes primeurs, beurre citron mélisse / Homard bleu rôti, fraises marinées au balsamique blanc, févettes et verveine / Burrata des Pouilles fumée, courgette fleur et pistache / Ris de veau rôti aux câpres, asperges vertes / Foie gras de canard confit, rhubarbe, hibiscus et sumac / Filet d’agneau au vadouvan, artichauts et gnocchis aux herbes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Virginie Basselot [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.24-37.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 311 (07/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la chef cuisinière Virginie Basselot, meilleur ouvrier de France (MOF) qui exerce au Negresco à Nice. Son parcours professionnel, son passage dans les grands établissements Crillon et Bristol. Explications concernant son approche de la cuisine. Recettes : Tourteau de Roscoff en vinaigrette, estragon, avocat et crémeux de corail / Bar et huîtres en tartare, crème citron et caviar de Sologne / Cabillaud cuit au plat, légumes primeurs, beurre citron mélisse / Homard bleu rôti, fraises marinées au balsamique blanc, févettes et verveine / Burrata des Pouilles fumée, courgette fleur et pistache / Ris de veau rôti aux câpres, asperges vertes / Foie gras de canard confit, rhubarbe, hibiscus et sumac / Filet d’agneau au vadouvan, artichauts et gnocchis aux herbes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Fabrice Didier Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.38-51 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 311 (07/2019)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Fabrice Didier exerçant au Negresco à Nice. Eléments biographiques, rencontres, parcours professionnel, retour sur l’importance de la communication et de son équipe au sein de l’hôtel. Recettes de desserts : Chocolat Kalingo comme un After Eight / Fraise des bois et marjolaine comme un vacherin / Gourmandise chocolat caramel et cacahuètes / Pomme granny-smith au parfum de fleur d’hibiscus / Soufflé fraise et vanille de Tahiti / Mignardises : bouchées chocolat noir, praliné amande de Provence et citron vert, Tartelette fraise thym, Confiserie passion badiane carotte. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Fabrice Didier [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.38-51.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 311 (07/2019)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Fabrice Didier exerçant au Negresco à Nice. Eléments biographiques, rencontres, parcours professionnel, retour sur l’importance de la communication et de son équipe au sein de l’hôtel. Recettes de desserts : Chocolat Kalingo comme un After Eight / Fraise des bois et marjolaine comme un vacherin / Gourmandise chocolat caramel et cacahuètes / Pomme granny-smith au parfum de fleur d’hibiscus / Soufflé fraise et vanille de Tahiti / Mignardises : bouchées chocolat noir, praliné amande de Provence et citron vert, Tartelette fraise thym, Confiserie passion badiane carotte. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Sugio Yamaguchi Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.52-65 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 311 (07/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Sugio Yamaguchi, chef cuisinier japonais du restaurant Botanique à Paris. Explication concernant son choix d’être cuisinier. Son parcours professionnel et sa formation à la cuisine française. Sa formation aux côtés de Georges Blanc. Son approche de la cuisine. Recettes : en amuse-bouche, Salade aromatique en fine tartelette, Cromesquis de daurade / Chausson de truffe / Pomme de terre "Botanique" / Rouget en écailles iodées, raviole végétale aux coques / Huîtres d’Utah beach n°1, "retour d’Asie" / Noix de ris de veau dorée, tendre épinard aux aromates / Nougat glacé au citron du "Botanique" / Tartelette herbacée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Sugio Yamaguchi [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.52-65.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 311 (07/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Sugio Yamaguchi, chef cuisinier japonais du restaurant Botanique à Paris. Explication concernant son choix d’être cuisinier. Son parcours professionnel et sa formation à la cuisine française. Sa formation aux côtés de Georges Blanc. Son approche de la cuisine. Recettes : en amuse-bouche, Salade aromatique en fine tartelette, Cromesquis de daurade / Chausson de truffe / Pomme de terre "Botanique" / Rouget en écailles iodées, raviole végétale aux coques / Huîtres d’Utah beach n°1, "retour d’Asie" / Noix de ris de veau dorée, tendre épinard aux aromates / Nougat glacé au citron du "Botanique" / Tartelette herbacée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Femmes & Gastronomie Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.72-74 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 311 (07/2019)Descripteurs : hôtellerie-restauration Mots-clés : parité entre hommes et femmes Résumé : Enquête sur le rôle des femmes dans le secteur hôtelier : retour sur le rôle joué par l’association des Grandes Tables du Monde pour faire évoluer les mentalités, notamment la lutte contre les préjugés, les différences de rémunération, le programme "femmes en vue" ; présentation de la sous-cheffe jardinière Anne Brogniet et la nouvelle directrice de salle du Louis XV Alain Ducasse à l’hôtel de Paris. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Femmes & Gastronomie [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.72-74.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 311 (07/2019)
Descripteurs : hôtellerie-restauration Mots-clés : parité entre hommes et femmes Résumé : Enquête sur le rôle des femmes dans le secteur hôtelier : retour sur le rôle joué par l’association des Grandes Tables du Monde pour faire évoluer les mentalités, notamment la lutte contre les préjugés, les différences de rémunération, le programme "femmes en vue" ; présentation de la sous-cheffe jardinière Anne Brogniet et la nouvelle directrice de salle du Louis XV Alain Ducasse à l’hôtel de Paris. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Dominique Ansel Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.76-81 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 311 (07/2019)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Dominique Ansel, élu meilleur pâtissier du monde (2017) exerçant dans la boutique Dominique Ansel Bakery à New York. Sa famille, son parcours scolaire, son choix de formation dans la pâtisserie, son expérience professionnelle acquise à Paris aux côtés des meilleurs pâtissiers (Fauchon, Christophe Adam), sa place de chef pâtissier dans le restaurant Daniel. La création de son Cronut. Ses créations inspirées de la culture américaine : Chocolate Chip Cookie Shot ; Frozen S’More ; Pretzel Mousse Cake. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Dominique Ansel [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.76-81.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 311 (07/2019)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Dominique Ansel, élu meilleur pâtissier du monde (2017) exerçant dans la boutique Dominique Ansel Bakery à New York. Sa famille, son parcours scolaire, son choix de formation dans la pâtisserie, son expérience professionnelle acquise à Paris aux côtés des meilleurs pâtissiers (Fauchon, Christophe Adam), sa place de chef pâtissier dans le restaurant Daniel. La création de son Cronut. Ses créations inspirées de la culture américaine : Chocolate Chip Cookie Shot ; Frozen S’More ; Pretzel Mousse Cake. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Lionel Raux Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.82-91 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 311 (07/2019)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Bayonne : Pyrénées-Atlantiques Résumé : Dossier consacré à la pâtisserie de Lionel Raux exerçant à Bayonne. Sa formation, son installation et la création de sa boutique, le choix des desserts proposés, son entrée à l’association Les relais Desserts International. Recettes et procédés permettant de faire ses créations : Gâteau basque ; Viking ; Tarte Victoria ; Fleur de la passion. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Lionel Raux [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.82-91.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 311 (07/2019)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Bayonne : Pyrénées-Atlantiques Résumé : Dossier consacré à la pâtisserie de Lionel Raux exerçant à Bayonne. Sa formation, son installation et la création de sa boutique, le choix des desserts proposés, son entrée à l’association Les relais Desserts International. Recettes et procédés permettant de faire ses créations : Gâteau basque ; Viking ; Tarte Victoria ; Fleur de la passion. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pêche : l'avoir ou pas ? Là est la question Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.92-109 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 311 (07/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pêche (fruit) pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à la pêche. L'histoire de ce fruit, ses variétés. Présentation par Laurie Hervault (formatrice à l’ENSP) des différentes façons de la cuisiner : tartelette, dessert, à l’assiette, glacée. Recette du nougat glacé pêche, pistache. Présentation de l’histoire et de l’évolution de la recette de la pêche Melba. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pêche : l'avoir ou pas ? Là est la question [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.92-109.
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Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pêche (fruit) pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à la pêche. L'histoire de ce fruit, ses variétés. Présentation par Laurie Hervault (formatrice à l’ENSP) des différentes façons de la cuisiner : tartelette, dessert, à l’assiette, glacée. Recette du nougat glacé pêche, pistache. Présentation de l’histoire et de l’évolution de la recette de la pêche Melba. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
