Dépouillements

Gabin Bouguet : le goût du terroir normand / Nadine Lemoine / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3666 (08/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3666 (08/2019) Titre : Gabin Bouguet : le goût du terroir normand Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.7 Langues : Français (fre) Descripteurs : cuisinier / gastronomie / produit de la mer / recette culinaire Résumé : Présentation du jeune chef cuisinier Gabin Bouguet, installé en Normandie : parcours professionnel ; gastronomie centrée sur les produits du terroir normand, proposée dans le restaurant du Donjon à Etretat. Proposition d'une de ses recettes : homard breton, coquillages, algues et émulsion d'eau de mer (ingrédients, progression, dressage). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Gabin Bouguet : le goût du terroir normand [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.7. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3666 (08/2019) Descripteurs : cuisinier / gastronomie / produit de la mer / recette culinaire Résumé : Présentation du jeune chef cuisinier Gabin Bouguet, installé en Normandie : parcours professionnel ; gastronomie centrée sur les produits du terroir normand, proposée dans le restaurant du Donjon à Etretat. Proposition d'une de ses recettes : homard breton, coquillages, algues et émulsion d'eau de mer (ingrédients, progression, dressage). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

Les sushis et préparations à base de poissons crus / Romy Carrère / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3666 (08/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3666 (08/2019) Titre : Les sushis et préparations à base de poissons crus Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrère, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.10 Langues : Français (fre) Descripteurs : prévention des risques toxiques / produit de la mer Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments  risque alimentaire Résumé : Fiche pratique d'hygiène culinaire relative à la préparation de poissons crus, nécessitant de nombreuses précautions. Analyse des multiples risques sanitaires pour le consommateur (parasitaires, microbiologiques, intoxication alimentaire). Conseils en termes de bonnes pratiques d'hygiène et de mesures préventives (gestion de la température de conservation, fraîcheur des denrées, nettoyage et conservation, matériels à utiliser, manipulation et préparation du poisson). Encadré : analyse du risque lié à l'histamine, responsable de la majeure partie des intoxications liées à l'ingestion de poisson cru. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les sushis et préparations à base de poissons crus [texte imprimé] / Romy Carrère, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.10. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3666 (08/2019) Descripteurs : prévention des risques toxiques / produit de la mer Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments  risque alimentaire Résumé : Fiche pratique d'hygiène culinaire relative à la préparation de poissons crus, nécessitant de nombreuses précautions. Analyse des multiples risques sanitaires pour le consommateur (parasitaires, microbiologiques, intoxication alimentaire). Conseils en termes de bonnes pratiques d'hygiène et de mesures préventives (gestion de la température de conservation, fraîcheur des denrées, nettoyage et conservation, matériels à utiliser, manipulation et préparation du poisson). Encadré : analyse du risque lié à l'histamine, responsable de la majeure partie des intoxications liées à l'ingestion de poisson cru. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide

Les coefficients saisonniers / Jean-Philippe Le Bouvier / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3666 (08/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3666 (08/2019) Titre : Les coefficients saisonniers Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Philippe Le Bouvier, Auteur ; Eric Le Bouvier, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.12 Langues : Français (fre) Descripteurs : aliment / gestion des stocks Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Fiche pratique de gestion d'un restaurant : comment calculer les coefficients saisonniers (variation des ventes en fonction des saisons) pour ajuster, anticiper et programmer les commandes en denrées en fonction des consommations constatées. Types de coefficients existants (trimestriels, mensuels, hebdomadaires, journaliers...), méthodes de calcul en fonction des ventes ou en proportionnalité. Considérations sur l'utilité de cette analyse (gestion des stocks, actions commerciales, fonds de roulement). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les coefficients saisonniers [texte imprimé] / Jean-Philippe Le Bouvier, Auteur ; Eric Le Bouvier, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.12. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3666 (08/2019) Descripteurs : aliment / gestion des stocks Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Fiche pratique de gestion d'un restaurant : comment calculer les coefficients saisonniers (variation des ventes en fonction des saisons) pour ajuster, anticiper et programmer les commandes en denrées en fonction des consommations constatées. Types de coefficients existants (trimestriels, mensuels, hebdomadaires, journaliers...), méthodes de calcul en fonction des ventes ou en proportionnalité. Considérations sur l'utilité de cette analyse (gestion des stocks, actions commerciales, fonds de roulement). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide