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Bulletin N°313 Mention de date : 10/2019 Paru le : 01/10/2019 |
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| Archives | documentaire | CDI | 027974 | Disponible |
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Titre : Thuriès gastronomie magazine 313 Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2019 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 313 (10/2019)Résumé : . Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Thuriès gastronomie magazine 313 [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2019.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 313 (10/2019)
Résumé : . Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album de William Frachot Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.8-17 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 313 (10/2019)Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview du chef cuisinier William Frachot exerçant à l’Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon : sa famille, son restaurant, son enfance, ses choix professionnels, ses rencontres déterminantes, son service militaire, ses expériences à l’étranger, les établissements fréquentés comme les relais Bernard Loiseau, son expérience au Canada avec Normand Laprise, Nicolas Jongleux ; ses orientations culinaires et ses projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album de William Frachot [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.8-17.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 313 (10/2019)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview du chef cuisinier William Frachot exerçant à l’Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon : sa famille, son restaurant, son enfance, ses choix professionnels, ses rencontres déterminantes, son service militaire, ses expériences à l’étranger, les établissements fréquentés comme les relais Bernard Loiseau, son expérience au Canada avec Normand Laprise, Nicolas Jongleux ; ses orientations culinaires et ses projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Les recettes de Laurent Saudeau Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.24-39 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 313 (10/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Laurent Saudeau exerçant au Manoir de La Boulaie à Haute-Goulaine (Loire-Atlantique). Ses débuts dans les restaurants étoilés, son parcours professionnel, son orientation pour la cuisine du Sud ; ses rencontres avec Jacques Maximin, Dominique Le Stanc lors de son passage au Negresco ; ses voyages ; ses choix culinaires. Recettes : Perles d’huîtres Gillardeau, vinaigre et échalotes, pain toasté / Sucette de chou rouge et anguille de Loire fumée, crispy de chou / Tartelette d'araignée de mer, pomme verte, céleri / Bar de ligne aux fruits de mer et aux dix parfums d’épices, ail noir d’Aomori et pousses de pak choï, bouillon de coco, galanga et curcuma / Saint-Pierre côtier aux herbes maritimes du Croisic, tuile d’algue, fenouil à l’huile de shiso et poivre de Tasmanie / Oignon doux des Cévennes, lard fermier du Cantal, truffes noires, couenne soufflée / Pigeons de Mesquer de chez Rémy Anezo et poulpe grillé sur des sarments de vigne, tarte de betterave et oignons rouges acidulés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de Laurent Saudeau [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.24-39.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 313 (10/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Laurent Saudeau exerçant au Manoir de La Boulaie à Haute-Goulaine (Loire-Atlantique). Ses débuts dans les restaurants étoilés, son parcours professionnel, son orientation pour la cuisine du Sud ; ses rencontres avec Jacques Maximin, Dominique Le Stanc lors de son passage au Negresco ; ses voyages ; ses choix culinaires. Recettes : Perles d’huîtres Gillardeau, vinaigre et échalotes, pain toasté / Sucette de chou rouge et anguille de Loire fumée, crispy de chou / Tartelette d'araignée de mer, pomme verte, céleri / Bar de ligne aux fruits de mer et aux dix parfums d’épices, ail noir d’Aomori et pousses de pak choï, bouillon de coco, galanga et curcuma / Saint-Pierre côtier aux herbes maritimes du Croisic, tuile d’algue, fenouil à l’huile de shiso et poivre de Tasmanie / Oignon doux des Cévennes, lard fermier du Cantal, truffes noires, couenne soufflée / Pigeons de Mesquer de chez Rémy Anezo et poulpe grillé sur des sarments de vigne, tarte de betterave et oignons rouges acidulés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les desserts de Laurent Saudeau Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.40-53 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 313 (10/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation des recettes de desserts de Laurent Saudeau exerçant au Manoir de La Boulaie à Haute-Goulaine : Galet des îles / Oeuf fermier, potiron, café, cacahuète / Pomme rubinette cuivrée, coing, cardamome, grog aux épices / Meringue soufflée aux champignons, crème glacée au thé pu’er / Mignardises : Calzone au café ; Chou éphémère ananas rhum ; Fromage blanc, citron, gingembre ; Guimauve violette, myrtille, Chocolat after eight ; Sablé gianduja noisette ; Tuiles aux épices. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les desserts de Laurent Saudeau [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.40-53.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 313 (10/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation des recettes de desserts de Laurent Saudeau exerçant au Manoir de La Boulaie à Haute-Goulaine : Galet des îles / Oeuf fermier, potiron, café, cacahuète / Pomme rubinette cuivrée, coing, cardamome, grog aux épices / Meringue soufflée aux champignons, crème glacée au thé pu’er / Mignardises : Calzone au café ; Chou éphémère ananas rhum ; Fromage blanc, citron, gingembre ; Guimauve violette, myrtille, Chocolat after eight ; Sablé gianduja noisette ; Tuiles aux épices. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Fernando de Tomaso Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.54-63 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 313 (10/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Fernando de Tomaso, chef cuisinier du restaurant Biondi à Paris. Biographie de ce cuisinier argentin qui a travaillé avec Alain Passard, Jean-François Piège ou encore Christophe Pelé ; son premier établissement, La Pulperia. Recettes de son second établissement, le Biondi : Seiche à la plancha, émulsion au safran & chorizo et courgette jaune / Maigre à la plancha, girolles et émulsion citronnelle / Foie gras à la plancha, crumble aux amandes, rhubarbe et cerises / Filet de boeuf à la braise, trio d’oignons et chou kale / Déclinaison de dulce de leche / Duo d’ananas, mousse passion et financier aux amandes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Fernando de Tomaso [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.54-63.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 313 (10/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Fernando de Tomaso, chef cuisinier du restaurant Biondi à Paris. Biographie de ce cuisinier argentin qui a travaillé avec Alain Passard, Jean-François Piège ou encore Christophe Pelé ; son premier établissement, La Pulperia. Recettes de son second établissement, le Biondi : Seiche à la plancha, émulsion au safran & chorizo et courgette jaune / Maigre à la plancha, girolles et émulsion citronnelle / Foie gras à la plancha, crumble aux amandes, rhubarbe et cerises / Filet de boeuf à la braise, trio d’oignons et chou kale / Déclinaison de dulce de leche / Duo d’ananas, mousse passion et financier aux amandes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Aurélien Largeau Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.64-79 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 313 (10/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Aurélien Largeau, chef cuisinier du restaurant La table d’à côté à Ardon près d’Orléans. Biographie de ce jeune cuisinier qui s’occupe du restaurant de Christophe Hay ; son parcours professionnel ; ses équipes ; sa cuisine et ses choix culinaires, l’obtention de l’étoile au guide Michelin. Recettes : Mouclade charentaise, échalotes, navets et safran de Sologne / Homard de casier des côtes normandes fumé aux pommes de pin, jus au corail, betteraves / Sandre de Loire en vapeur de sous-bois, carottes du jardin, lichen, vin de sureau / Carré de veau solognot, artichauts du jardin, café et truffe de Monts-près-Chambord / Poire rôtie au miel de nos ruches, pochée, en marmelade, panna cotta de yaourt grec à l’amaretto et thym, crème glacée au foin / Oeuf de poule araucana, crème aux oeufs, jaune passion et craquant maïs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Aurélien Largeau [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.64-79.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 313 (10/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Aurélien Largeau, chef cuisinier du restaurant La table d’à côté à Ardon près d’Orléans. Biographie de ce jeune cuisinier qui s’occupe du restaurant de Christophe Hay ; son parcours professionnel ; ses équipes ; sa cuisine et ses choix culinaires, l’obtention de l’étoile au guide Michelin. Recettes : Mouclade charentaise, échalotes, navets et safran de Sologne / Homard de casier des côtes normandes fumé aux pommes de pin, jus au corail, betteraves / Sandre de Loire en vapeur de sous-bois, carottes du jardin, lichen, vin de sureau / Carré de veau solognot, artichauts du jardin, café et truffe de Monts-près-Chambord / Poire rôtie au miel de nos ruches, pochée, en marmelade, panna cotta de yaourt grec à l’amaretto et thym, crème glacée au foin / Oeuf de poule araucana, crème aux oeufs, jaune passion et craquant maïs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Yann Brys Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.80-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 313 (10/2019)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du chef pâtissier Yann Brys exerçant à la pâtisserie Tourbillon à Saulx-Les-Chartreux (Essonne) : ses parents, son enfance, son parcours professionnel, ses rencontres, son attachement pour la réalisation technique des desserts classiques, son arrivée à Paris chez Fauchon et son passage dans différentes boutiques prestigieuses, son aventure parmi les MOF, son attrait pour la transmission, ses différents projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Yann Brys [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.80-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 313 (10/2019)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du chef pâtissier Yann Brys exerçant à la pâtisserie Tourbillon à Saulx-Les-Chartreux (Essonne) : ses parents, son enfance, son parcours professionnel, ses rencontres, son attachement pour la réalisation technique des desserts classiques, son arrivée à Paris chez Fauchon et son passage dans différentes boutiques prestigieuses, son aventure parmi les MOF, son attrait pour la transmission, ses différents projets. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Jérôme Le Teuff Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 313 (10/2019)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du chef pâtissier Jérôme Le Teuff exerçant dans une boutique de Lorient : son parcours professionnel, son expérience aux côtés des meilleurs ouvriers de France (MoF). Recettes : Chou gourmand vanille framboise / Louisiane / Tokyo / Tartelette carachoc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Jérôme Le Teuff [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 313 (10/2019)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du chef pâtissier Jérôme Le Teuff exerçant dans une boutique de Lorient : son parcours professionnel, son expérience aux côtés des meilleurs ouvriers de France (MoF). Recettes : Chou gourmand vanille framboise / Louisiane / Tokyo / Tartelette carachoc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Châtaigne ou marron ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 313 (10/2019)Descripteurs : châtaigne / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à un produit de saison, le marron ou châtaigne : présentation des variétés, conseils pour le choisir et le conserver. Explications concernant les procédures de réalisation des recettes à base de ce produit : Cake châtaigne, baba châtaigne et bonbon châtaigne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Châtaigne ou marron ? [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 313 (10/2019)
Descripteurs : châtaigne / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à un produit de saison, le marron ou châtaigne : présentation des variétés, conseils pour le choisir et le conserver. Explications concernant les procédures de réalisation des recettes à base de ce produit : Cake châtaigne, baba châtaigne et bonbon châtaigne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
