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Bulletin N°314 Mention de date : 11/2019 Paru le : 01/11/2019 |
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| Archives | documentaire | CDI | 028044 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef Christophe Aribert / Michel Tanguy / SOPRESCO (2019) in Thuriès Gastronomie Magazine, 314 (11/2019)
Titre : L'album du chef Christophe Aribert Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 314 (11/2019)Descripteurs : cuisinier / gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Christophe Aribert exerçant à la Maison Aribert 2 à Saint-Martin-d’Uriage (Isère). Interview sur son enfance, son parcours scolaire, ses débuts en cuisine, son parcours dans les restaurants étoilés comme l'Hôtel Beau Rivage, la Tour d’Argent, le Crillon, son attirance pour le ski, son projet d’établissement, son engouement pour une cuisine responsable et ses projets. Recettes : Omble chevalier et bouillon céleri & huile de noisette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef Christophe Aribert [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 314 (11/2019)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Christophe Aribert exerçant à la Maison Aribert 2 à Saint-Martin-d’Uriage (Isère). Interview sur son enfance, son parcours scolaire, ses débuts en cuisine, son parcours dans les restaurants étoilés comme l'Hôtel Beau Rivage, la Tour d’Argent, le Crillon, son attirance pour le ski, son projet d’établissement, son engouement pour une cuisine responsable et ses projets. Recettes : Omble chevalier et bouillon céleri & huile de noisette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les recettes de Franck Putelat Type de document : texte imprimé Auteurs : Clotilde Roux, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.24-37 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 314 (11/2019)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine de Franck Putelat exerçant à La table de Franck Putelat à Carcassonne (Aude). Interview du chef cuisinier sur son enfance, sa conception d'un bon cuisinier, sa quête d’excellence, sa cuisine, le mariage terre-mer, son plat signature, son rôle de chef, sa décision d’ouvrir son restaurant, ses souvenirs, son attirance pour les concours, sa troisième étoile. Ses recettes ; Bouillabaisse… légère de foie gras de canard, cranquette / Cassoulet… Pigeonneau, haricots de Castelnaudary / Soubise… Saint-Pierre, oignons de Citou, amandes / Tartare… Huîtres Tarbouriech, filet de bœuf, pommes de terre soufflées / Croquettes… Escargots d’Argeliers de Maître Pages, poulpe de méditerranée, ail et persil. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de Franck Putelat [texte imprimé] / Clotilde Roux, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.24-37.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 314 (11/2019)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine de Franck Putelat exerçant à La table de Franck Putelat à Carcassonne (Aude). Interview du chef cuisinier sur son enfance, sa conception d'un bon cuisinier, sa quête d’excellence, sa cuisine, le mariage terre-mer, son plat signature, son rôle de chef, sa décision d’ouvrir son restaurant, ses souvenirs, son attirance pour les concours, sa troisième étoile. Ses recettes ; Bouillabaisse… légère de foie gras de canard, cranquette / Cassoulet… Pigeonneau, haricots de Castelnaudary / Soubise… Saint-Pierre, oignons de Citou, amandes / Tartare… Huîtres Tarbouriech, filet de bœuf, pommes de terre soufflées / Croquettes… Escargots d’Argeliers de Maître Pages, poulpe de méditerranée, ail et persil. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les desserts de Simon Pacary Type de document : texte imprimé Auteurs : Clotilde Roux, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.38-51 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 314 (11/2019)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation des desserts de Simon Pacary exerçant à La table de Franck Putelat à Carcassonne (Aude). Interview du chef pâtissier sur son parcours, sa place de chef, son mentor Marc de Passorio, sa collaboration avec le chef Franck Putelat, son quotidien, son style et sa vision de la pâtisserie, son approche du goût, les réseaux sociaux, sa signature, ses associations culinaires Ses recettes sucrées : Granité… crème de citron Cabanel, kalamansi / Le miel… de châtaignier de Paul Luttge, fondant, craquant, crémeux / Pain perdu…Agrumes Bâchès, iode, du bout des doigts / Pavlova MOF / Illusion… Huître Tarbouriech, fruit de la passion, yuzu, ananas. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les desserts de Simon Pacary [texte imprimé] / Clotilde Roux, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.38-51.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 314 (11/2019)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation des desserts de Simon Pacary exerçant à La table de Franck Putelat à Carcassonne (Aude). Interview du chef pâtissier sur son parcours, sa place de chef, son mentor Marc de Passorio, sa collaboration avec le chef Franck Putelat, son quotidien, son style et sa vision de la pâtisserie, son approche du goût, les réseaux sociaux, sa signature, ses associations culinaires Ses recettes sucrées : Granité… crème de citron Cabanel, kalamansi / Le miel… de châtaignier de Paul Luttge, fondant, craquant, crémeux / Pain perdu…Agrumes Bâchès, iode, du bout des doigts / Pavlova MOF / Illusion… Huître Tarbouriech, fruit de la passion, yuzu, ananas. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Vincent David Type de document : texte imprimé Auteurs : Mélanie Carpentier, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.52-65 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 314 (11/2019)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Vincent David, chef cuisinier du restaurant Le Pressoir à Saint-Avé (Morbihan). Sa biographie : sa vocation, son établissement, son parcours scolaire et professionnel, sa formation aux côtés de chefs étoilés, son retour en Bretagne, ses plats fétiches, son utilisation des produits locaux, la préparation de plats à emporter. Ses recettes : Galets brûlés, saumon fumé, caviar de hareng, ciboulette / Foie gras, huîtres, bouillon fumé, cocos de Paimpol / Ris de veau, homard, petits pois, menthe, caramel / Saint-Pierre, brocoli, pistou coriandre, parmesan / Tartare de langoustines, wasabi, champignons, nage Kari Gosse. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Vincent David [texte imprimé] / Mélanie Carpentier, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.52-65.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 314 (11/2019)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Vincent David, chef cuisinier du restaurant Le Pressoir à Saint-Avé (Morbihan). Sa biographie : sa vocation, son établissement, son parcours scolaire et professionnel, sa formation aux côtés de chefs étoilés, son retour en Bretagne, ses plats fétiches, son utilisation des produits locaux, la préparation de plats à emporter. Ses recettes : Galets brûlés, saumon fumé, caviar de hareng, ciboulette / Foie gras, huîtres, bouillon fumé, cocos de Paimpol / Ris de veau, homard, petits pois, menthe, caramel / Saint-Pierre, brocoli, pistou coriandre, parmesan / Tartare de langoustines, wasabi, champignons, nage Kari Gosse. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Edward Cristaudo Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.66-79 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 314 (11/2019)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Edward Cristaudo, chef cuisinier du restaurant La Péniche à Tain-l’Hermitage (Drôme). Son parcours, sa formation aux côtés de Frédéric Anton, son passage de la pâtisserie à la cuisine, ses établissements fréquentés, son choix d’ouvrir un restaurant sur un bateau avec sa femme qui travaille en salle. Ses recettes : Capuccino de champignons / Le boeuf-carottes / Le crabe cake au curry / Le maigre / La tarte oubliée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Edward Cristaudo [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.66-79.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 314 (11/2019)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Edward Cristaudo, chef cuisinier du restaurant La Péniche à Tain-l’Hermitage (Drôme). Son parcours, sa formation aux côtés de Frédéric Anton, son passage de la pâtisserie à la cuisine, ses établissements fréquentés, son choix d’ouvrir un restaurant sur un bateau avec sa femme qui travaille en salle. Ses recettes : Capuccino de champignons / Le boeuf-carottes / Le crabe cake au curry / Le maigre / La tarte oubliée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Claire Damon Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.80-89 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 314 (11/2019)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de la chef pâtissière Claire Damon exerçant dans la boutique Des gâteaux et du pain à Paris. Ses parents, son enfance, son parcours scolaire, son apprentissage aux côtés de Bernard Andrieu, son parcours professionnel aux côtés de Pierre Hermé, ses expériences, sa rencontre avec Christophe Michalak, son travail avec Jean-Louis Costes, puis son installation avec son associé David Granger, sa volonté de travailler avec les producteurs et de respecter la saisonnalité, sa personnalité, son rapport aux réseaux sociaux, ses projets. Explications et procédures d’une de ses recettes : Le fracas de la banquise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Claire Damon [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.80-89.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 314 (11/2019)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de la chef pâtissière Claire Damon exerçant dans la boutique Des gâteaux et du pain à Paris. Ses parents, son enfance, son parcours scolaire, son apprentissage aux côtés de Bernard Andrieu, son parcours professionnel aux côtés de Pierre Hermé, ses expériences, sa rencontre avec Christophe Michalak, son travail avec Jean-Louis Costes, puis son installation avec son associé David Granger, sa volonté de travailler avec les producteurs et de respecter la saisonnalité, sa personnalité, son rapport aux réseaux sociaux, ses projets. Explications et procédures d’une de ses recettes : Le fracas de la banquise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Guillaume Flochon Type de document : texte imprimé Auteurs : Aurélien Ferenczi, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.90-99 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 314 (11/2019)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du pâtissier Guillaume Flochon qui a sa boutique dans le quartier de Vaise à Lyon : son parcours professionnel, son expérience et sa formation, son écoute du client concernant les allergènes. Explications des recettes de quatre créations pâtissières : La Perle japonaise / L’éruption Armorique / La Bûche Vanillatin / Le Mont-Blanc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Guillaume Flochon [texte imprimé] / Aurélien Ferenczi, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.90-99.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 314 (11/2019)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du pâtissier Guillaume Flochon qui a sa boutique dans le quartier de Vaise à Lyon : son parcours professionnel, son expérience et sa formation, son écoute du client concernant les allergènes. Explications des recettes de quatre créations pâtissières : La Perle japonaise / L’éruption Armorique / La Bûche Vanillatin / Le Mont-Blanc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le coing... Entre pomme et poire Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.100-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 314 (11/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à un produit de saison : le coing. Présentation des variétés de ce fruit, conseil pour le choisir et le conserver. Explications concernant les procédures de 3 desserts réalisés par Emanuel Mugnier, formateur à l’ENSP : Le coing en tarte / Le coing en dessert à l’assiette / Gelée de coing hibiscus. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le coing... Entre pomme et poire [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.100-107.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 314 (11/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à un produit de saison : le coing. Présentation des variétés de ce fruit, conseil pour le choisir et le conserver. Explications concernant les procédures de 3 desserts réalisés par Emanuel Mugnier, formateur à l’ENSP : Le coing en tarte / Le coing en dessert à l’assiette / Gelée de coing hibiscus. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
