|
Réservation
Réserver ce documentExemplaires (1)
| Cote | Section | Localisation | Code-barres | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|
| Archives | documentaire | CDI | 028074 | Disponible |
Dépouillements
Ajouter le résultat dans votre panier"L'hôtellerie a dû sortir de sa léthargie pour casser les codes et se renouveler" / Youri Sawerschel / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3680 (07/11/2019)
Titre : "L'hôtellerie a dû sortir de sa léthargie pour casser les codes et se renouveler" Type de document : texte imprimé Auteurs : Youri Sawerschel, Personne interviewée ; Mylène Sacksick, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.16-18 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)Descripteurs : hôtellerie / mercatique Résumé : Entretien avec Youri Sawerschel, expert en stratégie de marque, sur les innovations récentes en hôtellerie, nécessaires pour résister à la concurrence d'Airbnb et des agences de voyages en ligne (OTA). Exemples de concepts déployés pour se réinventer et conquérir de nouveaux clients, notamment par le développement du lien social dans le quartier, une décoration inédite et l'émulation culturelle. Réflexion sur l'hôtel de demain, lieu de vie, de rencontre et d'expérience forte. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] "L'hôtellerie a dû sortir de sa léthargie pour casser les codes et se renouveler" [texte imprimé] / Youri Sawerschel, Personne interviewée ; Mylène Sacksick, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.16-18.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)
Descripteurs : hôtellerie / mercatique Résumé : Entretien avec Youri Sawerschel, expert en stratégie de marque, sur les innovations récentes en hôtellerie, nécessaires pour résister à la concurrence d'Airbnb et des agences de voyages en ligne (OTA). Exemples de concepts déployés pour se réinventer et conquérir de nouveaux clients, notamment par le développement du lien social dans le quartier, une décoration inédite et l'émulation culturelle. Réflexion sur l'hôtel de demain, lieu de vie, de rencontre et d'expérience forte. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Le renouveau du buffet gastronomique : tendance, durable et rentable Type de document : texte imprimé Auteurs : Stéphane Poccidalo, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.42-45 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)Descripteurs : forme de restauration Résumé : Focus sur une initiative originale en restauration : la remise au goût du jour des buffets à la place des menus en restaurant. Avantages et intérêts de cette formule, à la fois pratique, durable et rentable. Exemples de 5 tables de jeunes chefs (Julien Duboué, Christophe Michalak, Louis Privat...) proposant des buffets remarquables, offrant des produits de qualité et de saison (légumes, fromages...) tout en limitant le gaspillage alimentaire et les pertes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le renouveau du buffet gastronomique : tendance, durable et rentable [texte imprimé] / Stéphane Poccidalo, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.42-45.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)
Descripteurs : forme de restauration Résumé : Focus sur une initiative originale en restauration : la remise au goût du jour des buffets à la place des menus en restaurant. Avantages et intérêts de cette formule, à la fois pratique, durable et rentable. Exemples de 5 tables de jeunes chefs (Julien Duboué, Christophe Michalak, Louis Privat...) proposant des buffets remarquables, offrant des produits de qualité et de saison (légumes, fromages...) tout en limitant le gaspillage alimentaire et les pertes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Viande in vitro : produit d'avenir ou chimère ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.46 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)Descripteurs : culture in vitro / viande de boucherie Résumé : Le point sur le steak de synthèse, invention culinaire censée limiter la consommation de viande animale, et ses conséquences sur l'environnement. Analyse et commentaires de scientifiques et de restaurateurs sur cette viande de culture et de laboratoire : technologie, coût, goût, faisabilité. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Viande in vitro : produit d'avenir ou chimère ? [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.46.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)
Descripteurs : culture in vitro / viande de boucherie Résumé : Le point sur le steak de synthèse, invention culinaire censée limiter la consommation de viande animale, et ses conséquences sur l'environnement. Analyse et commentaires de scientifiques et de restaurateurs sur cette viande de culture et de laboratoire : technologie, coût, goût, faisabilité. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La cuisine vivante : un atout pour la santé et la planète Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.48-58 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)Descripteurs : gastronomie / produit végétal Mots-clés : écoconsommation Résumé : Dossier consacré au retour au naturel dans la cuisine professionnelle. Présentation de livres de chefs cuisiniers proposant des recettes autour de produits végétaux des potagers et marchés (fruits, légumes, herbes céréales et légumineuses). Proposition de 2 recettes : Douceur de lentilles corail au safran ; Blette et cancoillotte. Compte rendu d'une rencontre des professionnels des métiers de bouche sur le thème du mieux manger. Objectif : proposer une cuisine savoureuse préservant tous les nutriments des aliments, une cuisine vivante, à la fois bonne pour la santé et pour la planète (cf. : association "Bon pour le climat"). Exemples de démarches mises en oeuvre par les professionnels de la restauration et de la gastronomie pour favoriser l'alimentation saine, bio et locale, limitant la consommation de viande (protéines animales). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La cuisine vivante : un atout pour la santé et la planète [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.48-58.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)
Descripteurs : gastronomie / produit végétal Mots-clés : écoconsommation Résumé : Dossier consacré au retour au naturel dans la cuisine professionnelle. Présentation de livres de chefs cuisiniers proposant des recettes autour de produits végétaux des potagers et marchés (fruits, légumes, herbes céréales et légumineuses). Proposition de 2 recettes : Douceur de lentilles corail au safran ; Blette et cancoillotte. Compte rendu d'une rencontre des professionnels des métiers de bouche sur le thème du mieux manger. Objectif : proposer une cuisine savoureuse préservant tous les nutriments des aliments, une cuisine vivante, à la fois bonne pour la santé et pour la planète (cf. : association "Bon pour le climat"). Exemples de démarches mises en oeuvre par les professionnels de la restauration et de la gastronomie pour favoriser l'alimentation saine, bio et locale, limitant la consommation de viande (protéines animales). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Décoration : comment faire toute la lumière Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.60-61 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)Descripteurs : hôtellerie-restauration / système d'éclairage Mots-clés : technique d'éclairage Résumé : Le point sur le matériel et les techniques d'éclairage, outils d'ambiance majeurs pour rendre agréable une chambre d'hôtel, un bar ou une salle de restaurant. Conseils pratiques et techniques d'architectes d'intérieur et de décorateurs. Exemples de mise en lumière des espaces, à la fois esthétique, pratique (domotique), originale et respectueuse de l'environnement (durable et économique). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Décoration : comment faire toute la lumière [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.60-61.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)
Descripteurs : hôtellerie-restauration / système d'éclairage Mots-clés : technique d'éclairage Résumé : Le point sur le matériel et les techniques d'éclairage, outils d'ambiance majeurs pour rendre agréable une chambre d'hôtel, un bar ou une salle de restaurant. Conseils pratiques et techniques d'architectes d'intérieur et de décorateurs. Exemples de mise en lumière des espaces, à la fois esthétique, pratique (domotique), originale et respectueuse de l'environnement (durable et économique). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Développement durable : quels équipements choisir en cuisine ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Gabriel Du Jaiflin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.62-65 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)Descripteurs : cuisine professionnelle Mots-clés : consommation d'énergie Résumé : Le point sur les moyens de réduire la facture énergétique en cuisine professionnelle par l'adoption de gestes écoresponsables et par le choix d'équipements adaptés sur les différents pôles énergétiques (chaud, froid, eau, air, lumière). Conseils pour cuire sans gaspiller, laver sans polluer, entretenir durablement les équipements (fourneaux et piano de cuisson, chambre froide, lave-vaisselle, appareil d'extraction d'air...). Innovation et optimisation possibles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Développement durable : quels équipements choisir en cuisine ? [texte imprimé] / Jean-Gabriel Du Jaiflin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.62-65.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)
Descripteurs : cuisine professionnelle Mots-clés : consommation d'énergie Résumé : Le point sur les moyens de réduire la facture énergétique en cuisine professionnelle par l'adoption de gestes écoresponsables et par le choix d'équipements adaptés sur les différents pôles énergétiques (chaud, froid, eau, air, lumière). Conseils pour cuire sans gaspiller, laver sans polluer, entretenir durablement les équipements (fourneaux et piano de cuisson, chambre froide, lave-vaisselle, appareil d'extraction d'air...). Innovation et optimisation possibles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Quand le design valorise le service en salle Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.66-68 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)Descripteurs : design Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Conseils d'aménagement de la salle de restaurant mettant en valeur le service en salle (visibilité des gestes professionnels du serveur, amélioration du service au client par des objets et outils professionnels bien pensés). Exemples de recours à un designer pour optimiser le service : mise en place d'un chariot à fromages, création d'assiettes en adéquation avec le plat servi, création d'un meuble "écrin à dessert"... Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Quand le design valorise le service en salle [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.66-68.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)
Descripteurs : design Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Conseils d'aménagement de la salle de restaurant mettant en valeur le service en salle (visibilité des gestes professionnels du serveur, amélioration du service au client par des objets et outils professionnels bien pensés). Exemples de recours à un designer pour optimiser le service : mise en place d'un chariot à fromages, création d'assiettes en adéquation avec le plat servi, création d'un meuble "écrin à dessert"... Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Mobilier et équipements usagés : cinq idées pour leur offrir une nouvelle vie Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.69-71 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)Descripteurs : hôtellerie-restauration / matériel d'agencement / recyclage des déchets Mots-clés : objet d'ameublement Résumé : Le point sur les solutions existantes pour les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration pour se séparer d'objets encombrants. Rappels sur la législation en vigueur concernant la gestion des déchets d'éléments d'ameublement professionnel. Propositions de pistes pour collecter, brader ou recycler meubles et équipement de cuisine. Exemples d'éco-organismes et d'ateliers de rénovation pouvant prendre en charge ces objets et leur donner une nouvelle vie dans un esprit vintage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Mobilier et équipements usagés : cinq idées pour leur offrir une nouvelle vie [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.69-71.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)
Descripteurs : hôtellerie-restauration / matériel d'agencement / recyclage des déchets Mots-clés : objet d'ameublement Résumé : Le point sur les solutions existantes pour les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration pour se séparer d'objets encombrants. Rappels sur la législation en vigueur concernant la gestion des déchets d'éléments d'ameublement professionnel. Propositions de pistes pour collecter, brader ou recycler meubles et équipement de cuisine. Exemples d'éco-organismes et d'ateliers de rénovation pouvant prendre en charge ces objets et leur donner une nouvelle vie dans un esprit vintage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Des solutions connectées pour faciliter votre activité en restaurant Type de document : texte imprimé Auteurs : Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur ; Marie Tabacchi, Auteur ; Anne Eveillard Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.72-77 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)Descripteurs : hôtellerie-restauration Mots-clés : objet connecté application de l'informatique Résumé : Dossier consacré aux objets connectés et outils informatiques permettant de faciliter et optimiser le travail en hôtellerie et en restauration. Présentation des systèmes permettant d'améliorer la productivité en cuisine, la communication et la gestion des réservations et des commandes en salle ou la commercialisation en restaurant (systèmes en ligne, gestion des appels téléphoniques, vente de panier anti-gaspillage...). Focus sur le nouveau modèle alimentaire se développant auprès des consommateurs du fait de la connexion numérique (applications permettant d'étudier la composition des aliments, explosion de la livraison à domicile...). En hôtellerie : présentation de 5 technologies permettant, par des logiciels ou des applications mobiles, de personnaliser et faciliter le service et l'accueil des clients (e-welcome, chatbox, check-in et check-out simplifiés, conciergerie digitale, hyper-personnalisation de la chambre). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Des solutions connectées pour faciliter votre activité en restaurant [texte imprimé] / Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur ; Marie Tabacchi, Auteur ; Anne Eveillard . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.72-77.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)
Descripteurs : hôtellerie-restauration Mots-clés : objet connecté application de l'informatique Résumé : Dossier consacré aux objets connectés et outils informatiques permettant de faciliter et optimiser le travail en hôtellerie et en restauration. Présentation des systèmes permettant d'améliorer la productivité en cuisine, la communication et la gestion des réservations et des commandes en salle ou la commercialisation en restaurant (systèmes en ligne, gestion des appels téléphoniques, vente de panier anti-gaspillage...). Focus sur le nouveau modèle alimentaire se développant auprès des consommateurs du fait de la connexion numérique (applications permettant d'étudier la composition des aliments, explosion de la livraison à domicile...). En hôtellerie : présentation de 5 technologies permettant, par des logiciels ou des applications mobiles, de personnaliser et faciliter le service et l'accueil des clients (e-welcome, chatbox, check-in et check-out simplifiés, conciergerie digitale, hyper-personnalisation de la chambre). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : David Toutain : "Cuisiner ce que je veux et sans limite" Type de document : texte imprimé Auteurs : David Toutain, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.82-91 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier et restaurateur David Toutain, 2 étoiles Michelin : biographie et parcours professionnel, univers personnel, conception de la cuisine et de la gastronomie (influences). Organisation et fonctionnement de son restaurant parisien, type de management proposé à ses équipes et exemples de plats servis. Proposition de 3 recettes "secrets de chefs". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] David Toutain : "Cuisiner ce que je veux et sans limite" [texte imprimé] / David Toutain, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.82-91.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier et restaurateur David Toutain, 2 étoiles Michelin : biographie et parcours professionnel, univers personnel, conception de la cuisine et de la gastronomie (influences). Organisation et fonctionnement de son restaurant parisien, type de management proposé à ses équipes et exemples de plats servis. Proposition de 3 recettes "secrets de chefs". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Reine-des-prés, langoustine Type de document : texte imprimé Auteurs : David Toutain, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.86-87 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : langoustine (crustacé) fleur (botanique) Résumé : Une recette du chef cuisinier David Toutain : langoustines, accompagnées de blettes, pommes de terre et oignons nouveaux, parfumés d'une huile et d'une infusion de Reine-des-prés (ingrédients, progression, dressage). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Reine-des-prés, langoustine [texte imprimé] / David Toutain, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.86-87.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : langoustine (crustacé) fleur (botanique) Résumé : Une recette du chef cuisinier David Toutain : langoustines, accompagnées de blettes, pommes de terre et oignons nouveaux, parfumés d'une huile et d'une infusion de Reine-des-prés (ingrédients, progression, dressage). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Pois chiche Type de document : texte imprimé Auteurs : David Toutain, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.88 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)Descripteurs : céréale / recette culinaire Mots-clés : pois (fruit) Résumé : Une recette végétale du chef cuisinier David Toutain : graines d'épeautre frites servies sur un crémeux de pois chiches parfumé à l'huile de menthe (ingrédients, progression, dressage). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Pois chiche [texte imprimé] / David Toutain, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.88.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)
Descripteurs : céréale / recette culinaire Mots-clés : pois (fruit) Résumé : Une recette végétale du chef cuisinier David Toutain : graines d'épeautre frites servies sur un crémeux de pois chiches parfumé à l'huile de menthe (ingrédients, progression, dressage). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Homard, betterave, mûre Type de document : texte imprimé Auteurs : David Toutain, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.90-91 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : homard (crustacé) betterave (légume) Résumé : Une recette du chef cuisinier David Toutain à base de homard, agrémenté de betteraves glacées et en purées et de pickles d'oignons (ingrédients, progression, dressage avec mûres et amarante rouge). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Homard, betterave, mûre [texte imprimé] / David Toutain, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.90-91.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3680 (07/11/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : homard (crustacé) betterave (légume) Résumé : Une recette du chef cuisinier David Toutain à base de homard, agrémenté de betteraves glacées et en purées et de pickles d'oignons (ingrédients, progression, dressage avec mûres et amarante rouge). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
