Arnaud Nicolas. Le Boudoir, Paris 8ème / Arnaud Nicolas / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 235 (12/2011)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 235 (12/2011) Titre : Arnaud Nicolas. Le Boudoir, Paris 8ème Type de document : texte imprimé Auteurs : Arnaud Nicolas, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2011 Article : p.64-78 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview, en 2011, d'Arnaud Nicolas, meilleur ouvrier de France (MOF) classe traiteur charcuterie, chef de cuisine au restaurant "Le Boudoir" à Paris. Son parcours professionnel et les concours, ses expériences, ses projets et aspirations. Recettes : Noix d Saint-Jacques et rillons dorés, bouillon de courge rouge au gingembre et julienne de truffes noires / Boudin blanc de homard aux petits légumes, émulsion coraillée / Pâté en croûte de lièvre, foie gras de canard et truffes, salade de céleri-rave au jus de gibier et copeaux de truffe noire / Foie gras de canard aux petits légumes et truffe noire, accompagné d'une salade de mesclun / Millefeuille de foie gras et cochon, marmelade d'oignons et champignons / Palet de fromage de tête / Mousse de foie de volaille aux cèpes / Boudin noir "en bol et sans gras", pommes rubinettes et épinards en feuille, jus de cochon acidulé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Arnaud Nicolas. Le Boudoir, Paris 8ème [texte imprimé] / Arnaud Nicolas, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2011 . - p.64-78. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 235 (12/2011) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview, en 2011, d'Arnaud Nicolas, meilleur ouvrier de France (MOF) classe traiteur charcuterie, chef de cuisine au restaurant "Le Boudoir" à Paris. Son parcours professionnel et les concours, ses expériences, ses projets et aspirations. Recettes : Noix d Saint-Jacques et rillons dorés, bouillon de courge rouge au gingembre et julienne de truffes noires / Boudin blanc de homard aux petits légumes, émulsion coraillée / Pâté en croûte de lièvre, foie gras de canard et truffes, salade de céleri-rave au jus de gibier et copeaux de truffe noire / Foie gras de canard aux petits légumes et truffe noire, accompagné d'une salade de mesclun / Millefeuille de foie gras et cochon, marmelade d'oignons et champignons / Palet de fromage de tête / Mousse de foie de volaille aux cèpes / Boudin noir "en bol et sans gras", pommes rubinettes et épinards en feuille, jus de cochon acidulé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview