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Bulletin N°315 Mention de date : 12/2019 Paru le : 01/12/2019 |
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| Archives | documentaire | CDI | 028111 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef Emmanuel Renaut / Michel Tanguy / SOPRESCO (2019) in Thuriès Gastronomie Magazine, 315 (12/2019)
Titre : L'album du chef Emmanuel Renaut Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)Descripteurs : cuisinier / gastronomie Résumé : Dossier consacré au M.O.F Emmanuel Renaut exerçant dans son établissement triplement étoilé Flocons de sel à Megève, en Haute-Savoie. Interview du chef cuisinier sur son enfance, son parcours scolaire, ses débuts en cuisine, son attirance pour la montagne, son parcours dans les grands restaurants, sa formation en pâtisserie, son identité culinaire, le festival de la cuisine de montagne Toquicimes, son lien avec les producteurs et l’activité locale, ses projets. Recette : Le risotto de cardon au beaufort. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef Emmanuel Renaut [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie Résumé : Dossier consacré au M.O.F Emmanuel Renaut exerçant dans son établissement triplement étoilé Flocons de sel à Megève, en Haute-Savoie. Interview du chef cuisinier sur son enfance, son parcours scolaire, ses débuts en cuisine, son attirance pour la montagne, son parcours dans les grands restaurants, sa formation en pâtisserie, son identité culinaire, le festival de la cuisine de montagne Toquicimes, son lien avec les producteurs et l’activité locale, ses projets. Recette : Le risotto de cardon au beaufort. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les recettes de Yannick Alléno Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.24-37 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine de Yannick Alléno exerçant au Pavillon Ledoyen à Paris. Interview du chef cuisinier sur son goût d’entreprendre, son approche commerciale, son attirance pour la cuisine japonaise, son identité culinaire, ses objectifs, sa famille et son sentiment sur l’attribution d’étoiles. Recettes : Feuille à feuille de boeuf wagyu grade 5 au gros Paris, laitue fondue aux tanins de betteraves / Quenelle à la livèche au corail, langoustines au naturel parfumées au curry et citron d’Iran / Turbot épais en deux services. Filet rôti au feu de bois au poivre noir "Cacio e tio pepe", gratin des peaux blanches et gnocchis de chair aux girolles / Ceviche et gelée de rouget, caviar et langue d’oursin / Caneton rôti en croûte de sucre, bouillon de palourdes au pain cuisiné, aiguillettes au jus d’olive et roquette sauvage, "Bibimbap". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de Yannick Alléno [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.24-37.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine de Yannick Alléno exerçant au Pavillon Ledoyen à Paris. Interview du chef cuisinier sur son goût d’entreprendre, son approche commerciale, son attirance pour la cuisine japonaise, son identité culinaire, ses objectifs, sa famille et son sentiment sur l’attribution d’étoiles. Recettes : Feuille à feuille de boeuf wagyu grade 5 au gros Paris, laitue fondue aux tanins de betteraves / Quenelle à la livèche au corail, langoustines au naturel parfumées au curry et citron d’Iran / Turbot épais en deux services. Filet rôti au feu de bois au poivre noir "Cacio e tio pepe", gratin des peaux blanches et gnocchis de chair aux girolles / Ceviche et gelée de rouget, caviar et langue d’oursin / Caneton rôti en croûte de sucre, bouillon de palourdes au pain cuisiné, aiguillettes au jus d’olive et roquette sauvage, "Bibimbap". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Aurélien Rivoire Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.38-51 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation des desserts d’Aurélien Rivoire exerçant aux côtés du chef cuisinier Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen à Paris. Interview du chef pâtissier sur son parcours, son rôle actuel, son style de dessert, sa pâtisserie signature, ses influences, le concept de pâtisserie moderne, son épanouissement dans la créativité. Ses recettes : Extraction de sapin en gelée glacée au café et éclats de cristalline épicée, crème chaude onctueuse de chocolat / Pétales de chocolat à l’or fin aux grains de caviar osciètre, crème prise d’artichaut au caramel d’artichaut, lait fermenté et levure boulangère séchée / Guimauve aux gros paris assaisonnée de chocolat et fleur de sel, touches abricotées, légère meringue à la noisette et glace à l’extraction champignon / Maracuja soufflé / Glace au babeurre, courge cuite au four sous une tuile croustillante, une raviole suzette truffée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Aurélien Rivoire [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.38-51.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation des desserts d’Aurélien Rivoire exerçant aux côtés du chef cuisinier Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen à Paris. Interview du chef pâtissier sur son parcours, son rôle actuel, son style de dessert, sa pâtisserie signature, ses influences, le concept de pâtisserie moderne, son épanouissement dans la créativité. Ses recettes : Extraction de sapin en gelée glacée au café et éclats de cristalline épicée, crème chaude onctueuse de chocolat / Pétales de chocolat à l’or fin aux grains de caviar osciètre, crème prise d’artichaut au caramel d’artichaut, lait fermenté et levure boulangère séchée / Guimauve aux gros paris assaisonnée de chocolat et fleur de sel, touches abricotées, légère meringue à la noisette et glace à l’extraction champignon / Maracuja soufflé / Glace au babeurre, courge cuite au four sous une tuile croustillante, une raviole suzette truffée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Julien Lemarié Type de document : texte imprimé Auteurs : Aurélien Ferenczi, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.52-63 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Julien Lemarié, à la tête de son restaurant IMA à Rennes. Biographie du chef cuisinier : son enfance, son parcours scolaire et professionnel, sa formation et ses voyages en Asie. Recettes : Canette croisée, épinard de malabar, chou-rave, gingembre / Oeuf de poule, foin, graines et gel de Limequat / Sardine fumée, anis vert, cresson / Saint-pierre fumé betterave, hibiscus. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Julien Lemarié [texte imprimé] / Aurélien Ferenczi, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.52-63.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Julien Lemarié, à la tête de son restaurant IMA à Rennes. Biographie du chef cuisinier : son enfance, son parcours scolaire et professionnel, sa formation et ses voyages en Asie. Recettes : Canette croisée, épinard de malabar, chou-rave, gingembre / Oeuf de poule, foin, graines et gel de Limequat / Sardine fumée, anis vert, cresson / Saint-pierre fumé betterave, hibiscus. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Christopher Hache Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.64-75 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Christopher Hache, chef cuisinier du restaurant Maison Hache à Eygalières, dans les Bouches-du-Rhône. Interview sur sa vocation, son parcours, sa formation, son installation dans sa région natale, ses objectifs et ses projets, son désir de récompense du travail de ses équipes avec l’obtention d’une étoile. Ses recettes : Baba liqueur d’anis, Reine-Claude, Chantilly réglisse / Huîtres de Camargue / Selle d’agneau des alpilles rôtie, épaule confite en pastilla, aubergines / Soufflé au chocolat 70%, glace au thym. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Christopher Hache [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.64-75.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Christopher Hache, chef cuisinier du restaurant Maison Hache à Eygalières, dans les Bouches-du-Rhône. Interview sur sa vocation, son parcours, sa formation, son installation dans sa région natale, ses objectifs et ses projets, son désir de récompense du travail de ses équipes avec l’obtention d’une étoile. Ses recettes : Baba liqueur d’anis, Reine-Claude, Chantilly réglisse / Huîtres de Camargue / Selle d’agneau des alpilles rôtie, épaule confite en pastilla, aubergines / Soufflé au chocolat 70%, glace au thym. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Cahors, le vent de la jeunesse, la renaissance d'un grand terroir. Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.76-79 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)Descripteurs : cru : vin Résumé : Enquête sur le vignoble d’appellation Cahors : explications géographiques du terroir, chiffres clés, histoire de l’implantation et du développement de ce vin, présentation de quelques références. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Cahors, le vent de la jeunesse, la renaissance d'un grand terroir. [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.76-79.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)
Descripteurs : cru : vin Résumé : Enquête sur le vignoble d’appellation Cahors : explications géographiques du terroir, chiffres clés, histoire de l’implantation et du développement de ce vin, présentation de quelques références. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Cédric Grolet Type de document : texte imprimé Auteurs : Clotilde Roux, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.80-89 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du pâtissier Cédric Grolet : sa boutique Cédric Grolet Opéra à Paris ; son enfance, ses parents, sa vocation, les étapes de sa carrière, sa boutique ouverte au Meurice à Paris, ses difficultés à ouvrir son établissement, son approche des desserts, son inspiration, ses équipes et ses projets. Explications et procédures d’une de ses recettes : Fleurs citronnées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Cédric Grolet [texte imprimé] / Clotilde Roux, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.80-89.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du pâtissier Cédric Grolet : sa boutique Cédric Grolet Opéra à Paris ; son enfance, ses parents, sa vocation, les étapes de sa carrière, sa boutique ouverte au Meurice à Paris, ses difficultés à ouvrir son établissement, son approche des desserts, son inspiration, ses équipes et ses projets. Explications et procédures d’une de ses recettes : Fleurs citronnées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Pier-Marie Le Moigno Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.90-99 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Pier-Marie Le Moigno exerçant dans sa pâtisserie à Lorient (Morbihan). Explications de son parcours professionnel : son expérience à Paris, notamment au Meurice ; son retour en Bretagne. Présentation de son salon de thé et des gâteaux proposés. Recettes : Baba retour des indes / Vacherin mojito sorbet yaourt / Tatin de poires et praliné pécan / Pavlova mangue, infusion estragon zestes de citron vert. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Pier-Marie Le Moigno [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.90-99.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Pier-Marie Le Moigno exerçant dans sa pâtisserie à Lorient (Morbihan). Explications de son parcours professionnel : son expérience à Paris, notamment au Meurice ; son retour en Bretagne. Présentation de son salon de thé et des gâteaux proposés. Recettes : Baba retour des indes / Vacherin mojito sorbet yaourt / Tatin de poires et praliné pécan / Pavlova mangue, infusion estragon zestes de citron vert. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le fruit du Jacquier Type de document : texte imprimé Auteurs : Jonathan Chauve, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.100-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à un produit de saison : le fruit du Jacquier. Présentation de son implantation géographique, de ses qualités, de ses particularités et de son utilisation. Explications concernant les procédures de 3 desserts réalisés par Jonathan Chauve, formateur à l’ENSP : en bonbons de chocolat, en gâteau de voyage, en bûche. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le fruit du Jacquier [texte imprimé] / Jonathan Chauve, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.100-107.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)
Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à un produit de saison : le fruit du Jacquier. Présentation de son implantation géographique, de ses qualités, de ses particularités et de son utilisation. Explications concernant les procédures de 3 desserts réalisés par Jonathan Chauve, formateur à l’ENSP : en bonbons de chocolat, en gâteau de voyage, en bûche. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
