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Bulletin N°316 Mention de date : 01/2020 Paru le : 01/01/2020 |
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| Archives | documentaire | CDI | 028153 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef Hugo Roellinger / Michel Tanguy / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 316 (01/2020)
Titre : L'album du chef Hugo Roellinger Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 316 (01/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Hugo Roellinger exerçant au Château Richeux à Cancale (Ille-et-Vilaine). Interview concernant son histoire familiale, son parcours professionnel, ses débuts en cuisine, sa cuisine avec les produits de la mer, l’obtention de ses deux étoiles, son avis sur le guide Michelin, l’influence de son père, les épices. Hugo Roellinger vu par son père. Recette : Les coquilles Saint-Jacques de plongée au poivre Neelamundi, crapaudine et moutarde celtique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef Hugo Roellinger [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 316 (01/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Hugo Roellinger exerçant au Château Richeux à Cancale (Ille-et-Vilaine). Interview concernant son histoire familiale, son parcours professionnel, ses débuts en cuisine, sa cuisine avec les produits de la mer, l’obtention de ses deux étoiles, son avis sur le guide Michelin, l’influence de son père, les épices. Hugo Roellinger vu par son père. Recette : Les coquilles Saint-Jacques de plongée au poivre Neelamundi, crapaudine et moutarde celtique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Mathieu Viannay Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.24-37 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 316 (01/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine de Mathieu Viannay, chef cuisinier de La mère Brazier à Lyon. Interview concernant son projet de reprise de ce célèbre restaurant, l’aide apportée par Paul Bocuse, sa cuisine proposée lors de l’ouverture, sa philosophie culinaire, ce que viennent chercher les clients chez La mère Brazier, sa vision de la gastronomie, son approche des produits. Recettes : Artichaut et foie gras / Homard bleu laqué au cidre de glace, radis noir, pomme verte et huile de noisettes / Pain de brochet aux écrevisses et caviar, sauce Nantua / Chou farci de gibier, pigeon et foie gras, bouillon de betterave / Gambas carabineros en gelée de carapaces, langue d’oursin et caviar, cappuccino d’oursins. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Mathieu Viannay [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.24-37.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 316 (01/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine de Mathieu Viannay, chef cuisinier de La mère Brazier à Lyon. Interview concernant son projet de reprise de ce célèbre restaurant, l’aide apportée par Paul Bocuse, sa cuisine proposée lors de l’ouverture, sa philosophie culinaire, ce que viennent chercher les clients chez La mère Brazier, sa vision de la gastronomie, son approche des produits. Recettes : Artichaut et foie gras / Homard bleu laqué au cidre de glace, radis noir, pomme verte et huile de noisettes / Pain de brochet aux écrevisses et caviar, sauce Nantua / Chou farci de gibier, pigeon et foie gras, bouillon de betterave / Gambas carabineros en gelée de carapaces, langue d’oursin et caviar, cappuccino d’oursins. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Rodolphe Tronc Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.38-51 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 316 (01/2020)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation des desserts de Rodolphe Tronc exerçant à La mère Brazier à Lyon aux côtés du chef cuisinier Mathieu Viannay. Interview du chef pâtissier sur son parcours, ses modèles, son avis sur la médiatisation, ses choix culinaires, son travail avec M. Viannay, sa définition du dessert idéal, son dessert préféré. Ses recettes : Crémeux caramel Tonka, trompettes-de-la-mort, sorbet chocolat et pop-corn / Paris-Brest 2019 / Sablé de royal gala à la fleur d’hibiscus, confiture d’airelles, noix de Pécan, crème glacée à la vanille de Madagascar / Kaki et poire aux fruits de la passion, gingembre confit et miel soufflé, glace aux noix fraîches / Coings et pruneaux, Baklava et glace à la pistache de Sicile, nougatine sésame. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rodolphe Tronc [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.38-51.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 316 (01/2020)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation des desserts de Rodolphe Tronc exerçant à La mère Brazier à Lyon aux côtés du chef cuisinier Mathieu Viannay. Interview du chef pâtissier sur son parcours, ses modèles, son avis sur la médiatisation, ses choix culinaires, son travail avec M. Viannay, sa définition du dessert idéal, son dessert préféré. Ses recettes : Crémeux caramel Tonka, trompettes-de-la-mort, sorbet chocolat et pop-corn / Paris-Brest 2019 / Sablé de royal gala à la fleur d’hibiscus, confiture d’airelles, noix de Pécan, crème glacée à la vanille de Madagascar / Kaki et poire aux fruits de la passion, gingembre confit et miel soufflé, glace aux noix fraîches / Coings et pruneaux, Baklava et glace à la pistache de Sicile, nougatine sésame. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Nolwenn Corre Type de document : texte imprimé Auteurs : Mélanie Carpentier, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.52-63 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 316 (01/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : région Bretagne Résumé : Dossier consacré à Nolwenn Corre, cheffe cuisinière étoilée exerçant à l’hostellerie de la pointe Saint Mathieu à Plougonvelin dans le Finistère. Son parcours, sa formation, sa décision de reprendre le restaurant familial dans sa région natale, son choix de valoriser les produits locaux. Recettes : Cochon cuit en pain de sel aux algues / Homard de nos côtes, passion, couteau et butternut / Saint jacques et poireaux, émulsion de bardes au lait Ribot / Nuage de lait à la noix de coco et mûre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Nolwenn Corre [texte imprimé] / Mélanie Carpentier, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.52-63.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 316 (01/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : région Bretagne Résumé : Dossier consacré à Nolwenn Corre, cheffe cuisinière étoilée exerçant à l’hostellerie de la pointe Saint Mathieu à Plougonvelin dans le Finistère. Son parcours, sa formation, sa décision de reprendre le restaurant familial dans sa région natale, son choix de valoriser les produits locaux. Recettes : Cochon cuit en pain de sel aux algues / Homard de nos côtes, passion, couteau et butternut / Saint jacques et poireaux, émulsion de bardes au lait Ribot / Nuage de lait à la noix de coco et mûre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Stéphanie Le Quellec Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.64-75 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 316 (01/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Stéphanie Le Quellec cheffe cuisinière du restaurant La scène à Paris. Interview concernant l’ouverture de son nouvel établissement : décoration, cuisine ouverte, choix culinaires, création d’emploi, gestion des équipes. Recettes : Caviar osciètre gold, pain mi-perdu mi-soufflé, pomme pompadour, oseille sauvage / Langoustine vanille tuile sarrasin, blanc-manger des pinces / Saint-pierre de "Petit bâteau", aiguillette étuvée, céleri celtuce bouillon léger à l’eau de bigaradier / Crème brûlée vanille de Tahiti, recette de Pierre Chirac. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Stéphanie Le Quellec [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.64-75.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 316 (01/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Stéphanie Le Quellec cheffe cuisinière du restaurant La scène à Paris. Interview concernant l’ouverture de son nouvel établissement : décoration, cuisine ouverte, choix culinaires, création d’emploi, gestion des équipes. Recettes : Caviar osciètre gold, pain mi-perdu mi-soufflé, pomme pompadour, oseille sauvage / Langoustine vanille tuile sarrasin, blanc-manger des pinces / Saint-pierre de "Petit bâteau", aiguillette étuvée, céleri celtuce bouillon léger à l’eau de bigaradier / Crème brûlée vanille de Tahiti, recette de Pierre Chirac. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le vin du Beaujolais ne se résume pas au Beaujolais nouveau Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.76-79 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 316 (01/2020)Descripteurs : cru : vin / Lyonnais : province / viticulture Résumé : Enquête sur le vignoble d’appellation Beaujolais : explications géographiques du terroir, chiffres clés, histoire de l’implantation et du développement de ce vin, présentation du phénomène du Beaujolais nouveau mais aussi de la diversité des vins de cette région. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Le vin du Beaujolais ne se résume pas au Beaujolais nouveau [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.76-79.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 316 (01/2020)
Descripteurs : cru : vin / Lyonnais : province / viticulture Résumé : Enquête sur le vignoble d’appellation Beaujolais : explications géographiques du terroir, chiffres clés, histoire de l’implantation et du développement de ce vin, présentation du phénomène du Beaujolais nouveau mais aussi de la diversité des vins de cette région. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Thierry Mulhaupt Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.80-89 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 316 (01/2020)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du pâtissier chocolatier Thierry Mulhaupt exerçant dans une boutique qui porte son nom à Strasbourg. Interview concernant son enfance, ses parents, sa vocation, les étapes de sa carrière, son entrée dans la maison Dalloyau, ses concours, son attirance pour la musique et la peinture, l’ouverture de sa deuxième boutique, son choix de fabriquer lui-même son praliné et son chocolat, l’achat d’une plantation en Colombie, ses objectifs, le projet "Cacao for Good". Explication de sa recette de Tarte citron vert basilic. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Thierry Mulhaupt [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.80-89.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 316 (01/2020)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du pâtissier chocolatier Thierry Mulhaupt exerçant dans une boutique qui porte son nom à Strasbourg. Interview concernant son enfance, ses parents, sa vocation, les étapes de sa carrière, son entrée dans la maison Dalloyau, ses concours, son attirance pour la musique et la peinture, l’ouverture de sa deuxième boutique, son choix de fabriquer lui-même son praliné et son chocolat, l’achat d’une plantation en Colombie, ses objectifs, le projet "Cacao for Good". Explication de sa recette de Tarte citron vert basilic. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : La galette en trois façons Type de document : texte imprimé Auteurs : Jeremy Delteil, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.100-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 316 (01/2020)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique consacrée à la galette des rois : son origine, la crème d’amande ou frangipane, l’évolution de cette pâtisserie. Présentation de la recette et de la technique du feuilletage inversé, de la galette classique, de la galette exotique, et de la galette glacée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La galette en trois façons [texte imprimé] / Jeremy Delteil, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.100-107.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 316 (01/2020)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique consacrée à la galette des rois : son origine, la crème d’amande ou frangipane, l’évolution de cette pâtisserie. Présentation de la recette et de la technique du feuilletage inversé, de la galette classique, de la galette exotique, et de la galette glacée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Pierre Hubert Type de document : texte imprimé Auteurs : Clotilde Roux, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.90-99 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 316 (01/2020)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au pâtissier Pierre Hubert exerçant dans sa pâtisserie à Dijon. Son parcours professionnel, le succès d’ouverture de sa boutique et ses gâteaux proposés. Recettes : La galette des rois / Le chou cacahuète / La forêt noire / Le goyavier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Pierre Hubert [texte imprimé] / Clotilde Roux, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.90-99.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 316 (01/2020)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au pâtissier Pierre Hubert exerçant dans sa pâtisserie à Dijon. Son parcours professionnel, le succès d’ouverture de sa boutique et ses gâteaux proposés. Recettes : La galette des rois / Le chou cacahuète / La forêt noire / Le goyavier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
