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Bulletin N°317 Mention de date : 03/2020 Paru le : 01/03/2020 |
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| Archives | documentaire | CDI | 028241 | Disponible |
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Titre : Pierre Gagnaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier multi-étoilé Pierre Gagnaire qui exerce dans un de ses nombreux restaurants à Paris. Interview concernant son enfance, son histoire familiale, les souvenirs de ses débuts en cuisine, ses rencontres déterminantes avec Jean Vignard, Michel Lorrain et Jacques Fournier, le style de sa cuisine, son restaurant triplement étoilé à Londres, son regard sur la gastronomie, ses projets. Exemple de recette : la salade félicia. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Pierre Gagnaire [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier multi-étoilé Pierre Gagnaire qui exerce dans un de ses nombreux restaurants à Paris. Interview concernant son enfance, son histoire familiale, les souvenirs de ses débuts en cuisine, ses rencontres déterminantes avec Jean Vignard, Michel Lorrain et Jacques Fournier, le style de sa cuisine, son restaurant triplement étoilé à Londres, son regard sur la gastronomie, ses projets. Exemple de recette : la salade félicia. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Alexandre Mazzia Type de document : texte imprimé Auteurs : Clotilde Roux, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.24-37 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine d’Alexandre Mazzia, chef cuisinier du restaurant AM à Marseille. Interview concernant son enfance en Afrique, son identité culinaire, son inspiration, ses plats signatures, l’influence du sport sur la cuisine, son rôle de chef, son envie de ne pas se développer davantage, ses objectifs. Recettes : Plat signature / Saint-Jacques marinées, betteraves fumées, poutargue, caviar / Moules, maquereau, hareng, noix de coco, jus vert et condiment mojito estragon / Rouget brûlé au Saté, jus de canard verveine, framboise harissa / Pointus, beurre blanc café safran, tapioca au plancton. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Alexandre Mazzia [texte imprimé] / Clotilde Roux, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.24-37.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine d’Alexandre Mazzia, chef cuisinier du restaurant AM à Marseille. Interview concernant son enfance en Afrique, son identité culinaire, son inspiration, ses plats signatures, l’influence du sport sur la cuisine, son rôle de chef, son envie de ne pas se développer davantage, ses objectifs. Recettes : Plat signature / Saint-Jacques marinées, betteraves fumées, poutargue, caviar / Moules, maquereau, hareng, noix de coco, jus vert et condiment mojito estragon / Rouget brûlé au Saté, jus de canard verveine, framboise harissa / Pointus, beurre blanc café safran, tapioca au plancton. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Marc Altenburger Type de document : texte imprimé Auteurs : Clotilde Roux, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.38-51 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation des desserts de Marc Altenburger, chef pâtissier exerçant aux côtés d’Alexandre Mazzia, chef du restaurant AM à Marseille. Interview sur son parcours, sa rencontre avec le chef cuisinier et leurs échanges culinaires, ses restaurants fréquentés, son caractère, sa vision de la pâtisserie, sa méthode de travail, son combat contre la maladie et ses projets. Recettes : Chocolat fumé, piment d’Espelette, navet, bacon / Banane, sorbet mangue, riz soufflé / Citron Goyave / Opaline, butternut, café, tamarin / Raviole de patate douce, mangue, verveine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Marc Altenburger [texte imprimé] / Clotilde Roux, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.38-51.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation des desserts de Marc Altenburger, chef pâtissier exerçant aux côtés d’Alexandre Mazzia, chef du restaurant AM à Marseille. Interview sur son parcours, sa rencontre avec le chef cuisinier et leurs échanges culinaires, ses restaurants fréquentés, son caractère, sa vision de la pâtisserie, sa méthode de travail, son combat contre la maladie et ses projets. Recettes : Chocolat fumé, piment d’Espelette, navet, bacon / Banane, sorbet mangue, riz soufflé / Citron Goyave / Opaline, butternut, café, tamarin / Raviole de patate douce, mangue, verveine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Mickaël Féval Type de document : texte imprimé Auteurs : Mélanie Carpentier, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.52-63 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Mickaël Féval, chef cuisinier exerçant dans un établissement à son nom à Aix-en-Provence. Sa vocation de cuisinier, son parcours auprès des grands cuisiniers comme Bernard Loiseau, Bruno Oger, Eric Briffard et Antoine Westermann, sa première place de chef, ses choix culinaires guidés par la saisonnalité des produits, ses équipes, l’arrivée de sa pâtissière Camille Tayan. Recettes : La canette des Dombes, pommes de terre fondantes, oignons grelots caramélisés, butternut / Rouget barbet mi-cuit, déclinaison autour de l’artichaut, sablé durias / Langoustine et foie gras de canard, consommé de carapaces et caviar osciètre / Le miel du jas des abeilles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Mickaël Féval [texte imprimé] / Mélanie Carpentier, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.52-63.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Mickaël Féval, chef cuisinier exerçant dans un établissement à son nom à Aix-en-Provence. Sa vocation de cuisinier, son parcours auprès des grands cuisiniers comme Bernard Loiseau, Bruno Oger, Eric Briffard et Antoine Westermann, sa première place de chef, ses choix culinaires guidés par la saisonnalité des produits, ses équipes, l’arrivée de sa pâtissière Camille Tayan. Recettes : La canette des Dombes, pommes de terre fondantes, oignons grelots caramélisés, butternut / Rouget barbet mi-cuit, déclinaison autour de l’artichaut, sablé durias / Langoustine et foie gras de canard, consommé de carapaces et caviar osciètre / Le miel du jas des abeilles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Maxime Laurenson Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.64-75 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Maxime Laurenson, chef cuisinier exerçant dans son restaurant Rustique à Lyon. Interview concernant l’ouverture et l’adaptation de son établissement, son choix de menu unique, sa cuisine et sa philosophie, l’importance du travail en équipe, ses projets de faire du pain et cultiver un jardin. Recettes : Tête et ris de veau aux champignons, escargots et sapin / Pigeon de Bresse cuit à la braise, scorsonère, cacao et géranium rosat / Omble chevalier, pistache et reine-des-prés / Oeuf de poule, saint-nectaire et cumin des prés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Maxime Laurenson [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.64-75.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Maxime Laurenson, chef cuisinier exerçant dans son restaurant Rustique à Lyon. Interview concernant l’ouverture et l’adaptation de son établissement, son choix de menu unique, sa cuisine et sa philosophie, l’importance du travail en équipe, ses projets de faire du pain et cultiver un jardin. Recettes : Tête et ris de veau aux champignons, escargots et sapin / Pigeon de Bresse cuit à la braise, scorsonère, cacao et géranium rosat / Omble chevalier, pistache et reine-des-prés / Oeuf de poule, saint-nectaire et cumin des prés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Début d'un périple Bourguignon par le vignoble Icaunais, injustement méconnu / Jérôme Gagnez / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 317 (03/2020)
Titre : Début d'un périple Bourguignon par le vignoble Icaunais, injustement méconnu Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.76-79 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)Descripteurs : cru : vin / type de vin / viticulture Mots-clés : région Bourgogne-Franche-Comté Résumé : Enquête sur le vignoble de Bourgogne : explications géographiques du terroir, historique des implantations de ces vins ; rappel des différentes appellations, Chablis, Saint-Bris, côtes d’Auxerre, Irancy, Bourgogne Chitry, Coulanges-la-Vineuse ; chiffres clés, conseils et carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Début d'un périple Bourguignon par le vignoble Icaunais, injustement méconnu [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.76-79.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)
Descripteurs : cru : vin / type de vin / viticulture Mots-clés : région Bourgogne-Franche-Comté Résumé : Enquête sur le vignoble de Bourgogne : explications géographiques du terroir, historique des implantations de ces vins ; rappel des différentes appellations, Chablis, Saint-Bris, côtes d’Auxerre, Irancy, Bourgogne Chitry, Coulanges-la-Vineuse ; chiffres clés, conseils et carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Vincent Guerlais Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.80-89 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du pâtissier Vincent Guerlais exerçant dans une boutique qui porte son nom à Nantes : son enfance, son parcours scolaire, ses expériences, son attirance pour le chocolat, son association avec Alain Chartier, son choix de proposer des cours de pâtisserie et son attrait pour la transmission, son entrée au Relais Desserts en 2007, son rôle de président de cette association, le rôle de son épouse, explications concernant sa création à partir du Petit Beurre, son choix de fabriquer son propre chocolat, son regard sur les réseaux sociaux et sa vision du métier. Explication de sa recette intitulée Piège amoureux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Vincent Guerlais [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.80-89.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du pâtissier Vincent Guerlais exerçant dans une boutique qui porte son nom à Nantes : son enfance, son parcours scolaire, ses expériences, son attirance pour le chocolat, son association avec Alain Chartier, son choix de proposer des cours de pâtisserie et son attrait pour la transmission, son entrée au Relais Desserts en 2007, son rôle de président de cette association, le rôle de son épouse, explications concernant sa création à partir du Petit Beurre, son choix de fabriquer son propre chocolat, son regard sur les réseaux sociaux et sa vision du métier. Explication de sa recette intitulée Piège amoureux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : François Daubinet Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.90-99 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier François Daubinet exerçant à la Maison Fauchon à Paris. Interview concernant son parcours professionnel dans les compagnons du devoir, son passage au Crillon puis au Plazza Athénée aux côtés de Frédéric Michalak, son choix de devenir consultant, ses motivations, ses missions, la définition de ses pâtisseries, ses équipes, ses objectifs. Présentation de ses gâteaux : Feuilleté cacao ; Paris-Brest ; Tarte Stromboli ; Le Folia. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] François Daubinet [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.90-99.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier François Daubinet exerçant à la Maison Fauchon à Paris. Interview concernant son parcours professionnel dans les compagnons du devoir, son passage au Crillon puis au Plazza Athénée aux côtés de Frédéric Michalak, son choix de devenir consultant, ses motivations, ses missions, la définition de ses pâtisseries, ses équipes, ses objectifs. Présentation de ses gâteaux : Feuilleté cacao ; Paris-Brest ; Tarte Stromboli ; Le Folia. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Saison : les agrumes Type de document : texte imprimé Auteurs : Amaury Lafonta, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.100-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche guide consacrée aux agrumes : histoire, lieux de culture ; présentation de la mandarine sanguine, du citronnier Meyer, du Combawa et du citron caviar. Recettes à partir de ces produits : L’agrumier Meyer / La Cocombava / Roulé mandarine sanguine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Saison : les agrumes [texte imprimé] / Amaury Lafonta, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.100-107.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)
Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche guide consacrée aux agrumes : histoire, lieux de culture ; présentation de la mandarine sanguine, du citronnier Meyer, du Combawa et du citron caviar. Recettes à partir de ces produits : L’agrumier Meyer / La Cocombava / Roulé mandarine sanguine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
