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| Archives | documentaire | CDI | 028257 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierFemmes en cuisine : une enquête en 4 épisodes. 4, L'équilibre hommes-femmes reste à trouver / Anne Eveillard / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie restauration, 3697 (05/03/2020)
Titre : Femmes en cuisine : une enquête en 4 épisodes. 4, L'équilibre hommes-femmes reste à trouver Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.22-23 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)Descripteurs : cuisinier / égalité professionnelle / travail des femmes Résumé : Témoignages de femmes exerçant en cuisine, engagées dans la conquête d'une meilleure équité vis-à-vis de leurs collègues hommes sur le terrain professionnel de la restauration commerciale. Constats et données chiffrées de terrain. Rencontres avec quelques femmes cheffes, pionnières et inspirantes dans cette démarche de reconnaissance de leurs compétences dans le domaine de la gastronomie, revendiquant leurs capacités à assumer des responsabilités, à l'égal des hommes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Femmes en cuisine : une enquête en 4 épisodes. 4, L'équilibre hommes-femmes reste à trouver [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.22-23.
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in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)
Descripteurs : cuisinier / égalité professionnelle / travail des femmes Résumé : Témoignages de femmes exerçant en cuisine, engagées dans la conquête d'une meilleure équité vis-à-vis de leurs collègues hommes sur le terrain professionnel de la restauration commerciale. Constats et données chiffrées de terrain. Rencontres avec quelques femmes cheffes, pionnières et inspirantes dans cette démarche de reconnaissance de leurs compétences dans le domaine de la gastronomie, revendiquant leurs capacités à assumer des responsabilités, à l'égal des hommes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La loi Egalim, une avancée en faveur de la biodiversité alimentaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Le Bouquin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.24-25 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)Descripteurs : biodiversité / cuisine professionnelle / semence agricole Résumé : Le point sur l'article 78 de la loi Egalim autorisant, depuis 2018, la vente de semences de végétaux à des utilisateurs non professionnels, dans le but de lutter contre la disparition de variétés anciennes ou traditionnelles. Constats et données chiffrées de l’organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), concernant les disparitions des cultures de variétés traditionnelles. Rappels de la réglementation en vigueur sur l'usage des semences agricoles et des nouveautés induites par cette loi (catalogue officiel des semenciers, multiplication des grainothèques). Incidences sur les pratiques des restaurateurs pouvant désormais cultiver des végétaux originaux et les faire découvrir à leurs clients, dans un esprit d'authenticité, de respect du terroir et d'excellence des produits. Inquiétudes des professionnels devant les risques de révision de cette loi. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La loi Egalim, une avancée en faveur de la biodiversité alimentaire [texte imprimé] / Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.24-25.
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in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)
Descripteurs : biodiversité / cuisine professionnelle / semence agricole Résumé : Le point sur l'article 78 de la loi Egalim autorisant, depuis 2018, la vente de semences de végétaux à des utilisateurs non professionnels, dans le but de lutter contre la disparition de variétés anciennes ou traditionnelles. Constats et données chiffrées de l’organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), concernant les disparitions des cultures de variétés traditionnelles. Rappels de la réglementation en vigueur sur l'usage des semences agricoles et des nouveautés induites par cette loi (catalogue officiel des semenciers, multiplication des grainothèques). Incidences sur les pratiques des restaurateurs pouvant désormais cultiver des végétaux originaux et les faire découvrir à leurs clients, dans un esprit d'authenticité, de respect du terroir et d'excellence des produits. Inquiétudes des professionnels devant les risques de révision de cette loi. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Serge Schaal, au nom des métiers de salle Type de document : texte imprimé Auteurs : Sophie Dungler, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.30-31 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)Mots-clés : serveur (métier) Résumé : Présentation et rencontre de Serge Schaal distingué en 2020 du titre de directeur de salle de l'année par le Gault&Millau, officiant aux côtés du chef Nicolas Stamm, doublement étoilé, tous deux directeurs et copropriétaires de la "Fourchette des Ducs", à Obernai (67). Biographie et parcours professionnel atypique ; conception et regard personnel sur le service en salle ; importance de valoriser les métiers de salle, souvent oubliés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Serge Schaal, au nom des métiers de salle [texte imprimé] / Sophie Dungler, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.30-31.
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in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)
Mots-clés : serveur (métier) Résumé : Présentation et rencontre de Serge Schaal distingué en 2020 du titre de directeur de salle de l'année par le Gault&Millau, officiant aux côtés du chef Nicolas Stamm, doublement étoilé, tous deux directeurs et copropriétaires de la "Fourchette des Ducs", à Obernai (67). Biographie et parcours professionnel atypique ; conception et regard personnel sur le service en salle ; importance de valoriser les métiers de salle, souvent oubliés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Quand l'hôtel s'ouvre à la culture Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.34-35 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)Descripteurs : hôtel Mots-clés : accueil du public stratégie produit Résumé : Le point sur une tendance nouvelle en hôtellerie : un positionnement culturel pour susciter un nouvel attrait auprès de la clientèle. Intérêts et analyse de la démarche, témoignages et exemples d'hôtels ayant adopté cette offre culturelle (oeuvres d'art, expositions de photos, mise à disposition de livres et disques...) proposant une nouvelle expérience client à l'intérieur de divers espaces de vie, permettant à l'hôtel de devenir aussi lieu de rencontres et de partage. Retour sur expériences. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Quand l'hôtel s'ouvre à la culture [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.34-35.
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in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)
Descripteurs : hôtel Mots-clés : accueil du public stratégie produit Résumé : Le point sur une tendance nouvelle en hôtellerie : un positionnement culturel pour susciter un nouvel attrait auprès de la clientèle. Intérêts et analyse de la démarche, témoignages et exemples d'hôtels ayant adopté cette offre culturelle (oeuvres d'art, expositions de photos, mise à disposition de livres et disques...) proposant une nouvelle expérience client à l'intérieur de divers espaces de vie, permettant à l'hôtel de devenir aussi lieu de rencontres et de partage. Retour sur expériences. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Salle de bains et expérience client : luminosité et fonctionnalité avant tout Type de document : texte imprimé Auteurs : Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.36-37 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)Descripteurs : hôtel Mots-clés : salle de bain Résumé : Focus sur un point essentiel pour l'accueil client en hôtellerie : la qualité de la salle de bains. Attentes des consommateurs (recherche d'expérience différente de leur domicile) ; fonctionnalités et confort attendus dans cet espace important de la chambre d'hôtel. Conseils et exemples d'aménagement et d'équipement à envisager (lumière, produits et services associés). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Salle de bains et expérience client : luminosité et fonctionnalité avant tout [texte imprimé] / Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.36-37.
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in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)
Descripteurs : hôtel Mots-clés : salle de bain Résumé : Focus sur un point essentiel pour l'accueil client en hôtellerie : la qualité de la salle de bains. Attentes des consommateurs (recherche d'expérience différente de leur domicile) ; fonctionnalités et confort attendus dans cet espace important de la chambre d'hôtel. Conseils et exemples d'aménagement et d'équipement à envisager (lumière, produits et services associés). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La livraison, nouvel enjeu de poids pour la restauration traditionnelle Type de document : texte imprimé Auteurs : Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.46-49 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)Descripteurs : restauration à domicile Mots-clés : distribution de marchandises Résumé : Le point sur un bouleversement dans le secteur professionnel de la restauration en 2020 : l'explosion de la demande de livraison de repas à domicile par les clients. Evolution du marché économique et données chiffrées liées aux nouveaux comportements des consommateurs. Réactions et adaptation de certains chefs cuisiniers à cette nouvelle tendance : exemples de terrain. Regards sociologique et économique sur ces nouvelles offres et pratiques (coworking, shadow kitchens, nécessité d'utiliser des contenants dédiés, montant des marges et ticket moyen...). Encadré (p.49) : conseils aux restaurateurs souhaitant se lancer dans la livraison de plats à domicile pour trouver leur modèle économique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La livraison, nouvel enjeu de poids pour la restauration traditionnelle [texte imprimé] / Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.46-49.
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in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)
Descripteurs : restauration à domicile Mots-clés : distribution de marchandises Résumé : Le point sur un bouleversement dans le secteur professionnel de la restauration en 2020 : l'explosion de la demande de livraison de repas à domicile par les clients. Evolution du marché économique et données chiffrées liées aux nouveaux comportements des consommateurs. Réactions et adaptation de certains chefs cuisiniers à cette nouvelle tendance : exemples de terrain. Regards sociologique et économique sur ces nouvelles offres et pratiques (coworking, shadow kitchens, nécessité d'utiliser des contenants dédiés, montant des marges et ticket moyen...). Encadré (p.49) : conseils aux restaurateurs souhaitant se lancer dans la livraison de plats à domicile pour trouver leur modèle économique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les restaurants peuvent désormais être certifiés en bio Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.56-63 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)Descripteurs : développement durable / hôtellerie-restauration Mots-clés : label de certification produit biologique Résumé : Dossier consacré au développement de la tendance bio en restauration commerciale. Le point sur la nouvelle certification bio possible pour les restaurants à compter de janvier 2020 avec Olivier Nasles, président du Comité national de l'agriculture biologique de l'INAO expliquant les 3 catégories de certification existantes selon le pourcentage de produits bio achetés en valeur. Explication des objectifs du nouveau cahier des charges de la restauration commerciale en agriculture biologique (encadré p.57). Données chiffrées et infographie sur la part des produits biologiques en restauration commerciale en France en 2020 (p.58). Le point sur la tendance forte chez les professionnels des cafés, hôtels et restaurants (CHR) à adopter un développement durable dans leur fonctionnement, tant par conviction personnelle que pour s'adapter aux attentes des clients (p.30-63). Changements mis en oeuvre et conseils pour aller vers des offres et stratégies économiques plus durables et écologiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les restaurants peuvent désormais être certifiés en bio [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.56-63.
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in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)
Descripteurs : développement durable / hôtellerie-restauration Mots-clés : label de certification produit biologique Résumé : Dossier consacré au développement de la tendance bio en restauration commerciale. Le point sur la nouvelle certification bio possible pour les restaurants à compter de janvier 2020 avec Olivier Nasles, président du Comité national de l'agriculture biologique de l'INAO expliquant les 3 catégories de certification existantes selon le pourcentage de produits bio achetés en valeur. Explication des objectifs du nouveau cahier des charges de la restauration commerciale en agriculture biologique (encadré p.57). Données chiffrées et infographie sur la part des produits biologiques en restauration commerciale en France en 2020 (p.58). Le point sur la tendance forte chez les professionnels des cafés, hôtels et restaurants (CHR) à adopter un développement durable dans leur fonctionnement, tant par conviction personnelle que pour s'adapter aux attentes des clients (p.30-63). Changements mis en oeuvre et conseils pour aller vers des offres et stratégies économiques plus durables et écologiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Cyril Lignac : "Le beau, le bon, l'hédonisme me fascinent" Type de document : texte imprimé Auteurs : Cyril Lignac, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.66-75 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier consacré au médiatique chef cuisinier Cyril Lignac proposant un entretien suivi de trois de ses recettes "secrets de chef". Echange sur son parcours personnel et professionnel, son sens développé de l'entreprenariat, des affaires et du management (150 collaborateurs), les diverses caractéristiques de ses pâtisseries et de ses différents restaurants (présentés en données chiffrées, p.68), ses émissions de télévision. Evocation de sa conception de la cuisine et de la gastronomie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Cyril Lignac : "Le beau, le bon, l'hédonisme me fascinent" [texte imprimé] / Cyril Lignac, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.66-75.
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in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier consacré au médiatique chef cuisinier Cyril Lignac proposant un entretien suivi de trois de ses recettes "secrets de chef". Echange sur son parcours personnel et professionnel, son sens développé de l'entreprenariat, des affaires et du management (150 collaborateurs), les diverses caractéristiques de ses pâtisseries et de ses différents restaurants (présentés en données chiffrées, p.68), ses émissions de télévision. Evocation de sa conception de la cuisine et de la gastronomie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Bar en croûte de sel, vierge de légumes Type de document : texte imprimé Auteurs : Cyril Lignac, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.70-71 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : bar (poisson) Résumé : Recette du chef cuisinier Cyril Lignac extraite de son livre "Saisons" : du bar cuit au four en croûte de sel, accompagné d'une sauce vierge à base de tomates, petits pois, courgette, ciboulette, huile d’olive, citron et piment d’Espelette. Ingrédients, progression et dressage pour réaliser ce plat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Bar en croûte de sel, vierge de légumes [texte imprimé] / Cyril Lignac, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.70-71.
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in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : bar (poisson) Résumé : Recette du chef cuisinier Cyril Lignac extraite de son livre "Saisons" : du bar cuit au four en croûte de sel, accompagné d'une sauce vierge à base de tomates, petits pois, courgette, ciboulette, huile d’olive, citron et piment d’Espelette. Ingrédients, progression et dressage pour réaliser ce plat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Galette de tourteau au curry Madras, avocat, citron vert Type de document : texte imprimé Auteurs : Cyril Lignac, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.72-73 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)Descripteurs : crustacé / recette culinaire Mots-clés : avocat (fruit) Résumé : Recette du chef cuisinier Cyril Lignac extraite de son livre "Saisons" : galette de blé agrémentée de lamelles d'avocats citronnées et d'une préparation à base de chair de tourteau parfumée au curry Madras. Ingrédients, progression et dressage pour réaliser ce plat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Galette de tourteau au curry Madras, avocat, citron vert [texte imprimé] / Cyril Lignac, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.72-73.
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in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)
Descripteurs : crustacé / recette culinaire Mots-clés : avocat (fruit) Résumé : Recette du chef cuisinier Cyril Lignac extraite de son livre "Saisons" : galette de blé agrémentée de lamelles d'avocats citronnées et d'une préparation à base de chair de tourteau parfumée au curry Madras. Ingrédients, progression et dressage pour réaliser ce plat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Mille-feuille vanille, praliné noix de pécan caramélisées Type de document : texte imprimé Auteurs : Cyril Lignac, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.74-75 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique noix (fruit) Résumé : Recette sucrée du chef cuisinier Cyril Lignac extraite de son livre "Saisons" : un mille-feuille (pâte feuilletée) à la crème pâtissière vanillée garnie de praliné à la noix de pécan et de noix de pécan caramélisées. Ingrédients, progression et dressage pour réaliser ce dessert gourmand. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Mille-feuille vanille, praliné noix de pécan caramélisées [texte imprimé] / Cyril Lignac, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.74-75.
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in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique noix (fruit) Résumé : Recette sucrée du chef cuisinier Cyril Lignac extraite de son livre "Saisons" : un mille-feuille (pâte feuilletée) à la crème pâtissière vanillée garnie de praliné à la noix de pécan et de noix de pécan caramélisées. Ingrédients, progression et dressage pour réaliser ce dessert gourmand. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Recrutement : misez sur vos soft skills Type de document : texte imprimé Auteurs : Mylène Sacksick, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.76 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)Descripteurs : entretien de recrutement / recherche d'emploi Mots-clés : compétence : psychologie Résumé : Fiche pratique dédiée à la recherche d'emploi. Dans un contexte très concurrentiel, en plus des diplômes et compétences professionnelles, importance de valoriser ses "soft skills", (compétences comportementales liées à la personnalité et au savoir-être) lors des entretiens d'embauche. Définition, contextualisation et conseils pour identifier et mettre en valeur ces compétences douces. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Recrutement : misez sur vos soft skills [texte imprimé] / Mylène Sacksick, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.76.
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in L'Hôtellerie restauration > 3697 (05/03/2020)
Descripteurs : entretien de recrutement / recherche d'emploi Mots-clés : compétence : psychologie Résumé : Fiche pratique dédiée à la recherche d'emploi. Dans un contexte très concurrentiel, en plus des diplômes et compétences professionnelles, importance de valoriser ses "soft skills", (compétences comportementales liées à la personnalité et au savoir-être) lors des entretiens d'embauche. Définition, contextualisation et conseils pour identifier et mettre en valeur ces compétences douces. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
