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Bulletin N°318 Mention de date : 04/2020 Paru le : 01/04/2020 |
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| Archives | documentaire | CDI | 028314 | Disponible |
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Titre : Jacques Decoret Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier MOF Jacques Decoret qui dirige la Maison Decoret à Vichy (Allier). Interview concernant son origine, son enfance, son histoire familiale, son attirance pour le métier, son parcours professionnel, ses rencontres avec Michel Troisgros, Jean Michel Lorain et Alain Passard, le rôle de sa femme et de ses fils, le style de sa cuisine. Recette : sur l’idée d’une soupe aux choux traditionnelle d’Auvergne, huître n°2, grillon et graisse de porc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jacques Decoret [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier MOF Jacques Decoret qui dirige la Maison Decoret à Vichy (Allier). Interview concernant son origine, son enfance, son histoire familiale, son attirance pour le métier, son parcours professionnel, ses rencontres avec Michel Troisgros, Jean Michel Lorain et Alain Passard, le rôle de sa femme et de ses fils, le style de sa cuisine. Recette : sur l’idée d’une soupe aux choux traditionnelle d’Auvergne, huître n°2, grillon et graisse de porc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Nicolas Stamm Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.22-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département du Bas-Rhin Résumé : Dossier consacré à la cuisine de Nicolas Stamm, copropriétaire avec Serge Schall du restaurant La fourchette des ducs à Obernai (Bas-Rhin). Retour sur leur installation dans cette bâtisse chargée d’histoire. Interview concernant son choix d’ouvrir uniquement le soir, les conditions de travail, le recrutement dans son équipe de Jessy Rhinn-Auvray qui a été lauréat du prix Passion Dessert, son utilisation du patrimoine culturel alsacien et de la pâtisserie régionale. Recettes : Agneau de lait des Pyrénées "A la royale", jus d’agneau réduit / Homard bleu breton en salade, rémoulade façon Waldorf / Poule noire d’Alsace / Noix de coquille Saint-Jacques, artichauts poivrade et compotée d’artichauts, beurre blanc orange et vanille / Sandre en écailles de courgette, asperges blanches d’Alsace, morilles, sabayon au raifort. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Nicolas Stamm [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.22-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département du Bas-Rhin Résumé : Dossier consacré à la cuisine de Nicolas Stamm, copropriétaire avec Serge Schall du restaurant La fourchette des ducs à Obernai (Bas-Rhin). Retour sur leur installation dans cette bâtisse chargée d’histoire. Interview concernant son choix d’ouvrir uniquement le soir, les conditions de travail, le recrutement dans son équipe de Jessy Rhinn-Auvray qui a été lauréat du prix Passion Dessert, son utilisation du patrimoine culturel alsacien et de la pâtisserie régionale. Recettes : Agneau de lait des Pyrénées "A la royale", jus d’agneau réduit / Homard bleu breton en salade, rémoulade façon Waldorf / Poule noire d’Alsace / Noix de coquille Saint-Jacques, artichauts poivrade et compotée d’artichauts, beurre blanc orange et vanille / Sandre en écailles de courgette, asperges blanches d’Alsace, morilles, sabayon au raifort. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Jessy Rhinn-Auvray Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au pâtissier Jessy Rhinn-Auvray, plus jeune lauréat du prix Passion Dessert en 2019 exerçant au restaurant La fourchette des ducs à Obernai (Bas-Rhin). Interview sur son parcours scolaire et professionnel, son travail aux côtés de Nicolas Stamm, sa participation aux concours, son approche de la pâtisserie, ses desserts préférés, ses projets. Recettes : "Comme une forêt noire", crème fouettée au kirsch et griottes sauvages / Paris-Brest en éclair / Sphère croquante au chocolat blanc, ganache crémeuse fraise basilic / Tarte à la rhubarbe meringuée / Vacherin glacé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jessy Rhinn-Auvray [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.36-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au pâtissier Jessy Rhinn-Auvray, plus jeune lauréat du prix Passion Dessert en 2019 exerçant au restaurant La fourchette des ducs à Obernai (Bas-Rhin). Interview sur son parcours scolaire et professionnel, son travail aux côtés de Nicolas Stamm, sa participation aux concours, son approche de la pâtisserie, ses desserts préférés, ses projets. Recettes : "Comme une forêt noire", crème fouettée au kirsch et griottes sauvages / Paris-Brest en éclair / Sphère croquante au chocolat blanc, ganache crémeuse fraise basilic / Tarte à la rhubarbe meringuée / Vacherin glacé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ludovic Pouzelgues Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.50-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : Nantes : Loire-Atlantique Résumé : Dossier consacré à Ludovic Pouzelgues, chef cuisinier exerçant au restaurant Lulu Rouget à Nantes (Loire-Atlantique). Sa vocation de cuisinier, son parcours auprès des grands cuisiniers étoilés comme Jean-Yves Guého et Troisgros, son projet d’installation dans son établissement et les difficultés rencontrées, ses choix culinaires locaux, son engagement responsable. Recettes : Feuille à feuille de céleri, jus animal / Fines lames de maquereaux taillés à cru, ail, gingembre et ciboulette / Turbot de petit bateau, endivettes et agrumes déclinés / Voile de sucre, nuage butternut et pistache glacée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ludovic Pouzelgues [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.50-61.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : Nantes : Loire-Atlantique Résumé : Dossier consacré à Ludovic Pouzelgues, chef cuisinier exerçant au restaurant Lulu Rouget à Nantes (Loire-Atlantique). Sa vocation de cuisinier, son parcours auprès des grands cuisiniers étoilés comme Jean-Yves Guého et Troisgros, son projet d’installation dans son établissement et les difficultés rencontrées, ses choix culinaires locaux, son engagement responsable. Recettes : Feuille à feuille de céleri, jus animal / Fines lames de maquereaux taillés à cru, ail, gingembre et ciboulette / Turbot de petit bateau, endivettes et agrumes déclinés / Voile de sucre, nuage butternut et pistache glacée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Julien Boscus Type de document : texte imprimé Auteurs : Clotilde Roux, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Paris : France Résumé : Dossier consacré à Julien Boscus chef cuisinier étoilé exerçant dans son restaurant Origines à Paris. Interview concernant son installation, le choix du nom de son restaurant, le concept, son parcours aux côtés de grands cuisiniers, ses choix culinaires, son choix de la saisonnalité, son regard sur le métier, ses projets. Recettes : Oursins de Galice en deux services. Au naturel, crémeux de fenouil et granité d’orange sanguine moro en bisque, gnocchi au parmigiano reggiano / Oeuf bio façon mimosa terre & mer, oeufs durs, fine mayonnaise aux herbes fines, oeuf de truite, poutargue et celtuce, focaccia toastée / Ris de veau crousti-fondant de la maison Vadorin doré au sautoir, velours de cresson de Méréville au beurre noisette, poutargue et gel de cédrat / Crémeux à la vanille de Madagascar, glace à l’asperge blanche de Jérôme Galis, compotée de fraises de Yannick Colombié. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Julien Boscus [texte imprimé] / Clotilde Roux, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.62-73.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Paris : France Résumé : Dossier consacré à Julien Boscus chef cuisinier étoilé exerçant dans son restaurant Origines à Paris. Interview concernant son installation, le choix du nom de son restaurant, le concept, son parcours aux côtés de grands cuisiniers, ses choix culinaires, son choix de la saisonnalité, son regard sur le métier, ses projets. Recettes : Oursins de Galice en deux services. Au naturel, crémeux de fenouil et granité d’orange sanguine moro en bisque, gnocchi au parmigiano reggiano / Oeuf bio façon mimosa terre & mer, oeufs durs, fine mayonnaise aux herbes fines, oeuf de truite, poutargue et celtuce, focaccia toastée / Ris de veau crousti-fondant de la maison Vadorin doré au sautoir, velours de cresson de Méréville au beurre noisette, poutargue et gel de cédrat / Crémeux à la vanille de Madagascar, glace à l’asperge blanche de Jérôme Galis, compotée de fraises de Yannick Colombié. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Les vignobles de la Côte-d'Or / Jérôme Gagnez / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 318 (04/2020)
Titre : Les vignobles de la Côte-d'Or Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.74-76 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)Descripteurs : cru : vin / viticulture Mots-clés : département de la Côte-d'Or Résumé : Enquête sur le vignoble de la Côte-d’Or : chiffres clés, climat, explications concernant le terroir, histoire des implantations, les différentes appellations (villages et grands crus des vins de côte de nuit et côte de Beaune), conseils et carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Les vignobles de la Côte-d'Or [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.74-76.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)
Descripteurs : cru : vin / viticulture Mots-clés : département de la Côte-d'Or Résumé : Enquête sur le vignoble de la Côte-d’Or : chiffres clés, climat, explications concernant le terroir, histoire des implantations, les différentes appellations (villages et grands crus des vins de côte de nuit et côte de Beaune), conseils et carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Eddie Benghanem Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique région Ile-de-France Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Eddie Benghanem exerçant au Trianon Palace à Versailles. Interview concernant son attirance pour la cuisine, son parcours scolaire, ses expériences professionnelles dans de grands établissements comme Weiss, Ritz, Crillon et George V, son rôle de manager d’équipe, sa famille, sa conception de la pâtisserie, ses remises en question, ses nouveaux challenges. Explication d’une de ses recettes intitulée Millefeuille version 2020. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Eddie Benghanem [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.78-87.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique région Ile-de-France Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Eddie Benghanem exerçant au Trianon Palace à Versailles. Interview concernant son attirance pour la cuisine, son parcours scolaire, ses expériences professionnelles dans de grands établissements comme Weiss, Ritz, Crillon et George V, son rôle de manager d’équipe, sa famille, sa conception de la pâtisserie, ses remises en question, ses nouveaux challenges. Explication d’une de ses recettes intitulée Millefeuille version 2020. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Nicolas Léger Type de document : texte imprimé Auteurs : Mélanie Carpentier, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au pâtissier Nicolas Léger exerçant dans une boutique qui porte son nom à Tours (Indre-et-Loire). Présentation de son enfance au milieu des vignes, son parcours professionnel, son expérience dans la pâtisserie Oberweis au Luxembourg, son projet de reprise de la Maison Dause. Explications concernant les recettes de ses gâteaux : "Le noir de Bourgogne" ; "Le subtil" ; "Le symphonie" et "Le goût de France". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Nicolas Léger [texte imprimé] / Mélanie Carpentier, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.88-97.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au pâtissier Nicolas Léger exerçant dans une boutique qui porte son nom à Tours (Indre-et-Loire). Présentation de son enfance au milieu des vignes, son parcours professionnel, son expérience dans la pâtisserie Oberweis au Luxembourg, son projet de reprise de la Maison Dause. Explications concernant les recettes de ses gâteaux : "Le noir de Bourgogne" ; "Le subtil" ; "Le symphonie" et "Le goût de France". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le sans gluten Type de document : texte imprimé Auteurs : Romain Chalumeau, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique consacrée au sans gluten : explications techniques ; avantages et contraintes. Présentation de recettes à partir de farine de maïs, de fécule de pomme de terre et de fécule de tapioca. Ingrédients et procédures permettant de faire le kasha, la tarte fruitée sans gluten et le chou exotica. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le sans gluten [texte imprimé] / Romain Chalumeau, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique consacrée au sans gluten : explications techniques ; avantages et contraintes. Présentation de recettes à partir de farine de maïs, de fécule de pomme de terre et de fécule de tapioca. Ingrédients et procédures permettant de faire le kasha, la tarte fruitée sans gluten et le chou exotica. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
